Listeria

Listeria est un micro-organisme composé de six types de bactéries Gram positives en forme de bâtonnets. Ce micro-organisme doit son nom au célèbre chirurgien anglais Joseph Lister, fondateur des méthodes aseptiques et antiseptiques en médecine.

La Listeria est une bactérie assez répandue sur la planète: elle est particulièrement connue en médecine vétérinaire, car elle affecte souvent les animaux domestiques. Mais dans certains cas, ce micro-organisme peut être dangereux pour l'homme.

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Bactérie Listeria

Les bactéries Listeria sont des micro-organismes Gram positifs, non sporulés et en forme de bâtonnet. Parmi les six espèces courantes de ces organismes, Listeria monocytogenes est particulièrement importante en médecine, car elle peut provoquer des maladies chez les animaux et les humains. D'autres espèces de Listeria, comme Listeria ivanovii, n'affectent que les animaux sauvages et domestiques, tandis que Listeria innocua, Listeria seeligeri, Listeria grayi et Listeria welshimeri sont généralement considérées comme des micro-organismes inoffensifs.

La plupart des experts attribuent le faible nombre de cas d'infection humaine par ces micro-organismes signalés au manque de laboratoires dans notre pays capables de détecter la listériose et ses anticorps. Selon les statistiques, le nombre d'infections humaines par la listériose est relativement faible, mais le taux de mortalité chez les patients atteints de listériose est supérieur à la moyenne, et chez les nourrissons, il peut atteindre 75 %.

L'infection pendant la grossesse est particulièrement dangereuse, car elle peut entraîner des difficultés à procréer, une mortinatalité, une naissance prématurée et une mortalité précoce des nouveau-nés. Outre les femmes et les nourrissons, la listériose est souvent responsable de maladies chez les personnes âgées atteintes de listériose septique et méningo-encéphalique. Elle touche principalement les personnes affaiblies, immunodéprimées ou atteintes de maladies oncologiques ou auto-immunes. Ces dernières années, le nombre de cas de listériose chez les personnes sous traitement médicamenteux a augmenté.

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes, l'agent responsable de la listériose, est un petit bâtonnet mobile, non sporulé, parfaitement coloré par la méthode de Gram (Gram+). Cet organisme appartient à la famille des corynébactéries, dont le représentant le plus célèbre est le bacille diphtérique. C'est pourquoi les microbiologistes caractérisent souvent ce micro-organisme comme une variété similaire à la diphtérie, et ce n'est qu'après une analyse minutieuse qu'ils distinguent son appartenance à la bactérie Listeria.

Cet organisme se présente sous la forme d'un court bâtonnet droit d'environ 0,4-0,5 micron sur 0,5-2 microns, aux extrémités lisses. Les micro-organismes peuvent être localisés un par un, en petits groupes de 4 à 5 bactéries, et très rarement en longues chaînes. Ils ne forment pas de capsules.

Placé sur un milieu nutritif, ce micro-organisme se développe sous forme de petites colonies (jusqu'à 2 mm), lisses-convexes, oblongues, de couleur gris-bleu ou verdâtre, semi-transparentes. Si les micro-organismes sont cultivés sur un milieu liquide, une turbidité uniforme est observée, suivie de l'apparition de sédiments. Si le milieu nutritif est semi-liquide, les colonies germent davantage en surface. Le matériel cultivé dégage une odeur de caillé ou de lactosérum, signe de l'accumulation de substances résiduelles du métabolisme glucidique dans le milieu de culture.

Structure de Listeria

Les bactéries Listeria sont mobiles et peuvent posséder de 1 à 4 flagelles, ce qui leur permet de se déplacer et d'effectuer des sauts périlleux particuliers. Leur activité maximale se situe entre 20 et 25 °C, et une croissance à 37 °C réduit considérablement leur mobilité, jusqu'à leur disparition complète.

Les bactéries Listeria sont des aérobies facultatifs (c'est-à-dire qu'elles nécessitent la présence d'oxygène pour leur développement) et germent bien dans les milieux glucose-sérum.

Les organismes sont très stables en milieu extérieur et peuvent se développer avec succès dans une large plage de températures (de +1 °C à +45 °C) et de pH (4 à 10). Les bactéries Listeria supportent bien les basses températures et peuvent se reproduire dès +4 à +6 °C dans le sol, les plans d'eau, à la surface des plantes, dans la viande et les aliments.

Le cycle de vie de la bactérie Listeria se déroule également sans problème au réfrigérateur: les micro-organismes peuvent non seulement maintenir leur activité vitale, mais aussi se multiplier activement et s'accumuler sur les produits, tandis que d'autres micro-organismes ralentissent et arrêtent leur développement. Par conséquent, placer des aliments contaminés au réfrigérateur ne protège pas contre l'infection. Saler les aliments a le même effet sur la bactérie Listeria: les bactéries peuvent résister à une solution saline allant jusqu'à 20 %.

Cependant, les bactéries Listeria meurent assez rapidement à l'ébullition, tandis qu'elles ne meurent qu'en une demi-heure après pasteurisation (à +60-70 °C). Cependant, les Listeria peuvent également résister à des températures élevées si elles sont situées au cœur des structures cellulaires et tissulaires. Par exemple, des cas de listériose se sont développés après la consommation de produits laitiers pasteurisés: les bactéries ne sont pas mortes, se trouvant dans des leucocytes et des cellules épithéliales isolés, retrouvés ultérieurement dans le sédiment.

À l'air libre, la bactérie Listeria meurt lorsqu'elle est traitée avec des désinfectants (chloramine, formol), ainsi que sous l'influence des rayons ultraviolets.

Dans l'environnement extérieur, les bactéries Listeria conservent la capacité de vivre et de se développer pendant 90 à 120 jours, dans le sol - jusqu'à 600 jours, sur les produits alimentaires - jusqu'à 30 à 90 jours.

Listeria et listériose

Le plus souvent, une personne peut être infectée par la bactérie Listeria lors d'un contact avec des animaux domestiques malades ou après avoir consommé des aliments contaminés par la bactérie: viande, lait, poisson, légumes, etc. Les fromages à pâte molle, les produits carnés et les salades sont particulièrement sensibles à l'infection. La viande peut contenir la bactérie Listeria dans 35 à 45 % des cas.

Une personne présente un risque élevé de contracter la listériose si son activité professionnelle est liée aux oiseaux, aux animaux ou à leurs produits. Cela est particulièrement vrai pour les travailleurs des usines de transformation de viande et de volaille, des fermes, des usines de transformation du lait et des piscicultures.

La bactérie Listeria présente dans la viande (réfrigérée) ralentit quelque peu son activité, mais ne disparaît pas complètement. Si la viande a été congelée à une température comprise entre -10 et 28 °C, même dans ces conditions, l'agent pathogène est détecté après un an ou plus et est parfaitement viable. Lorsque la viande et les abats sont traités au chlorure de sodium, la Listeria reste viable pendant deux mois ou plus. Lorsque les saucisses sont traitées thermiquement, l'agent pathogène de la listériose ne peut mourir qu'après une heure et demie à deux heures. Tous ces éléments montrent clairement que si vous suspectez la listériose chez un animal, il est absolument déconseillé de consommer sa viande.

La bactérie Listeria est aussi présente dans le poisson que dans la viande. Divers micro-organismes présents dans les produits de la pêche, en plus de la bactérie Listeria, freinent dans une certaine mesure leur reproduction. De ce fait, la quantité de Listeria dans un produit de la pêche réfrigéré peut ne pas être critique (jusqu'à 100 bactéries pour 1 g). Cependant, les conditions créées lors du salage et du fumage à froid inhibent le développement d'autres micro-organismes, tandis que la bactérie Listeria commence alors à se reproduire activement. Ceci explique la présence d'un nombre plus élevé de Listeria dans les produits de la pêche fumés à froid, le poisson salé et les conserves.

L’agent pathogène de la listériose peut pénétrer dans les usines de transformation du poisson par le biais de poissons pêchés (en particulier de poissons d’eau douce), d’additifs végétaux, d’eau sale et de contenants d’emballage.

Les travailleurs qui effectuent la première étape de la transformation du poisson (nettoyage des écailles, découpe) sont particulièrement exposés.

Bien que la contamination de la bactérie Listeria par l'alimentation soit considérée comme la plus courante, il convient de rappeler que la bactérie peut également pénétrer par d'autres voies: par les voies respiratoires, la conjonctive et les égratignures et plaies cutanées. Une personne malade, ou porteuse de parasites, excrète les bactéries dans les selles et l'urine. Les porteurs de l'infection qui ignorent leur maladie et infectent d'autres personnes sont particulièrement dangereux. L'infection peut survenir in utero, ainsi que pendant l'accouchement.

Listeria GOST

La méthode de détection et de détermination de la bactérie Listeria dans les produits alimentaires est désignée par la norme GOST R 51921-2002. Cette méthode, généralement acceptée, s'applique à tous les produits alimentaires, y compris ceux destinés à l'alimentation infantile, médicale et spécialisée: produits carnés (y compris la volaille), abats et parties de carcasses de moindre valeur, produits de la pêche, produits laitiers, légumes, margarine, mayonnaise, salades préparées. La norme GOST définit la méthode de détection de la bactérie Listeria monocytogenes dans les produits listés.

La méthode repose sur le semis d'une certaine partie du produit étudié dans un milieu nutritif sélectif liquide, suivi d'un transfert vers des milieux diagnostiques sélectifs et d'une germination des cultures dans des conditions optimales.

La différenciation des cultures cultivées s'effectue par étapes: tout d'abord, on détermine si les bactéries cultivées appartiennent au genre Listeria, puis on confirme leur appartenance à l'espèce Listeria monocytogenes.

Anticorps contre Listeria

Les anticorps dirigés contre la bactérie Listeria sont un indicateur d'infection par ces micro-organismes, responsables du développement de la listériose. La détermination des anticorps dirigés contre la bactérie Listeria est réalisée dans les situations suivantes:

• si une listériose est suspectée;
• en cas d’intoxication grave, de forte fièvre, d’éruption cutanée, d’hypertrophie du foie et de la rate;
• lors du diagnostic d’une infection inexpliquée.

Le test est également obligatoire pour les femmes ayant déjà souffert de cette maladie lors de la planification d'une grossesse.

Aucune préparation n'est requise pour le test. Un professionnel de santé prélève du sang dans une veine pour l'analyse.

Normalement, il ne devrait pas y avoir d'anticorps contre la bactérie Listeria. Dans d'autres cas, l'analyse peut donner les résultats suivants:

• 1:50 – le titre est discutable;
• 1:100 – titre faiblement positif;
• 1:200 à 1:400 – positif;
• 1:800 et plus – le titre est fortement positif.

Un résultat positif indique la présence d’une infection actuelle dans le corps.

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Additif sélectif pour l'isolement de la listeria

Le supplément sélectif pour l'isolement de listeria peut être utilisé pour le diagnostic bactériologique de la listériose ou pour la détection de bactéries listeria sur des objets environnementaux.

La listériose est très répandue dans le monde, mais dans notre pays, le pourcentage de détection de patients et de porteurs de la bactérie Listeria est heureusement relativement faible. Néanmoins, l'utilisation de milieux sélectifs est un élément important des exigences sanitaires et hygiéniques et du contrôle bactériologique des produits.

Les additifs sélectifs peuvent être achetés séparément ou intégrés à un milieu prêt à l'emploi pour l'isolement et la culture des bactéries Listeria. Le plus souvent, l'additif se présente sous forme de poudre, qui est ensuite ajoutée au bouillon ou à tout autre milieu afin de créer les conditions optimales de culture de Listeria. De plus, des substances inhibitrices sont ajoutées au milieu, ce qui inhibe la croissance simultanée des autres bactéries présentes.

Le matériel est examiné conformément aux normes GOST pour la détection de Listeria monocytogenes. Incubé à +30 °C pendant 24 heures.

La durée de conservation des additifs sélectifs est d’environ 2 ans.

Lorsque Listeria pénètre dans l'organisme, elle se propage rapidement, affectant les parties du corps et le système nerveux central où les médicaments ne peuvent pas atteindre le volume requis. De ce fait, le traitement de la listériose n'est pas toujours efficace, surtout si le diagnostic est posé tardivement. À cet égard, la détection précoce de la bactérie Listeria est essentielle à la réussite du traitement de la maladie.