Signes d'empoisonnement du poisson, principales causes

Le poisson est un produit populaire que l'on retrouve sur nos tables en semaine comme les jours fériés. Sa rapidité de préparation, la simplicité de sa transformation culinaire, son prix relativement bas (à l'exception des poissons fins), sa digestion facile et ses bienfaits pour la santé en font une matière première très attractive pour divers plats. La diversité des poissons permet à chacun de trouver celui qui correspond à ses goûts et à son budget. Malheureusement, nous prêtons de plus en plus attention au prix du poisson et de moins en moins à sa qualité. Or, un produit périmé peut provoquer une intoxication alimentaire grave, voire mortelle.

Avantages et dangers du poisson

Il faut dire que le poisson n'est pas apprécié de tous, mais les nombreuses façons de le cuisiner et la variété des saveurs des plats préparés permettent à chacun de trouver celui qui lui convient. Depuis l'enfance, on nous dit que le poisson est très sain, car il contient une grande quantité de protéines et d'acides gras essentiels, de phosphore et d'iode, indispensables à notre organisme. Et ce n'est pas tout.

Mais quelle est la teneur optimale en iode dans les poissons de mer? Après tout, cet élément du tableau périodique est rare dans les aliments et sa carence a un effet négatif sur la glande thyroïde. L'iode normalise le métabolisme du cholestérol et empêche le cholestérol nocif de se fixer sur les parois des vaisseaux sanguins, perturbant ainsi la circulation sanguine. Ainsi, la consommation de poisson peut être considérée comme une mesure préventive contre le goitre et l'athérosclérose vasculaire.

Le poisson est également apprécié pour sa richesse en protéines animales, nécessaires à la formation de nos cellules. Et peu importe où il a été pêché: en mer ou en étang. Certes, la viande et les œufs sont également riches en protéines animales. Cependant, la viande contient plus de purines que le poisson, qui, en se déposant dans les tissus osseux, peuvent provoquer la goutte. De plus, les œufs ont toujours été considérés comme une source importante de cholestérol; il est donc déconseillé d'en consommer en grande quantité.

Le poisson est considéré comme un aliment sain, car il est faible en calories et facile à digérer. Il est recommandé aux adultes comme aux enfants, pour qui l'huile et la viande de poisson sont des aliments qui favorisent une croissance et un développement normaux. Le poisson est même inclus dans de nombreux régimes thérapeutiques, ce qui permet heureusement une variété de modes de cuisson. Le poisson bouilli ou cuit au four en papillote est considéré comme un plat diététique sain.

Mais lorsqu'on évoque les bienfaits du poisson, il ne faut pas oublier qu'il s'agit d'un produit particulier, car il ne nécessite pas de traitement thermique prolongé. De plus, la préparation du poisson séché, salé et séché, ainsi que celle du « sushi », un mets japonais de plus en plus populaire dans notre pays, ne nécessite aucune exposition à des températures élevées. En réalité, il s'agit de poisson cru, cuit avec du sel, et il peut de toute façon être dangereux pour l'organisme, compte tenu des conditions dans lesquelles il vit.

Les poissons vivant dans les réservoirs d'eau douce sont souvent un terrain fertile pour les parasites internes. Ce n'est pas pour rien qu'il est déconseillé de consommer du poisson frais de rivière, même pour les animaux, en raison du risque d'helminthiase. Le lieu de pêche joue également un rôle important. Il est préférable qu'il s'agisse d'une rivière ou d'un étang propre, loin des zones industrielles. En effet, la chair d'un poisson pêché dans un réservoir pollué par des déchets industriels ou dans une zone écologiquement défavorable contient de nombreuses substances nocives pour l'organisme, notamment des sels de métaux lourds. Il est également préférable qu'au moment de la pêche, le poisson soit vivant et non mort d'intoxication par des toxines, car ces toxines et leurs produits de décomposition pénètrent ensuite dans l'organisme humain et provoquent une grave intoxication alimentaire.

Le risque d'intoxication par les déchets des usines de transformation de poisson de mer est faible, sauf en cas de problème avec un pétrolier en mer ou de toute autre situation d'urgence. L'helminthiase ne menace pas les poissons vivant en eau salée, car le sel a un effet néfaste sur les bactéries et les petits parasites. Mais attention, il ne faut pas se relâcher, car les poissons peuvent accumuler des substances toxiques extérieures (par exemple, les toxines de certaines algues). De plus, les variétés de maquereaux, très appréciées, contiennent de l'histidine, un allergène qui, lors du frai, se transforme en saurine, une substance qui non seulement provoque de graves réactions allergiques, mais aussi des troubles du tractus gastro-intestinal et du système cardiovasculaire. Par conséquent, l'intoxication par les poissons de mer n'est pas si rare.

Manger des délices de la mer à base de poissons rares est tout aussi dangereux. Les tissus des espèces de poissons tropicaux vivant près des récifs (murènes, barracudas, mérous et autres) contiennent une substance toxique, la ciguatoxine, qui provoque de graves intoxications chez l'homme et n'est pas détruite par un traitement thermique de courte durée, et encore moins en son absence. La situation est encore pire pour les espèces de poissons exotiques (le célèbre fugu, les framboisiers, les osmans, etc.), dont le corps et les entrailles contiennent une substance toxique encore plus puissante, la tétrodotoxine, qui ne peut être désactivée même par un traitement thermique approprié. Même une faible dose de tétrodotoxine peut être mortelle.

Causes empoisonnement du poisson

Comme nous l'avons déjà compris, la consommation de certains types de poissons (de récif, exotiques, maquereaux) peut entraîner une intoxication et le développement de réactions allergiques graves. Cependant, nous savons également que d'autres espèces de poissons vivant en eau douce et salée peuvent contenir des substances toxiques si elles ont été élevées dans des conditions inadaptées. Ceci est très préoccupant, car lorsqu'on achète un produit aussi utile à l'homme au marché ou au supermarché, l'acheteur ignore les conditions de vie du poisson et ne peut donc pas déterminer immédiatement la cause de l'intoxication, ignorant que même le poisson fraîchement pêché peut être empoisonné.

Mais pour l'instant, nous avons parlé des caractéristiques de certains poissons et de leurs conditions d'habitat, en notant ici plusieurs points dangereux:

• la teneur en poison mortel de certaines variétés exotiques de poissons,
• accumulation de substances toxiques dans les tissus des poissons vivant dans les régions tropicales,
• allergène dangereux dans le maquereau,
• vivant dans des régions écologiquement défavorables,
• infestation de poissons par des parasites dans les plans d'eau douce,
• rejets de déchets industriels dans les masses d'eau.

Il est maintenant temps d'aborder la question tout aussi importante de la conservation du poisson, car ce produit est non seulement savoureux et sain, mais aussi périssable. Par ailleurs, la détérioration du poisson commence avant même l'apparition d'une odeur désagréable, et les processus pathologiques ne sont décelables qu'à quelques instants: yeux ternes, branchies pâles, côtes saillantes, etc.

En ce qui concerne les normes sanitaires, ce n'est pas tant la durée de conservation du poisson frais qui est importante, mais ses conditions. Par temps chaud, le poisson stocké sans eau ni froid peut se gâter en quelques heures. C'est pourquoi les pêcheurs inexpérimentés rapportent souvent des produits de pêche avariés.

Pendant que le poisson patauge dans l'eau, il peut ne contenir que des helminthes et du limon, surtout s'il nage dans une eau propre. Mais dès sa mort, ses tissus commencent à se décomposer sous l'action de micro-organismes opportunistes (par exemple, les staphylocoques omniprésents ), ce qui s'accompagne d'une accumulation de doses importantes de substances toxiques, dont certaines sont le produit de l'activité vitale des micro-organismes, et d'autres le résultat de processus nécrotiques.

Seul le froid peut stopper la décomposition du poisson et de la viande. Plus la température de stockage est basse, plus le produit peut être conservé longtemps sans risque d'intoxication. Ce point est bien connu des pêcheurs, de ceux qui le transportent jusqu'au lieu de stockage ou de vente, ainsi que des commerçants eux-mêmes. Si, en milieu industriel, le stockage du poisson ne présente pas de difficultés particulières, sa livraison et son stockage directement dans les points de vente peuvent présenter divers inconvénients. Le poisson est souvent stocké non pas congelé, mais réfrigéré (sur glace), ce qui réduit sa durée de conservation.

Il arrive que le poisson soit déjà avarié à bord du bateau, mais des entrepreneurs astucieux le congèlent et l'expédient aux points de vente. Malheureusement, la surgélation peut détruire la plupart des bactéries, mais pas les substances toxiques. Les toxines présentes dans le poisson ne disparaissent pas, même après un traitement thermique.

Même si le poisson a été congelé frais, il ne se retrouvera pas forcément sur notre table tel quel. S'il a été décongelé pendant le transport ou le stockage, une recongélation ne suffira pas à corriger la situation, car le processus de décomposition du poisson commence rapidement.

La contamination bactérienne lors de la consommation de poissons de mer et de rivière est plus fréquente que l'intoxication par les toxines des poissons fins. Premièrement, les bactéries sont présentes partout, même dans l'organisme du poisson, mais tant que le poisson est vivant et en bonne santé, elles ne se manifestent pas, ce qui est typique, par exemple, pour les staphylocoques. Chez les poissons morts, des micro-organismes opportunistes s'activent et, en pénétrant dans l'organisme humain, peuvent provoquer une intoxication alimentaire. De plus, certains types de staphylocoques n'attendent pas l'affaiblissement du système immunitaire humain pour se multiplier, mais le provoquent eux-mêmes.

Des conditions de stockage inappropriées du poisson à proximité de poulets ou d'œufs peuvent entraîner une contamination par la salmonelle, responsable d'une maladie grave chez l'homme, la salmonellose. La même situation peut se produire si une personne porteuse de salmonelle découpe du poisson à mains nues, qui se retrouve ensuite sur les étals des commerces de détail.

Il est effrayant d'imaginer à quoi s'expose une personne qui sale, sèche ou utilise du poisson contaminé par des bactéries et des toxines pour préparer un mets japonais aussi délicat que les sushis. Si vous l'ignorez, sachez que les vrais sushis sont préparés à partir de poisson cru, sans traitement thermique.

L'intoxication peut survenir non seulement après avoir consommé du poisson cru, séché, salé ou séché (les deux premiers types étant considérés comme les plus dangereux), mais aussi après avoir consommé des plats préparés à haute température. Par exemple, toutes les bactéries ne meurent pas pendant les 10 à 20 premières minutes de cuisson du poisson, sans parler des toxines qui persistent même après une longue cuisson.

Le fait de ne pas cuire le poisson contaminé par des bactéries à une température suffisante (et certains types de poissons se désintègrent simplement en petits morceaux lorsqu'ils sont exposés à des températures élevées pendant une longue période, ce qui est extrêmement peu attrayant sur la table) conduit à des infections intestinales lorsque les bactéries changent de lieu de résidence.

Mais encore une fois, il est important non seulement de bien cuire le poisson pour réduire le risque d'intoxication, mais aussi de le consommer à temps. Après tout, même le poisson exposé à des températures élevées a une durée de conservation limitée, après laquelle le processus de décomposition recommence. Le poisson cuit qui n'a pas été consommé immédiatement après cuisson doit être conservé uniquement au réfrigérateur à basse température.

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Pathogénèse

Dans la pathogenèse de l'intoxication par le poisson, un rôle important est attribué à la pénétration de poisons et de micro-organismes pathogènes dans l'organisme humain lors de la consommation de foie, de caviar, de laitance et même de viande. On pense que la plus grande quantité de substances toxiques s'accumule dans les sous-produits du poisson, ce qui provoque une intoxication par la laitance, le foie ou le caviar. Cependant, certaines substances toxiques sont également présentes dans la chair du poisson; la consommation exclusive de viande (et surtout en grande quantité) n'exclut donc pas le risque d'intoxication et d'infections intestinales.

En pénétrant dans l'organisme, divers facteurs pathogènes agissent différemment. Les bactéries provoquent des processus inflammatoires et putréfiants dans les intestins, tandis que les poisons et toxines affectent non seulement le tube digestif, mais aussi d'autres organes (notamment le système nerveux central), les affectant successivement. Les parasites privent l'organisme des nutriments dont il a besoin et peuvent également pénétrer dans divers organes, perturbant leur fonctionnement.

Quoi qu'il en soit, la pénétration de facteurs agressifs étrangers dans l'organisme a un impact négatif sur la santé. Cela est particulièrement visible pendant les fêtes, car beaucoup ne peuvent imaginer un festin sans poisson frit, salé ou fumé, tourtes de poisson, ragoûts et salades. Bien sûr, les entrepreneurs peu scrupuleux le savent, pour qui les jours précédant les fêtes sont une excellente occasion de se débarrasser de produits qui ne sont plus de première fraîcheur. Il suffit de leur donner une apparence commerciale, de les utiliser comme viande hachée en cuisine et en gastronomie, de préparer des conserves et des conserves, dont la fraîcheur des matières premières est incertaine, et la question de la péremption est résolue.

Selon les statistiques, le risque d'intoxication alimentaire est particulièrement élevé en été, lorsque la durée de conservation des produits de la pêche est réduite en raison des températures ambiantes élevées. Ainsi, même le poisson congelé ne se conserve pas longtemps. Les températures ambiantes élevées peuvent entraîner la détérioration du produit avant même son arrivée au comptoir.

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Symptômes empoisonnement du poisson

L'intoxication aiguë par le poisson pouvant être causée par deux facteurs principaux: les bactéries et les poisons, on distingue généralement deux types (ou plutôt deux formes) d'intoxication. Si la cause de la maladie est bactérienne, on parle d'infection intestinale (forme cholératique) avec ses symptômes caractéristiques. L'intoxication par du poisson avarié, que la viande soit crue, salée ou traitée thermiquement, se manifeste toujours par les symptômes suivants:

• Douleurs spasmodiques dans l'abdomen et gêne au niveau des intestins (garrots, gaz, etc.),
• Forte fièvre et frissons,
• Nausées et vomissements constants,
• Diarrhée sévère, envie fréquente de déféquer avec selles molles,
• Altération de l'état général, faiblesse.

Les premiers signes d'intoxication peuvent être des crampes abdominales et des nausées. Ils sont presque immédiatement suivis de vomissements et de selles molles, entraînant une déshydratation. La fièvre est déjà un signe d'intoxication grave. Dans ce contexte, l'état de santé de la personne se dégrade considérablement.

Si rien n'est fait, la personne commence à ressentir une soif constante, sa transpiration diminue (même si elle peut augmenter au début) et une sécheresse buccale apparaît. Tous ces signes sont des signes de déshydratation, aux conséquences néfastes. En effet, outre l'eau, le corps perd également les électrolytes nécessaires à ses fonctions vitales.

L'intoxication par des espèces de poissons venimeux contenant de puissantes toxines est appelée forme paralysante. Elle se manifeste par:

• Crampes d'estomac et coliques intestinales,
• Nausées douloureuses et vomissements incessants,
• Diarrhée sévère,
• Une forte envie de boire,
• Réduction de la température à des niveaux critiques,
• Syndrome convulsif et spasmes musculaires,
• Crises de panique.

Un goût métallique dans la bouche, une photophobie, une diminution du rythme cardiaque, une faiblesse musculaire et des difficultés respiratoires peuvent également survenir.

Les symptômes neurologiques se développent progressivement et dépendent du stade de l'intoxication. Au début, ce sont des troubles gastro-intestinaux qui prédominent. Peu après, des signes de déshydratation apparaissent, l'intoxication s'aggrave, entraînant des lésions du système nerveux central.

L'intoxication par le fugu est un sujet à part, car la toxine qu'il contient est des milliers de fois plus puissante que les autres poisons connus dans le monde. Pour tuer une personne, un seul milligramme de poison suffit, et un poisson en contient quarante fois plus.

Le goût délicat du poisson, que les experts comparent à celui de la soie, n'est pas tout. En mangeant du fugu, on éprouve une sensation étrange, proche de la paralysie (mort) et une sorte d'euphorie, qui confère au repas un zeste qui agit comme une drogue. On a envie de revivre cette sensation inhabituelle.

Mais qu'est-ce qui le menace? Si le poisson n'a pas été cuit correctement, des symptômes mortels peuvent apparaître dans le quart d'heure suivant:

• Vertiges sévères avec altération de la coordination des mouvements,
• Perte de sensibilité de la langue et de la cavité buccale, sensation de picotement au niveau des lèvres,
• Augmentation de la salivation,
• Difficulté à avaler,
• Paralysie des membres,
• Perturbation des systèmes cardiovasculaire et respiratoire.

Sans assistance (et celle-ci doit être fournie par un spécialiste), une personne décède rapidement d'une insuffisance cardiaque ou respiratoire. Tout cela est dû à l'effet paralysant du poison sur le système nerveux central, qui contrôle le fonctionnement de tous les organes et systèmes humains.

L'intoxication par des poissons de la famille des maquereaux (maquereau, thon, bonite, chinchard, etc.) n'est pas considérée comme une intoxication alimentaire. Il s'agit plutôt d'une réaction allergique grave qui survient en cas de perturbation du système digestif.

Les allergies alimentaires, dont la cause serait la saurine, se caractérisent par:

• Hyperémie de la peau, c'est-à-dire sa rougeur,
• Démangeaisons cutanées, parfois éruptions cutanées,
• Symptômes dyspeptiques, nausées,
• Syndrome d'œdème.

Ces symptômes peuvent s’accompagner de problèmes au niveau des systèmes cardiovasculaire et respiratoire, qui n’entraînent généralement pas la mort.

Combien de temps faut-il pour qu’une intoxication alimentaire se manifeste?

Cela dépend de la cause de l'intoxication. Si celle-ci est d'origine bactérienne, il faut un certain temps pour que l'infection devienne massive et que la quantité de toxines produites par les bactéries provoque une intoxication. L'apparition des premiers symptômes peut prendre de 30 minutes à une heure.

En cas d'intoxication suite à la consommation de poisson toxique, les symptômes apparaissent en une demi-heure. Plus la toxine est forte et plus la portion est importante, plus vite la personne sera informée de l'intoxication. La tétradotoxine du fugu peut provoquer l'apparition de symptômes spécifiques en un quart d'heure, voire plus tôt.

L'allergie alimentaire liée à la consommation de maquereau se manifeste également dès les premières minutes suivant le repas. Cependant, une infection par helminthes peut se révéler des semaines, voire des mois plus tard, par une augmentation de l'appétit et une perte de poids inexpliquée. Il arrive cependant que des parasites soient découverts accidentellement dans divers organes, notamment le foie et le cerveau, sans que le patient ne soupçonne leur présence.

L'intoxication chronique, possible après une consommation prolongée de poisson pêché dans une zone industrielle, ne se manifeste pas immédiatement. Si la dose de toxine est faible, la personne peut ne ressentir aucun symptôme au début. Plus tard, des nausées et une faiblesse peuvent apparaître, parfois accompagnées de vomissements (c'est ainsi que l'organisme tente d'éliminer le poison, mais cela reste inefficace, car les toxines circulent dans le sang depuis longtemps).

Intoxication par le poisson chez un enfant

Tous les parents souhaitent voir leurs enfants forts et en bonne santé et leur donnent du poisson au déjeuner ou au dîner, car il contient des substances essentielles à la croissance et au développement, absentes de la viande ou du lait. Le poisson est très bénéfique pour un enfant, mais seulement s'il est fraîchement préparé à partir de matières premières de qualité.

Malheureusement, nous ne pouvons pas toujours retracer le parcours complet du poisson jusqu'à notre table; nous ne connaissons pas toujours son habitat, ses conditions de stockage et de transport. Mais le poisson est un produit fragile et toute altération des conditions de stockage ou de préparation peut provoquer une intoxication grave, encore plus dangereuse pour les enfants que pour les adultes. Après tout, le corps d'un enfant est encore en phase terminale de développement longtemps après sa naissance. Ses défenses immunitaires sont encore trop faibles pour contenir une infection ou une intoxication.

Comme peu de gens songeraient à donner du poisson exotique à leurs enfants, il est inutile de parler d'empoisonnement. Les pédiatres déconseillent également de donner du maquereau aux enfants, ce qui permet d'exclure toute allergie alimentaire. Généralement, l'intoxication infantile est due à un poisson avarié contenant une microflore bactérienne.

L'organisme de l'enfant n'étant pas encore capable de lutter activement contre la dominance bactérienne, les symptômes d'intoxication alimentaire peuvent apparaître plus tôt chez l'enfant que chez l'adulte (dans la demi-heure) et leur gravité est beaucoup plus élevée. Les vomissements apparaissent généralement en premier, et l'envie est si fréquente qu'elle épuise complètement l'enfant dès le premier jour. Tous les adultes ne supportent pas facilement 10 à 15 vomissements.

Un peu plus tard, le bébé commence à se plaindre de douleurs abdominales et de diarrhée. Les selles deviennent liquides après un certain temps, mais peuvent aussi prendre une teinte verdâtre, ce qui confirme une fois de plus la nature bactérienne de l'intoxication.

En cas d'intoxication légère, l'enfant se sent plutôt bien, mais la perte de liquide et l'intoxication accrue se font sentir par une augmentation de la température corporelle et une faiblesse, à la suite de quoi l'enfant devient léthargique et commence à être capricieux.

Si les vomissements sont fréquents et accompagnés d'une diarrhée sévère, la déshydratation s'accélère. La peau du bébé pâlit, il a une forte soif, la pression artérielle chute et, au contraire, son pouls s'accélère. La respiration devient fréquente et lourde, évoquant un essoufflement. La quantité d'urine excrétée diminue également, devenant plus foncée (plus concentrée).

Si rien n'est fait, l'enfant peut développer un choc toxique infectieux, une condition qui met la vie du bébé en danger, donc dès les premiers symptômes d'intoxication, toutes les mesures doivent être prises pour réduire l'impact toxique sur l'organisme.

Formes

Examinons les principaux facteurs de risque d’intoxication par le poisson en fonction du type de poisson ou de la méthode de sa préparation:

• L'intoxication par le poisson cru, bien que peu fréquente (il n'est pas d'usage de manger du poisson cru, sauf peut-être dans les sushis), entraîne néanmoins des conséquences désagréables. Même s'il ne s'agit pas d'un poisson exotique de mer ou d'océan, gorgé de ses propres toxines, et qu'il ne vit pas dans des eaux polluées (même si ce type de poisson est peu susceptible d'être utilisé dans les restaurants japonais qui se respectent), rien ne garantit que des bactéries et parasites pathogènes ne se soient pas installés à l'intérieur du poisson.

Chez les poissons d'eau douce, on trouve des vers (anisakiase) et des ténias (opisthorchiase), qui absorbent toutes les substances utiles des aliments et provoquent des processus inflammatoires dans les intestins. Cependant, les poissons non congelés et mal conservés peuvent devenir une source de staphylocoques et de salmonelles.

• L'intoxication par le poisson séché est plus fréquente, car il ne s'agit pas d'un produit fini. Le séchage est une méthode particulière de préparation du poisson, qui le rend modérément salé et juteux, contrairement au poisson séché. Certes, le poisson séché est un mets très savoureux, mais il présente souvent un risque de contamination bactérienne.

Le sel agit comme conservateur et antimicrobien dans le poisson. Si vous en mettez moins que la quantité minimale requise, le produit se détériorera rapidement. En effet, le poisson séché est préparé à des températures insuffisantes pour tuer les microbes. La température de conservation du poisson pendant plusieurs jours, du salage au séchage, joue également un rôle important, tout comme le stockage du produit fini. Le poisson séché ne se conserve pas longtemps, ni à la chaleur ni au froid, et reste juteux et sain.

La sécurité d'un tel produit reste toutefois sujette à caution. Par exemple, comment garantir que la matière première fraîche ne contenait initialement aucun parasite, dont les œufs peuvent survivre même pendant le salage et le séchage, ou que le poisson n'était pas infecté par des bactéries pathogènes? Des bactéries peuvent également apparaître suite au non-respect des techniques de préparation et de stockage du poisson séché.

Si vous achetez du poisson à un inconnu, pouvez-vous être sûr qu'il a été pêché dans une eau propre et non polluée, et qu'il ne contient pas de toxines dangereuses pour l'organisme? Espérer que le sel détruira les toxines est pour le moins déraisonnable.

• Il en va de même pour l'intoxication par le poisson séché. Bien sûr, on peut ajouter du sel, ce qui aura un bon effet antibactérien, mais le séchage à la chaleur et le stockage prolongé dans des conditions inappropriées peuvent réduire à néant tout le travail.

De plus, sécher du poisson acheté au marché ou acheter du poisson séché ou fumé prêt à l'emploi est dangereux, même dans le sens où l'on ne sait pas dans quelles conditions le traitement et le séchage ont été effectués, si le fabricant a respecté les normes sanitaires et hygiéniques ou s'il y avait des essaims de mouches autour du poisson qui nous est proposé?

Là encore, le problème des toxines demeure, ce qui est particulièrement pertinent si les organes internes et les branchies, qui accumulent la majeure partie des substances toxiques (les parasites et certaines bactéries y sont également le plus souvent cachés), n'ont pas été retirés du poisson lors du séchage.

• Le salage est une autre façon populaire de préparer du poisson savoureux, idéal pour tous les repas, surtout avec de l'alcool. Cependant, le salage est une opération très délicate, qui nécessite une certaine concentration de solution saline et un trempage suffisant du poisson dans la saumure.

Nous devons décevoir les amateurs de poisson légèrement salé, car le produit fini peut être obtenu de deux manières, dont l'une, très populaire, peut provoquer une intoxication alimentaire. On peut obtenir du poisson légèrement salé en le conservant longtemps au frais dans une saumure peu concentrée, ou en gagnant du temps en augmentant la saumure et en réduisant le temps de salage. Dans ce dernier cas, on obtient un poisson savoureux, salé près de la peau et presque cru au niveau de la colonne vertébrale, souvent même avec du sang. Une fois sorti de la saumure, ce poisson se gâte très rapidement, sans parler des parasites vivants qu'il contient, s'il y en a.

Comment savoir si le poisson est suffisamment salé pour éviter une intoxication? Par les yeux. Les orbites d'un poisson cuit doivent être enfoncées.

Il est également important de savoir dans quelles conditions le poisson a été salé, car si les conditions sanitaires et hygiéniques n'étaient pas respectées, le poisson pourrait être contaminé par divers types de micro-organismes à n'importe quelle étape du processus de préparation.

Peu de gens le savent, mais le poisson de qualité n'est pas le seul à être salé. Pour les entrepreneurs avisés, c'est un bon moyen de se débarrasser des produits avariés, car après le salage, l'odeur désagréable disparaît. On le fait souvent avec du hareng ou du maquereau décongelés, qui ne se conservent plus longtemps.

• Le poisson fumé est particulièrement apprécié lors de nos fêtes. Il est considéré comme un mets exquis, surtout pour les espèces nobles. Cependant, le fumage ne garantit la sécurité du poisson que si toutes les règles sont respectées: température, quantité de sel, temps de conservation, sans quoi une intoxication alimentaire est inévitable.

Le fumage peut être différent. Le fumage à froid se concentre sur le sel, un conservateur, car seule une quantité suffisante peut détruire les micro-organismes et parasites nocifs. Le fumage à chaud utilise moins de sel, mais le poisson est également soumis à un traitement thermique. Cependant, ce traitement ne suffit pas à empêcher durablement le processus de décomposition; le poisson fumé à chaud ne se conserve donc pas longtemps. Comme on peut le constater, le fumage ne rend pas le poisson éternel et ne supprime pas les conditions de conservation au réfrigérateur.

La transformation du poisson en fumant comporte un risque de formation de substances cancérigènes nocives pour l'organisme. Si l'on considère que le poisson peut ne pas voir la fumée, mais être enduit d'un concentré spécial lui donnant l'apparence et l'arôme du poisson fumé, le risque d'intoxication chimique est alors extrêmement élevé, comme le confirment les statistiques. D'ailleurs, dans les rayons des commerces de détail, le pourcentage de poisson ainsi enduit dépasse parfois la teneur d'un produit préparé selon les normes.

D'ailleurs, le fumage est un autre moyen incroyablement efficace de valoriser des matières premières de mauvaise qualité, des produits périmés ou légèrement avariés, car l'odeur de fumée permet de masquer tous ces défauts. Les entrepreneurs pensent-ils aux personnes qui pourraient souffrir de la consommation de poisson avarié à l'arôme fumé? Or, la cause de l'intoxication n'est pas liée à un mauvais stockage des produits finis, car les produits étaient avariés avant même leur transformation.

• Les méthodes de cuisson du poisson les plus accessibles et les plus populaires sont la friture à l'huile, la cuisson en papillote ou la cuisson à l'eau bouillante. On le retrouve sur les tables non seulement les jours fériés, mais aussi en semaine. Selon les possibilités, le poisson pêché, acheté au détail ou cuisiné à la main peut servir de base à un déjeuner ou un dîner savoureux.

Il est évident que le poisson le plus sûr est celui que l'on pêche soi-même dans une eau propre, qui a dit adieu à la vie juste avant la cuisson. Il y a toutefois une nuance: si la prise est petite et qu'il y a suffisamment de bouches affamées, le plat disparaîtra d'un coup. En revanche, en cas de pêche réussie, il est peu probable que tout le poisson soit consommé rapidement. Et si les restes de poisson frais ne sont pas conservés correctement (ils ne sont pas vidé de leurs viscères et congelés), ils deviendront très vite inutilisables. Même en faisant frire du poisson avarié, il est peu probable que vous soyez intoxiqué par du poisson frit, car les toxines qui s'y forment ne peuvent être éliminées par des températures élevées.

On peut en dire autant du poisson bouilli ou cuit au four, qui peut être considéré comme diététique et sûr si du poisson frais ou congelé de haute qualité a été utilisé dans la préparation et que le plat fini a été conservé dans des conditions appropriées pendant une durée limitée, ce qui n'a pas conduit à sa détérioration.

Il est important de comprendre qu'une intoxication par du poisson avarié, cru ou cuit selon l'une des méthodes connues, présente un double danger, car ce poisson contient deux facteurs d'intoxication: les bactéries et les toxines. Et ce, sans compter les éventuels parasites et substances toxiques qui pourraient pénétrer dans l'organisme du poisson depuis l'extérieur.

• Tout le monde n'a pas déjà rencontré ce miracle de la nature que le poisson-beurre, ainsi nommé en raison de sa chair tendre et savoureuse, riche en graisses. En réalité, le poisson-beurre est un nom générique pour plusieurs espèces de poissons aux qualités gustatives similaires et à la chair très grasse. Outre le poisson-beurre de l'Atlantique, on trouve notamment l'escolier, la sériole, la ruveta, le stromate, etc. Des noms inconnus? Et ce n'est pas surprenant, car tous les commerçants utilisent le même nom pour ce poisson.

On ne peut pas dire que le poisson gras soit un produit de seconde zone, même s'il nous a été présenté autrefois comme un aliment pour animaux. Ce poisson marin a ses admirateurs; il est même cuisiné dans des restaurants haut de gamme, où l'on connaît toutes les subtilités de sa préparation.

Non, ce poisson n'est pas toxique. C'est juste que certaines des graisses qu'il contient sont difficiles à digérer pour l'organisme humain, ce qui entraîne des troubles digestifs que beaucoup confondent avec une intoxication alimentaire.

En réalité, l'intoxication par les poissons gras n'est rien d'autre qu'une diarrhée sévère causée par l'ingestion d'une grande quantité de graisses en une seule fois. Ce problème touche généralement ceux qui ne savent pas cuisiner correctement les poissons gras. En théorie, toutes les méthodes de cuisson conviennent, mais pour éviter les allers-retours fréquents aux toilettes, privilégiez la cuisson à l'eau bouillante ou au gril. Lors de la cuisson du poisson, la majeure partie de la graisse fond dans le bouillon, qui est ensuite égoutté. En revanche, le poisson grillé sera bien plus appétissant, et la graisse coulera sur la plaque de cuisson pendant la cuisson.

• Le poisson rouge a toujours été considéré comme un mets délicat. Il semblerait qu'un mets aussi cher ne puisse être impropre à la consommation. Hélas, les cas d'intoxication au poisson rouge prouvent le contraire.

Le fait est que des variétés de poissons délicats à chair rougeâtre sont souvent utilisées pour la préparation des sushis. Il est évident que le poisson utilisé est frais, non traité thermiquement. Cependant, le poisson rouge n'est pas présent dans les petits plans d'eau locaux; c'est un poisson marin, ce qui signifie qu'il faudra plus d'une heure, voire une journée, avant qu'il n'arrive en magasin ou au restaurant. La sécurité des sushis qui en sont issus dépend des conditions de stockage et de transport.

D'un autre côté, on trouve désormais des sushis presque partout, mais la fraîcheur du produit fini est souvent remise en question. Si le poisson décongelé devient un nid à bactéries en une demi-heure à température ambiante, que dire des sushis, où le même poisson décongelé peut rester une heure ou deux avant d'atteindre l'estomac d'un acheteur malchanceux?

Vous pourriez également décevoir les amateurs de saumon légèrement salé. N'espérez pas qu'une fois sa durée de conservation écoulée, le poisson en magasin, et surtout au marché, soit jeté. Les vendeurs feront probablement tout pour que son apparence et son odeur ne trahissent pas une détérioration du produit. Si vous voyez une bonne réduction sur du poisson rouge, demandez-vous si elle est due à des conditions critiques et si ce poisson risque de provoquer une intoxication. Après tout, saler du poisson avarié ne le rend pas sûr.

Autre chose: le poisson rouge, bien que considéré comme un habitant des mers salées, peut, lors de sa migration en eau douce, attraper des parasites, qu'il transmettra ensuite à une personne ayant consommé ce mets délicat. Seules la congélation ou un traitement thermique efficace peuvent éliminer les parasites. En l'absence de ces deux éléments, les parasites peuvent facilement migrer dans le corps humain et y migrer.

• Le fugu n'est pas un mets très populaire dans notre région. Pourtant, nombreux sont ceux qui souhaitent s'offrir ce plaisir risqué en dégustant un poisson au goût inhabituel et « soyeux ». Au Japon, seuls certains chefs de restaurants triés sur le volet sont autorisés à cuisiner ce poisson, et même dans ce cas, ce plaisir (loin d'être bon marché!) ne se termine pas toujours bien. Des dizaines de décès liés à la consommation de poissons-globes sont recensés chaque année au Japon, mais cela n'empêche pas les amateurs de sensations fortes aux portefeuilles bien garnis de s'y adonner.

L'intoxication au fugu n'est pas liée à la détérioration du produit ni à son infection par des helminthes, mais à l'intoxication de la personne ayant consommé le poisson par un poison dangereux, la tétrodotoxine, dont l'effet ne peut être neutralisé que par une méthode de préparation spéciale. De plus, le cuisinier lui-même est exposé à un danger mortel en manipulant le poisson. Dans les restaurants japonais réputés, un médecin spécialement formé est toujours présent aux côtés du client souhaitant déguster du fugu, prêt à intervenir dès les premiers signes d'intoxication.

La portion de poisson venimeux est toujours très petite, car si une grande quantité de toxine pénètre dans le corps, il est peu probable qu'une personne soit sauvée.

La consommation de poisson-globe, en particulier de fugu, est considérée comme l'une des activités les plus risquées, pouvant entraîner la mort à tout moment. Cependant, une intoxication mortelle n'est pas seulement possible avec le fugu ou d'autres espèces de poissons toxiques. La rapidité des premiers secours en cas d'intoxication par le poisson joue également un rôle majeur. Pour cela, il est essentiel de connaître les symptômes évoquant des troubles intestinaux et une intoxication.

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Complications et conséquences

Est-il utile de s'étendre sur les dangers de l'intoxication alimentaire, si l'on a déjà beaucoup parlé des conséquences possibles de la consommation de poisson périmé, voire carrément toxique? Un moment de plaisir à déguster des plats de poisson de qualité douteuse ne vaut probablement pas le tourment qui peut en résulter.

Les vomissements à eux seuls sont importants, sans parler de la diarrhée, qui vous empêche de sortir de chez vous, et encore moins d'aller à l'école, au travail ou en promenade. Le premier jour, la personne est littéralement clouée aux toilettes. Elle ne peut rien manger, car manger provoque de nouveaux vomissements. Et les maux d'estomac ne contribuent pas à améliorer l'appétit. Les forces sont épuisées, faute de nourriture extérieure.

Les vomissements, surtout associés à la diarrhée, épuisent les dernières forces de la victime, provoquant une déshydratation, qui à son tour perturbe de nombreux organes et systèmes, à commencer par le système nerveux central. Le sang s'épaissit et la circulation sanguine ralentit. Le corps souffre d'hypoxie (manque d'oxygène), et le cerveau est le premier à réagir par des symptômes annonciateurs tels que vertiges, faiblesse, troubles de l'attention, etc.

À leur tour, les toxines « anéantissent » le système nerveux, provoquant de dangereux symptômes neurologiques. Les bactéries provoquent des processus inflammatoires dans les intestins, qu'il faudra combattre pendant plusieurs jours. En général, ce moment de l'intoxication est très important. Il faut parfois beaucoup moins de temps pour éliminer la cause d'une infection alimentaire toxique que pour en combattre les conséquences, car les dysfonctionnements organiques ne passent pas inaperçus et, dans des conditions appropriées, ils peuvent se reproduire à répétition.

La conséquence la plus dangereuse d'une intoxication par le poisson est la mort par paralysie des voies respiratoires ou cardiovasculaires. Dans le cas du fugu, la probabilité d'une telle issue est très élevée. Cependant, même en consommant une bonne portion de poisson non toxique, mais simplement avarié, une personne court un risque élevé et peut mourir si elle ne reçoit pas à temps les soins nécessaires pour éliminer les bactéries et les toxines de son organisme.

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Diagnostics empoisonnement du poisson

Lorsqu'une personne mange du poisson manifestement avarié, comme en témoignent son goût amer et son odeur peu appétissante, elle sait à quoi s'attendre et, dès l'apparition des premiers symptômes d'intoxication, elle sera certainement en mesure d'en identifier la cause. Il est évident que les amateurs de sensations fortes et de spécialités étrangères doivent également se familiariser avec les conséquences possibles.

C'est une autre histoire si la victime ne soupçonnait pas la mauvaise qualité du produit, car le salage et le fumage peuvent masquer des défauts mineurs, mais gênants, comme une altération du goût et de l'odeur. De plus, une allergie au maquereau peut en surprendre plus d'un.

L'apparition de vomissements et de diarrhées dans de tels cas soulève de nombreuses questions. Mais la première chose à laquelle il faut réfléchir lorsque des symptômes spécifiques apparaissent 15 à 60 minutes après le repas est de savoir quel plat ou produit a pu provoquer l'intoxication. Si le menu comprenait du poisson, il est fort possible que les maux d'estomac soient dus au poisson.

Dans les cas graves, une ambulance est immédiatement appelée. Le médecin examinera le patient à domicile et l'emmènera à l'hôpital. Si la situation n'est pas critique, un thérapeute local est appelé à domicile ou se rend chez lui pour une consultation. Dans tous les cas, le médecin procède à un examen physique de la victime, palpant l'abdomen, interrogeant sur la cause possible de l'intoxication et étudiant les pathologies existantes. Il est nécessaire de mesurer la température corporelle, la tension artérielle et le pouls.

Des examens sont prescrits à la victime: des analyses sanguinescliniques et biochimiques permettront d'évaluer le degré de déshydratation (le sang s'épaissit) et la présence de substances toxiques, tandis qu'une analyse des selles permettra d'identifier l'agent causal de la maladie. Parfois, des vomissements sont analysés à cet effet.

Un test d'urine peut également être prescrit, ce qui permet d'évaluer le degré de lésion rénale due à l'intoxication, car les reins sont l'un des principaux filtres du corps, ce qui signifie qu'ils souffrent le plus.

En cas d'intoxication légère, aucun diagnostic instrumental n'est généralement réalisé. Une gastroduodénoscopie ou une coloscopie peuvent être proposées au patient afin d'évaluer l'état de la muqueuse gastrique et intestinale, mais ces examens ne sont pas obligatoires.

Cependant, si une personne est hospitalisée pour une intoxication alimentaire grave, elle peut subir une échographie abdominale, et parfois une rectoscopie. En cas de symptômes neurologiques prononcés, une ponction lombaire est pratiquée.

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Diagnostic différentiel

Le tableau clinique de l'intoxication par le poisson est très similaire à celui d'autres intoxications alimentaires, notamment le botulisme, une maladie que les médecins identifient particulièrement en raison du danger extrêmement élevé de la toxine botulique. Cette dernière est présente dans la plupart des cas dans la viande et le poisson en conserve.

En cas d'intoxication par des produits de la pêche, le diagnostic différentiel vise non seulement à déterminer la cause de l'intoxication (consommation de poisson périmé ou de variétés dangereuses, consommation d'autres produits de mauvaise qualité, prise de médicaments), mais aussi à différencier les agents pathogènes. De plus, la gastrite aiguë, la pancréatite et d'autres maladies gastro-intestinales peuvent présenter des symptômes similaires à ceux d'une intoxication. Pendant la grossesse, une toxicose, non liée à la consommation de produits avariés ou contaminés, se manifeste par les mêmes symptômes.

En cas de suspicion de botulisme, il est conseillé de réaliser une électromyographie, qui détermine le biopotentiel musculaire. Des symptômes tels qu'un brouillard devant les yeux, une voix rauque, une vision dédoublée, une forte détérioration de la vision et des troubles de l'élocution sont également des signes de botulisme. Par ailleurs, les vomissements et les douleurs abdominales associés aux infections botuliques sont rares, et la température reste généralement dans les limites de la normale.

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La prévention

Les symptômes douloureux d'une intoxication et ses conséquences potentiellement dangereuses sont un prix trop élevé à payer pour un moment de plaisir. Mais cela ne signifie pas pour autant que vous devez renoncer à un produit aussi sain que le poisson. Il vous faut simplement être plus responsable dans le choix du poisson et des produits de la mer pour votre table.

Afin de ne pas se tromper dans le choix du poisson, il faut suivre quelques règles simples, qui devraient d'ailleurs devenir une habitude pour ceux qui ne peuvent imaginer leur vie sans poisson:

• Il est déconseillé d'acheter du poisson à la main, sur des marchés douteux ou dans des points de vente où les exigences sanitaires et hygiéniques ne sont pas respectées et où les conditions de stockage ne sont pas conformes aux normes établies. Si, par temps chaud, le poisson est posé sur un comptoir ouvert et que personne n'a même essayé de le mettre sur de la glace, il sera certainement plus prudent de passer à côté sans faire d'achats dangereux.

Privilégiez les produits certifiés. Privilégiez un ou deux magasins disposant de certificats de qualité, où vous pourrez savoir où et quand le poisson a été pêché, dans quelles conditions il est conservé et préciser la date de péremption du produit.

• Il est préférable que le poisson soit non seulement dans l'eau, mais encore vivant au moment de l'achat. Il n'est pas inquiétant que le poisson ne montre plus aucun signe de vie, mais qu'il présente des branchies rouge vif ou bordeaux, une chair blanche élastique ou légèrement rosée, des écailles adjacentes lisses et brillantes, des yeux clairs et transparents, et que la peau soit lissée après quelques secondes de pression. Cela indique que le poisson est frais, qu'il est mort récemment et que le processus de décomposition n'a pas encore commencé. Il convient de prêter attention à l'odeur, pratiquement absente chez les poissons de mer, tandis que chez les poissons de rivière, elle correspond à l'odeur de l'eau et de la boue.

Quels signes indiqueront que le poisson n’est pas frais ou même pourri:

• une odeur chimique inhabituelle ou nauséabonde, l'odeur d'ammoniac, qui indiquera que le poisson a été pêché dans un endroit douteux ou a déjà commencé à pourrir,
• les écailles ne brillent pas, sont saillantes ou manquantes à plusieurs endroits, recouvertes de mucus trouble,
• les branchies sont pâles et couvertes de boue,
• les yeux d'un poisson cru sont troubles et enfoncés,
• la viande n'est pas dense, ne se redresse pas lorsqu'on la presse ou revient très lentement à sa position initiale,
• les côtes dépassent et lorsque le ventre est ouvert, elles se détachent de la viande,
• les entrailles sont une masse informe, facilement déchirée, ce qui arrive souvent lorsque le poisson a été congelé à plusieurs reprises.

• Lors de l'achat de produits surgelés, il est recommandé de toujours lire le certificat d'expédition, que l'acheteur est légalement tenu de consulter. Le poisson congelé doit être accompagné de documents permettant de déterminer facilement le lieu et la date de sa pêche. Sa durée de conservation ne doit pas dépasser six mois. Un poisson présentant une croûte jaunâtre sur la peau ou les écailles, une chair jaune ou grise ou se décomposant après décongélation doit être suspect. Ces signes sont typiques de produits avariés par le temps. Ils dégagent d'ailleurs une odeur particulière. Le poisson décongelé à plusieurs reprises peut également se décomposer.
• Lors de l'achat de poisson salé ou fumé, il faut garder à l'esprit que la matière première est souvent du poisson avarié. Une chair anormalement foncée, des inclusions blanches, une odeur désagréable, une chair trop molle et une peau abîmée doivent alerter l'acheteur. Le poisson salé et fumé à froid doit avoir une texture dense. Le fumage à chaud est un peu plus complexe, mais l'odeur du poisson avarié est souvent révélatrice.
• Soyez prudent lorsque vous achetez du poisson cru sans tête. Il est possible qu'il ait été coupé pour masquer les signes de décomposition, car tout le monde sait que le poisson pourrit par la tête.
• Le poisson au rayon charcuterie des supermarchés suscite également des doutes. Il y est généralement expédié après avoir séjourné longtemps au rayon poissonnerie. Le plus souvent, le poisson dont la date de péremption est correcte est envoyé au rayon charcuterie, et il est parfois franchement avarié (après tout, personne ne veut investir dans du poisson périmé).
• Les réductions dans les supermarchés sont un phénomène particulier. Il est très rare qu'elles constituent une véritable promotion sur une prise fraîche destinée à attirer les clients. Le plus souvent, les promotions cachent la possibilité de vendre rapidement du poisson dont la date de péremption approche. Ce poisson ne peut pas encore être considéré comme périmé, mais il est dangereux de le conserver plus longtemps. Il doit être cuit immédiatement après l'achat.

Les promotions dans les magasins classiques, où la fraîcheur des produits est généralement contrôlée par les vendeurs eux-mêmes (ils sont également responsables de la détérioration des produits), peuvent, sous couvert de promotion, vendre des produits périmés, ce qui représente un risque pour la santé. Il en va de même dans les marchés, où chacun sait à qui et combien payer pour que les produits avariés restent en rayon. Surtout, en cas d'intoxication alimentaire, il sera quasiment impossible de prouver l'achat des produits avariés à ce stade, car il n'est pas d'usage de délivrer des reçus sur les marchés.

• D'ailleurs, le ticket de caisse d'un point de vente ayant vendu un produit dangereux pour la santé est le seul moyen de tenir les commerçants peu scrupuleux responsables. Il faut donc toujours le demander, en vérifiant qu'il contient le nom du poisson et la date de vente.
• Soyez prudent lorsque vous achetez et consommez du poisson exotique. Si vous prenez le risque, veillez à ne pas mettre en danger la vie de vos enfants. Le poisson local habituel n'est pas moins sain et savoureux s'il est bien cuisiné, mais il est plus sûr que les spécialités étrangères, auxquelles notre corps n'est pas habitué et qui peuvent entraîner une intoxication ou une réaction allergique.
• Il est conseillé aux pêcheurs de respecter l'interdiction de pêcher pendant la période de frai, car c'est pendant cette période que la plus grande quantité de substances dangereuses s'accumule dans le corps du poisson.
• Il est recommandé de consommer du poisson frais, pêché soi-même ou acheté en magasin dans les 24 heures. De plus, il doit être conservé dans l'eau (vivant) ou au froid. Le reste du poisson doit être congelé, après éviscération et retrait des branchies. Il est toutefois déconseillé de conserver le poisson au congélateur pendant des mois. Pour une conservation longue durée, des températures plus basses sont nécessaires, contrairement aux réfrigérateurs domestiques.
• Le poisson doit être conservé sous film plastique afin d'éviter tout contact avec d'autres aliments. Idéalement, utilisez un couteau et une planche à découper séparés pour préparer le poisson avant la cuisson ou la conservation.
• Si du poisson congelé a été acheté, mais décongelé lors du transport, il ne peut pas être recongelé. Le produit décongelé doit être cuit dans les deux heures qui suivent.
• Il est important de veiller à un traitement thermique adéquat du poisson, notamment lors de la friture et de la cuisson au four. Il est déconseillé de consommer de la chair de poisson contenant du sang ou mal cuite, car cela pourrait favoriser l'introduction de parasites internes dans l'organisme.
• Il est également important de saler soigneusement le poisson, en veillant à ne pas lésiner sur le sel et en le laissant dans la saumure suffisamment longtemps. Lors du séchage, la quantité de sel est également très importante, mais il ne faut pas négliger les conditions sanitaires dans lesquelles le poisson sera séché. Les mouches, principaux vecteurs d'infection, raffolent du poisson cru, et le sel ne leur pose aucun problème. En revanche, la ponte des œufs de mouches sur le poisson peut entraîner sa détérioration.

Avant de servir le poisson préparé à vos invités ou à votre famille, goûtez-le vous-même. La présence d'une odeur et d'un goût suspects indique que le plat est impropre à la consommation. Vous éviterez ainsi une intoxication alimentaire massive et ne serez pas la cause de souffrances pour d'autres personnes.

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Prévoir

L'intoxication par les poissons est une situation dangereuse qui nécessite des mesures urgentes pour prévenir la propagation des toxines dans l'organisme et les lésions du système nerveux central. Si, en cas d'intoxication par un produit périmé, les symptômes s'aggravent progressivement et que la personne a le temps de prendre les mesures appropriées, en cas d'intoxication par des poissons toxiques, le temps de prodiguer les premiers soins est très court.

Avec un traitement rapide, l'intoxication par des poissons avariés a généralement un pronostic favorable, même si le traitement dans les cas graves peut être long. Il est toutefois préférable de ne pas plaisanter avec les espèces de poissons exotiques, car le poison qu'ils contiennent pénètre très rapidement dans le sang, entraînant souvent de graves conséquences: lésions des organes vitaux, voire mortelles.

Le pronostic le plus sombre est celui d'une intoxication au fugu et du botulisme. Dans le premier cas, même une intervention rapide ne garantit pas la survie. Même dans une telle situation, le taux de mortalité dépasse 60 %. L'intoxication à la toxine botulique nécessite l'administration immédiate d'un sérum spécial; en l'absence de sérum, le risque de décès est extrêmement élevé. Bien qu'un mets aussi délicat que le fugu ne soit pas populaire dans notre région, la toxine botulique est omniprésente: on la retrouve donc dans les conserves de poisson importées et nationales. Par ailleurs, certains faits indiquent que le botulisme peut être contracté même après avoir consommé du poisson séché, alors qu'auparavant, le poisson en conserve était considéré comme responsable de tous les problèmes.