Intoxication alimentaire

Les intoxications alimentaires sont connues de l'humanité depuis l'Antiquité. Apparemment, dès que les hommes ont commencé à consommer d'autres aliments que la manne céleste, leur système digestif est devenu vulnérable à toutes sortes d'intoxications. On sait que l'empereur byzantin interdisait la consommation de boudin noir, probablement par souci de la santé de ses sujets. Avicenne, Hippocrate et Alexandre le Grand étaient contre la consommation de poisson cru. À l'aube de la civilisation, déterminer si un produit était comestible était parfois au prix de vies humaines, et parfois les infections alimentaires touchaient des familles et des villages entiers. La toxicologie, en tant que science, a parcouru un long et difficile chemin. Aujourd'hui, les intoxications alimentaires sont bien étudiées, classées et, si elles sont diagnostiquées à temps, peuvent être traitées.

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Statistiques sur les intoxications alimentaires

Selon l'Organisation mondiale de la santé, le nombre d'intoxications alimentaires augmente chaque année. Il est extrêmement difficile de compiler et de mettre à jour régulièrement les données statistiques générales, car seuls quelques pays prennent sérieusement en compte le calcul et la systématisation des infections alimentaires toxiques. L'OMS publie des rapports trimestriels sur les infections alimentaires, qui, d'un point de vue épidémiologique, sont plus dangereuses que les infections toxiques. Selon des données datant d'il y a cinq ans, plus de deux millions de personnes dans le monde meurent chaque année des suites d'une intoxication alimentaire. Parmi elles, plus de 75 % sont des enfants de moins de 14 ans. La dynamique d'augmentation du nombre de maladies est d'environ 10 à 12 % par an.

Les statistiques des épidémiologistes américains indiquent que 70 millions de personnes ont souffert d’intoxication alimentaire rien qu’en 2010, un cas sur cent se terminant par un décès.

Si nous essayons de combiner les informations obtenues à partir de différentes sources, nous obtenons le tableau statistique suivant:

• 90 % de toutes les infections toxiques sont dues à une faute humaine.
• Le principal facteur provoquant est l’hygiène (mains non lavées, saleté, excréments).
• 35 à 40 % des cas d’intoxication alimentaire sont causés par le norovirus, un pathogène relativement nouveau.
• 27 à 30 % des cas d’infections toxiques sont associés à la salmonellose.
• La première place parmi les produits qui provoquent une intoxication alimentaire est occupée par les produits laitiers et carnés (en particulier la volaille et le bœuf).
• La deuxième place est occupée par les poissons et les œufs (salmonellose).
• Les fruits et les légumes à grandes feuilles arrivent en troisième position sur la liste des aliments qui provoquent des intoxications.
• 45 % de toutes les intoxications alimentaires ne sont pas identifiées, ce qui signifie que leur cause ne peut être déterminée.
• Des experts indépendants affirment que les données soumises à l’OMS sur le nombre d’infections toxiques sont sous-estimées d’environ 2,5 à 3 fois.
• Le plus souvent (70 %), les enfants âgés de 0 à 5 ans meurent d’une intoxication alimentaire, principalement par déshydratation.
• Seulement 20 % des victimes d’intoxication alimentaire consultent un médecin.
• Selon les données de 2011, sur 12 000 entreprises alimentaires en Ukraine, seulement 120 ont mis en place un système de gestion de la sécurité alimentaire.
• Dans le monde, 1,2 fois plus de personnes meurent d’infections toxiques que d’infarctus aigu du myocarde.

Il est évident que les statistiques sur les intoxications alimentaires restent une question difficile, qui est associée à un suivi et à un enregistrement insuffisants de la situation réelle de la maladie dans les pays d’Asie, d’Amérique latine, d’Afrique et dans certains autres pays.

Caractéristiques d'une intoxication alimentaire

L'intoxication alimentaire est une maladie non contagieuse causée par la consommation d'un aliment contaminé par des bactéries, plus rarement par un aliment contenant initialement des toxines. La différence avec les infections alimentaires réside dans un mode de transmission complètement différent. Si l'infection est contagieuse par nature, la cause des infections toxiques est la présence de micro-organismes pathogènes ou opportunistes dans les aliments. Des cas secondaires d'infection ne sont possibles qu'en cas de réingestion d'aliments contaminés. L'intoxication alimentaire se caractérise d'abord par la contamination des aliments, puis par le non-respect des conditions sanitaires de transformation, de cuisson ou de conservation des aliments. Il est beaucoup plus facile d'éviter une intoxication alimentaire qu'une infection, car le respect des règles d'hygiène personnelle et alimentaire garantit une protection quasi totale contre l'infection.

Malgré une certaine similitude des symptômes, les pathologies suivantes ne doivent pas être considérées comme une intoxication alimentaire:

• Fermentopathie intestinale.
• Allergie alimentaire.
• Avitaminose, hypervitaminose.
• Caractère criminel de l’infection toxique ou de la consommation de toxine par erreur.
• Trop manger.
• Intoxication alcoolique.

Les principaux signes caractéristiques d’une intoxication alimentaire sont:

• Début aigu, développement rapide des symptômes.
• Localisation et traçage clair du lien « empoisonnement – territoire spécifique ».
• Le lien entre les intoxications de masse et la consommation d’un plat commun spécifique.
• Progression rapide de la maladie, pronostic favorable (sauf cas graves de botulisme).

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Intoxication alimentaire aiguë

L'intoxication alimentaire aiguë est une manifestation fréquente de la maladie, et non une rareté. Une intoxication alimentaire aiguë se caractérise par une manifestation soudaine, un début brutal et des symptômes très évidents. On pense qu'elle est beaucoup plus facile à traiter et se termine plus rapidement, sans complications, que le botulisme, par exemple, qui peut se développer lentement, dans les 8 à 24 heures suivant la pénétration du bacille dans le tube digestif. Les symptômes aigus sont des douleurs abdominales aiguës, des coliques, de la diarrhée, des nausées et des vomissements. Plus rarement, des maux de tête et une hyperthermie peuvent survenir. Les symptômes menaçants sont des vomissements et des diarrhées incontrôlables, une augmentation rapide de la température jusqu'à 38-40 degrés et une déshydratation sévère. Ces cas nécessitent une hospitalisation immédiate, car une telle intoxication alimentaire aiguë peut être mortelle. Les infections toxiques graves sont particulièrement dangereuses pour les jeunes enfants de 0 à 3 ans, les femmes enceintes, les personnes âgées, les personnes ayant subi un infarctus du myocarde, les diabétiques et les asthmatiques.

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Intoxication alimentaire

Une intoxication alimentaire est impossible sans l'implication du produit dans le processus pathologique. Par conséquent, outre le fait que les bactéries et les toxines soient à l'origine de la toxico-infection, certains aliments sont également considérés comme des facteurs favorisant la maladie. L'intoxication alimentaire survient le plus souvent suite à la consommation d'aliments de mauvaise qualité, sales ou avariés. Il existe une classification non officielle des produits alimentaires présentant un danger potentiel en termes de toxico-infections et de toxicoses alimentaires:

1. Le lait et la viande, ainsi que leurs produits dérivés, figurent en tête de liste. Tous les types de lait fermenté cuit au four, yaourt, kéfir, fromage blanc et feta, mal cuits et non conformes aux normes sanitaires, sont les principales sources d'infections bactériennes toxiques. La viande et les produits carnés sont également dangereux s'ils sont achetés dans des endroits douteux auprès de vendeurs non vérifiés. Il ne faut pas oublier que les intoxications alimentaires résultent également de violations flagrantes des conditions de conservation, notamment pour le lait.
2. La deuxième place du classement est occupée par les champignons provoquant des maladies d'origine non microbienne. L'intoxication aux champignons est considérée comme une maladie saisonnière, le plus souvent diagnostiquée en automne.
3. Le poisson et les œufs sont également dangereux: le poisson contient souvent des toxines ou peut être contaminé par des micro-organismes, et les œufs sont la principale source de salmonelles.
4. Les légumes et les fruits non lavés ou pourris, avariés, sont la source d’intoxications estivales.
5. Les aliments en conserve sont le principal responsable d’intoxication alimentaire grave: le botulisme.
6. Les derniers sur la liste sont les fruits de mer – huîtres, moules, mollusques – qui provoquent le plus souvent une toxicose alimentaire d’étiologie non microbienne.

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Combien de temps dure une intoxication alimentaire?

La durée de la maladie dépend directement du type d'infection toxique et de la gravité de ses symptômes. On estime que plus la maladie (ITP) est aiguë, plus elle disparaît rapidement. Bien entendu, toute victime se préoccupe de la durée d'une intoxication alimentaire.

La réponse est qu'une intoxication légère disparaît généralement en 2 à 3 jours, mais le processus de normalisation du tube digestif peut prendre plus de temps, jusqu'à 2 semaines. Il arrive souvent que l'infection toxique se déclare de manière aiguë et que les symptômes se développent rapidement. Si les vomissements et la diarrhée deviennent incontrôlables, accompagnés d'une augmentation de la température corporelle et de signes neurologiques (troubles de la coordination, troubles visuels, paresthésies), une prise en charge médicale immédiate est nécessaire et seul un médecin peut déterminer la durée de la maladie. Le botulisme et l'intoxication aux champignons sont les plus graves: la maladie peut évoluer plus longtemps (période d'incubation plus longue), ce qui implique une pénétration profonde et complète des toxines dans l'organisme. Par conséquent, une fois le danger mortel passé, la guérison dépendra de la gravité de l'intoxication. Elle peut prendre 3 à 4 semaines, voire plus.

Symptômes d'intoxication alimentaire

Les symptômes typiques d'une intoxication alimentaire sont des douleurs abdominales soudaines, des nausées qui se transforment en vomissements et en diarrhée. L'organisme tente alors d'éliminer lui-même les substances pathogènes.

Les symptômes d'intoxication alimentaire disparaissent généralement en deux ou trois jours sans laisser de traces. Le signe le plus dangereux est la déshydratation, surtout chez les jeunes enfants, dont le poids est déjà faible. La déshydratation peut entraîner une insuffisance rénale et un choc hypovolémique.

Les symptômes menaçants d’une infection toxique sont:

• Vomissements et diarrhées qui ne s'arrêtent pas (incontrôlables).
• Une forte augmentation de la température à 39-40 degrés.
• Baisse de la pression artérielle.
• Arrêt d'uriner ou urine foncée.
• Troubles ophtalmologiques (vision double, brouillard).
• Diarrhée avec du sang.
• Augmentation de la salivation, mousse à la bouche.
• Troubles de la coordination des mouvements, évanouissements.
• Paralysie, convulsions.
• Asphyxie.

Les symptômes d'une intoxication alimentaire constituent la principale, et parfois la seule, information permettant d'établir un diagnostic rapide et de gérer l'intoxication. Il est essentiel d'être particulièrement attentif aux manifestations de la maladie chez les enfants. Les jeunes enfants ne sont pas capables de décrire précisément leurs émotions; les signes visuels et les manifestations physiologiques d'une intoxication (vomissements, diarrhée, leur fréquence et leur intensité) doivent donc être surveillés par des adultes. L'évolution des symptômes est un indicateur de guérison ou une indication directe de la nécessité de soins médicaux d'urgence.

Les signes d’intoxication alimentaire apparaissent soudainement et de manière aiguë.

Les symptômes typiques d'une intoxication alimentaire comprennent les vomissements et la diarrhée. Le tableau clinique de la maladie est directement lié au type d'agent pathogène:

• La salmonellose se manifeste par des vomissements fréquents et de fortes douleurs abdominales. L'incubation dure de quelques heures à une journée, ce qui peut entraîner une apparition progressive des signes d'intoxication alimentaire. La salmonellose se caractérise par une température élevée, atteignant parfois 40 degrés. Du mucus et du sang peuvent être observés dans les selles.
• Le botulisme se manifeste par de violents maux de tête, une faiblesse, un dysfonctionnement du système nerveux central, des spasmes laryngés et une paralysie.
• Le staphylocoque se manifeste le plus souvent 30 à 40 minutes après l'ingestion d'aliments contaminés. Les vomissements deviennent immédiatement incontrôlables, la température corporelle augmente rarement, mais peut être subfébrile. Une faiblesse, une chute de la tension artérielle et l'absence de diarrhée sont caractéristiques (la diarrhée ne survient que dans 35 à 40 % des cas d'infection toxique).
• Les signes d'intoxication alimentaire à Proteus se caractérisent par une diarrhée et des coliques, souvent accompagnées d'une augmentation de la température corporelle. Les symptômes apparaissent rapidement, mais disparaissent aussi rapidement (1 à 2 jours).

Les manifestations d'une toxicoinfection alimentaire et d'une toxicose alimentaire constituent des informations diagnostiques fondamentales pour le médecin, car les études bactériologiques (cultures) ne permettent pas toujours d'identifier la véritable cause, c'est-à-dire l'agent pathogène. Cela s'explique par la spécificité du matériel bactériologique – vomissures ou matières fécales –, car, outre le micro-organisme supposé, ils contiennent de nombreuses bactéries opportunistes endémiques à l'organisme, parmi lesquelles se cache habilement le pathogène responsable de la toxicoinfection alimentaire.

Classification des intoxications alimentaires

Dans la Classification internationale des maladies (CIM-10), les intoxications alimentaires (IA) sont répertoriées sous le code AO-5 (autres infections bactériennes toxiques). Les maladies d'origine bactérienne sont réparties comme suit:

• Intoxication alimentaire causée par Staphylococcus - AO5.0
• Botulisme – AO5.1
• Entérite nécrotique due à Clostridium perfringens – AO5.2
• Vibrio parahaemolyticus (vibrio halophile) est une maladie qui touche les habitants d'Asie, du Japon, d'Amérique latine et d'Afrique – AO5.3
• Bacillus cereus – AO5.4
• Autres, autres toxicoinfections bactériennes précisées – AO5.8
• Intoxication alimentaire d'étiologie non précisée - AO5.9

La systématisation des nosologies se poursuit; à l'heure actuelle, la classification générale suivante des intoxications alimentaires a été adoptée dans de nombreux pays:

Par facteurs étiologiques:

1. Intoxication alimentaire microbienne.
2. Intoxication alimentaire non microbienne.
3. Infections toxiques d'étiologie inconnue.

Classification par pathogénèse:

1. Intoxication alimentaire microbienne – infections toxiques, toxicose et botulisme staphylococciques, mycotoxicose, infections toxiques mixtes.
2. Intoxication alimentaire non microbienne:
   1. Les aliments toxiques comprennent les champignons, certains types de poissons, le caviar et la laitance.
   2. Les produits devenus toxiques sous l'influence de divers facteurs sont les pommes de terre (solanine), les amandes, les noyaux d'abricot, les cerises (amygdaline), les haricots frais crus (fazine).
   3. Violation de la technologie de transformation des aliments et production d'histamine.

La microbiologie moderne travaille encore à une classification mondiale unifiée des intoxications alimentaires; il est évident que ce processus sera long. En attendant, à l'initiative de certains scientifiques, il est proposé de retirer les infections toxiques de la liste des infections toxiques et de les inclure dans le groupe des infections intestinales. Cela s'explique par le fait que les infections par contact domestique et hydrique causées par Klebsiella Citrobacter, les anaérobies Aéromonas et d'autres types de bactéries ont été statistiquement prouvées.

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Tests de dépistage d'intoxication alimentaire

La santé du patient, mais aussi sa vie, dépendent parfois d'un diagnostic rapide et précis d'infection alimentaire toxique (ITT). Les tests de dépistage jouent donc un rôle important dans le diagnostic global. En règle générale, de nombreux types d'infections toxiques échappent au contrôle et à l'attention d'un médecin; les victimes se soignent elles-mêmes et ne consultent pas. Cependant, dans les cas graves, une hospitalisation implique les examens suivants:

• OAC – un test sanguin général pour déterminer un éventuel processus inflammatoire associé à une infection toxique.
• Analyse d'urine générale pour exclure les néphropathologies qui peuvent se développer dans le contexte d'une intoxication grave.
• Culture bactérienne des selles pour identifier ou clarifier l'agent pathogène. De plus, les études coprologiques aident à comprendre le processus de digestion des aliments.
• Culture bactérienne pour déterminer une éventuelle perturbation de la microflore intestinale.
• Analyse biochimique de la réversion sanguine pour identifier d'éventuelles anomalies dans le fonctionnement du foie et d'autres organes.
• Échographie des organes abdominaux.
• Une rétromanoscopie peut être prescrite.
• En cas de suspicion de botulisme, une électromyographie est prescrite pour déterminer le biopotentiel du système musculaire.
• La ponction lombaire est extrêmement rarement prescrite lorsqu'un dysfonctionnement évident du SNC est évident.

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Traitement des intoxications alimentaires

En règle générale, le traitement d’une intoxication alimentaire ne nécessite pas d’hospitalisation, sauf si des symptômes potentiellement mortels apparaissent.

Le traitement de la maladie implique les actions suivantes:

1. Il est impossible d'arrêter les vomissements ou la diarrhée s'ils surviennent par intermittence. Au contraire, il est conseillé de les activer en buvant beaucoup de liquide. Cela permettra d'éliminer rapidement les produits d'intoxication de l'organisme.
2. Le patient doit rétablir son équilibre hydrique. Boire beaucoup de liquide est donc essentiel. Il est nécessaire de boire par petites gorgées, en ne dépassant pas 2 litres par jour.
3. Les toxines doivent être absorbées à l'aide d'Enterosgel ou de charbon actif (suspension). Le charbon actif est pris à raison d'un comprimé pour 10 kg de poids corporel, 3 fois par jour.
4. Le régime est indiqué pour une semaine, il est préférable que le régime dure 14 jours.
5. En cas de coliques sévères, la prise d'antibiotiques ou d'antispasmodiques n'est pas autorisée; la seule chose autorisée est un comprimé de No-shpa.

Le traitement des intoxications alimentaires, qu'elles soient graves ou non, nécessite l'intervention d'un médecin. La déshydratation peut être stoppée par perfusion (administration intraveineuse de solutions). La prescription d'un traitement antibactérien est inappropriée; un traitement adéquat est généralement mis en place pour restaurer les fonctions des organes affectés (reins, pancréas).

Que prendre en cas d’intoxication alimentaire?

Le traitement de la maladie se fait généralement à domicile, mais l'automédication n'est pas autorisée. Le traitement d'une intoxication alimentaire doit être décidé par un médecin, en tenant compte de l'anamnèse générale, des spécificités de la maladie et de son type. En guise d'automédication, et comme mesure temporaire et primaire, il est possible de prendre les médicaments suivants:

1. Regidron, Hydrovit, Gastrolit, Normohydron (électrolytes et glucides), ou eau minérale plate pour éliminer la déshydratation.
2. Enterosgel, Enterol, charbon actif, Polysorb ou autres sorbants pour la détoxification.
3. Buvez beaucoup de liquides – pour les adultes jusqu’à 2 à 2,5 litres.

Un traitement étiotrope, y compris des antibiotiques, n'est généralement pas nécessaire. L'exception concerne les cas graves de botulisme, de salmonellose ou de diarrhée persistante, accompagnés de vomissements. Cependant, ces situations doivent être surveillées par un médecin, qui est le seul à pouvoir décider du traitement à adopter en cas d'intoxication alimentaire, notamment chez les enfants de moins de 5 ans, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes ayant des antécédents de maladies chroniques graves.

Se remettre d'une intoxication alimentaire

Il est fréquent que le tube digestif ne se rétablisse pas longtemps après une infection toxique. Cela est dû à une grave irritation des parois intestinales et nécessite un traitement plus attentif, voire des soins médicaux complémentaires. La guérison après une intoxication alimentaire repose principalement sur le respect des règles nutritionnelles, c'est-à-dire un régime adapté. Les règles sont simples: des repas fractionnés toutes les 1,5 heures et une hydratation abondante. Le premier mois suivant l'intoxication, le régime n° 1 selon Pevzner est indiqué; les deuxième et troisième mois, le régime n° 5, qui contribue à restaurer la fonction hépatique et biliaire, ne sera pas superflu. En règle générale, même les cas les plus graves d'infections toxiques disparaissent en quelques mois, à condition de suivre un régime adapté.

Suivre les recommandations du médecin et adopter un régime alimentaire doux et raisonnable est également efficace. La méthode du « régime en zigzag » consiste à inclure de petites portions d'aliments classiques, non diététiques, au menu une fois par semaine. Ainsi, le corps se « mémorise » le régime alimentaire normal et restaure progressivement le fonctionnement de tous ses organes.

Prévention des intoxications alimentaires

Les mesures préventives permettant d'éviter les intoxications alimentaires sont très simples et nécessitent simplement de la régularité et une attitude responsable envers sa propre santé. Le respect des règles d'hygiène personnelle et générale contribuera à minimiser le risque de maladies d'origine alimentaire et à réduire la gravité et le danger de leurs conséquences.

La prévention des intoxications alimentaires consiste à:

• Lavez-vous les mains régulièrement, après chaque passage dans les lieux publics (marchés, magasins, hôpitaux, bureaux, transports, etc.). Il est important de savoir qu'il est nécessaire de se laver les mains après chaque passage aux toilettes, comme on dit, « dès le plus jeune âge ».
• Assurez systématiquement la propreté des zones de préparation des aliments. L'important n'est pas tant la beauté de la cuisine que sa propreté. Tous les couverts et la vaisselle doivent être lavés, et les torchons et éponges doivent être changés plus souvent.
• Gardez votre espace de vie propre, car certains types de bactéries vivent bien avec la poussière domestique.
• Lors de l’achat de produits alimentaires, faites attention à leurs conditions de stockage, à leurs dates de péremption et à leur apparence.
• N'achetez pas de produits alimentaires sur des marchés spontanés, dans des endroits non adaptés au commerce ou non équipés d'unités de réfrigération.
• Suivez les règles de conservation des aliments à la maison.
• Jetez sans pitié les aliments, même légèrement avariés. Ne les laissez pas être retraités.
• Suivez les règles de traitement thermique des produits alimentaires: faites bouillir le lait, faites bouillir ou faites frire les œufs, ainsi que la viande et le poisson.
• Conservez les aliments préparés pendant 1,5 à 2 heures maximum dans un récipient ouvert à température ambiante.
• Conservez les produits semi-finis et les aliments crus séparément des plats préparés, de préférence dans un récipient fermé, pour éviter toute contamination.
• Ne mangez pas de champignons d’apparence douteuse, de champignons poussant le long des autoroutes, des installations industrielles ou de ceux achetés sur des marchés spontanés auprès de vendeurs inconnus.
• Gardez les poubelles et les seaux fermés et videz-les aussi souvent que possible.

La prévention des infections toxiques comprend également le respect des mesures préventives suivantes:

1. Contrôle systématique du respect des normes sanitaires et hygiéniques. Cela concerne en premier lieu l'hygiène personnelle (lavage des mains).
2. Les mains doivent être lavées non seulement après avoir visité des lieux publics, mais également avant et après la préparation des aliments, en particulier si de la viande ou du poisson cru a été préparé.
3. Les légumes, les fruits et les baies doivent être traités à l'eau. Si la consistance du produit le permet, il est préférable de verser de l'eau bouillante dessus.
4. Les produits doivent être conservés correctement, fermés et dans un endroit frais.
5. Les aliments préparés doivent être conservés séparément des aliments crus.
6. Acheter de la nourriture sur des marchés spontanés peut entraîner une intoxication alimentaire.
7. Presque tous les aliments doivent être traités thermiquement: frits, cuits au four, bouillis.

La prévention est la principale mesure à prendre pour vous protéger, vous et vos proches, des intoxications alimentaires. L'intoxication alimentaire est due à 90 % à la négligence et au non-respect des règles d'hygiène.

Enquête sur une intoxication alimentaire

L'investigation des cas d'intoxication alimentaire, notamment des cas de masse, est indispensable pour de nombreuses raisons. La principale, et tout à fait compréhensible, est de prévenir la propagation de l'infection et de différencier intoxication et infection alimentaire. Une intoxication alimentaire est localisée et neutralisée beaucoup plus rapidement; elle est moins dangereuse épidémiologiquement que les maladies infectieuses intestinales, très contagieuses. Selon les lois qui n'ont pas été abrogées, mais malheureusement pas non plus mises à jour, chaque cas d'intoxication alimentaire doit faire l'objet d'une investigation. Cette investigation doit être menée par les médecins hygiénistes, les stations sanitaires et épidémiologiques, ainsi que par les médecins en charge du territoire de la ville, du village, etc. L'investigation d'une intoxication alimentaire comprend trois étapes:

1. Enregistrer le fait de la maladie.
2. Déterminer la véritable cause de l'infection toxique, toutes les conditions épidémiologiquement dangereuses de l'infection, déterminer l'agent pathogène ou le facteur possible.
3. Mettre en œuvre des mesures qui permettront au moins de localiser l’apparition d’une intoxication alimentaire, et au plus de la neutraliser.

Habituellement, le médecin hygiéniste saisit un produit potentiellement dangereux pour analyse en laboratoire. Les matières fécales et les vomissures sont également prélevées pour culture bactériologique. Le sang et l'urine sont également soumis à des analyses, mais seulement à titre secondaire. Si la maladie est due à des produits d'un lot mis en vente en magasin, le lot entier est confisqué et la vente est interdite. De plus, tous les participants au repas dangereux sont interrogés, même s'ils ne présentent pas de symptômes d'intoxication alimentaire.

Actuellement, toutes les réglementations sont constamment mises à jour, mais sont basées sur des recommandations obsolètes, de sorte que la nécessité de créer rapidement un nouveau document législatif tenant compte de la situation épidémiologique actuelle est absolument évidente.