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Intoxication au concombre : frais, salé, mariné
Dernière revue: 23.04.2024
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Parmi les effets toxiques possibles d'origine alimentaire, les experts notent les intoxications aux concombres - frais, légèrement salés, salés, en conserve.
Causes empoisonnement aux concombres
Les principales causes d'empoisonnement aux concombres frais dépassent la teneur maximale admissible (350-400 mg / kg) en sels azotés, qui peuvent s'accumuler dans toutes les parties de la plante, y compris les fruits. Cela s'applique à la fois aux concombres de serre et aux concombres moulus. L'empoisonnement aux nitrates et aux nitrites est noté lorsque trop d'engrais minéraux contenant de l'azote sont introduits dans le sol. [1]
L'azote est nécessaire à la production de chlorophylle (le pigment vert des feuilles), qui est responsable de la conversion de la lumière du soleil en énergie végétale utile. La plupart des nitrates s'accumulent dans les concombres lorsqu'on utilise du nitrate d'ammonium (nitrate d'ammonium) ou du nitrate de sodium (nitrate de sodium); légèrement moins - si les plantes sont fertilisées avec de l'urée (carbamide) ou une solution de sulfate d'ammonium. [2]
De plus, les substances toxiques des pesticides (utilisés pour détruire les ravageurs des cultures maraîchères) et du plomb (si les parcelles où les concombres sont cultivés sont situées à proximité des autoroutes) peuvent s'accumuler dans les concombres frais.
Légèrement salés (marinés) et marinés et les concombres sont préparés par fermentation : le chlorure de sodium (sel de table) contenu dans la saumure lessive les sucres des concombres, le pH diminue, et la production d'acide lactique commence par les bactéries lactiques hétérofermentaires (Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococccus ). Ce processus explique le goût caractéristique et la durée de conservation assez longue du produit.
Si le salage se produit sans scellage, il préserve le produit, empêchant la croissance de microbes et de moisissures en décomposition, une combinaison de sel et d'acide lactique.
Sous réserve du niveau requis de sel et d'acide et des règles de préparation, les concombres légèrement salés et marinés sont peu susceptibles de se détériorer, et les intoxications alimentaires aux cornichons, ainsi que les intoxications aux concombres légèrement salés, sont assez rares.
Bien que leurs dommages ne soient pas exclus en raison de la croissance de levures et de moisissures, en raison d'une quantité excessive de bactéries formatrices de boue Leuconostoc (tomber sur les concombres du sol), ainsi que de bactéries Acetobacteraceae, qui inhibent les bactéries lactiques et conduisent à fermentation à l'acide acétique (acidification). [3], [4]
Les concombres marinés sont différents des concombres fermentés : ils utilisent de l'acide acétique lors du marinage et doivent être stérilisés. Lorsque les règles de leur conservation ne sont pas respectées, la croissance de Clostridium botulinum, un micro-organisme qui provoque une intoxication alimentaire bactérienne aussi mortelle que le botulisme, peut se produire . [5], [6]
Facteurs de risque
Les facteurs de risque d'empoisonnement du concombre doivent être lus, tels que :
- l'utilisation de produits de serre pendant la contre-saison;
- utilisation excessive d'engrais azotés (en particulier lors de la culture de légumes sous serre);
- transformation primaire insuffisante des légumes avant le salage ou la conservation;
- violation des technologies, y compris le niveau d'acide, les conditions de température (inférieures à + 120 ° C) et la pression lors de la stérilisation.
Pathogénèse
En cas d'intoxication aux nitrates contenus dans des concombres frais ou légèrement salés (salés), la pathogenèse des effets toxiques est associée au fait que même dans la cavité buccale - à l'aide d'enzymes réductases salivaires - ils sont restaurés en nitrites; plus loin dans le tractus gastro-intestinal (sous l'influence du microbiote intestinal), le métabolisme se poursuit avec la formation de monoxyde d'azote (NO). Les nitrites pénètrent rapidement dans la circulation sanguine et un niveau excessif de NO conduit à la nitrosylation - l'incorporation covalente de son fragment nitrosyle dans les molécules d'oxyhémoglobine des érythrocytes (hémoglobine transportant l'oxygène). Le fer de l'oxyhémoglobine est oxydé et, par conséquent, il se transforme en méthémoglobine, qui ne peut pas lier et transporter l'oxygène, et dans des conditions de méthémoglobinémie, le corps ne reçoit pas suffisamment d'oxygène. [7], [8], [9]
Le mécanisme d'empoisonnement avec les concombres en conserve (y compris ceux marinés) est l'effet sur le corps de la toxine botulique, une neurotoxine botulique produite par la bactérie anaérobie Clostridium botulinum, qui agit sur le système nerveux périphérique et central, qui se manifeste en bloquant la transmission de l'influx nerveux aux muscles. [10], [11], [12]
Symptômes empoisonnement aux concombres
En cas d'intoxication aiguë aux nitrates, les premiers signes apparaissent après environ quatre à six heures sous la forme d'une faiblesse générale, de vertiges, de nausées et de vomissements répétés.
Dans leur intégralité, les symptômes d'hypoxie avec une telle intoxication avec des concombres frais ou marinés de degré modéré ou sévère se manifestent par un essoufflement, des palpitations cardiaques, une diminution de la pression artérielle, une pâleur et une cyanose de la peau (cyanose), une confusion (avec sa perte possible ), convulsions, troubles du rythme cardiaque.
Lorsque vous mangez des concombres à forte teneur en plomb (qui s'accumule le plus dans la peau et les graines), des nausées et des vomissements, des douleurs abdominales et de la constipation surviennent.
L'empoisonnement avec des cornichons moisis peut présenter les symptômes caractéristiques d'une intoxication alimentaire .
L'intoxication par la toxine botulique se distingue - en plus des manifestations gastro-intestinales - par la présence de symptômes ophtalmiques (diplopie, vision floue), ainsi que d'une faiblesse musculaire progressive. Pour plus de détails, voir - Botulisme - Symptômes . [13]
Complications et conséquences
Les conséquences d'une intoxication par des concombres contenant du nitrate sont la suffocation. Les complications du botulisme se manifestent par un essoufflement, une faiblesse constante et une fatigabilité rapide.
Dans les cas graves et dans un traitement inadéquat (administration intempestive de sérum antibotulinique), le botulisme peut être mortel.
Diagnostics empoisonnement aux concombres
Tous les détails dans les publications :
Les analyses peuvent inclure : un test sanguin général, une analyse bactériologique (culture) du sérum sanguin pour les infections intestinales, un test sanguin pour les anticorps dirigés contre les agents pathogènes des infections intestinales, un coprogramme.
Diagnostic différentiel
En cas d'intoxication, un diagnostic différentiel est réalisé avec les infections intestinales aiguës : causées par des bactéries de la famille Shigella dysenteriae : dysenterie; la salmonellose (causée par la bactérie Salmonella enterica) [14], [15]ou la yersiniose (qui est une conséquence de l'infection du tractus gastro-intestinal par la bactérie Yersinia enterocolitica) [16], [17]etc.
Il faut aussi faire la distinction entre l'indigestion (sous forme d'inconfort abdominal, de flatulence et de diarrhée), qui peut être l'un des effets secondaires possibles d'une consommation excessive de cornichons (concombres salés, marinés ou marinés).
De plus, certaines personnes souffrant d'hypertension ont une pression artérielle élevée après avoir mangé des aliments riches en sel, car une rétention excessive d'eau peut augmenter le volume du plasma sanguin.
Qui contacter?
Traitement empoisonnement aux concombres
Pour plus de détails sur la façon dont les premiers soins sont fournis en cas d'empoisonnement aux concombres, lisez le document - Aide en cas d'intoxication alimentaire
Comme en cas d'intoxication, rincer correctement l'estomac avec de l'eau, une solution de bicarbonate de sodium, etc., voir - Lavage gastrique
A des fins de détoxification, des sorbants sont obligatoirement utilisés : charbon actif ou Polysorb. Pour plus d'informations, voir - Comprimés contre l'empoisonnement [18]
Il est également impératif de lutter contre la perte de liquide - déshydratation et de rétablir l'équilibre des électrolytes, pour lesquels des solutions de Regidron, Oralit, Solana, eau minérale sans gaz, une solution de sel avec sucre (une demi-cuillère à soupe de sel et une cuillère à soupe de sucre par litre d'eau bouillie) sont utilisés par voie orale.
Dans les cas graves, dans les unités de soins intensifs, ils ont recours à l'administration intraveineuse de solutions de réhydratation spéciales. De plus, dans les soins intensifs symptomatiques pour l'empoisonnement, des médicaments de divers groupes pharmacologiques sont utilisés. Informations détaillées dans les articles :
La prévention
Pour éviter l'empoisonnement avec des concombres frais, il vaut la peine de refuser d'utiliser des concombres "d'hiver" cultivés en serre. Ou vérifiez le niveau de teneur en nitrates.
Il est recommandé de faire tremper les concombres de saison dans de l'eau froide avec du jus de citron ou du vinaigre de cidre de pomme. L'épluchage des concombres est considéré comme une précaution utile.
Tous les fruits à mariner, à mariner ou à mettre en conserve doivent être soigneusement lavés et trempés dans de l'eau froide.
Si dans un bocal contenant des cornichons en conserve ou des concombres marinés, la saumure (marinade) est devenue trouble, la couleur des concombres eux-mêmes a changé ou s'ils sont devenus mous, un tel produit ne doit pas être utilisé. Le gonflement du couvercle témoigne de la détérioration des concombres en conserve (roulés).
Prévoir
Avec un degré d'empoisonnement léger, ainsi qu'avec un traitement approprié de l'empoisonnement au concombre modérément grave, le pronostic est favorable. Mais dans le cas du botulisme, le pronostic peut être défavorable.