Intoxication à la viande

Du point de vue de la microbiologie, la viande est un bon terrain de reproduction pour les micro-organismes indésirables, et l'empoisonnement à la viande se réfère aux toxiques alimentaires de l'étiologie microbienne, qui sont causées par un certain nombre d'agents pathogènes entéropathogènes.

Épidémiologie

Selon les statistiques, les agents causaux spécifiques des infections toxiques alimentaires restent indéterminées dans près de la moitié des cas.

Selon le ministère de la Santé de l'Ukraine, les infections intestinales aiguës de l'étiologie non identifiée représentent près de 25% du nombre total de cas; Une moyenne de 30 à 32 mille cas d'intoxication alimentaire est enregistrée chaque année en Ukraine; En 10 ans (de 2007 à 2017), environ 1 700 résidents du pays ont souffert de botulisme.

La situation épidémiologique mondiale sur les infections toxiques alimentaires associées à la salmonelle est considérée comme défavorable. Ainsi, selon les estimations du CDC, aux États-Unis, cette bactérie provoque environ 1,2 million de maladies par an (83% d'intoxication alimentaire), bien que le nombre de patients hospitalisés soit d'environ 0,52% de tous les cas, et le taux de mortalité ne dépasse pas 0,04%.

Selon l'European Food Safety Authority (EFSA), chaque année dans l'UE, les professionnels de la santé enregistrent près de 9 millions de cas de gi les infections à Campylobacter.

Causes intoxication à la viande

Les principales causes de intoxication alimentaire la viande sont liées à l'infection du corps et de la bactériémie (présence de bactéries dans le sang) des animaux et de la volaille dont la viande est utilisée pour la nourriture après l'abattage, ou la contamination microbienne subséquente de la viande. [ 1]

Les bactéries qui contaminent et infectent la viande et conduisent au développement de infections toxiques alimentaires, incluent:

• Escherichia coli, qui reste viable même lorsque la viande est gelée et provoque escherichiosis (coli-infections). La souche O157: H7 est reconnue comme particulièrement dangereuse; [ 2]
• Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), qui peut provoquer une intoxication à la viande crue, en particulier la viande hachée; [ 3]
• Campylobacter spp., En particulier Campylobacter Jejuni, trouvé chez les bovins, les porcs et la volaille dont la viande est utilisée pour la nourriture; provoque l'empoisonnement de la viande sous-cuite (par exemple dans les côtelettes ou les steaks); [ 4]
• Bactéries formatrices de spores du genre Clostridium regfringens; [ 5]
• Shigella (Shigella spp.); [ 6]
• Staphylocoques produisant des entérotoxines résistants à la chaleur (Staphylococcus aureus); [ 7]
• La bactérie formant des spores Bacillus cereus; [ 8]
• La bactérie Clostridium botulinum, dont les spores produisent une toxine botulique (dans la viande en conserve produite à la maison), ce qui provoque botulism. [ 9]

Il peut y avoir une intoxication de la viande de poulet avec un traitement thermique insuffisant, ainsi qu'une intoxication de la viande fumée (porc, bœuf) si elle est contaminée par Listeria monocytogenes (Listeria monocytogenes), ce qui conduit au développement d'une infection alimentaire sur la listériose.

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. Et les autres micro-organismes qui provoquent la détérioration de la viande sont responsables de l'empoisonnement par viande folle et pourrie.

En plus du botulisme de la consommation de chair de poule en conserve, l'empoisonnement à partir de chair de vitesses qui a été sous-cuit peut être causé par les bactéries pathogènes halophiles Vibrio vulnificus, qui vit dans l'eau de mer chaude et affecte les crustacés et les crustacés.

Lisez aussi - causes et agents causaux de l'intoxication alimentaire.

Facteurs de risque

Dans la plupart des cas, les facteurs de risque d'intoxication alimentaire lors de la consommation de viande sont sa contamination (contamination) avec les micro-organismes susmentionnés:

• À l'abattage, lorsque les carcasses sont nettoyées et coupées en violation des règles sanitaires;
• En cas de violation des règles de stockage et des termes autorisés de ventes de viande et de volaille dans les supermarchés ou les marchés;
• En cas de non-conformité des règles de traitement et de préparation de la viande (utilisation d'ustensiles sales et d'équipement de coupe, un traitement thermique insuffisant de la viande crue) à la fois dans les unités de transformation des aliments des établissements de restauration publique et dans la cuisine de tout ménage.

Pathogénèse

Il convient de comprendre que la pathogenèse des toxiques alimentaires est due à la contamination bactérienne du corps - ingestion d'agents pathogènes dans le tractus gastro-intestinal et au développement du processus infectieux dû au cyto et aux entérotoxines produits par les microbes.

Les micro-organismes entrant dans l'estomac ont des enzymes qui réorganisent le cytosquelette des cellules épithéliales tapissant l'estomac et l'intestin (permettant aux bactéries de pénétrer la cellule), ou l'adhésion bactérienne se produit avec les dommages aux microvillis sur la surface de la cellule, ce qui perturbe le rapport entre l'absorption et la sécrétion et les diarroises.

Les bactéries se multiplient, colonisent le petit et le gros intestin et libèrent des composés toxiques pour les humains - entérotoxines.

En réponse à l'invasion bactérienne, le niveau d'immunoglobulines (anticorps) augmente. De plus, les toxines bactériennes, pénétrant dans la circulation sanguine, provoquent la libération de cytokines pro-inflammatoires par les cellules T. Et les symptômes qui en résultent de l'entérite sont le résultat de l'activation du système immunitaire. [ 10]

Symptômes intoxication à la viande

Les symptômes de l'intoxication alimentaire de la viande comprend des nausées et des vomissements, la diarrhée (aqueuse ou avec du mucus et du sang), des frissons et de la fièvre, des douleurs abdominales spastiques, des douleurs musculaires et articulaires, une tachycardie ou une bradycardie. Il y a une soif et une bouche sèches accrues en raison de la perte de liquide.

Combien de temps avant l'empoisonnement à la viande se manifeste? Selon les experts médicaux, les premiers signes, c'est-à-dire les symptômes cliniques d'empoisonnement associés à E. coli, semblent deux à trois heures après la consommation de viande; Ceux associés à Salmonella - en 12-48 heures et à Campylobacter - en moyenne trois jours plus tard. La toxine botulique bactérien Botulinum Clostridium affecte le SNC (le premier signe est la diplopie)), ce qui distingue l'ensemble du complexe de symptômes qui peuvent survenir après trois heures ou deux jours. En savoir plus à botulism - Symptômes.

Une fois à l'intérieur du corps, les bactéries Vibrio vulnificus provoquent des symptômes associés dans la journée suivant la consommation de fruits de mer crus ou insuffisants. [ 11]

Complications et conséquences

Plus la quantité de viande consommée et plus l'agent entéropathogène de l'empoisonnement alimentaire est agressif, plus ses conséquences et complications sont graves. De plus, la viande peut être contaminée par plusieurs agents pathogènes d'origine alimentaire à la fois.

L'empoisonnement alimentaire associé à E. coli peut provoquer un syndrome urémique hémolytique, qui chez les individus immunodéprimés est chargé d'insuffisance rénale.

Les complications locales de l'intoxication alimentaire causée par Campylobacter se produisent en raison de leur propagation du tractus gastro-intestinal - à la suite de la bactériémie, et peuvent se manifester comme cholécystite, pancréatite, saignements gastro-intestinaux massifs et même péritonite. Taux de létalité dans les lésions de Campylobacter: un pour 20 000 cas.

Diagnostics intoxication à la viande

Des informations détaillées sur les méthodes de diagnostic et quels tests aident à identifier les agents causaux des infections toxiques d'origine alimentaire dans les matériaux:

• Diagnostic d'intoxication aiguë
• Diagnostic des infections toxiques alimentaires
• Botulism - Diagnostic

Traitement intoxication à la viande

Quels sont les premiers soins pour l'empoisonnement à la viande, lisez dans les articles:

• Aide à l'intoxication alimentaire
• Que faire pour l'intoxication alimentaire?
• Lavage gastrique

La façon dont le traitement est effectué est discuté dans les publications:

• Traitement de l'intoxication alimentaire
• Thérapie intensive symptomatique en empoisonnement
• Traitement de l'infection intestinale
• Botulism - Traitement

Les principaux médicaments comprennent des sorbants, le charbon de bois le plus souvent activé; D'autres comprimés d'empoisonnement sont également autorisés.

Dans les cas graves d'empoisonnement à la viande, avec une forte fièvre et un mélange de sang dans les excréments, ou un cours plus long de la maladie, des antibiotiques pour une infection intestinale sont prescrits.

Dans les cas légers, le traitement est effectué à la maison, et l'essentiel est d'empêcher la déshydratation du corps, ce qui entraîne une violation de l'équilibre de l'eau-électrolyte; Pour le restaurer, des réhydrants sont utilisés, par exemple, le réhydron.

Le traitement populaire est d'utiliser décoction de riz pour la diarrhée. Et comment effectuer un traitement avec des herbes, lire dans l'article - infusions et décoctions de la diarrhée.

La prévention

Pour éviter l'empoisonnement à la viande, il est nécessaire de: [ 12]

• Achetez de la qualité du bœuf (frais), du porc, du poulet, etc., n'achetez pas de produits préemballés avec une durée de conservation expirée;
• Utilisez des planches à découper séparées pour les produits d'origine animale et autres aliments et laver les ustensiles de cuisine (y compris les ustensiles et les couteaux);
• Cuire correctement la viande et la volaille (suffisamment de temps pour les faire bouillir, les griller ou les cuire) - afin qu'il ne soit pas rouge ou rose lorsqu'il est coupé, et pour qu'aucun jus sanglant (signe de traitement thermique insuffisant) n'apparaisse;
• Conservez la viande ou la volaille cuite au réfrigérateur.
• Ne consommez pas de viande en conserve ou de châtiment en conserve à partir de canettes gonflées.

Prévoir

Pour la plupart des cas d'intoxication à la viande - avec un traitement approprié - le pronostic est favorable. Cependant, chez les personnes immunodéprimées, les enfants et les personnes âgées, la maladie peut être compliquée. Un résultat mortel du botulisme ne peut être évité que par l'administration immédiate d'un sérum anti-botulinum.