Intoxication par les nitrates et les nitrites

Parfois, en mangeant des aliments frais, on peut observer une réaction gastro-intestinale inhabituelle. Tout ce qui se trouve sur la table semble frais, mais les symptômes d'une intoxication sont évidents. Cela se produit le plus souvent au printemps et en été, ainsi que pendant les fêtes de fin d'année, lorsqu'il est difficile de se priver des fruits et légumes de contre-saison proposés sur les étals. Nous les achetons pour nous-mêmes, les donnons à nos enfants, et sommes sincèrement surpris lorsque le médecin diagnostique une intoxication aux nitrates. Mais de quoi être surpris? Si nous savions que tous les fruits et légumes primeurs le sont grâce aux engrais azotés, c'est-à-dire aux nitrates.

Nitrates: avantages et inconvénients

En réalité, les nitrates, ou sels d'azote, peuvent difficilement être qualifiés de poison, car les plantes n'en meurent pas, mais au contraire, elles commencent à pousser activement, verdissent et portent des fruits qui se distinguent non seulement par leur aspect attrayant, mais aussi par leur croissance et leur maturation rapides. Il s'avère que l'azote est un aliment pour les plantes. C'est grâce à ses sels que les plantes peuvent pousser et que les fruits mûrissent.

Mais où les plantes puisent-elles leurs sels d'azote? Bien sûr, dans le sol et l'eau avec laquelle nous les arrosons. Généralement, le sol contient suffisamment de nitrates, ce qui permet d'obtenir une récolte à temps et d'en être satisfait. En cas de manque de nitrates, les plantes sont chétives, ne portent pas de fruits ou leur récolte est très inesthétique (fruits petits, secs et de forme irrégulière). Dans ce cas, l'apport d'engrais azotés au sol est tout à fait justifié, comme on le constate en agriculture.

Certes, chaque propriétaire s'efforce non seulement d'obtenir une bonne récolte, mais aussi de la récolter avant les autres afin de la vendre plus cher. Cela peut se faire en augmentant la dose d'engrais. Les engrais sont particulièrement importants pour les plantes cultivées dans des conditions artificielles, par exemple sous serre et sous éclairage artificiel. Sans nitrates, les fruits peuvent attendre très longtemps.

Cependant, les fruits ainsi obtenus sont dangereux pour ceux qui les consommeront ultérieurement, car ils accumulent une grande quantité de nitrates. Ces derniers se trouvent près de la peau du fruit et se décomposent progressivement lors d'un stockage prolongé (en six mois de stockage, les légumes perdent de 40 à 80 % de leurs sels d'azote et deviennent moins dangereux).

Les nitrates sont toujours présents en petites quantités dans les plantes, car ils participent à la construction des structures cellulaires. Une faible quantité de ces substances est naturelle et sans danger pour le corps humain. De plus, notre corps contient également des sels azotés qui circulent dans le sang et participent à la synthèse et au métabolisme des protéines. L'organisme les produit lui-même, mais de manière strictement régulée afin de ne pas se nuire.

Il s'avère que tous les êtres vivants contiennent des nitrates, en quantité variable. Et tant que l'homme n'intervient pas, un équilibre naturel règne, qui ne nuit à personne.

Mais les humains sont curieux et, une fois qu'ils ont découvert les propriétés des nitrates, ils s'empressent de les utiliser dans diverses industries: en médecine pour la fabrication de médicaments, dans l'industrie agroalimentaire comme conservateur et composant donnant aux produits carnés leur belle couleur rose, et en agriculture pour obtenir des récoltes abondantes et précoces. En fertilisant abondamment les sols, nous évitons qu'une partie des engrais se retrouve dans l'eau que nous buvons et arrosons, augmentant ainsi la teneur en sels d'azote de ces plantes.

Il est difficile d'imaginer la quantité de nitrates, en plus des leurs, qui s'accumule dans notre organisme. Pourtant, ils s'accumulent bel et bien, nous empoisonnant, nous qui leur en avons donné l'occasion. La consommation d'eau et d'aliments riches en sels azotés provoque une intoxication aux nitrates, lorsque les symptômes d'intoxication sont provoqués par la consommation d'aliments apparemment frais.

Mais pourquoi les plantes ne meurent-elles pas dans ce cas? Le problème est qu'elles sont en contact avec des nitrates, qui ne sont pas toxiques en soi, mais dans notre corps, sous l'influence de la salive et de certaines enzymes, les nitrates peuvent se transformer en nitrites, considérés comme des substances chimiques très toxiques.

Causes empoisonnement au nitrate

La seule cause d'intoxication aux nitrates, substances non toxiques, ne peut être qu'un surdosage. Comme certaines autres substances présentes dans notre organisme, les nitrates ne sont nocifs qu'à fortes doses. Une augmentation de la teneur en méthémoglobine (due précisément aux nitrates transformés en nitrites) de plus de 1 % peut déjà être considérée comme un surdosage, bien que non dangereux.

Selon les documents de l'Organisation mondiale de la santé, l'organisme ne doit pas absorber plus de 3,7 mg de nitrates par kilogramme de poids corporel par jour. Autrement dit, une personne de 50 kg ne devrait pas en absorber plus de 185 mg par l'alimentation, et si elle pèse 90 kg, pas plus de 333 mg. Dans ce cas, la teneur en nitrites sera inférieure à 0,2 mg par kilogramme, ce qui est tout à fait sans danger pour l'organisme, même si nous avons nos propres nitrites.

Mais en réalité, nous consommons souvent beaucoup plus de nitrates, et parfois, nous ne comprenons pas nous-mêmes la cause de cette détérioration de la santé, jusqu'à ce que cela devienne insupportable, car les nitrates ont tendance à s'accumuler dans l'organisme. Et, bien que les nitrates soient présents pratiquement partout: dans les légumes et les fruits, la viande, l'eau, etc., il s'agit le plus souvent d'intoxications chroniques.

Autrement dit, nous achetons et consommons des produits riches en nitrates et ressentons des symptômes désagréables tels que maux de tête et faiblesse, sans toutefois les associer à une surdose de composés azotés. Mais jusqu'à ce que la concentration atteigne une certaine limite, non seulement le cerveau, mais aussi nos autres organes commencent à souffrir d'un manque d'oxygène notable, ce qui affecte leur fonctionnement.

Mais une surdose de nitrates peut également être aiguë si une grande quantité de ces substances pénètre dans l'organisme en une seule fois. Les facteurs de risque d'intoxication aiguë peuvent être:

• eau potable provenant de réservoirs où sont entrés les eaux de ruissellement des champs fertilisés aux nitrates,
• manipuler des engrais azotés et les avaler en raison d'une mauvaise hygiène des mains ou par pur accident,
• l'utilisation de produits de viande et de charcuterie prêts à l'emploi avec une belle teinte rose, obtenue non pas grâce à des colorants, mais grâce à l'utilisation de nitrates comme conservateur,
• traitement avec des médicaments contenant des nitrates, par exemple, la même nitroglycérine.
• l'utilisation des dons de la nature, que nous, les humains, avons transformés en poison à la recherche de récoltes abondantes et précoces.

Mais voyons si tous ces éléments sont aussi dangereux l'un que l'autre. Commençons par l'eau. Quelle est la probabilité qu'une personne boive l'eau d'une rivière ou d'un étang ordinaire? Ce sera probablement plutôt une exception. Le bétail, dont la viande finira peut-être sur notre table, boira cette eau plus rapidement.

Certains nitrates peuvent également se retrouver dans les eaux souterraines, qui alimentent les réservoirs d'eau potable en humidité essentielle. Cependant, la concentration de nitrates dans l'eau potable est généralement contrôlée, et il est peu probable que vous soyez gravement intoxiqué en la buvant, sauf si les nitrites s'accumulent dans l'organisme sur une longue période.

Mais les sources d'eau potable, comme les puits et les sources, qui ne devraient idéalement pas contenir plus de 50 mg de nitrates par litre, dépassent en réalité la norme de 10 fois ou plus. Il n'est donc pas surprenant que des habitants des zones rurales soient hospitalisés pour une intoxication aux nitrates. Les jeunes enfants, dont l'organisme ne produit pas encore les enzymes capables de transformer la méthémoglobine en hémoglobine, sont le plus souvent hospitalisés pour des symptômes aigus. Les intoxications dues à l'eau potable chez les adultes sont rares.

Lors de la manipulation d'engrais azotés, le risque d'intoxication est élevé si les précautions de sécurité ne sont pas respectées. Il est également important de stocker correctement les engrais chimiques pour plantes afin qu'ils ne se retrouvent pas à proximité des aliments ou de l'eau potable.

Quant aux produits carnés préparés, leur teneur en nitrates n'est pas suffisante pour provoquer une intoxication grave. L'estomac d'une personne se désaltère probablement plus vite après avoir consommé des plats de viande du commerce que les symptômes d'intoxication aux nitrates n'apparaissent. Nous ne consommons pas de saucisses et de bacon par kilo, ce qui pourrait nous éviter une carence aiguë en oxygène due à une intoxication aux sels d'azote. Néanmoins, le risque d'intoxication chronique lié à la consommation abusive de saucisses contenant des nitrates reste élevé.

La situation est quelque peu différente avec les médicaments. La « nitroglycérine », le « dinitrate d'isosorbide », le « mononitrate d'isosorbide », l'« Isocardin », le « Nitrong » et d'autres médicaments contenant des nitrates organiques, utilisés pour les maladies cardiaques, sont utilisés avec une prudence particulière. Un léger dépassement de dose provoque immédiatement des maux de tête et une tachycardie, caractéristiques d'une méthémoglobinémie légère.

Les nitrates ayant des propriétés vasodilatatrices, certains patients présentent une baisse de tension artérielle, accompagnée de faiblesse, de vertiges et parfois d'une perte de connaissance temporaire. Cependant, des cas graves de méthémoglobinémie, et surtout d'intoxication aux nitrates contenus dans les médicaments, n'ont été observés que chez les patients les plus jeunes.

Aussi triste que cela puisse paraître, il s'avère que les légumes, les fruits et les baies restent la principale source de nitrates pour l'homme. Or, si l'on considère que les engrais azotés sont généralement utilisés pour nourrir les cultures de légumes et de melons, on peut s'attendre à ce que leur teneur en nitrates soit particulièrement élevée.

Selon les recherches et les statistiques sur les empoisonnements, des niveaux élevés de nitrates peuvent être détectés:

• dans les légumes de serre (généralement dans les concombres et les tomates, qui finissent sur notre table bien avant que les légumes de terre ne mûrissent),
• les légumes verts précoces et ceux que l'on trouve frais dans les magasins à la veille des vacances d'hiver (ce ne sont pas les légumes verts que chacun de nous pourrait faire pousser sur un rebord de fenêtre sans nitrates, mais peu de gens le pratiquent),
• racines: pommes de terre, betteraves, carottes, radis, radis (pour cette raison, il n'est pas recommandé d'acheter des spécimens trop gros qui le sont devenus à cause de la fertilisation azotée, car chaque producteur essaie d'obtenir une bonne récolte, mais de quelles manières?!),
• le chou, qui dans un sol non fertilisé se révèle avec de petites têtes, voire sans ovaires (les engrais naturels attirent les parasites qui endommagent les racines de la plante, il est donc plus facile d'utiliser des engrais chimiques, qui à la fois effraient les parasites et promettent une récolte riche),
• melons et courges (melons et pastèques).

Mais encore une fois, dans la plupart des cas, nous traitons les légumes racines à la chaleur, ce qui détruit une partie des nitrates. Si un plat nécessite des légumes pelés (et que les nitrates s'accumulent dans les couches supérieures du fruit), une partie des composés azotés est éliminée avec la peau.

Nous retirons généralement les feuilles supérieures du chou, qui peuvent être sales et endommagées par divers parasites, et jetons la tige, qui ne contient pas moins de nitrates (hélas, pas tout et pas toujours).

Il ne reste que des légumes verts, dont la teneur en nitrates est relativement faible, des légumes de serre et des spécialités de melons. Il faut dire que nos concitoyens traitent les légumes de serre avec une grande prudence, sachant de quoi ils sont garnis, de sorte que ces produits finissent rarement dans l'estomac des enfants. Quant aux adultes, ils abusent rarement des légumes hors saison, surtout compte tenu de leur coût élevé.

Il reste des melons et des courges. C'est là que réside le principal danger. L'intoxication aux nitrates due à la consommation d'une pastèque arrivée sur la table est considérée comme un phénomène courant. Et ce n'est pas surprenant. Une pastèque, surtout précoce, est une baie assez grosse qui absorbe une grande quantité de nitrates. Une pastèque coupée ne se conserve pas longtemps, donc toute la famille a l'occasion de se régaler dès le premier jour. Mais finira-t-elle dans un lit d'hôpital? Cela dépend de la « générosité » des jardiniers qui nourriront la future récolte.

Généralement, les pastèques et les melons riches en nitrates apparaissent peu avant que la majeure partie des melons ne commence à mûrir. Il est difficile de déterminer si le fait de surcharger la plante de nitrates était justifié ou si la maturité est due à une chaleur intense. Acheter des melons précoces comporte donc toujours un risque.

Il est clair que la quantité de nitrates dans les fruits mûrs dépend non seulement de la quantité d'engrais appliquée, mais aussi du moment de son application. Il est conseillé de fertiliser les plantes avant la fructification, afin que la teneur en nitrates des légumes ne soit pas trop élevée. Mais pour obtenir une bonne récolte, certains agriculteurs peu scrupuleux appliquent les engrais plus tard, et leurs produits deviennent alors toxiques pour les autres.

La météo joue également un rôle. Si le printemps et l'été ne nous offrent pas de journées chaudes et ensoleillées, les plantes absorbent moins bien les nitrates, qui ne sont transformés en protéines que sous l'effet des températures élevées. Il s'avère que les fruits récoltés lors des années fraîches et humides présentent une teneur plus élevée en composés azotés non modifiés, dont une surdose provoque une intoxication aux nitrates.

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Pathogénèse

Quel est le rôle des nitrites? La pathogenèse de l'intoxication aux nitrates est telle que, une fois transformés en nitrites et présents dans le sang, ils se lient à l'hémoglobine, ce qui entraîne la formation de méthémoglobine. Mais si l'hémoglobine normale des poumons s'enrichit en oxygène, se transforme en oxyhémoglobine et la transporte dans tout l'organisme, assurant ainsi la respiration cellulaire, la méthémoglobine est incapable de se fixer aux molécules d'oxygène. Comme l'hémoglobine oxygénée, elle circule dans le sang, mais reste inactive.

Plus les nitrates pénètrent dans l'organisme, plus le risque d'augmentation du taux de méthémoglobine est élevé. Ce taux ne doit pas dépasser 1 %, ce qui est considéré comme normal. Les nitrates sont présents en permanence dans l'organisme.

Lorsque la quantité de méthémoglobine approche 15-20%, une personne commence à se sentir faible et fatiguée, des maux de tête apparaissent, la fatigue survient rapidement, le pouls devient plus fréquent, ce qui est causé par l'apparition d'une hypoxie des organes et des tissus du corps.

Une augmentation supplémentaire de la méthémoglobine aggrave ces symptômes, provoquant un essoufflement, des convulsions, des problèmes cardiaques, etc. Lorsque la teneur en oxy- et en méthémoglobine s'égalise, une carence aiguë en oxygène se produit, entraînant la mort du patient.

L'organisme d'un adulte est capable de se défendre en convertissant une partie de la méthémoglobine en hémoglobine normale grâce à des enzymes, réduisant ainsi l'intensité des symptômes d'intoxication. Chez un jeune enfant, on n'observe pas de transformations inverses; les enfants tolèrent donc mieux l'intoxication aux nitrates que les adultes, et le pourcentage de décès est plus élevé, bien qu'il n'existe pas de statistiques précises à ce sujet. On sait seulement que le nombre d'intoxications augmente avec l'apparition des primeurs, ainsi que pendant les fêtes, car on souhaite particulièrement décorer la table de fêtes avec des concombres et des tomates mûrs hors saison, cultivés sous serre et traités aux nitrates.

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Symptômes empoisonnement au nitrate

Chaque organisme est unique et la quantité de nitrates absorbée peut varier considérablement. Par conséquent, les symptômes de la maladie peuvent se manifester différemment selon les individus.

En cas d'intoxication grave aux composés azotés, les premiers signes peuvent apparaître après 2 à 4 heures. Comme pour toute intoxication, des réactions gastro-intestinales se manifestent. Il s'agit principalement de nausées, de vomissements et de diarrhée. Parallèlement, les selles liquides présentent parfois une teinte brune prononcée, rappelant la couleur du chocolat, indiquant la présence de sang dans les selles. Des spasmes douloureux sont ressentis dans l'abdomen.

Tous ces symptômes, qui apparaissent lorsque le taux de méthémoglobine dépasse 15 à 20 %, ressemblent beaucoup à une intoxication alimentaire causée par des aliments périmés ou de mauvaise qualité. Mais il existe d'autres symptômes spécifiques à l'intoxication aux sels d'azote:

• La peau du visage de la victime devient très pâle, avec une teinte bleutée marquée, signe d'une hypoxie. La coloration bleuâtre des lèvres et du triangle nasogénien est particulièrement visible. Le bout des doigts devient également bleu, tandis que les ongles prennent une teinte bleutée inhabituelle.
• Mais le blanc des yeux commence à jaunir, ce qui indique des problèmes hépatiques. Ceci est confirmé par une sensation de lourdeur et de douleur à cet endroit.
• De plus, la personne ressent une faiblesse inhabituelle, se fatigue rapidement et a sommeil.

Au stade suivant, lorsque la concentration de méthémoglobine atteint 35-40 %, le patient commence à se plaindre de vertiges, de maux de tête, d'acouphènes, sa température peut augmenter et des troubles de la coordination des mouvements apparaissent. Des dysfonctionnements des systèmes cardiovasculaire et respiratoire se manifestent par un essoufflement, des crises d'étouffement, une tachycardie, une baisse de la tension artérielle et des troubles du rythme cardiaque.

La somnolence peut alors laisser place à une agitation accrue, des convulsions et des épisodes de perte de connaissance sont possibles. À une concentration de méthémoglobine de 45 à 50 %, le patient peut tomber dans le coma ou décéder par défaillance d'organes et de systèmes vitaux.

En cas d'intoxication aux nitrates due à une eau riche en azote, les symptômes apparaissent généralement plus tôt, au bout d'une heure. Les substances nocives présentes dans l'eau pénètrent dans les intestins et sont absorbées plus rapidement que celles provenant des aliments et des médicaments.

Ce sont les symptômes d'une intoxication aiguë. Il est tout simplement impossible de ne pas y prêter attention. Mais bien souvent, on ne soupçonne même pas une intoxication aux nitrates si rien ne nous arrive après avoir mangé. Les aliments peuvent ne pas contenir de doses critiques de nitrates, ce qui évite l'intoxication aiguë. Cependant, les sels d'azote s'accumulent progressivement dans l'organisme, et la méthémoglobine inutile qu'ils forment remplace les formes normales d'hémoglobine qui se lient aux molécules d'oxygène.

Avec le temps, la méthémoglobine augmente et le sang n'assure plus la respiration cellulaire normale. Le cerveau et le système nerveux souffrent principalement d'hypoxie. La personne ressent alors une faiblesse incompréhensible, parfois des vertiges, des maux de tête chroniques à l'arrière de la tête peuvent apparaître, la capacité de travail se détériore et l'humeur se dégrade. Les troubles métaboliques dus à l'hypoxie entraînent un manque de vitamines et de minéraux utiles à l'organisme, affaiblissant ainsi les fonctions protectrices.

Mais ces symptômes non spécifiques sont peu susceptibles d'évoquer une intoxication. Une personne souffrant d'intoxication chronique aux nitrates consulte généralement un médecin dès l'apparition des dysfonctionnements de divers organes et systèmes.

Tout ce qui précède s'applique aux adultes. Mais les nitrates peuvent aussi nuire aux jeunes enfants. Les parents, sans même le savoir, peuvent gaver leur bébé de nitrates cachés:

• dans les préparations lactées si de l'eau à forte teneur en sels azotés a été utilisée pour leur préparation,
• dans les légumes inclus dans les aliments complémentaires,
• dans les jus de légumes et de fruits cultivés en violation des normes de teneur en nitrates, c'est-à-dire avec une surdose d'engrais.

Les enfants plus âgés peuvent simplement avaler l'engrais, qu'ils trouvent sous forme de petits grains blancs sur le sol ou dans la grange de leurs grands-parents, le prenant pour de la nourriture. Les jeunes enfants sont très curieux et essaient de tout goûter. Et même si le goût salé des nitrates ne leur convient pas et qu'ils recrachent ce « bonbon » insipide, une partie de la substance pénètrera quand même dans leur organisme immature.

L'intoxication aux nitrates chez l'enfant suit un schéma légèrement différent. Les effets indésirables gastro-intestinaux (vomissements et diarrhée) sont généralement absents, ce qui complique quelque peu le diagnostic. Après tout, beaucoup d'entre nous pensent qu'une intoxication s'accompagne nécessairement d'une triade de symptômes: diarrhée, nausées avec vomissements et douleurs abdominales.

En général, le tableau clinique d'une intoxication infantile évoque davantage un manque d'oxygène et des lésions du système nerveux central. Tout commence par des lèvres et des ongles bleus et une mobilité réduite du bébé, qui devient apathique, léthargique, dort beaucoup et ne joue pas. Ces symptômes apparaissent lorsque la concentration de méthémoglobine dans le sang de l'enfant approche les 10 %. Un essoufflement apparaît alors, la coordination des mouvements est altérée et un syndrome convulsif apparaît.

Les parents peuvent remarquer que les bras et les jambes du bébé sont froids et que le foie présente une légère augmentation de volume (détectable par palpation). Ces symptômes doivent être alarmants, car la dose considérée comme acceptable pour un adulte peut être mortelle pour un enfant dont le poids est bien inférieur et dont l'organisme n'a pas encore appris à se défendre contre les nitrites. Ainsi, une intoxication grave aux nitrites, potentiellement mortelle, est constatée chez les enfants dont le taux de méthémoglobine dépasse 30 %.

L'intoxication aux nitrates pendant la grossesse est tout aussi dangereuse. Durant cette période, les futures mamans doivent être très prudentes dans le choix de leurs aliments et boissons, car toutes les substances nocives qui pénètrent dans l'organisme maternel sont transmises au fœtus dans l'utérus par le sang. Et quelles sont les conséquences de l'hypoxie cérébrale (qui en souffre en premier) sur l'organisme en développement?!

Si le fœtus souffre d'un manque d'oxygène à un stade avancé, cela affectera le développement de ses différents organes et systèmes. Ces enfants peuvent ensuite présenter un retard de développement mental et physique et tomber souvent malades.

Une intoxication aiguë précoce se termine généralement par une fausse couche ou une grossesse non désirée. L'embryon est encore très petit à ce stade; toute légère surdose de nitrates lui sera donc toxique. De plus, les nitrates favorisent une vasodilatation rapide, ce qui en fait des auxiliaires précieux en cas d'hypertension artérielle, mais ils peuvent nuire à la femme enceinte en provoquant une fausse couche.

L'intoxication au nitrate est très dangereuse pour les personnes âgées qui ont accumulé un lourd bagage de diverses maladies, notamment des maladies cardiaques, des patients souffrant d'hypotension artérielle, une prédisposition aux crises, une carence en vitamines, des troubles neurologiques et des maladies respiratoires.

Formes

En principe, lorsqu'on évoque les nitrates et leurs effets nocifs sur la santé, beaucoup d'entre nous pensent immédiatement à la pastèque et au melon, puis aux tomates et concombres cultivés sous serre. Et bien que les aliments soient loin d'être la seule source de composés azotés, la cause la plus fréquente d'hospitalisation est l'intoxication alimentaire aux nitrates.

Disons simplement que nous ne travaillons pas tous avec des engrais azotés, n'utilisons pas de nitrates dans nos médicaments ou ne buvons pas d'eau de puits à la composition douteuse. Mais tout le monde a envie de se faire plaisir avec des légumes, des fruits et des baies de saison. Et il est parfois difficile de résister à l'envie de gâter son enfant avec une tranche de pastèque juteuse ou un melon parfumé.

L'intoxication aux nitrates par la pastèque se développe presque aussi rapidement que par l'eau. Les premiers signes d'intoxication aux nitrates par les légumes, tels que des troubles gastro-intestinaux et une coloration bleue de la peau et des muqueuses, peuvent apparaître dans les deux premières heures. Cette intoxication est généralement grave, car la pastèque est une grosse baie capable d'absorber la plus grande quantité de nitrates de l'eau et du sol.

Outre les pastèques, qui peuvent absorber jusqu'à 5 000 mg de sels d'azote par kilogramme de poids, la laitue, les épinards, l'aneth et l'oignon, les betteraves fourragères, les betteraves à bortsch et à vinaigrette, les choux verts et, bien sûr, les melons peuvent se vanter d'une teneur élevée en nitrates. Il est évident que l'intoxication par le melon et les autres produits mentionnés ci-dessus ne peut survenir que si des engrais contenant des nitrates ont été ajoutés en abondance au sol ou si de l'eau contaminée par des composés azotés a été utilisée pour l'irrigation.

Les carottes, les concombres, les radis, les courgettes et les potirons, ainsi que le chou blanc et le chou-fleur, accumulent des nitrates en plus faible quantité (pas plus de 600 mg par kg). La teneur en nitrates des choux de Bruxelles, des légumineuses, des pommes de terre, des tomates, des oignons et des baies est encore plus faible. Ainsi, les concombres frais seront plus dangereux sur la table du Nouvel An, et non les tomates, comme on a tendance à le croire. Mais là encore, tout dépend de la quantité et du moment de l'application des engrais.

Il faut savoir que les engrais qui accélèrent la croissance des plantes et la maturation des fruits entraînent des coûts supplémentaires pour le fabricant, ce qui impacte le prix des légumes et des légumes verts de contre-saison. Ainsi, ceux qui ne souhaitent pas dépenser beaucoup d'argent pour un produit qui sera vendu en entier et nettement moins cher après un certain temps ne perdent rien. Il est peu probable que les légumes de saison soient aussi riches en nitrates que les primeurs, car personne ne souhaite supporter des coûts supplémentaires.

Parmi les produits capables d'absorber la plus grande quantité de nitrates, les melons et les courges se distinguent. Ce n'est pas surprenant, compte tenu des portions que nous consommons et du fait qu'ils ne subissent aucun traitement thermique, ce qui, bien que minime, réduit leur teneur en nitrates. C'est à cause d'intoxications aux nitrates que les jeunes enfants finissent à l'hôpital, dont les parents n'ont pu s'empêcher de répondre aux regards suppliants et aux demandes de leur enfant.

L'intoxication aux nitrates et aux nitrites, formés à partir des nitrates, survient le plus souvent lors de la consommation de fruits nourris avec des engrais et d'eau contaminée. Cependant, la gravité de l'intoxication dépend alors moins de la quantité de légumes consommés ou d'eau bue que de leur teneur en composés azotés.

Mais la cuisine est loin d'être le seul endroit où une intoxication peut survenir. On peut également s'en procurer au travail. Par exemple, le nitrate de mercure est utilisé pour fabriquer des émaux pour céramiques, noircir le laiton, produire des pièces pyrotechniques et dans certaines analyses chimiques. Cette substance se présente sous forme de cristaux transparents, solubles dans l'eau, et ressemble au sel ou au sucre. L'azote lui confère un goût salé; une intoxication au nitrate de mercure peut donc être provoquée par erreur en le prenant pour un additif aromatisant.

L'intoxication chimique aux composés du mercure lors de l'inhalation de vapeurs de la substance est similaire aux symptômes d'une intoxication au nitrate, mais dans ce cas, les reins sont généralement gravement touchés, ce qui, dans le contexte d'une hypoxie générale, ne donne pas le pronostic le plus positif.

Les intoxications aux pesticides et aux nitrates peuvent survenir chez les travailleurs agricoles qui manipulent des engrais. En ne respectant pas les règles d'hygiène des mains et en mangeant sans s'être lavé les mains, ils contribuent à saturer l'organisme de substances non seulement utiles, mais aussi nocives, voire toxiques.

Si les règles de stockage des engrais et des désherbants ne sont pas respectées, des substances loin d'être inoffensives peuvent pénétrer dans le sol en grandes quantités et, de là, pénétrer profondément dans les eaux souterraines, empoisonnant le sol et l'eau sur des centaines de kilomètres. Les animaux et les humains boiront ensuite cette eau, source d'intoxication.

Les intoxications aux nitrates sont moins fréquentes en milieu hospitalier, car la concentration en nitrates dans l'eau naturelle est généralement relativement faible. Cependant, certains cas, décrits ci-dessus, peuvent avoir une incidence significative sur les statistiques. Les habitants des zones rurales souffrent généralement de cette négligence, car l'eau froide la plus pure, grâce aux champs fertilisés à proximité, peut être enrichie de minéraux et de nutriments végétaux nocifs pour la santé. Les enfants des zones rurales grandissent également avec cette eau et peuvent facilement s'empoisonner, car il n'est pas nécessaire de boire autant d'eau contenant des nitrates pour que les symptômes d'intoxication apparaissent.

Mais ne croyez pas que les citadins soient à l'abri des intoxications par les nitrates présents dans l'eau. Il est possible que des composés azotés se retrouvent également dans les grandes étendues d'eau qui alimentent les grandes villes (même si l'on peut espérer que le problème sera rapidement identifié et éliminé).

Soyez également prudent lorsque vous trouvez une source dont l'eau est claire et apparemment pure. Si elle coule à proximité de champs agricoles ou d'entrepôts contenant des engrais et des pesticides, la composition de l'eau ne sera probablement pas aussi satisfaisante que nous le souhaiterions.

Lorsque nous sommes confrontés à une intoxication aux nitrates au quotidien, nous parlons principalement des engrais azotés utilisés en agriculture: nitrates d'ammonium et de sodium, nitrophoska et autres nitrates. Lorsque nous consommons des concombres ou des pastèques frais hors saison et que nous présentons des symptômes suspects, il faut comprendre qu'il ne s'agit pas d'une intoxication due aux légumes eux-mêmes, mais aux nitrates dont ils sont saturés en quantités excessives.

En cas d'intoxication aux nitrates présents dans les médicaments, nous avons affaire à d'autres composés organiques de l'acide nitreux. Certains d'entre eux (par exemple, la nitroglycérine, un mélange de glycérine, d'acide nitreux et d'acide sulfurique) sont explosifs.

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Complications et conséquences

Quelle que soit la cause exacte de l'intoxication, elle ne passe jamais inaperçue, surtout dans le cas d'une intoxication aussi grave que l'intoxication aux nitrates. Les nitrates ne présentent peut-être pas de danger particulier ni de toxicité, mais leur effet sur l'organisme cache un danger caché. À faible dose, il est imperceptible, tandis qu'à forte dose, il provoque des symptômes d'hypoxie.

Le manque d'oxygène dans les organes et les tissus entraîne des dysfonctionnements. Or, il est toujours plus facile de provoquer des troubles fonctionnels que de rétablir le fonctionnement normal d'un organe ou d'un système. Le plus souvent, en cas d'intoxication grave, un traitement intensif est nécessaire, ce qui ne garantit toutefois pas la réapparition des dysfonctionnements.

La situation est encore plus grave en cas d'intoxication aux nitrates chez le fœtus in utero et chez le jeune enfant, dont certains systèmes restent totalement incomplets même après la naissance. Il est évident que tout impact négatif extérieur peut affecter le développement de l'enfant et le fonctionnement ultérieur de ses organes vitaux.

L'intoxication aux nitrates est difficile à supporter, même pour les personnes en bonne santé, et encore plus pour celles dont la santé est loin d'être idéale. L'hypoxie peut entraîner des complications liées à des maladies cardiovasculaires et hépatiques existantes. Chez les personnes hypotendues, les nitrates peuvent provoquer une chute brutale de la tension artérielle, pouvant conduire au développement d'un collapsus potentiellement mortel . En cas de maladie respiratoire, les symptômes d'insuffisance respiratoire apparaissent très rapidement, nécessitant des mesures urgentes pour sauver la vie du patient. Les maladies neurologiques peuvent également se compliquer en cas d'hypoxie.

Ainsi, même si vous parvenez à faire face rapidement aux symptômes d'empoisonnement, les conséquences d'une hypoxie sévère et prolongée peuvent encore se rappeler d'elles-mêmes pendant longtemps sous la forme de problèmes de santé de plus en plus nombreux.

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Diagnostics empoisonnement au nitrate

L'intoxication aux nitrates est une affection qui se développe et nécessite des soins d'urgence. Ne pensez pas que tout se résoudra d'ici le lendemain matin; il suffit de prendre la quantité nécessaire de comprimés de charbon actif par habitude. Cependant, si des symptômes d'hypoxie apparaissent, le charbon actif ne sera d'aucune utilité. Il peut purifier les intestins, mais pas le sang, où les nitrites ont pénétré et développé leur action dangereuse.

Si des symptômes de maux d'estomac et de manque d'oxygène apparaissent, vous pouvez immédiatement suspecter une intoxication aux nitrates et appeler une ambulance. Plus l'hypoxie dure longtemps, plus les conséquences seront graves. Le médecin devra être informé des aliments et boissons consommés par le patient la veille afin de déterminer la cause de l'intoxication et de prodiguer les soins d'urgence.

À l'hôpital, le personnel médical effectuera les examens nécessaires. Des analyses sanguines générales et biochimiques révéleront la présence de substances nocives et de molécules de méthémoglobine modifiées. Une analyse quantitative permettra de déterminer la gravité de l'intoxication et de prévoir le traitement de la victime.

Une fois les soins d'urgence prodigués et l'état du patient quelque peu stabilisé, des examens complémentaires peuvent être prescrits pour évaluer l'étendue des lésions dues à l'hypoxie touchant divers organes et systèmes. Les diagnostics instrumentaux peuvent inclure un électrocardiogramme, une radiographie pulmonaire, une tomodensitométrie cérébrale, une échographie rénale et d'autres examens nécessaires en fonction des symptômes indiquant une atteinte d'un organe particulier.

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Diagnostic différentiel

Même si le retard ne fait qu'aggraver la situation, il est important que le médecin établisse un diagnostic précis afin de prescrire le traitement adapté. Il est tout simplement impossible de sous-estimer l'importance du diagnostic différentiel dans ce cas, car le traitement d'une intoxication alimentaire par des produits avariés ou contaminés et d'une intoxication aux nitrates présente des différences significatives dès les urgences. En cas d'intoxication aux nitrates, un antidote est administré pour sauver la vie du patient: une solution de bleu de méthylène. Ce produit neutralise les effets nocifs des nitrites formés lors de leur pénétration dans l'organisme.

Il est très important de prêter attention non seulement au menu du patient la veille de l'apparition des symptômes de maux d'estomac, mais également à la cyanose ou au bleuissement de la peau et des muqueuses, à l'essoufflement, à la faiblesse inhabituelle, etc., ce qui permet de distinguer l'intoxication par des aliments rassis de l'hypoxie causée par une intoxication aux nitrites et de fournir l'assistance nécessaire en temps opportun.

Il est particulièrement difficile de diagnostiquer une intoxication aux nitrates chez les nourrissons, car ils ne présentent pas de signes d'intoxication alimentaire et les symptômes rappellent davantage une pneumonie toxique, qui survient lorsque des particules de substances toxiques sont inhalées, provoquant une inflammation des bronches et des poumons.

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Traitement empoisonnement au nitrate

Dans une situation aussi grave qu'une intoxication par des composés chimiques, comme les sels d'acide nitreux, seul un médecin hospitalier peut apporter au patient une assistance qualifiée pour lui sauver la vie. Mais cela ne signifie pas qu'il faille attendre l'arrivée des secours que les nitrates transformés transforment la moitié des molécules d'hémoglobine en méthémoglobine. Il est essentiel d'agir au plus vite pour ralentir la pénétration des nitrites dans le sang. Pour cela, il est essentiel de savoir exactement quoi faire en cas d'intoxication aux nitrates.

La prévention

Il n'est pas nécessaire de refuser les bienfaits de la nature. Il est cependant utile de prendre quelques précautions. Que pouvez-vous faire pour vous protéger, vous et votre famille, d'une intoxication aux nitrates?

• Si possible, il est préférable de cultiver des légumes et des fruits dans son propre jardin ou à la datcha, ou de les acheter auprès de producteurs de confiance. Les grands-parents qui vendent leurs propres produits ne se laisseront probablement pas séduire par l'achat d'engrais chimiques. Ils nourriront probablement leurs plantes avec de l'humus ou du fumier, qui ne sont pas dangereux pour l'organisme.
• Les légumes de saison contiennent des niveaux relativement faibles de nitrates; ils ne peuvent donc être dangereux que par pur hasard, s'ils accumulent des nitrates provenant d'eau contaminée ou s'ils sont plantés à proximité d'entrepôts d'engrais azotés. Vous pouvez acheter des légumes de saison sans crainte, mais si vous avez encore des doutes à leur sujet, rappelez-vous que:
  • la zone dangereuse des pommes de terre se situe sous la peau, comme c'est le cas des pastèques, des concombres ou des melons,
  • dans le chou, les nitrates s'accumulent dans la tige et les feuilles supérieures,
  • les légumes verts retiennent les composés azotés dans les tiges,
  • betteraves - dans la pulpe de la partie supérieure de la racine (1-2 cm) et des fanes,
  • carottes - également près des sommets et au cœur de la moitié supérieure de la plante.

En retirant ces parties des fruits et des plantes avant la consommation, vous pouvez réduire considérablement leur teneur en nitrates.

• Le traitement thermique réduit également la teneur en nitrates. Parallèlement, la quantité de nitrates diminue non seulement dans les légumes, mais aussi dans l'eau. Il s'avère qu'en buvant de l'eau bouillie (qui, contrairement à la croyance populaire, est tout aussi bénéfique que l'eau non traitée), et des légumes bouillis, nous pouvons nous protéger des conséquences néfastes d'une intoxication aux nitrates. D'ailleurs, après la cuisson, les légumes doivent être immédiatement retirés de l'eau, sinon les nitrates bouillis reviendront dans les fruits (selon l'avis de médecins expérimentés). Il est également important de veiller à ce que les fruits bouillis refroidissent rapidement.
• Tous les légumes ne peuvent pas être bouillis, et ce n'est pas toujours nécessaire. Les légumes et fruits crus conservent davantage de vitamines, ce qui les rend plus utiles. Vous pouvez réduire la quantité de nitrates dans les légumes crus en les faisant tremper dans l'eau pendant un certain temps.
• Lors du stockage, les légumes et les fruits perdent une partie de leurs nitrates et deviennent moins nocifs. En revanche, les jus naturels qui en sont issus ne présentent pas ce même risque. Les jus doivent être consommés fraîchement pressés; il est préférable de laisser reposer le jus de betterave quelques heures au réfrigérateur.
• Quant aux légumes primeurs, y renoncer n'aura probablement pas d'impact majeur sur votre joie de vivre, mais cela vous permettra de préserver votre santé et votre argent. Chaque légume a son heure. Il est évident que l'attente pour certains de nos melons préférés peut être plus longue. Ils commencent généralement à mûrir à la fin de l'été, en août, mais on peut voir de belles pastèques rayées et des melons jaunes et parfumés sur les étagères des magasins bien plus tôt. C'est une grande tentation, qu'il est plus prudent de combattre. Et si vous avez l'habitude de céder à vos caprices, faites-le sans la participation des enfants, pour qui une intoxication aux nitrates peut avoir des conséquences plus graves et un pronostic moins optimiste.

Les concombres et les tomates de serre, disponibles en magasin presque toute l'année, doivent également être manipulés avec précaution. Hors saison, leur quantité sur la table des fêtes doit être limitée au maximum. Il est préférable de ne pas en donner aux enfants et aux femmes enceintes. Il en va de même pour les personnes âgées, déjà sujettes à de nombreux problèmes de santé.

• Il est important de rappeler que les nitrates ne se trouvent pas uniquement dans les plantes et l'eau. On les retrouve également dans les médicaments du même groupe, ou dans les saucisses. Les préparations contenant des nitrates nécessitent une prudence particulière, mais une personne souffrant de problèmes cardiaques ne peut pas toujours les refuser. En revanche, le bacon, les saucisses et autres mets délicats, dont la teneur en nitrates est déterminée par la couleur et les informations figurant sur l'étiquette ou dans la documentation du produit, peuvent être complètement abandonnés au profit de produits fabriqués sans additifs nocifs. Franchement, vous pouvez cuisiner de délicieuses saucisses maison; elles ne contiendront aucun ingrédient nocif ni cancérigène et conviendront parfaitement à nos enfants.
• Lorsque vous travaillez avec des produits chimiques, des engrais azotés et des pesticides, vous devez respecter scrupuleusement les consignes de sécurité, en protégeant vos voies respiratoires et les zones exposées du corps contre tout contact avec des substances chimiques dangereuses. Il existe des équipements de protection spécifiques à cet effet, que vous devez utiliser. Avant le déjeuner et après le travail, lavez-vous le visage et les mains au savon pour éliminer les particules de nitrate, qui peuvent ensuite pénétrer dans le système digestif.

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Prévoir

Les conséquences d'une intoxication aux nitrates dépendent largement de la dose de sels azotés absorbée par l'organisme et de l'âge de la victime. Adultes et enfants peuvent manger la même pastèque ou le même melon à table, mais les plus jeunes membres de la famille sont les plus touchés, car une dose microscopique de nitrites suffit à provoquer une intoxication. L'enfant développe immédiatement une cyanose de la peau et des muqueuses, une léthargie et de la fièvre, tandis que les adultes peuvent se contenter de symptômes de dyspepsie ou ne pas réagir du tout. Chez l'adulte, l'intoxication aux nitrates par les aliments est souvent bénigne, mais le pronostic est bien plus sombre chez l'enfant.

Chez les enfants, l'intoxication aiguë aux composés azotés se manifeste plus souvent que chez les adultes, avec des convulsions, un essoufflement et d'autres conséquences du manque d'oxygène, ce qui peut nuire au développement de l'enfant, voire entraîner son décès. Chez la femme enceinte, une intoxication aiguë peut entraîner une fausse couche ou la naissance d'un enfant présentant des retards de développement et des pathologies héréditaires.

Mais on ne peut pas dire que l'intoxication chronique passe inaperçue. Si les tissus de divers organes et systèmes souffrent constamment d'un manque d'oxygène, cela finira par entraîner leur affaiblissement, voire leur atrophie, et une perturbation des organes. En consommant régulièrement des produits riches en nitrates, nous mettons sciemment en danger notre système nerveux, notre cœur, notre foie, nos reins et d'autres organes souffrant d'hypoxie modérée.

L'intoxication chronique aux nitrates se transforme très rarement en intoxication aiguë. Pour cela, il faut qu'une quantité importante de nitrates pénètre dans l'organisme en une seule fois, ce qui renforce l'effet des nitrates déjà présents. Cela ne signifie pas pour autant qu'une intoxication progressive soit moins dangereuse qu'une intoxication immédiate. L'intoxication chronique aux nitrates doit être considérée comme une mort lente, lorsque les organes vitaux commencent à défaillir progressivement, un par un.

En lisant ces lignes et en découvrant les symptômes d'une intoxication chronique aux nitrates, beaucoup commencent probablement à penser que rien de bon ne peut leur arriver, car il est impossible d'éliminer les nitrates de l'organisme. Il n'y a pas lieu de désespérer. Une intoxication chronique sans symptômes potentiellement mortels n'est pas si effrayante si l'on essaie d'empêcher la pénétration de sels d'azote dans l'organisme par l'alimentation, l'eau, ou par négligence lors de l'utilisation de produits chimiques et d'engrais. Progressivement, l'équilibre en oxy- et en méthémoglobine se rétablira, car le sang est sujet au renouvellement.

Mais comment renoncer complètement aux nitrates si l'on ne possède pas de jardin? Or, un refus total de produits végétaux, dans lesquels ces mêmes nitrates sont généralement concentrés, serait tout aussi nocif pour l'organisme qu'une intoxication aux composés azotés. En effet, nous privons ainsi l'organisme de la possibilité de recevoir les vitamines et minéraux fournis par la nature, si nécessaires à une vie normale.

On entend parler d'intoxication aux nitrates presque tous les jours, dès que des légumes primeurs juteux et appétissants apparaissent dans les rayons des magasins. Hélas, malgré le nombre important de signalements et les conséquences dangereuses de l'hypoxie causée par les nitrites, les gens continuent de dépenser des sommes considérables pour quelque chose qui peut même leur coûter la vie. Mais telle est la nature humaine. Tant que nous n'avons pas été confrontés au danger, nous ne pouvons pas pleinement croire à son existence.

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