Causes et agents de l'intoxication alimentaire

Les principales causes d'intoxication alimentaire sont la consommation excessive de produits contaminés par des bactéries ou des toxines, ainsi que le non-respect des normes de transformation des aliments et des règles d'hygiène personnelle. Si l'on généralise la grande variété de facteurs provoquant une intoxication alimentaire ou une infection toxique, on obtient quelques mots:

• Saleté.
• Poisons.
• Stockage incorrect.

Le plus souvent, l'infection est causée par une personne d'une manière ou d'une autre: soit elle est mal nourrie et consomme des aliments d'origine douteuse, soit elle est un vecteur caché de l'infection alimentaire et infecte de nombreuses personnes autour d'elle. Beaucoup plus rarement, l'agent causal d'une infection toxique est un animal ou un insecte porteur de l'infection. Par exemple, si une vache souffre d'une mammite purulente, son lait sera contaminé.

Si le lait n’est pas bouilli ou transformé d’une autre manière (pasteurisé), le risque d’intoxication alimentaire due aux produits laitiers double.

Énumérons les causes typiques d’intoxication alimentaire:

1. L'Homo sapiens, qui ne respecte pas les règles d'hygiène personnelle et se met à cuisiner, est malheureusement responsable de plus de 60 % des problèmes alimentaires.
2. Viande, poisson et lait n'ayant pas subi de traitement thermique. Le produit cru est considéré comme potentiellement dangereux en termes d'intoxication alimentaire.
3. Eau contaminée par des bactéries, ainsi que par des crustacés et des fruits de mer, qui, comme une éponge, absorbent toutes les substances nocives de l'élément eau.
4. Animaux domestiques, insectes entrant en contact avec des aliments ou des couverts.
5. Légumes, fruits et légumes verts non transformés et non lavés. Ils sont souvent contaminés par des bactéries présentes dans le sol.

Les facteurs suivants contribuent également aux infections toxiques:

• Température favorable aux microbes. La température idéale pour la reproduction des bactéries est considérée comme correspondant à la température normale du corps humain, soit 36,5 à 37 degrés. Cependant, les micro-organismes sont capables de se diviser dans des conditions plus difficiles; des limites de température comprises entre +10 et 65 degrés leur conviennent parfaitement.
• L’humidité est ce qui favorise la croissance des bactéries.
• Le facteur temps est l'un des plus importants. Toute division ou reproduction prend du temps; aucune bactérie au monde ne peut se multiplier instantanément. Un délai d'une ou deux heures entre la préparation et la consommation suffit amplement à la multiplication des micro-organismes. Les aliments doivent être conservés au réfrigérateur ou servis immédiatement.

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Agents pathogènes responsables d'intoxications alimentaires

Le plus souvent, la maladie est d'origine bactérienne. Parmi les nombreux micro-organismes nocifs, les plus connus sont les staphylocoques, E. coli et les salmonelles. Le deuxième rang est occupé par les protozoaires, les amibes, les parasites et les virus. Les intoxications alimentaires sont beaucoup plus rarement causées par des toxines (poisons) d'origine végétale, à l'exception de la période automnale des champignons. Il est nécessaire de distinguer les micro-organismes pathogènes responsables des infections alimentaires des agents responsables des intoxications alimentaires. Les bactéries responsables des infections toxiques ne peuvent ni se diviser ni se multiplier dans le tube digestif. La reproduction (insémination) se produit directement sur l'aliment.

Voici une liste des principaux agents pathogènes fréquemment détectés:

1. Proteus vulgaris – Proteus, un bacille appartenant à la grande famille des entérobactéries. Extrêmement mobile, cette bactérie se multiplie sur les aliments à température ambiante et à l'air libre. Dans le corps humain, elle sécrète des toxines intestinales (entérotoxines).
2. Le Staphylococcus aureus est un staphylocoque doré qui sécrète une puissante toxine dans l'organisme (dans les intestins). Le staphylocoque doré est très courant et peut être présent partout. Les aliments comme le lait et la viande sont particulièrement propices à sa reproduction.
3. Clostridium de diverses espèces. L'espèce Clostridium perfringens, présente dans le sol et les excréments animaux et humains, est particulièrement dangereuse. La toxine sécrétée par Clostridium est agressive et pénètre rapidement dans la circulation sanguine, affectant les reins, le foie et les parois vasculaires. La maladie se caractérise par des issues fatales fréquentes dues à une septicémie anaérobie.
4. Clostridium botulinum est une toxine botulique qui provoque des symptômes aigus, une évolution sévère de la maladie et un pourcentage assez élevé d'issues mortelles. L'agent pathogène est un bacille anaérobie, c'est-à-dire qui ne se reproduit qu'en l'absence d'air (conserves, emballages scellés).
5. Bacillus cereus – cereus, un micro-organisme Gram positif du genre Bacillus. Les symptômes d'une infection à cereus ressemblent à ceux aigus de la maladie causée par les clostridies. La bactérie produit deux toxines dangereuses qui provoquent de violents vomissements et une diarrhée incontrôlable.
6. Klebsiella – Klebsiella est une bactérie capable de survivre plusieurs mois dans le sol et la poussière domestique. Ce micro-organisme pénètre dans l'organisme humain par les mains sales, les légumes, les baies, les fruits non lavés et l'eau. Klebsiella appartient à la catégorie des micro-organismes opportunistes, car elle est normalement présente en certaines quantités dans la microflore intestinale humaine.
7. Enterococcus – Les entérocoques sont une sous-espèce de lactobacilles du genre streptocoque. Ils se reproduisent dans presque tous les environnements humides et chauds. Il s'agit également d'un micro-organisme pathogène conditionnel vivant dans le corps humain. L'ensemencement massif d'entérocoques dans les aliments peut provoquer une intoxication alimentaire.

Presque tous les agents pathogènes responsables d'intoxications alimentaires sont extrêmement tenaces et résistants aux effets de la température. Le principal facteur contribuant à leur transmission est une transformation inadéquate des aliments, une préparation ou un stockage inappropriés. La sensibilité à tous les agents pathogènes est très élevée; selon les statistiques, 85 à 90 % des personnes ayant consommé des aliments contaminés tombent malades.

Intoxication alimentaire à staphylocoques

Certains types de staphylocoques pathogènes produisent une forte entérotoxine lorsqu'ils pénètrent dans le tube digestif par l'intermédiaire des aliments. L'intoxication alimentaire staphylococcique est une variante de l'infection causée par l'un des six sérotypes de la bactérie. Les sérotypes sont répartis selon les lettres de l'alphabet; on distingue respectivement les sous-types A, B, C, D, E et F. Ces types de staphylocoques appartiennent au genre Staphylococcus aureus, car ils forment un pigment doré caractéristique.

Staphylococcus aureus est très résistant à toutes les conditions et peut survivre six mois dans les produits congelés. Il ne craint ni les environnements acides, ni les températures élevées, ni les alcalis. Pour neutraliser l'infection, une longue cuisson à l'eau bouillante ou à la friture à une température d'au moins 75-80 degrés est nécessaire. Le milieu de reproduction privilégié de Staphylococcus aureus est le lait et tous les produits laitiers. C'est le lait qui est le plus souvent source d'infection toxique causée par les bactéries staphylococciques. Les micro-organismes peuvent se multiplier à des températures comprises entre 16-18 et 37-40 degrés; 4 à 5 heures suffisent parfois pour inséminer un produit laitier. L'entérotoxine est généralement produite dans les produits à base de lait cru ou non pasteurisé. Les sources d'infection sont la feta fraîche, le caillé, la crème fraîche et les fromages à base de présure. Toutes les confiseries sucrées contenant une couche de crème, notamment la crème pâtissière, sont également dangereuses. Le sucre, un environnement laiteux humide, l'amidon sont des conditions favorables à l'activité vitale du staphylocoque.

Plus rarement, le staphylocoque infecte la viande et les produits carnés. Il affecte les animaux malades dont le système immunitaire est affaibli ou se multiplie sur des aliments carnés conservés dans de mauvaises conditions.

Les propriétés organoleptiques des plats laitiers, de viande ou de légumes inoculés par le staphylocoque ne sont pas modifiées; leur goût et leur odeur sont donc identiques à ceux d'aliments sains et non infectés. Le principal facteur responsable d'une intoxication alimentaire à staphylocoques est le facteur humain, c'est-à-dire la personne qui prépare, stocke ou entre en contact avec les aliments. Un animal malade peut également être une source d'infection, par exemple une vache atteinte de mammite ou d'une maladie des organes internes. Dans ce cas, le lait est inoculé et la viande de l'animal abattu peut être contaminée.

Intoxication alimentaire d'étiologie inconnue

Les maladies d'étiologie inconnue et incertaine sont rares en pratique clinique moderne. Cependant, des intoxications alimentaires d'étiologie inconnue surviennent encore, et pourraient être étudiées plus en profondeur si ce n'était des infections saisonnières massives constantes causées par des agents pathogènes déjà connus. Les maladies d'origine alimentaire dont la cause est incertaine comprennent:

1. Maladie de Kashin-Beck (maladie d'Urov). La maladie a une localisation territoriale claire: la région de l'Amour et la zone transbaïkale. Des cas isolés ont été diagnostiqués en Chine, dans la zone centrale de la Russie. La maladie a été décrite pour la première fois par Kashin à la fin du XIXe siècle, et ses données ont été confirmées des décennies plus tard, lorsque, dans la vallée de la petite rivière Urov, le Dr Beck a soigné un village entier souffrant de modifications dégénératives du système squelettique. La maladie d'Urov touche le plus souvent les enfants et les adolescents âgés de 5 à 6 ans à 14 à 16 ans. Apparemment, pendant la période de formation rapide du système squelettique et de restructuration de l'organisme, en raison d'un manque de calcium dans l'alimentation, la colonne vertébrale et les membres des enfants se déforment. De plus, selon les microbiologistes modernes, l'une des causes de la maladie pourrait être un déséquilibre de la teneur en oligo-éléments des sources d'eau locales (excès d'argent, de magnésium et carence en sélénium).
2. Maladie de Haff, maladie de Yuks ou de Sartlan, ou myoglobinurie paroxystique toxique (MTT). Compte tenu de la diversité des noms, la maladie n'a pas encore été complètement étudiée. Le tableau épidémiologique territorial est également clairement localisé et se rencontre le plus souvent dans les zones côtières des lacs de Sibérie occidentale, de l'Oural, dans certaines zones aquatiques de Saint-Pétersbourg, des pays baltes et en Ukraine. Les symptômes de la maladie de Haff se caractérisent par des douleurs musculaires soudaines et paroxystiques. La douleur est si intense qu'elle entraîne une immobilisation temporaire. Les crises peuvent durer jusqu'à 4 à 5 jours et provoquer une asphyxie par paralysie du diaphragme et des muscles intercostaux. La source de l'infection est considérée comme étant le poisson, qui devient toxique à son tour en raison de la pollution du milieu aquatique, de la prolifération d'une plante toxique, l'ergot, dans les plans d'eau, ainsi que de la contamination de l'eau par des toxines d'algues bleues et brunes.
3. La sigvatera est une infection toxique qui touche les populations vivant sur les côtes des océans Indien et Pacifique, dans les pays d'Amérique centrale. La toxine est produite par environ 300 espèces d'animaux marins et océaniques consommés. On peut être intoxiqué par le poulpe, le marlin, le thon et le maquereau. Selon une version, les poissons accumulent la toxine (ichtyosarcotoxine) en se nourrissant de petits organismes toxiques. La sigvatera est extrêmement grave, provoquant des démangeaisons similaires à une réaction allergique, puis un engourdissement persistant de la langue et des lèvres. Des vomissements, des diarrhées, une photosensibilité et des éruptions cutanées sont possibles, mais le danger réside dans la paralysie des voies respiratoires. La mortalité représente 7 à 10 % du nombre total de cas, et les victimes se rétablissent difficilement et longuement.

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Types d'intoxication alimentaire

Dans la pratique clinique, les intoxications alimentaires sont divisées en plusieurs types:

1. maladies microbiennes.
2. intoxication alimentaire d'étiologie non microbienne.
3. intoxication alimentaire d'étiologie inconnue.

Le tableau ci-dessous montre clairement la répartition des types d’intoxications alimentaires et les principales causes qui les provoquent.

Espèce, groupe	Sous-groupe	Le facteur principal, la raison
Intoxication alimentaire microbienne	Infections toxiques	1. Saprophytes, Citrobacter, Serratia, Klebsiella - bacilles intestinaux. 2. Cereus, Proteus, Entérocoques, Klebsiella perfringens, Vibrio parahaemolyticus
	Types de toxicose:
	1. Bactériotoxicose	Staphylococcus aureus, bacille botulique, forme émétique de cereus
	2. Mycotoxicoses	Fusariose, ergot, microchampignons
Intoxication alimentaire d'étiologie non microbienne	Plantes naturellement toxiques	Fleurs sauvages, baies, herbes, champignons
	Composants du produit, pièces du produit qui sont toxiques	Lait, œufs de certaines espèces de poissons
	Produits devenus toxiques en raison des conditions de stockage	Noyaux de cerises, d'abricots et d'amandes, pommes de terre exposées à la lumière et au soleil, tubercules de pommes de terre germés, haricots frais crus (blancs), faines. Œufs de poisson stockés dans de mauvaises conditions

Les types d'infections toxiques sont importants non seulement pour un diagnostic précis et une étude de la maladie, mais également pour choisir une thérapie efficace, dont dépend souvent la vie de la victime (empoisonnement aux champignons, caviar).

Intoxication alimentaire microbienne

Les intoxications alimentaires microbiennes représentent près de 95 % de toutes les infections toxiques; ces maladies peuvent se présenter sous différentes formes et sont divisées en:

1. Intoxication alimentaire.
2. Intoxication alimentaire (toxicose).
3. Les aliments contaminés par des bactéries constituent la principale source d’infection, mais les humains sont considérés comme les principaux responsables de la maladie.

Intoxication alimentaire microbienne – toxicoinfections. Ce sont les maladies les plus courantes, qui apparaissent immédiatement et sont associées à la consommation d'un même plat ou produit par plusieurs personnes. La toxicoinfection alimentaire débute et évolue de manière très aiguë, mais disparaît rapidement. Les toxicoinfections sont provoquées par les agents pathogènes suivants:

• Protées.
• Céréus.
• Bâtonnets de Clostridium perfringens.
• Vibrio parahaemolyticus.
• Citrobacter.
• Entérobacter.

Les infections toxiques apparaissent le plus souvent pendant la saison chaude et sont associées à des aliments n'ayant pas subi de traitement thermique approprié. Les principales sources de la maladie sont les produits laitiers, les plats principaux (salades, purée de pommes de terre) et les plats de viande hachée (viande, poisson). Ces maladies durent rarement plus de 5 jours et ont un pronostic favorable. Une exception est l'infection toxique causée par la bactérie Clostridium perfringens, qui peut provoquer une entérite nécrotique.

Intoxication alimentaire microbienne – toxicose. Ces maladies surviennent suite à la consommation d'aliments contenant des toxines bactériennes. Les agents responsables d'une toxicose alimentaire peuvent être:

1. Staphylocoque doré.
2. Bâtonnet de toxine botulique.
3. Champignons – Fusarium, Penicillium, Aspergillus (mycotoxicoses).

Intoxication alimentaire bactérienne

Les intoxications alimentaires bactériennes sont appelées infections toxiques d'origine alimentaire (ISTA). Le plus souvent, la maladie est causée par des toxines produites par les agents pathogènes suivants:

1. Staphylococcus aureus, une bactérie staphylococcique dorée, produit une toxine qui affecte le tube digestif humain. Staphylococcus aureus est très résistant aux changements environnementaux et peut survivre même à basse température. Les aliments constituent un environnement idéal pour Staphylococcus aureus, surtout s'ils présentent un niveau d'humidité et de chaleur adéquat. Tout plat cuisiné qui n'est pas consommé immédiatement mais laissé sur la table est une source potentiellement dangereuse d'infection à staphylocoque. C'est particulièrement vrai pour les produits laitiers, les pâtisseries à la crème anglaise et les plats assaisonnés de mayonnaise (salades).
2. Bacillus cereus – Bacillus cereus adore tous les plats à base de riz et peut également être présent dans le riz sec. Si du pilaf ou du porridge de riz reste sur la table pendant 2 à 3 heures, la bactérie peut commencer à produire une toxine. Cereus est très résistant aux températures élevées; même une ébullition prolongée, même répétée, ne tue pas toujours Bacillus cereus.
3. Le Clostridium perfringens est le plus dangereux. Selon les statistiques, il entraîne une nécrose de la paroi intestinale dans 2 % des cas. L'infection peut provenir de plats de viande n'ayant pas subi de traitement thermique approprié, de plats à base de haricots ou de volaille. Dans les formes bénignes, l'infection à Clostridium disparaît assez rapidement.

L'intoxication alimentaire bactérienne est la maladie la plus fréquemment diagnostiquée. Elle est relativement bien étudiée par le monde médical, mais continue de toucher un grand nombre de personnes. Cela est probablement dû à une sensibilisation insuffisante du public aux dangers des infections toxiques et au non-respect des normes sanitaires élémentaires et des règles d'hygiène personnelle.

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Intoxication alimentaire non microbienne

Les intoxications alimentaires d’origine non microbienne ne représentent pas plus de 10 % du nombre total d’infections toxiques d’origine alimentaire.

Les intoxications alimentaires non microbiennes sont classées comme suit:

1. Intoxication par des plantes, des parties de plantes (graines), des champignons, c'est-à-dire des substances alimentaires qui peuvent être toxiques par nature.
2. Intoxication associée à la consommation de haricots frais crus et de certains types de poissons toxiques.
3. Intoxication par des produits qui ne sont pas toxiques en principe, mais qui peuvent le devenir en raison de modifications des conditions de stockage et sous l'influence de facteurs physiologiques. C'est le cas des pommes de terre (solanine) et des poissons en période de frai.
4. Intoxication par des substances toxiques présentes dans les ustensiles de cuisine (cuivre, zinc, plomb). Ceci concerne les casseroles, les poêles et les ustensiles en plastique.

L'intoxication alimentaire non microbienne aux champignons est liée à la saison; en hiver, elle est presque rare. Il existe une liste bien connue de champignons vénéneux, comprenant les amanites tue-mouches, les morilles, l'amanite phalloïde, le faux-miel et d'autres espèces. Le plus dangereux est l'amanite phalloïde, qui provoque une intoxication aiguë, mortelle dans 90 % des cas. On peut également s'empoisonner par les noyaux des fruits en les consommant en quantité excessive. L'amygdaline, un poison présent dans l'organisme humain, se transforme en acide cyanhydrique. Les haricots crus sont dangereux car ils contiennent une toxine neutralisable par un traitement thermique régulier. Certains poissons, comme le poisson-globe, le marinka et le barbeau, produisent pendant la période de frai une toxine dangereuse pour l'homme, contenue dans le caviar et la laitance. Une intoxication au zinc ou au cuivre peut survenir en cas de non-respect des règles d'utilisation des ustensiles de cuisine.