Infections alimentaires toxiques

Les infections alimentaires toxiques (intoxication bactérienne alimentaire; latin: toxicoinfectiones alimentariae) sont un groupe polyétiologique d'infections intestinales aiguës qui surviennent après la consommation d'aliments contaminés par des bactéries opportunistes, dans lesquels la masse microbienne d'agents pathogènes et de leurs toxines s'est accumulée.

Codes CIM-10

• A05. Autres intoxications alimentaires bactériennes.
• A05.0. Intoxication alimentaire à staphylocoques.
• A05.2. Intoxication alimentaire causée par Clostridium perfringens (Clostridium welchii).
• A05.3. Intoxication alimentaire due à Vibrio Parahaemolyticus.
• A05.4. Intoxication alimentaire due à Bacillus cereus.
• A05.8. Autre intoxication alimentaire bactérienne spécifiée.
• A05.9. Intoxication alimentaire bactérienne, sans précision.

Quelles sont les causes d’une intoxication alimentaire?

Les infections toxiques alimentaires comprennent un grand nombre de maladies étiologiquement différentes, mais pathogéniquement et cliniquement similaires.

L’unification des infections toxiques alimentaires dans une forme nosologique distincte est due à la nécessité d’unifier les mesures de lutte contre leur propagation et l’efficacité de l’approche syndromique du traitement.

Les sources d'agents pathogènes peuvent être les humains et les animaux (patients, porteurs), ainsi que des objets environnementaux (sol, eau). Selon la classification écologique et épidémiologique, les infections opportunistes dues à la microflore appartiennent au groupe des anthroponoses (staphylococcose, entérococcose) et des sapronoses – hydriques (aéromonose, plésiomonose, infection à NAG, infections parahémolytiques et albinostiques, edwardsiellose) et telluriques (infection à cereus, clostridiose, pseudomonose, klebsiellose, protéose, morganellose, entérobactériose, erwiniose, infections à hafnia et à providence).

Le mécanisme de transmission de l'agent pathogène est féco-oral; la voie de transmission est alimentaire. Les facteurs de transmission sont variés. Généralement, la toxico-infection alimentaire survient après la consommation d'aliments contaminés par des micro-organismes introduits par des mains sales lors de la préparation; d'eau non désinfectée; de produits finis (si les règles de stockage et de vente sont violées dans des conditions favorisant la reproduction des agents pathogènes et l'accumulation de leurs toxines).

Quels sont les symptômes d’une intoxication alimentaire?

Les infections alimentaires toxiques ont une période d'incubation allant de 2 heures à 1 jour; dans le cas des infections alimentaires toxiques d'origine staphylococcique, elle peut atteindre 30 minutes. Les infections alimentaires toxiques sont aiguës, leur durée variant de 12 heures à 5 jours, après quoi commence la période de guérison. Les symptômes des infections alimentaires toxiques se caractérisent par une intoxication générale, une déshydratation et un syndrome gastro-intestinal.

Les premiers symptômes d'une intoxication alimentaire sont des douleurs abdominales, des nausées, des vomissements, des frissons, de la fièvre et des selles molles. Une gastrite aiguë se manifeste par une langue chargée d'un enduit blanchâtre; des vomissements (parfois incontrôlables) des aliments ingérés la veille, puis de mucus mêlé de bile; une sensation de lourdeur et des douleurs épigastriques. Chez 4 à 5 % des patients, seuls des signes de gastrite aiguë sont détectés. Les douleurs abdominales peuvent être diffuses, crampes ou, plus rarement, constantes. La diarrhée, présente chez 95 % des patients, indique le développement d'une entérite. Les selles sont abondantes, aqueuses, nauséabondes, jaune clair ou brunes; elles ressemblent à de la boue des marais.

Comment diagnostique-t-on les infections dues à une intoxication alimentaire?

Le diagnostic des toxicoinfections alimentaires repose sur le tableau clinique de la maladie, son caractère groupé et son lien avec l'utilisation d'un produit en violation des règles de préparation, de conservation ou de commercialisation. La décision d'hospitaliser un patient repose sur les données épidémiologiques et cliniques. Dans tous les cas, une étude bactériologique doit être réalisée afin d'exclure une shigellose, une salmonellose, une yersiniose, une escherichiose et d'autres infections intestinales aiguës. Des études bactériologiques et sérologiques sont nécessaires en cas de suspicion de choléra, de cas groupés de la maladie et d'épidémies nosocomiales.

Pour confirmer le diagnostic de « toxicoinfection alimentaire », il est nécessaire d'isoler le même micro-organisme des selles du patient et des restes du produit suspect. Dans ce cas, la massivité de la croissance, l'uniformité des phages et des antigènes, ainsi que la présence d'anticorps dirigés contre la souche isolée de micro-organismes détectés chez les convalescents sont prises en compte. Le diagnostic de PR avec une autosouche dans des sérums appariés et une multiplication par quatre du titre (pour la protéose, la céréose et l'entérococcose) a une valeur diagnostique.

Comment traite-t-on les infections dues à une intoxication alimentaire?

Les infections toxiques alimentaires sont traitées à l'hôpital si les patients présentent une évolution grave ou modérée de la maladie, à condition que les individus soient socialement défavorisés, si l'infection toxique alimentaire survient à n'importe quel degré de gravité.

Il est conseillé aux patients de suivre un régime alimentaire doux (tableau n° 2, 4, 13), excluant les produits laitiers, les aliments en conserve, les aliments fumés, les plats épicés et chauds, les légumes crus et les fruits de l'alimentation.