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Les nitrates d'origine végétale ont des effets positifs sur la santé humaine
Dernière revue: 02.07.2025
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Une nouvelle étude de l’Université Edith Cowan (ECU) a révélé que les nitrates provenant de sources végétales sont associés à un risque de décès plus faible, tandis que les nitrates provenant d’autres sources, telles que les aliments d’origine animale, la viande transformée et l’eau du robinet, sont associés à un risque de décès plus élevé.
Le nitrate, un composé présent dans les légumes, la viande et l'eau potable, fait l'objet de débats en raison de ses effets potentiels sur la santé. De nouvelles données suggèrent que le nitrate alimentaire pourrait jouer un rôle dans la prévention des maladies cardiovasculaires (MCV), de la démence et du diabète. Cependant, les inquiétudes concernant un lien possible entre l'apport en nitrates et le cancer ont créé une incertitude quant à la consommation de légumes riches en nitrates.
Le projet a été dirigé par le Dr Nicola Bondonno, qui a constaté que parmi 52 247 participants à l’étude danoise sur l’alimentation, le cancer et la santé, une consommation modérée à élevée de nitrates d’origine végétale était associée à une diminution de 14 à 24 % du risque de mortalité globale, de mortalité cardiovasculaire et de cancer. Ces travaux sont publiés dans la Revue européenne d’épidémiologie.
Bien que l’étude n’ait pas pu attribuer les nitrates des plantes comme le seul facteur contribuant à la santé humaine, étant donné que les plantes et les légumes contiennent de nombreux autres composés protecteurs qui sont eux-mêmes associés à un risque réduit de maladies cardiovasculaires, de cancer et de mortalité, l’étude souligne l’intérêt d’une consommation plus élevée de légumes riches en nitrates pour réduire les risques de mortalité.
L’étude a également apporté des preuves supplémentaires selon lesquelles il n’y a aucune raison de s’inquiéter des risques de cancer liés à la consommation de légumes riches en nitrates, comme les légumes verts à feuilles et les betteraves.
En revanche, une consommation élevée de nitrates d'origine animale était associée à une augmentation de 9 % et de 12 % du risque de mortalité totale et de mortalité par maladie cardiovasculaire, respectivement. Une consommation élevée de nitrites d'origine animale, un composé formé à partir de nitrates, était associée à une augmentation de 25 %, 29 % et 18 % du risque de mortalité totale, de mortalité par maladie cardiovasculaire et de mortalité par cancer, respectivement.
Parallèlement, une consommation élevée de nitrates et de nitrites provenant de la viande transformée était associée à un risque accru de 12 à 22 % de mortalité totale et de mortalité par cancer, tandis que seuls les nitrites, dont l’ajout à la viande est autorisé, étaient positivement associés à la mortalité par maladies cardiovasculaires.
Les participants ayant une consommation élevée de nitrates provenant de l’eau du robinet présentaient un risque plus élevé de mortalité totale et de mortalité par maladies cardiovasculaires, mais pas de mortalité par cancer.
Le Dr Bondonno, qui travaille désormais à l'Institut danois du cancer, a noté que la source des nitrates détermine la réponse du corps aux nitrates.
En termes simples, les nitrates peuvent emprunter deux voies différentes lorsqu'ils pénètrent dans l'organisme. L'une d'elles conduit à la formation d'un composé appelé oxyde nitrique, qui améliore la circulation sanguine, abaisse la tension artérielle et favorise la santé cardiovasculaire globale.
Mais les nitrates peuvent également emprunter la deuxième voie, formant un groupe de composés appelés nitrosamines, considérés comme cancérigènes et associés au cancer. On pense que les composés antioxydants présents dans les légumes dirigent les nitrates vers la première voie.
Les recommandations issues de la dernière étude sont cohérentes avec les connaissances acceptées sur le régime alimentaire humain optimal: manger plus d’aliments végétaux et moins de produits animaux, et limiter les viandes transformées.
« La plupart des inquiétudes concernant la consommation de nitrates sont généralement liées au cancer, mais l’une des conclusions les plus intéressantes de cette étude est que les nitrates dans l’eau potable sont plus fortement associés à la mortalité par maladie cardiaque.
Les nitrates présents dans les plantes et les légumes protègent contre divers décès. En revanche, lorsqu'ils proviennent de sources animales ou de l'eau du robinet, ils augmentent les risques, principalement de maladies cardiaques, mais aussi de certains cancers.