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Bacillus cereus - agents responsables d'infections alimentaires toxiques
Dernière revue: 04.07.2025
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Bacillus cereus joue un rôle important dans l'étiologie des intoxications alimentaires. B. cereus est une bactérie Gram positive, non encapsulée, mesurant 1,0-1,2 x 3-5 μm, mobile (péritriche) ou immobile. Les cellules sont généralement disposées en chaînes, dont la stabilité détermine en grande partie la forme de la colonie, qui varie considérablement selon les souches. Elles forment des spores ellipsoïdes situées au centre des cellules, mais qui n'en augmentent pas le volume. Les bactéries cultivées sur gélose au glucose contiennent des inclusions lipidiques sous forme de gouttelettes (acide poly-b-hydroxybutyrique) à un stade précoce de croissance, et souvent des grains de volutine.
Les B. cereus sont des chimio-organotrophes, aérobies ou anaérobies facultatifs, capables de se développer sur une colonne d'agar anaérobie. La teneur en G+C de l'ADN est de 32 à 37 mol %.
Elles sont généralement catalase-positives. Elles réduisent les nitrates en nitrites; fermentent le glucose, le maltose et souvent le saccharose pour former uniquement de l'acide, sans gaz; ne fermentent pas le mannitol; forment de l'acétoïne (test de Voges-Proskauer positif), de la lécithinase et se développent sur milieu citrate ainsi qu'en présence de 0,001 % de lysozyme. La température optimale pour leur croissance est de 35 à 45 °C, la plage de températures de croissance étant de 10 à 45 °C. Elles synthétisent et sécrètent de l'hémolysine, des exotoxines, des enzymes qui lysent les cellules bactériennes, des enzymes protéolytiques, de la phospholipase C. Certaines souches forment un pigment rouge sur un milieu contenant de l'amidon et du fer, et d'autres forment des pigments vert-jaune fluorescents sur divers milieux. Différentes souches nécessitent un ou plusieurs acides aminés pour leur croissance. Sur un milieu dense, elles forment des colonies d'apparence différente selon la stabilité de l'arrangement des cellules en chaînes. Dans certains cas, des colonies de verre ternes ou dépolies, aux bords ondulés et sans prolongements, se forment. Dans d'autres cas, les colonies présentent des prolongements en forme de racines qui s'étendent largement à la surface de la gélose. Ces prolongements peuvent ressembler à des entrelacements aléatoires ou être courbés selon différentes contraintes, dans le sens horaire ou antihoraire.
Sur gélose jaune-sel avec polymyxine, B. cereus forme des colonies cireuses aux bords irréguliers, entourées d'un halo arc-en-ciel (test positif à la lécithinase). Habitats: sol, eau, substrats végétaux.
B. cereus présente des propriétés très similaires à celles de B. thuringietisis et en diffère par l'absence de cristaux de protéines toxiques dans les cellules.
Selon les antigènes O, 13 sérotypes ont été identifiés dans le groupe B. Cereus et B. thuringietisis. Ils diffèrent également par leurs antigènes H.
Certaines souches de B. cereus sont pathogènes pour l'homme et l'animal. Le rôle de B. cereus dans l'étiologie des infections d'origine alimentaire a notamment été établi. La pathogénicité de B. cereus est associée à sa capacité à synthétiser et sécréter deux exotoxines. L'une d'elles, composée de trois composants protéiques, possède une activité diarrhéique létale et augmente la perméabilité vasculaire (toxine diarrhéique létale). La seconde toxine, la céréolysine, a un effet cytolytique létal et perturbe également la perméabilité des vaisseaux sanguins.
Lorsque des variants pathogènes de B. cereus pénètrent dans les aliments, ils s'y multiplient et produisent des exotoxines. Sous l'influence des enzymes protéolytiques et autres sécrétées par B. cereus, diverses substances toxiques (ptamines) s'accumulent dans les aliments. L'ensemble de ces phénomènes conduit au développement d'une intoxication alimentaire. L'infection survient le plus souvent lors de la consommation de produits végétaux et de lait contaminés par B. cereus (40 à 55 %), ainsi que de produits animaux (25 %) et d'autres produits.
Dans le diagnostic bactériologique de telles intoxications alimentaires, il faut prêter attention à la teneur quantitative en B. cereus dans les produits (10s-10b cellules ou plus dans 1 g), à leur isolement des matières fécales et des eaux de lavage en grande quantité, à l'isolement simultané de plusieurs personnes en cas d'intoxication de groupe, etc. La confirmation sérologique du diagnostic est assurée par la détection d'anticorps contre B. cereus dans le sérum et une augmentation de leur titre.
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