Empoisonnement à la viande

D'un point de vue microbiologique, la viande est un terrain propice à la prolifération de micro-organismes indésirables, et l'intoxication par la viande est une infection toxique d'origine alimentaire d'étiologie microbienne, causée par un certain nombre d'agents pathogènes entéropathogènes.

Épidémiologie

Selon les statistiques, les agents pathogènes spécifiques à l’origine d’une intoxication alimentaire restent inconnus dans près de la moitié des cas.

Selon le ministère de la Santé de l'Ukraine, les infections intestinales aiguës d'étiologie inconnue représentent près de 25 % du nombre total de cas; en moyenne, 30 à 32 000 cas d'intoxication alimentaire sont enregistrés en Ukraine chaque année; sur 10 ans (de 2007 à 2017), environ 1 700 résidents du pays ont souffert de botulisme.

La situation épidémiologique mondiale concernant les intoxications alimentaires liées à la salmonelle est jugée défavorable. Ainsi, selon les estimations des CDC, aux États-Unis, cette bactérie est responsable d'environ 1,2 million de maladies par an (dont 83 % sont des intoxications alimentaires), bien que le nombre de patients hospitalisés représente environ 0,52 % de tous les cas et que le taux de mortalité ne dépasse pas 0,04 %.

Selon l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), chaque année dans les pays de l'UE, les médecins enregistrent près de 9 millions de cas d'infection du tractus gastro-intestinal causée par le campylobacter.

Causes empoisonnement de la viande

Les principales causes d' intoxication alimentaire par la viande sont liées à l'infection de l'organisme et à la bactériémie (présence de bactéries dans le sang) des animaux et des volailles dont la viande est utilisée pour l'alimentation après l'abattage, ou à la contamination microbienne ultérieure de la viande. [ 1 ]

Les bactéries qui colonisent et infectent la viande et conduisent au développement d’une intoxication alimentaire comprennent:

• coli – Escherichia coli, qui reste viable même après congélation de la viande et provoque l'escherichiose (infection à coli). La souche O157:H7 est considérée comme particulièrement dangereuse; [ 2 ]
• Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), qui peut provoquer une intoxication par la viande crue, en particulier la viande hachée; [ 3 ]
• Campylobacter spp., en particulier Campylobacter jejuni, présent chez les bovins, les porcs et la volaille, dont la viande est utilisée pour l'alimentation; provoque une intoxication par la viande insuffisamment cuite (par exemple, dans les côtelettes ou les steaks); [ 4 ]
• bactéries sporulées du genre Clostridium regfringens; [ 5 ]
• Shigella (Shigella spp.); [ 6 ]
• staphylocoques producteurs d'entérotoxines résistants à la chaleur (Staphylococcus aureus); [ 7 ]
• bactérie sporulée Bacillus cereus; [ 8 ]
• la bactérie Clostridium botulinum, dont les spores produisent la toxine botulique (dans les viandes en conserve artisanales), qui provoque le botulisme. [ 9 ]

Un traitement thermique insuffisant peut provoquer une intoxication par la viande de poulet, ainsi qu'une intoxication par la viande fumée (porc, bœuf) si elle est infectée par la listéria monocytogène (Listeria monocytogenes), ce qui conduit au développement d'une infection alimentaire à listeria.

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. et d'autres micro-organismes qui provoquent la détérioration de la viande sont responsables de l'intoxication par la viande rassis et pourrie.

En plus du botulisme dû à la consommation de crabe en conserve, l'intoxication par de la chair de crabe insuffisamment cuite peut être causée par la bactérie pathogène halophile Vibrio vulnificus, qui vit dans l'eau de mer chaude et affecte les crustacés et les mollusques.

Lire aussi – Causes et agents pathogènes des intoxications alimentaires.

Facteurs de risque

Dans la plupart des cas, les facteurs de risque d’intoxication alimentaire lors de la consommation de viande sont sa contamination (semis) par les micro-organismes mentionnés ci-dessus:

• lors de l'abattage, lorsque le nettoyage et le découpage des carcasses sont effectués en violation des règles sanitaires;
• en cas de violation des règles de stockage et des conditions autorisées de vente de viande et de volaille dans les supermarchés ou les marchés;
• en cas de non-respect des règles de transformation et de préparation de la viande (utilisation de vaisselle et d'équipements de découpe sales, traitement thermique insuffisant de la viande crue) aussi bien dans les cuisines des établissements de restauration collective que dans la cuisine de tout ménage.

Pathogénèse

Il faut comprendre que la pathogenèse des infections toxiques alimentaires est causée par une infection bactérienne du corps - l'entrée d'agents pathogènes dans le tractus gastro-intestinal et le développement d'un processus infectieux dû aux cytotoxines et aux entérotoxines produites par les microbes.

Les micro-organismes qui pénètrent dans l'estomac possèdent des enzymes qui soit restructurent le cytosquelette des cellules épithéliales de la muqueuse tapissant l'estomac et les intestins (ce qui permet aux bactéries de pénétrer dans la cellule), soit provoquent une adhésion bactérienne avec des dommages aux microvillosités à la surface des cellules, ce qui perturbe la relation entre l'absorption et la sécrétion et conduit à la diarrhée.

Les bactéries se multiplient, colonisent l’intestin grêle et le gros intestin et libèrent des composés toxiques pour l’homme: les entérotoxines.

En réponse à l'invasion bactérienne, le taux d'immunoglobulines (anticorps) augmente. De plus, les toxines bactériennes, pénétrant dans la circulation sanguine, provoquent la libération de cytokines pro-inflammatoires par les lymphocytes T. Les symptômes d'entérite qui apparaissent résultent de l'activation du système immunitaire. [ 10 ]

Symptômes empoisonnement de la viande

Les symptômes d'une intoxication alimentaire par la viande comprennent des nausées et des vomissements, une diarrhée (aqueuse ou avec du mucus et du sang), des frissons et de la fièvre, des crampes abdominales, des douleurs musculaires et articulaires, une tachycardie ou une bradycardie. Une soif accrue et une sécheresse buccale sont observées en raison de la perte de liquide.

Combien de temps faut-il pour qu'une intoxication à la viande se manifeste? Comme le soulignent les médecins, les premiers signes, c'est-à-dire les symptômes cliniques d'une intoxication à E. coli, apparaissent deux à trois heures après la consommation de viande; ceux d'une intoxication à Salmonella, après 12 à 48 heures, et ceux d'une intoxication à Campylobacter, en moyenne après trois jours. La toxine botulique de la bactérie Clostridium botulinum affecte le système nerveux central (le premier signe est la diplopie), ce qui caractérise l'ensemble des symptômes, qui peuvent apparaître trois heures ou deux jours plus tard. Pour en savoir plus, consultez la publication « Botulisme - Symptômes ».

Lorsqu'elles sont ingérées, les bactéries Vibrio vulnificus provoquent des symptômes dans les 24 heures suivant la consommation de fruits de mer crus ou insuffisamment cuits. [ 11 ]

Complications et conséquences

Plus la quantité de viande consommée est importante et plus l'agent entéropathogène responsable de l'intoxication alimentaire est agressif, plus les conséquences et complications peuvent être graves. De plus, la viande peut être contaminée par plusieurs agents pathogènes alimentaires simultanément.

Une intoxication alimentaire due à E. coli peut provoquer un syndrome hémolytique et urémique, qui peut entraîner une insuffisance rénale chez les personnes dont le système immunitaire est affaibli.

Les complications locales d'une intoxication alimentaire à Campylobacter surviennent en raison de sa propagation à partir du tube digestif, suite à une bactériémie. Elles peuvent se manifester par une cholécystite, une pancréatite, une hémorragie digestive massive, voire une péritonite. Le taux de mortalité par infection à Campylobacter est de 1 cas sur 20 000.

Diagnostics empoisonnement de la viande

Informations détaillées sur les méthodes de diagnostic et les tests permettant d'identifier les agents pathogènes d'intoxication alimentaire dans les matériaux:

• Diagnostic d'intoxication aiguë
• Diagnostic d'intoxication alimentaire
• Botulisme - Diagnostic

Traitement empoisonnement de la viande

Quels sont les premiers secours en cas d'intoxication à la viande, lisez les articles:

• Aide en cas d'intoxication alimentaire
• Que faire en cas d'intoxication alimentaire?
• Lavage gastrique

La manière dont le traitement est réalisé est discutée dans les publications:

• Traitement des intoxications alimentaires
• Soins intensifs symptomatiques en cas d'intoxication
• Traitement de l'infection intestinale
• Botulisme - Traitement

Les principaux médicaments comprennent des absorbants, le plus souvent du charbon actif; d'autres comprimés contre l'empoisonnement sont également autorisés.

Dans les cas graves d'intoxication à la viande, avec forte fièvre et sang dans les selles, ou en cas d'évolution prolongée de la maladie, des antibiotiques sont prescrits pour les infections intestinales.

Dans les cas bénins, le traitement est effectué à domicile et l'essentiel est de prévenir la déshydratation du corps, ce qui entraîne une violation de l'équilibre eau-électrolyte; des réhydratants, tels que Regidron, sont utilisés pour le restaurer.

Le traitement traditionnel consiste à boire du bouillon de riz contre la diarrhée. Pour savoir comment réaliser un traitement à base de plantes, lisez l'article « Infusions et décoctions contre la diarrhée ».

La prévention

Pour prévenir l'intoxication par la viande, vous devez: [ 12 ]

• achetez du bœuf, du porc, du poulet, etc. de haute qualité (frais), n'achetez pas de produits emballés dont la durée de conservation est expirée;
• utiliser des planches à découper distinctes pour les produits d’origine animale et les autres aliments, et laver soigneusement les ustensiles de cuisine (y compris la vaisselle et les couteaux);
• cuire correctement la viande et la volaille (les faire bouillir, les faire frire ou les faire mijoter pendant une durée suffisante) - de sorte qu'une fois coupées, elles ne soient ni rouges ni roses, et qu'aucun jus sanglant n'apparaisse (signe d'un traitement thermique insuffisant);
• Conservez la viande ou la volaille cuite au réfrigérateur.
• Ne consommez pas de viande en conserve ou de chair de crabe en conserve provenant de boîtes bombées.

Prévoir

Dans la plupart des cas d'intoxication carnée, le pronostic est favorable si le traitement est approprié. Cependant, chez les personnes immunodéprimées, les enfants et les personnes âgées, la maladie peut se compliquer. Seule l'administration immédiate de sérum antibotulinique peut prévenir le décès par botulisme.