Empoisonnement dû aux conserves de poisson, de viande et de légumes

Une intoxication alimentaire peut se développer en raison de la consommation de produits alimentaires de mauvaise qualité, mais l'intoxication par le poisson, la viande et les légumes en conserve est particulièrement dangereuse, dans laquelle le corps est affecté par la toxine bactérienne qu'ils contiennent.

Épidémiologie

Selon les données officielles des CDC, entre 1975 et 2009, 854 cas d'intoxication par des aliments en conserve ont été identifiés comme botulisme aux États-Unis. 7,1 % des cas ont été mortels (61 patients sont décédés). En 2015-2016, les CDC ont recensé 228 cas confirmés de botulisme.

Au Royaume-Uni, entre 1989 et 2005, il y a eu 33 cas d’intoxication à la toxine botulique, avec trois décès.[ 1 ]

Selon les statistiques du Centre européen de prévention et de contrôle des maladies, les taux de botulisme d’origine alimentaire dans les pays de l’UE ne dépassent pas 200 cas par an et s’élèvent à 0,03 cas pour 100 000 personnes. [ 2 ]

Causes intoxication par les conserves

Dans les cas d'intoxication par des aliments en conserve, les causes sont liées à l'ingestion de neurotoxine botulique (toxine botulique, BoNT), produite par des spores de la bactérie anaérobie obligatoire sapronotique très répandue Clostridium botulinum, qui sont présentes sur les légumes crus, la viande ou le poisson avant leur mise en conserve.

L'habitat naturel de C. botulinum est le sol et, comme de nombreux anaérobies, dans l'environnement, y compris sur les aliments crus, cette bactérie existe sous forme de spores - des cellules déshydratées au métabolisme inactivé, protégées des conditions défavorables (en particulier de l'air) par une membrane. [ 3 ]

La particularité des spores de C. botulinum est qu'elles restent viables pendant le traitement thermique et la stérilisation, même si la durée de ces processus ou le régime de température est dépassé. Dans ce cas, en milieu anaérobie – en l'absence totale d'air dans des conserves hermétiquement fermées – les spores, comme le disent les microbiologistes, sortent de leur état de repos et germent même sous forme végétative avec la restauration des processus métaboliques. La toxine mortelle qu'elles produisent, d'origine protéique, est un produit du métabolisme du micro-organisme. [ 4 ]

L'ensemble des symptômes d'intoxication de cette étiologie est appelé botulisme alimentaire.

Facteurs de risque

Les principaux facteurs de risque d’intoxication par les aliments en conserve – poisson, viande, légumes – sont une mauvaise transformation des matières premières et/ou une violation de la technologie de leur production avec non-respect du régime de température, une pression insuffisante et un temps de stérilisation insuffisant.

Le plus souvent, les intoxications dues aux conserves maison sont dues à une décontamination insuffisante des produits, c'est-à-dire à une neutralisation incomplète de Clostridium botulinum sous forme de spores. Ce pathogène est considéré comme le plus résistant à la chaleur: il est détruit par chauffage sous pression à +115-120 °C pendant au moins 15 minutes. Par conséquent, les conserves maison ne peuvent être considérées comme protégées contre la toxine botulique lorsqu'elles sont bouillies. Le risque potentiel d'intoxication est accru par une acidité insuffisante (pH ˂ 4,6) des conserves.

Pathogénèse

La toxine produite par les spores de C. botulinum appartient à la classe des exotoxines bactériennes à action sélective systémique qui inhibent la libération de neurotransmetteurs endogènes; en cas d'intoxication par des aliments en conserve, le corps est affecté par les types BoNT A, B et E.

En raison de leur résistance aux enzymes gastro-intestinales humaines, les toxines sont librement absorbées dans l’estomac et l’intestin grêle, pénètrent dans la circulation sanguine et se propagent dans la circulation systémique.

La pathogénèse de la virulence de la toxine botulique absorbée réside dans son effet sur le système nerveux périphérique humain (autonome et parasympathique); ce faisant, elle provoque non seulement une perturbation de la transmission neuromusculaire, mais la bloque pratiquement. [ 5 ]

L'enzyme protéolytique de la toxine (endopeptidase contenant du zinc) pénètre dans le cytoplasme après contact avec la membrane neuronale et décompose les protéines cellulaires qui assurent le flux d'acétylcholine dans la synapse en réponse à une impulsion nerveuse.

La toxine est ensuite transférée aux synapses cholinergiques périphériques, où elle pénètre la structure des terminaisons nerveuses effectrices motrices, empêchant la libération d'acétylcholine dans les fentes synaptiques des jonctions neuromusculaires. Cela entraîne une hypotonie musculaire avec développement d'une paralysie flasque symétrique (bilatérale). [ 6 ]

Symptômes intoxication par les conserves

Les premiers signes d'intoxication par le poisson, la viande ou les légumes en conserve apparaissent le plus souvent 12 à 36 heures après l'entrée de la toxine botulique dans l'organisme (bien que le temps de manifestation puisse varier de 4 à 5 heures à 6 à 8 jours).

Les patients présentent des symptômes tels qu'une faiblesse générale et des étourdissements, une sécheresse buccale, une vision trouble et une diplopie (vision double). Dans le cas de la BoNT de sérotype E, des symptômes gastro-intestinaux (vomissements répétés, diarrhée, ballonnements et crampes) peuvent survenir aux premiers stades. [ 7 ]

La propagation ultérieure de la neurotoxine conduit au développement de:

• ptosis (affaissement des deux paupières supérieures), strabisme (loucher) et anisocorie (modification asymétrique de la taille de la pupille) – dus à une parésie bilatérale des muscles oculomoteurs;
• dysphagie (difficulté à avaler) et dysarthrie (troubles de l’élocution);
• perte de mobilité des muscles du visage;
• difficultés respiratoires dues à une diminution du tonus des muscles diaphragmatiques et intercostaux.

En cas d'intoxication grave par la neurotoxine C. botulinum (si elle pénètre dans l'organisme en grande quantité), on observe: une paralysie descendante progressive des membres inférieurs dans le sens proximal-distal avec perte de la fonction musculaire (conduisant à une ataxie et à une perte de la capacité de se déplacer de manière autonome); une réduction ou une disparition des réflexes tendineux; une constipation - due à un iléus paralytique; une rétention urinaire ou une incontinence urinaire (due à une contraction altérée des muscles du détrusor).

Le dysfonctionnement des muscles respiratoires provoque une insuffisance respiratoire aiguë, qui peut conduire à un arrêt respiratoire complet.

Comme le soulignent les spécialistes des maladies infectieuses, le botulisme alimentaire dû à une intoxication alimentaire par des aliments en conserve peut varier d'une forme bénigne à une lésion fulgurante entraînant la mort en 24 heures. Bien que différentes combinaisons de symptômes soient possibles, une insuffisance respiratoire aiguë peut survenir avant l'apparition d'une ophtalmopathie et d'autres signes. [ 8 ]

Complications et conséquences

Comme le montre la pratique clinique, les principales complications et conséquences lors de la guérison après une intoxication par des aliments en conserve contenant de la toxine botulique se manifestent sous la forme d'une pneumonie par aspiration.

Si la paralysie descendante dure de deux semaines à deux mois, des complications pulmonaires (essoufflement à l'effort), une faiblesse et une fatigue rapide peuvent être observées pendant de nombreuses années. Dans les cas graves, la guérison complète peut ne pas être obtenue et les conséquences seront permanentes. [ 9 ]

Diagnostics intoxication par les conserves

En cas d’intoxication par des aliments en conserve, un diagnostic précoce du botulisme d’origine alimentaire – basé sur une évaluation des symptômes cliniques et de l’anamnèse – permet de prendre des mesures rapides.

Le diagnostic est confirmé par des analyses de laboratoire d'échantillons de sang et de selles pour identifier la toxine C. Botulinum, ainsi que sa détection dans le contenu de l'estomac ou de l'intestin du patient et dans les produits alimentaires consommés.

Pour plus de détails, voir – Botulisme – Diagnostic

Il convient de garder à l'esprit qu'il est possible que la détection de la toxine botulique soit impossible pour confirmer le diagnostic clinique. Dans certains cas (jusqu'à 30 %), cela est dû à des taux de BoNT insuffisants pour sa détection: trois jours après le début de la maladie, son taux dans le sérum sanguin et les selles diminue de moitié par rapport au taux initial. [ 10 ], [ 11 ]

Diagnostic différentiel

Le diagnostic différentiel vise à exclure une intoxication alimentaire liée aux bactéries Shigella dysenteriae, Salmonella enterica, Yersinia enterocolitica, etc., le syndrome de Guillain-Barré, l'encéphalite virale, la poliomyélite, la maladie d'Erb-Goldflam (myasthénie grave), le syndrome myasthénique de Lambert-Eaton.

Traitement intoxication par les conserves

Les premiers secours en cas d'intoxication alimentaire par des aliments en conserve, ainsi que pour d'autres étiologies, consistent à prendre du charbon actif et à vider l'estomac par rinçage, provoquant ainsi des vomissements. Cette mesure est toutefois efficace lorsque la suspicion d'ingestion est récente (moins d'une heure). En cas d'apparition de symptômes neurologiques, le rinçage gastrique est inefficace.

Appelez immédiatement les secours médicaux d’urgence!

Le seul traitement spécifique du botulisme d'origine alimentaire consiste à inactiver la toxine présente dans l'organisme du patient par injection intraveineuse de sérum antibotulinique, une antitoxine trivalente (A, B et E) qui neutralise la BoNT libre n'ayant pas encore atteint les terminaisons nerveuses. Cependant, cette antitoxine ne peut pas restaurer les terminaisons nerveuses endommagées.

Avant d'administrer la dose complète, un test de sensibilité au sérum antibotulinique est réalisé par administration intradermique de 0,1 ml (dilué avec du sérum physiologique) et surveillance de la réaction pendant un quart d'heure.

Les médicaments restants sont utilisés dans un établissement médical pour une thérapie intensive symptomatique en cas d'empoisonnement.

Il est particulièrement important de soutenir la fonction respiratoire du patient, ce qui nécessite une ventilation artificielle. Le traitement nécessite souvent une longue hospitalisation en unité de soins intensifs, avec administration de liquides intraveineux et nutrition parentérale. [ 12 ], [ 13 ]

Lire aussi – Botulisme – Traitement

La prévention

Le botulisme d'origine alimentaire ne se transmet pas d'une personne à l'autre, mais est souvent causé par la consommation d'aliments en conserve contenant de la BoNT. Il est donc important de tester les échantillons alimentaires associés aux cas suspects afin de prévenir de nouveaux cas d'intoxication.[ 14 ]

La prévention consiste à suivre la technologie de préparation et de stérilisation des aliments en conserve. [ 15 ]

Prévoir

Le succès du traitement et le pronostic global dépendent en grande partie d’un diagnostic précoce et d’une administration rapide de sérum antibotulinique.

La cause du décès dans les premiers cas d'intoxication par du poisson, de la viande et des légumes en conserve est l'insuffisance respiratoire due à un manque de soutien adéquat de la fonction respiratoire. Selon l'OMS, au cours des 50 dernières années, la proportion d'issues mortelles a diminué de 60 % à 5-10 %. [ 16 ]

La transmission neuromusculaire dans la zone des synapses affectées est rétablie avec le temps, mais il s'agit d'un processus très lent.