Intoxication à la viande

Du point de vue de la microbiologie, la viande est un bon terrain fertile pour les micro-organismes indésirables, et l'intoxication par la viande fait référence aux toxicoinfections alimentaires d'étiologie microbienne, causées par un certain nombre d'agents pathogènes entéropathogènes.

Épidémiologie

Selon les statistiques, les agents responsables spécifiques des infections toxiques alimentaires restent indéterminés dans près de la moitié des cas.

Selon le ministère de la Santé de l'Ukraine, les infections intestinales aiguës d'étiologie non identifiée représentent près de 25 % du nombre total de cas ; en moyenne, 30 à 32 000 cas d'intoxication alimentaire sont enregistrés chaque année en Ukraine ; en 10 ans (de 2007 à 2017), environ 1 700 habitants du pays ont souffert du botulisme.

La situation épidémiologique mondiale concernant les infections toxiques alimentaires associées à Salmonella est considérée comme défavorable. Ainsi, selon les estimations du CDC, aux États-Unis, cette bactérie provoque environ 1,2 million de maladies par an (83 % d'intoxications alimentaires), bien que le nombre de patients hospitalisés soit d'environ 0,52 % de tous les cas et que le taux de mortalité ne dépasse pas 0,04 %. .

Selon l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), chaque année dans l'UE, les professionnels de la santé enregistrent près de 9 millions de cas de maladies gastro-intestinales.infections à Campylobacter.

Causes intoxication à la viande

Les principales causes deintoxication alimentaire viande sont liés à une infection de l'organisme et à une bactériémie (présence de bactéries dans le sang) des animaux et des volailles dont la viande est utilisée pour l'alimentation après l'abattage, ou à une contamination microbienne ultérieure de la viande. [1]

Bactéries qui contaminent et infectent la viande et conduisent au développement deinfections toxiques alimentaires, inclure:

• Escherichia coli, qui reste viable même lorsque la viande est congelée et provoqueescherichiose (infections à coli). La souche O157:H7 est reconnue comme particulièrement dangereuse ; [2]
• Salmonelle (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), qui peuvent provoquer des intoxications à cause de la viande crue, notamment de la viande hachée ; [3]
• Campylobacter spp., en particulier Campylobacter jejuni, présent chez les bovins, les porcs et les volailles dont la viande est utilisée pour l'alimentation ; provoque une intoxication par de la viande insuffisamment cuite (par exemple dans les côtelettes ou les steaks) ; [4]
• Bactéries sporulées du genre Clostridium regfringens ; [5]
• Shigella (Shigella spp.); [6]
• staphylocoques producteurs d'entérotoxines résistants à la chaleur (Staphylococcus aureus); [7]
• la bactérie sporulée Bacillus cereus ; [8]
• la bactérie Clostridium botulinum, dont les spores produisent de la toxine botulique (dans la viande en conserve produite à la maison), qui provoquebotulisme. [9]

Il peut y avoir un empoisonnement de la viande de poulet avec un traitement thermique insuffisant, ainsi qu'un empoisonnement de la viande fumée (porc, bœuf) si elle est contaminée par Listeria monocytogenes. (Listeria monocytogenes), ce qui conduit au développement d'une infection alimentaire par la listériose.

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. et d'autres micro-organismes qui provoquent la détérioration de la viande sont responsables d'intoxications par de la viande rassis et pourrie.

En plus du botulisme dû à la consommation de chair de crabe en conserve, l'intoxication par la chair de crabe insuffisamment cuite peut être causée par la bactérie pathogène halophile Vibrio vulnificus, qui vit dans l'eau de mer chaude et affecte les crustacés et les coquillages.

Lire aussi -Causes et agents responsables des intoxications alimentaires.

Facteurs de risque

Dans la plupart des cas, les facteurs de risque d'intoxication alimentaire lors de la consommation de viande sont sa contamination (contamination) par les micro-organismes mentionnés ci-dessus :

• à l'abattage, lorsque les carcasses sont nettoyées et découpées en violation des règles sanitaires ;
• en cas de violation des règles de stockage et des conditions autorisées de vente de viande et de volaille dans les supermarchés ou les marchés ;
• en cas de non-respect des règles de transformation et de préparation de la viande (utilisation d'ustensiles et de matériel de découpe sales, traitement thermique insuffisant de la viande crue) tant dans les unités de transformation alimentaire des établissements publics de restauration que dans la cuisine de tout ménage.

Pathogénèse

Il faut comprendre que la pathogenèse des toxicoinfections alimentaires est due à la contamination bactérienne du corps - à l'ingestion d'agents pathogènes dans le tractus gastro-intestinal et au développement du processus infectieux dû aux cyto et aux entérotoxines produites par les microbes.

Les micro-organismes pénétrant dans l'estomac contiennent des enzymes qui soit réorganisent le cytosquelette des cellules épithéliales tapissant l'estomac et l'intestin (permettant aux bactéries de pénétrer dans la cellule), soit une adhésion bactérienne se produit avec des dommages aux microvillosités à la surface des cellules, ce qui perturbe le rapport entre l'absorption et sécrétion et conduit à la diarrhée.

Les bactéries se multiplient, colonisent l’intestin grêle et le gros intestin et libèrent des composés toxiques pour l’homme : les entérotoxines.

En réponse à l’invasion bactérienne, le niveau d’immunoglobulines (anticorps) augmente. De plus, les toxines bactériennes, pénétrant dans la circulation sanguine, provoquent la libération de cytokines pro-inflammatoires par les lymphocytes T. Et les symptômes de l’entérite qui en résultent sont le résultat de l’activation du système immunitaire. [10]

Symptômes intoxication à la viande

Symptômes d'intoxication alimentaire dus à la viande comprennent les nausées et les vomissements, la diarrhée (aqueuse ou accompagnée de mucus et de sang), les frissons et la fièvre, les douleurs abdominales spastiques, les douleurs musculaires et articulaires, la tachycardie ou la bradycardie. Il y a une soif accrue et une bouche sèche en raison de la perte de liquide.

Combien de temps avant qu’une intoxication à la viande se manifeste ? Selon les experts médicaux, les premiers signes, c'est-à-dire les symptômes cliniques d'une intoxication associée à E. coli, apparaissent deux à trois heures après la consommation de viande ; ceux associés à Salmonella - en 12 à 48 heures, et à Campylobacter - en moyenne trois jours plus tard. La toxine botulique bactérienne de Clostridium botulinum affecte le système nerveux central (le premier signe est la diplopie)), ce qui distingue l'ensemble des symptômes pouvant survenir après trois heures ou deux jours. Lire la suite surBotulisme - Symptômes.

Une fois à l’intérieur du corps, la bactérie Vibrio vulnificus provoque des symptômes associés dans la journée suivant la consommation de fruits de mer crus ou insuffisamment cuits. [11]

Complications et conséquences

Plus la quantité de viande consommée est importante et plus l'agent entéropathogène de l'intoxication alimentaire est agressif, plus ses conséquences et ses complications peuvent être graves. De plus, la viande peut être contaminée simultanément par plusieurs agents pathogènes d’origine alimentaire.

L'intoxication alimentaire associée à E. coli peut provoquer un syndrome hémolytique et urémique qui, chez les personnes immunodéprimées, se traduit par une insuffisance rénale.

Les complications locales de l'intoxication alimentaire causée par Campylobacter surviennent en raison de leur propagation à partir du tractus gastro-intestinal - à la suite d'une bactériémie, et peuvent se manifester par une cholécystite, une pancréatite, des hémorragies gastro-intestinales massives et même une péritonite. Taux de létalité dans les lésions à Campylobacter : un pour 20 000 cas.

Diagnostics intoxication à la viande

Informations détaillées sur les méthodes de diagnostic et les tests permettant d'identifier les agents responsables des infections toxiques d'origine alimentaire dans les matériaux :

• Diagnostic d'intoxication aiguë
• Diagnostic des infections toxiques alimentaires
• Botulisme - Diagnostic

Traitement intoxication à la viande

Quels sont les premiers secours en cas d'intoxication par la viande, lisez dans les articles :

• Aide en cas d'intoxication alimentaire
• Que faire en cas d'intoxication alimentaire ?
• Lavage gastrique

La manière dont le traitement est effectué est discutée dans les publications :

• Traitement des intoxications alimentaires
• Thérapie intensive symptomatique en cas d'intoxication
• Traitement des infections intestinales
• Botulisme - Traitement

Les principaux médicaments comprennent des absorbants, le plus souvent du charbon activé ; d'autres comprimés d'empoisonnement sont également autorisés.

Dans les cas graves d'intoxication par la viande, avec une forte fièvre et un mélange de sang dans les selles, ou une évolution plus longue de la maladie, des antibiotiques pour l'infection intestinale sont prescrits.

Dans les cas bénins, le traitement est effectué à domicile et l'essentiel est de prévenir la déshydratation du corps, ce qui entraîne une violation de l'équilibre eau-électrolyte ; pour le restaurer, des réhydratants sont utilisés, par exemple Rehydron.

Le traitement populaire consiste à utiliserdécoction de riz pour la diarrhée. Et comment effectuer un traitement avec des herbes, lisez dans l'article -infusions et décoctions contre la diarrhée.

La prévention

Pour prévenir les intoxications par la viande, il est nécessaire de : [12]

• achetez du bœuf, du porc, du poulet, etc. (frais) de qualité, n'achetez pas de produits préemballés dont la durée de conservation est expirée ;
• Utilisez des planches à découper séparées pour les produits d'origine animale et autres aliments, et lavez soigneusement les ustensiles de cuisine (y compris les ustensiles et les couteaux) ;
• Cuire correctement la viande et la volaille (temps suffisant pour les faire bouillir, les griller ou les mijoter) - afin qu'elles ne soient ni rouges ni roses une fois coupées, et pour qu'aucun jus sanglant (signe d'un traitement thermique insuffisant) n'apparaisse ;
• Conservez la viande ou la volaille cuite au réfrigérateur.
• Ne consommez pas de viande en conserve ou de chair de crabe en conserve provenant de boîtes de conserve gonflées.

Prévoir

Pour la plupart des cas d'intoxication par la viande - avec un traitement approprié - le pronostic est favorable. Cependant, chez les personnes immunodéprimées, les enfants et les personnes âgées, la maladie peut se compliquer. L'issue fatale du botulisme ne peut être évitée que par l'administration immédiate d'un sérum antibotulique.