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Empoisonnement avec du poisson, de la viande et des légumes en conserve

 
, Rédacteur médical
Dernière revue: 16.04.2020
 
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En raison de l'utilisation de produits alimentaires de qualité inférieure, une intoxication alimentaire peut se développer, mais l'intoxication par les aliments en conserve de poisson, de viande et de légumes, dans laquelle le corps est affecté par la toxine bactérienne qu'ils contiennent, présente un danger particulier. [1]

Épidémiologie

Selon les données officielles du CDC de 1975 à 2009. Aux États-Unis, l'intoxication alimentaire en conserve a été identifiée comme botulisme dans 854 cas. Une issue fatale est survenue dans 7,1% des cas (61 patients sont décédés). En 2015-2016 Le CDC a enregistré 228 cas confirmés de botulisme.

Au Royaume-Uni, entre 1989 et 2005, 33 cas d'empoisonnement à la toxine botulique avec trois décès ont été identifiés. [2]

Selon les statistiques du Centre européen de prévention et de contrôle des maladies, le botulisme d'origine alimentaire dans l'UE ne dépasse pas 200 cas par an et s'élève à 0,03 cas pour 100 000 personnes. [3]

Causes intoxication alimentaire en conserve

En cas d'empoisonnement par mise en conserve, les raisons résident dans l'ingestion de neurotoxine botulique (toxine botulique, BoNT), produite par les spores de la bactérie anaérobie obligatoire saprone répandue Clostridium botulinum, qui sont présentes sur les crudités, la viande ou le poisson avant leur conservation. [4]

L'habitat naturel de C. Botulinum est le sol et, comme de nombreux anaérobies, dans l'environnement, y compris sur les produits bruts, cette bactérie existe sous forme de spores - des cellules déshydratées avec un métabolisme désactivé, protégées des conditions défavorables (en particulier l'air) par la membrane. [5]

La particularité des spores de C. Botulinum est qu'elles restent viables pendant le traitement thermique et la stérilisation si la durée de ces processus ou le régime de température sont violés. Lorsque cela se produit, dans un environnement anaérobie - avec une absence totale d'accès à l'air dans les aliments en conserve hermétiquement fermés - comme le disent les microbiologistes, les spores sortent d'un état de repos et deviennent même une forme végétative avec la restauration des processus métaboliques. Et la toxine mortelle produite par eux, ayant une origine protéique, est un produit métabolique du micro-organisme.[6]

L'ensemble des symptômes d'empoisonnement de cette étiologie est appelé botulisme alimentaire  .

Facteurs de risque

Les principaux facteurs de risque d'empoisonnement des conserves - poisson, viande et légumes - mauvaise transformation des matières premières et / ou violation de leur technologie de fabrication avec non-respect des conditions de température, pression insuffisante et temps de stérilisation.

Le plus souvent, les gens sont empoisonnés par la conservation de la cuisine familiale, qui est due à une décontamination insuffisante des produits, c'est-à-dire une neutralisation incomplète des clostridia botuliques sous forme de spores. Il est considéré comme l'agent pathogène le plus résistant à la chaleur: il est détruit par chauffage sous pression à + 115-120 ° C pendant au moins 15 minutes. Ainsi, la préservation de la maison pendant l'ébullition normale ne peut pas être considérée comme protégée de la toxine botulique. Un niveau d'acide insuffisant (pH ˂ 4,6) dans les aliments en conserve augmente le risque potentiel d'empoisonnement.

Pathogénèse

La toxine produite par les spores de C. Botulinum appartient à la classe des exotoxines bactériennes à action sélective systémique, inhibant la libération de neurotransmetteurs endogènes; en cas d'intoxication alimentaire en conserve, l'organisme est affecté par les types BoNT A, B et E.

En raison de sa résistance aux enzymes gastro-intestinales humaines, les toxines sont facilement absorbées dans l'estomac et l'intestin grêle, pénètrent dans la circulation sanguine et se propagent à travers la circulation systémique.

La pathogenèse de la virulence de la toxine botulique absorbée réside dans son effet sur le système nerveux périphérique humain (autonome et parasympathique); De plus, il provoque non seulement une  violation de la transmission neuromusculaire , mais la bloque pratiquement. [7]

La toxine de l'enzyme protéolytique (endopeptidase contenant du zinc), après contact avec la membrane neuronale, pénètre dans le cytoplasme et décompose les protéines cellulaires qui assurent l'apport d'acétylcholine à la synapse en réponse à une impulsion nerveuse.

De plus, la toxine est transférée aux synapses cholinergiques périphériques, où elle pénètre dans la structure des terminaisons nerveuses effectrices motrices, empêchant la libération d'acétylcholine dans les fentes synaptiques des connexions neuromusculaires. Cela conduit à une hypotension musculaire avec développement d'une paralysie flasque symétrique (bilatérale). [8]

Symptômes intoxication alimentaire en conserve

Les premiers signes d'empoisonnement par le poisson, la viande ou les légumes en conserve peuvent survenir le plus souvent 12 à 36 heures après l'entrée de la toxine botulique dans l'organisme (bien que le temps de manifestation puisse varier de 4 à 5 heures à 6 à 8 jours).

Les patients présentent des symptômes sous forme de faiblesse générale et de vertiges, de bouche sèche, de diminution de la vision et de diplopie (vision double). Si le sérotype BoNT E est affecté, des symptômes gastro-intestinaux (vomissements répétés, diarrhée, ballonnements et crampes) peuvent survenir au stade initial.[9]

La poursuite de la distribution de la neurotoxine conduit au développement de:

  • ptose (prolapsus des deux paupières supérieures), strabisme (strabisme) et anisocorie (changement asymétrique de la taille de la pupille) - en raison de la parésie bilatérale des muscles oculomoteurs;
  • dysphagie (difficulté à avaler) et dysarthrie (troubles de l'élocution);
  • perte de mobilité des muscles faciaux;
  • difficulté à respirer en raison d'une diminution du tonus des muscles diaphragmatiques et intercostaux.

En cas d'intoxication sévère à la neurotoxine C. Botulinum (ingestion en grande quantité), on observe: une paralysie descendante progressive des membres inférieurs dans le sens proximal-distal avec perte de la fonction musculaire (conduisant à une ataxie et une perte de capacité à se déplacer de manière indépendante); réduction ou disparition des réflexes tendineux; constipation - due à un iléus paralytique; rétention urinaire ou incontinence urinaire (due à une contraction musculaire du détrusor altérée).

Un dysfonctionnement des muscles respiratoires provoque une insuffisance respiratoire aiguë, lourde d'un arrêt complet de la respiration.

Selon les spécialistes des maladies infectieuses, le botulisme d'origine alimentaire en cas d'intoxication alimentaire en conserve peut varier d'une forme bénigne à une lésion de foudre, qui se termine par la mort dans les 24 heures. Bien qu'une combinaison différente de symptômes soit possible, une insuffisance respiratoire aiguë peut survenir avant l'ophtalmopathie et d'autres signes.[10]

Complications et conséquences

Comme le montre la pratique clinique, les principales complications et conséquences lors de la récupération après un empoisonnement à la toxine botulique en conserve se manifestent sous la forme d'une pneumonie par aspiration.

Si la durée de la paralysie descendante est de deux semaines à deux mois, des complications pulmonaires (essoufflement pendant l'effort physique), une faiblesse et une fatigue peuvent survenir pendant de nombreuses années. Dans les cas graves, la récupération complète peut ne pas se produire et les conséquences seront permanentes.[11]

Diagnostics intoxication alimentaire en conserve

En cas d'intoxication alimentaire en conserve, le diagnostic précoce du botulisme d'origine alimentaire - basé sur l'évaluation des symptômes cliniques et de l'anamnèse - vous permet de prendre à temps les mesures nécessaires.

Des tests de laboratoire sur des échantillons de sang et de selles confirment le diagnostic pour identifier la toxine C. Botulinum, ainsi que sa détection dans le contenu gastrique ou intestinal et les aliments consommés par le patient.

Voir les détails - Botulisme -  Diagnostic

Il convient de garder à l'esprit qu'il est possible qu'il soit impossible de détecter la toxine botulique pour confirmer le diagnostic clinique. Dans certains cas (jusqu'à 30%), cela est dû à un niveau insuffisant de BoNT pour le détecter: trois jours après le début de la maladie, son niveau dans le sérum sanguin et les fèces diminue de moitié par rapport au niveau initial.[12], [13]

Diagnostic différentiel

Le diagnostic différentiel vise à éliminer les intoxications alimentaires associées aux bactéries Shigella dysenteriae , Salmonella enterica, Yersinia enterocolitica , etc., syndrome de Guillain-Barré , encéphalite virale, poliomyélite , maladie Erb-Goldflam ( syndrome de myasthénie grave ), myasthénie - syndrome de Ljambeni .

Qui contacter?

Traitement intoxication alimentaire en conserve

Les premiers soins pour l'intoxication alimentaire en conserve, ainsi que l'  aide à l'intoxication alimentaire d'  une autre étiologie, consistent à prendre du charbon actif et à vider l'estomac en le lavant - provoquant des vomissements. Mais cette mesure donne des résultats lorsqu'un soupçon de manger était récent (en moins d'une heure). Si des symptômes neurologiques apparaissent, le rinçage n'aidera pas

Des soins médicaux d'urgence sont appelés immédiatement!

Le seul traitement spécifique contre le botulisme d'origine alimentaire est l'inactivation de la toxine dans le corps du patient par administration intraveineuse de sérum anti-botulique, une antitoxine trivalente (A, B et E) qui neutralise la BoNT libre, qui n'a pas encore affecté les terminaisons nerveuses. Cependant, l'antitoxine ne peut pas réparer les terminaisons nerveuses endommagées.

Avant l'introduction de la dose complète, un test de sensibilité au sérum anti-botulique est effectué par administration intradermique de 0,1 ml (dilué avec du sérum physiologique) avec observation de la réaction pendant un quart d'heure.

Les médicaments restants en milieu hospitalier sont utilisés pour  les soins intensifs symptomatiques en cas d'empoisonnement .

Il est particulièrement important de maintenir la fonction respiratoire du patient, pour laquelle une ventilation artificielle est utilisée  . Souvent, le traitement nécessite un long séjour dans l'unité de soins intensifs - avec l'introduction de liquides intraveineux et la nutrition parentérale.[14], [15]

Voir aussi -  Botulisme - Traitement

La prévention

Le botulisme d'origine alimentaire n'est pas transmis d'une personne à une autre, mais il se rencontre souvent lors de la consommation d'aliments en conserve faits maison contenant du BoNT. Par conséquent, il est impératif de diagnostiquer les échantillons d'aliments associés aux cas suspects - pour éviter tout empoisonnement supplémentaire.[16]

La prévention consiste à observer la technologie de préparation et le régime de stérilisation des aliments en conserve. [17]

Prévoir

Le succès du traitement et le pronostic général dépendent en grande partie d'un diagnostic précoce et d'une administration rapide de sérum anti-botulique.

La cause de décès lors des premiers empoisonnements par le poisson, la viande et les légumes en conserve est une insuffisance respiratoire due au manque de soutien adéquat pour la fonction respiratoire. Selon l'OMS, au cours des 50 dernières années, la proportion de décès est passée de 60% à 5-10%. [18]

La transmission neuromusculaire dans la zone des synapses affectées est restaurée au fil du temps, mais c'est un processus très lent.

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