Causes et agents d'intoxication alimentaire

Les principales causes d'intoxication alimentaire sont l'utilisation déraisonnable de produits contaminés par des bactéries ou contenant des toxines, ainsi que le non-respect des normes de manipulation des aliments et des règles d'hygiène personnelle. Si nous résumons le grand nombre de facteurs qui provoquent une intoxication alimentaire ou une infection toxique, nous aurons juste quelques mots: 

• La boue.
• Poisons
• Stockage incorrect

Le plus souvent dans l'infestation d'une manière ou d'une autre la personne est coupable: soit il est déraisonnable à sa nourriture et consomme l'origine douteuse de la nourriture, ou est un transporteur caché d'infection d'origine alimentaire et infecte beaucoup de gens autour. Beaucoup moins souvent, l'agent causal de l'infection toxique sont des animaux et des insectes capables de tolérer l'infection. Par exemple, si une vache est malade d'une mammite purulente, son lait sera infecté.

Si le lait n'est pas soumis à l'ébullition ou à d'autres traitements (pasteurisation), la probabilité d'intoxication alimentaire par les produits laitiers augmente de moitié.

Dressons la liste des causes typiques de l'intoxication alimentaire: 

1. Homo sapiens, qui ne respecte pas les règles d'hygiène personnelle et commence à cuisiner. Malheureusement, cette raison banale est un facteur qui provoque plus de 60% de tous les problèmes alimentaires.
2. Viande, poisson, lait, non traité thermiquement. Un produit brut est considéré comme potentiellement dangereux dans le sens d'une maladie d'origine alimentaire. 
3. Les bactéries ont contaminé l'eau, ainsi que les crustacés, les fruits de mer, qui, comme une éponge, absorbent tous les éléments nocifs de l'eau. 
4. Animaux domestiques, insectes en contact avec de la nourriture ou des couverts. 
5. Légumes, fruits, légumes verts non traités et non lavés. Ils sont souvent inséminés par des bactéries dans le sol.

En outre, les facteurs suivants contribuent à l'infection:

• Favorable pour la température des germes. Parfait pour la reproduction des bactéries est la température correspondant à la température normale du corps humain, c'est 36,5-37 degrés. Cependant, les microorganismes sont capables de se diviser et dans des conditions plus sévères, les limites de température de + 10 à 65 degrés sont tout à fait satisfaisantes. 
• L'humidité est ce qui aide à multiplier les bactéries. 
• Le facteur temps est l'un des plus importants. Pour toute division, la reproduction prend du temps, pas une bactérie dans le monde ne peut doubler instantanément. Si entre la préparation de la nourriture et son absorption prend une ou deux heures, c'est assez pour la reproduction des micro-organismes. Les aliments doivent être conservés au réfrigérateur ou immédiatement servis sur la table.

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Les agents responsables de l'intoxication alimentaire

Le plus souvent, la maladie est provoquée par une cause bactérienne. Les plus «célèbres» de toutes les énormes quantités de micro-organismes nuisibles sont le staphylocoque, E. Coli et Salmonella. La deuxième étape du classement sont occupées par des protozoaires, des amibes, les parasites et les virus, beaucoup moins une intoxication alimentaire causée par une toxine (poison) d'origine végétale, à l'exception de l'automne période « champignon ». Il est nécessaire de distinguer les microorganismes pathogènes provoquant des infections alimentaires et les agents responsables de l'empoisonnement alimentaire. Les bactéries responsables des infections toxiques ne peuvent pas se diviser et se multiplier dans le tube digestif. Le processus de reproduction (insémination) se produit directement sur le produit alimentaire.

Nous listons les pathogènes principaux, souvent détectés: 

1. Proteus vulgaris est un protée, un bâton appartenant à une grande famille d'Enterobacteriaceae. La bactérie est extrêmement mobile, se multiplie sur le produit à température ambiante à l'air libre, dans le corps humain sécrète des poisons intestinaux (entérotoxines). 
2. Staphylococcus aureus - Staphylococcus aureus, qui dans le corps (dans l'intestin) sécrète une forte toxine. Staphylococcus aureus est très commun, et il peut être trouvé partout. Particulièrement favorable que les conditions pour sa reproduction sont des produits alimentaires - lait, viande. 
3. Clostridia de diverses espèces. L'apparition de Clostridium perfringens, qui se produit dans le sol (terre), les excréments d'animaux et d'humains, est particulièrement dangereuse. La toxine sécrétée par Clostridia est agressive et pénètre rapidement dans la circulation sanguine, affectant les reins, le foie et les parois des vaisseaux. La maladie est caractérisée par des résultats létaux fréquents à la suite d'une septicémie anaérobie. 
4. Clostridium botulinum - toxine botulique, provoquant des symptômes aigus, évolution grave de la maladie avec un pourcentage plutôt élevé de décès. L'agent causal est une tige anaérobie, c'est-à-dire qui ne se multiplie que sans accès à l'air (conservation, conditionnements hermétiques). 
5. Bacillus cereus - tsereus, micro-organisme Gram-positif du genre Bacillus. Les symptômes de l'infection par le cereus ressemblent aux symptômes aigus de la maladie provoqués par les clostridies. La bactérie produit deux toxines dangereuses qui produisent de forts vomissements et une diarrhée indomptable. 
6. Klebsiella est une klebsiella, une bactérie qui peut survivre plusieurs mois dans le sol, la poussière domestique. Dans le corps humain, le micro-organisme passe entre les mains sales, les légumes non lavés, les baies, les fruits et l'eau. Klebsiella appartient à la catégorie des micro-organismes conditionnellement pathogènes, car il est normalement présent en certaines quantités dans la microflore intestinale humaine. 
7. Enterococcus - Enterococcus est une sous-espèce de lactobacilles du genre streptococcique. Les entérocoques se reproduisent dans pratiquement n'importe quel environnement humide et chaud. C'est aussi un micro-organisme pathogène conditionnellement vivant dans le corps humain. L'insémination en masse des produits alimentaires Enterococcus peut provoquer une intoxication alimentaire.

Presque tous les agents d'intoxication alimentaire sont extrêmement tenaces et résistants aux effets de la température. Le principal facteur contribuant à la transmission des agents pathogènes est le traitement insuffisamment soigneux des produits alimentaires, leur mauvaise préparation ou leur stockage inadéquat. La sensibilité à tous les agents pathogènes de la maladie est très élevée, selon les statistiques, 85-90% des personnes qui ont goûté le produit contaminé (contaminé) tombent malades.

Empoisonnement alimentaire staphylococcique

Il existe certains types de staphylocoques pathogènes qui produisent une forte entérotoxine, piégée dans le tube digestif par les aliments. L'intoxication alimentaire staphylococcique est une variante de l'infection par l'un des six sérotypes bactériens. Les sérotypes sont distribués dans les lettres de l'alphabet, respectivement, sont attribués A, B, C, D, E, F sous-espèces. Ces types de staphylocoques appartiennent à Staphylococcus aureus, car ils forment un pigment doré caractéristique.

Les bactéries staphylococciques sont très résistantes à toutes les conditions et sont capables de survivre dans les aliments congelés même pendant une demi-année. Staphylococcus n'a pas peur de l'environnement acide, haute température, les alcalis. Afin de neutraliser l'infection, vous avez besoin d'un long processus d'ébullition ou de rôtissage à une température d'au moins 75-80 degrés. Le milieu de reproduction favori pour Staphylococcus aureus est le lait et tous les produits laitiers, c'est le lait qui devient le plus souvent la source de l'infection toxique causée par la bactérie staphylococcique. Les micro-organismes peuvent se multiplier à une température de 16-18 à 37-40 degrés, l'insémination d'un produit laitier est souvent suffisante 4-5 heures. L'entérotoxine est produite, en règle générale, dans des produits fabriqués à partir de lait non bouilli ou non pasteurisé. La source d'infection est le fromage frais, la masse de fromage, la crème sure, les fromages faits avec de l'enzyme présure. En outre, tous les produits de confiserie sucrée avec une couche crémeuse, en particulier avec une crème sur le lait, sont dangereux. Le sucre, l'environnement du lait humide, l'amidon sont des conditions favorables à la vie du staphylocoque.

Moins souvent, le staphylocoque insémine de la viande et des produits carnés. Il infecte les animaux malades dont le système immunitaire est affaibli ou se multiplie sur les aliments carnés stockés dans des conditions inappropriées.

Les propriétés organoleptiques des plats laitiers, de viande ou de légumes, inséminées avec le staphylocoque, ne changent pas, de sorte que le goût et l'odeur de la nourriture ne sont absolument pas différents des aliments sains et non infectés. Le principal coupable, à cause de l'intoxication alimentaire staphylococcique, est le facteur humain, c'est-à-dire la personne qui cuisine, stocke, ou de toute façon des contacts avec de la nourriture. En outre, la source d'infection peut être un animal malade, par exemple une vache atteinte de mammite ou une maladie des organes internes. Dans de tels cas, les graines sont inséminées, contaminant éventuellement la viande d'un animal abattu.

Intoxication alimentaire d'étiologie inconnue

Maladies d'étiologie inconnue et peu claire dans la pratique clinique moderne - un phénomène rare. Cependant, des empoisonnements alimentaires d'étiologie inconnue sont encore rencontrés, ce qui aurait pu être étudié de manière plus approfondie s'il n'y avait pas eu l'infection de masse saisonnière constante de pathogènes déjà connus. Les maladies d'origine alimentaire dont la raison n'est pas claire sont: 

1. Maladie de Kashin-Bek (maladie de niveau). La maladie a un emplacement territorial clair - Priamurye et la zone Transbaïkal. Des cas uniques ont été diagnostiqués en Chine, dans la partie centrale de la Russie. La maladie a été décrite pour la première fois par Kashin à la fin du 19ème siècle, ses découvertes ont été confirmées des décennies plus tard, quand dans la vallée de la petite rivière Eve a traité tout un établissement souffrant de changements dégénératifs dans le système osseux. Le plus souvent, le niveau de la maladie affecte les enfants et les adolescents âgés de 5-6 à 14-16 ans. De toute évidence, dans la période de la formation rapide du système osseux et la restructuration du corps en raison d'un manque de calcium dans les aliments chez les enfants, la colonne vertébrale et les membres sont déformés. Il est également l'une des causes de la maladie, en fonction de la microbiologie moderne, le déséquilibre peut être oligo-élément contenu dans les sources d'eau locales (argent surabondance, de magnésium et de carence en sélénium). 
2. La maladie de Haff, la maladie de Yuksovskaya ou de Sartlan ou la myoglobinurie toxique paroxystique (ATPM). A en juger par la variété des variantes de noms, la maladie n'a pas encore été complètement étudiée. La maladie est aussi clairement localisée sur l'image épidémiologique territoriale et se produit le plus souvent dans les lacs côtiers de la Sibérie occidentale, l'Oural, des districts d'eau de Saint-Pétersbourg, les pays baltes et l'Ukraine. Les symptômes de la maladie de Gaffian sont caractérisés par des douleurs soudaines et paroxystiques dans les muscles. La douleur est si intense qu'elle conduit à l'immobilisation temporaire d'une personne. Les crises peuvent durer jusqu'à 4-5 jours et causer l'asphyxie à la suite d'une paralysie du diaphragme et des muscles intercostaux. La source de l'infection est considérée comme un poisson, ce qui devient toxique à cause de la pollution de l'eau, en raison des plantes toxiques croissance - l'ergot de seigle à proximité des plans d'eau, ainsi que du fait de la contamination de l'eau par des toxines d'algues bleu-vert et brun. 
3. Sigwatera est une toxicoinfection qui survient chez les peuples vivant sur les côtes des pays indiens, du Pacifique et d'Amérique centrale. La toxine produit environ 300 variétés d'habitants marins et océaniques consommés comme nourriture. Les gens peuvent s'empoisonner avec la pieuvre, le marlin, le thon, le maquereau. Selon une version, les poissons accumulent de la toxine (ichtyosarcotoxine) parce qu'ils se nourrissent de petits organismes toxiques. Sigwatera coule extrêmement dur, provoquant des démangeaisons, ce qui est similaire à l'allergie, puis l'engourdissement persistant de la langue et des lèvres est formé. Les vomissements et la diarrhée, la photosensibilité, les éruptions cutanées sont possibles, mais le danger est la paralysie du système respiratoire. La mortalité est de 7-10% du nombre total de maladies, la récupération des victimes est difficile et longue.

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Types d'intoxication alimentaire

L'empoisonnement alimentaire dans la pratique clinique est divisé en les types suivants: 

1. maladies microbiennes.
2. empoisonnement alimentaire d'étiologie non microbienne.
3. empoisonnement alimentaire d'étiologie peu claire.

Le tableau ci-dessous montre clairement la distribution spécifique de l'intoxication alimentaire et les causes principales qui les provoquent.

Voir, groupe	Sous-groupe	Le facteur principal, la raison
Empoisonnement alimentaire microbienne	Toxicinfections	1. Saprophytes, Tsitrobakter, Seriation, Klebsiella - E. Coli. 2. Cereus, Proteus, Enterococcus, Klebsiella Perfringence, Vibrio paragémolytique
	Types de toxicose:
	1.Bacteriotoxicosis	Staphylococcus aureus, bacille botulinique, forme émétique du ceresius
	2. Mycotoxicose	Fuzariyya, sporesya et microscopie
Intoxication alimentaire d'origine non microbienne	Les plantes qui sont toxiques dans la nature	Fleurs sauvages, baies, herbes, champignons
	Composants du produit, parties du produit qui sont toxiques	Lait, caviar de certaines espèces de poissons
	Produits devenus toxiques en raison des conditions de stockage	Os de cerises, abricots, amandes, pommes de terre au soleil, tubercules de pomme de terre germés, haricots frais crus (blancs), noix de hêtre. Oeufs de poisson stockés dans des conditions inadéquates

Types d'infections toxiques sont importants non seulement pour le diagnostic précis et l'étude de la maladie, mais aussi pour le choix d'une thérapie efficace, qui affecte souvent la vie de la victime (empoisonnement aux champignons, caviar).

Empoisonnement alimentaire microbienne

L'intoxication alimentaire de l'étiologie microbienne est près de 95% du nombre total d'infections toxiques, ces maladies peuvent se produire sous différentes formes et sont divisés en: 

1. Intoxication alimentaire.
2. Intoxication alimentaire (toxicose).
3. Les produits contaminés par des bactéries constituent la principale source d'infection, mais une personne est considérée comme la principale personne responsable de la maladie.

L'empoisonnement alimentaire microbien est une toxicoinfection. Ce sont les maladies les plus courantes qui commencent en même temps et sont associés à l'utilisation du même plat, le produit par de nombreuses personnes. L'intoxication alimentaire commence et coule très brusquement, mais passe aussi rapidement. De tels pathogènes provoquent ce qui suit: 

• Proteus.
• Cereus.
• Bâtonnets de clostridium perfringens.
• Vibrio paragémolytique.
• Cybactérie
• Interobakter.

Les infections toxiques apparaissent le plus souvent pendant la saison chaude et sont associées à des aliments qui n'ont pas été correctement traités thermiquement. Les principales sources de la maladie sont les produits laitiers, les seconds plats (salades, pommes de terre en purée), la viande hachée (viande, poisson). Ces maladies durent rarement plus de 5 jours et ont un pronostic favorable. Une exception est une toxicoinfection déclenchée par une tige de Clostridium, qui peut causer une entérite nécrotique. 

Intoxication alimentaire microbienne - toxicose. Ce sont des maladies qui découlent de la consommation d'aliments qui contiennent des toxines provenant de bactéries. Les agents causatifs de la toxicose alimentaire peuvent être: 

1. Staphylococcus aureus.
2. Une tige de toxine botulique.
3. Les champignons sont Fusarium, Penicillium, Aspergillus (mycotoxicose).

Intoxication alimentaire bactérienne

Empoisonnement par la nourriture, inséminées par des bactéries est une intoxication alimentaire (PTI). Le plus souvent, la maladie est causée par des toxines, qui produisent de tels pathogènes:

1. Staphylococcus aureus - Staphylococcus aureus, qui produit une toxine qui affecte le tube digestif humain. Staphylococcus est très résistant aux changements environnementaux et est capable de survivre même à basse température. La nourriture est l'environnement idéal pour Staphylococcus aureus, surtout s'il y a un bon niveau d'humidité et de chaleur. Tout plat cuisiné qui n'est pas consommé immédiatement, mais laissé sur la table, est une source d'infection potentiellement dangereuse avec le staphylocoque. Surtout il s'agit de produits laitiers, de confiseries à la crème, de plats, habillés de mayonnaise (salades). 
2. Cereus - Bacillus cereus "aime" tous les plats à base de riz, et peut aussi être en riz sec. Si le pilaf ou la bouillie de riz est sur la table pendant 2-3 heures, la bactérie pourrait bien commencer à produire de la toxine. Cereus est très résistant aux températures élevées, même l'ébullition prolongée, y compris répétée, ne tue pas toujours Bacillus cereus. 
3. Les clostridies les plus dangereuses sont Clostridium perfringens, qui selon les statistiques dans 2% des cas se terminent par une nécrose des parois intestinales. La source d'infection peut être des plats de viande qui n'ont pas été correctement traités thermiquement, des plats de haricots, de la volaille. Dans une forme facile, l'infection avec Clostridia est assez rapide.

L'intoxication alimentaire bactérienne est la maladie la plus fréquemment diagnostiquée, elle est assez bien étudiée par le monde médical, mais un grand nombre de personnes continuent d'être touchées. Très probablement, cela est dû au manque de sensibilisation de la population aux dangers des infections toxiques et au non-respect des normes sanitaires de base et des règles d'hygiène personnelle.

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Empoisonnement alimentaire non microbien

L'empoisonnement alimentaire d'étiologie non microbienne n'occupe pas plus de 10% du nombre total d'infections toxiques liées à l'alimentation.

Classer l'intoxication alimentaire non-microbienne de cette manière: 

1. Empoisonnement par les plantes, les parties de plantes (os), les champignons, c'est-à-dire les substances alimentaires qui peuvent être toxiques dans la nature.
2. Empoisonnement associé à l'utilisation de haricots frais crus et de certains types de poissons toxiques.
3. Empoisonnement par des produits qui, en principe, ne sont pas toxiques, mais qui peuvent le devenir à cause de changements dans les conditions de stockage et sous l'influence de facteurs physiologiques. Cela s'applique aux pommes de terre (solanine), les poissons qui vont frayer.
4. Empoisonnement par des substances toxiques qui font partie des ustensiles de cuisine (cuivre, zinc, plomb). Ceci s'applique aux casseroles, poêles à frire, plats en plastique.

L'empoisonnement alimentaire non microbien par les champignons est associé à la saison, en hiver ils ne se produisent pratiquement pas. Il existe une liste bien connue de champignons vénéneux, qui comprend des agarics à la mouche, des morilles, des champignons vénéneux pâles, de faux agarics au miel et d'autres espèces. Le champignon le plus dangereux, il provoque une intoxication aiguë, qui se termine à 90% avec un résultat mortel. Les fruits en os peuvent également être empoisonnés s'ils sont consommés dans des aliments en quantités illimitées. Le poison - amygdaline dans le corps humain est transformé en acide cyanhydrique. Les haricots crus sont dangereux avec une toxine qui peut être neutralisée par un traitement thermique conventionnel. Certains types de poissons - poisson-globe, marinka, barbeau avec frai produisent un dangereux pour la toxine humaine, contenue dans le caviar et le lait. L'empoisonnement au zinc ou au cuivre peut se produire en raison d'une violation des règles d'utilisation des ustensiles de cuisine.