Pagkalason sa sushi

La cuisine traditionnelle japonaise est populaire depuis longtemps bien au-delà des frontières du pays. Les sushis et les rouleaux sont souvent présents sur nos tables: on peut les déguster dans de nombreux restaurants, les commander en livraison à domicile ou les préparer soi-même, ce qui n'est pas très difficile si l'on dispose des ingrédients nécessaires. Cependant, les plaintes d'intoxication alimentaire par les sushis sont tout aussi fréquentes. Pourquoi cela se produit-il et quels dangers guettent les amateurs de ce type de nourriture?

Épidémiologie

La saison des intoxications débute principalement en été. Ainsi, pendant les mois chauds, le nombre de malades augmente considérablement, ce qui s'explique facilement. Pendant la chaleur estivale, les micro-organismes pathogènes se multiplient particulièrement activement, la température comprise entre +25 et +40 °C étant favorable à leur activité vitale. Dans les sushis, les bactéries se développent, pénètrent dans le tube digestif et activent les mécanismes de défense: l'organisme tente par tous les moyens de se débarrasser des « hôtes indésirables ». Des tests ont montré que les sushis conservés à une température de 15 °C pendant plus de huit heures risquent de devenir toxiques. Après 12 heures, le risque est encore plus évident. [ 1 ]

Le poisson et les sushis arrivent en tête des aliments dangereux pendant la chaleur estivale. Viennent ensuite la viande, les produits laitiers et les œufs. Mal conservés, ces aliments se gâtent en quelques heures. De plus, si les clients commandent des sushis en livraison, le trajet dans les rues chaudes est considérablement allongé, ce qui multiplie le risque d'intoxication.

Les agents responsables les plus courants d'infection toxique après la consommation de sushis sont les staphylocoques, les salmonelles et E. coli. [ 2 ]

Causes ng pagkalason sa sushi

Tout plat contenant un produit cru ou insuffisamment traité thermiquement peut rapidement se gâter et provoquer une intoxication alimentaire. Un poisson mal transformé constitue un environnement propice à la prolifération bactérienne, principale cause d'intoxication. On peut consommer des sushis mal conservés ou trop longtemps. Le risque est d'autant plus élevé qu'il est presque impossible de déterminer l'état d'un produit à son apparence.

La deuxième cause d'intoxication par sushi pourrait ne pas être bactérienne, mais plutôt due aux helminthes, des parasites présents dans le poisson cru, insuffisamment cuit et peu salé. La phase aiguë de cette intoxication se manifeste par une allergie aiguë: le patient présente de la fièvre, des douleurs abdominales et hépatiques, ainsi qu'une éruption cutanée. Les produits de la pêche congelés sont moins dangereux en termes d'helminthiase.

Selon les recommandations sanitaires, les poissons doivent être conservés au minimum une semaine dans des congélateurs à -18 ou -20°C pour éviter les pathologies parasitaires.

Pour que les fruits de mer conservent leur saveur et leurs qualités nutritionnelles, tout en étant protégés contre la contamination par des agents pathogènes ( Salmonella, E. coli ), ils doivent être stockés et manipulés conformément aux normes d'hygiène. Les points les plus importants sont: une conservation, une décongélation et une préparation appropriées du poisson pour les sushis.

La troisième cause possible de toxicité après la consommation de sushis est la présence de sels de métaux lourds dans le poisson, comme le mercure. Il est important de savoir que la consommation abusive de fruits de mer crus peut entraîner une intoxication chimique.

Il convient de noter que l'intoxication peut être causée non seulement par les sushis, mais aussi par leurs sauces. Par exemple, le wasabi, une sauce à base d'eutremes, une plante herbacée appartenant au genre chou et parente éloignée du célèbre raifort, est très populaire. Le véritable wasabi étant un produit coûteux, il est souvent remplacé par du raifort ordinaire, auquel on ajoute toutes sortes de colorants, d'exhausteurs de goût et autres ingrédients de substitution. Cette substitution n'est pas toujours bonne pour la santé et peut également entraîner une intoxication. [ 3 ]

Facteurs de risque

Le risque d'intoxication par les sushis ne dépend pas seulement de la présence d'agents pathogènes ou de substances toxiques dans le produit. Des facteurs tels que:

• L'état des défenses immunitaires d'une personne;
• Âge;
• Le nombre total de substances toxiques ou d’agents pathogènes qui ont pénétré dans l’organisme.

Les personnes âgées constituent la catégorie de personnes la plus vulnérable, car leurs systèmes digestif et urinaire sont incapables de réagir adéquatement à l'introduction d'agents pathogènes et de toxines. Les jeunes enfants et les femmes enceintes sont également à haut risque.

Chez les enfants de moins de 6-7 ans, le système immunitaire est encore instable et ne peut donc répondre adéquatement aux stimuli externes. Une réponse immunitaire réduite est également observée chez les patients souffrant de pathologies chroniques, telles que le diabète sucré, une forme chronique d'hépatite virale ou un déficit immunitaire. Un risque important d'intoxication existe également chez les patients affaiblis soumis à une radiothérapie.

Pathogénèse

Les intoxications les plus fréquentes liées aux sushis sont dues aux effets métaboliques de certains micro-organismes pathogènes ou opportunistes. Des agents pathogènes ou leurs sécrétions toxiques peuvent pénétrer dans les sushis lors de la préparation, de la transformation, du stockage ou de la livraison. La contamination croisée, ou le transport de bactéries d'un aliment et d'une surface à un autre, est considérée comme la cause la plus fréquente d'intoxication ultérieure.

Les agents pathogènes responsables d'intoxications alimentaires peuvent engendrer une toxicose alimentaire de diverses manières. Premièrement, certaines bactéries interagissent directement avec les muqueuses des organes digestifs et produisent leurs propres effets pathogènes. Deuxièmement, de nombreux agents infectieux peuvent eux-mêmes produire des exotoxines protéiques qui ne sont détruites que par un traitement thermique adéquat.

Les champignons, dont les moisissures et les levures, constituent leur propre règne biologique. Certaines variantes capables de produire des toxines sont considérées comme très dangereuses. Leur ingestion avec les aliments peut entraîner la mort.

Outre les bactéries et les champignons, un virus peut être présent dans les fruits de mer (poisson cru, moules, huîtres), notamment le virus de l'hépatite A (VHA). Parmi les autres agents pathogènes viraux probables figurent les infections à rotavirus et à norovirus.

Symptômes ng pagkalason sa sushi

Si une personne souffre d’une intoxication aux sushis, les principaux signes du trouble seront les suivants:

• Début d’intoxication aiguë (½ à 2 heures après avoir mangé des sushis);
• Nausées, salivation accrue, inconfort général;
• Vomissements récurrents (sortie du contenu gastrique, suivi d'une sécrétion de bile);
• Diarrhée, selles liquides répétées (brunes à jaune clair et verdâtres), parfois avec du mucus et des stries sanglantes;
• Douleur abdominale, spasmodique, spasmodique, en forme d'attaque, coupante, lancinante.

Après un épisode de vomissements et de défécation liquide, la personne ressent un léger soulagement, remplacé par une nouvelle crise. Les envies peuvent être invalidantes et fortes. On observe souvent une augmentation de la température et des maux de tête. Chez les personnes sujettes à l'hypertension, on observe une augmentation de la tension artérielle.

Même après la disparition des premiers signes aigus d'intoxication aux sushis pendant plusieurs jours, l'état du patient reste inconfortable: flatulences, faiblesse générale, perte d'appétit, parfois - éruptions cutanées.

Dans les cas graves, on observe des étourdissements, une conscience trouble et des signes croissants de déshydratation. Cette affection nécessite une intervention médicale urgente: l'automédication en cas d'intoxication aux sushis ne peut qu'aggraver la situation.

La période d'incubation d'une intoxication aux sushis est relativement courte, quelques heures seulement (souvent 30 à 60 minutes). Malgré la possible polyétiologie de la maladie, la symptomatologie de base de l'intoxication et des troubles hydriques et salins est pratiquement identique.

L'intoxication débute généralement par des nausées, des vomissements récurrents et des selles liquides. Les douleurs abdominales se manifestent de différentes manières: d'une douleur légère à une douleur aiguë, semblable à une crise. La fièvre est souvent de courte durée (jusqu'à 24 heures) et atteint 38-39 °C. On observe également des frissons, un malaise général et des maux de tête.

Lors de l'examen du patient, on observe une pâleur de la peau (rarement une acrocyanose), des mains et des pieds froids. On observe également des douleurs palpatoires dans la région épigastrique et périnéale, une modification du pouls et une baisse de la tension artérielle. La gravité des signes de déshydratation et de déminéralisation dépend du degré de déficit hydrique de l'organisme.

Le plus souvent, l’intoxication aux sushis disparaît en 1 à 3 jours si le patient est traité de manière adéquate.

L'évolution de la maladie peut présenter certaines particularités selon l'agent causal de l'intoxication. Par exemple, l'infection staphylococcique se caractérise par une apparition rapide de symptômes, avec des manifestations prédominantes de gastrite:

• Vomissements récurrents;
• Douleur aiguë dans la région de l'estomac.

La nature des selles peut rester inchangée. La température est normale ou augmente brièvement. On observe une baisse de la tension artérielle, une acrocyanose et des convulsions.

Si l'intoxication est causée par la présence de Clostridium perfringens dans les sushis, au tableau clinique décrit ci-dessus s'ajoute une diarrhée prononcée avec des selles liquides et mousseuses, une augmentation rapide de la déshydratation, une hypertrophie du foie et de la rate.

Dans l'intoxication causée par Escherichia coli, l'évolution est relativement bénigne avec peu de signes d'effets toxiques généraux: diarrhée, douleurs abdominales.

En cas d'intoxication protéique, la symptomatologie de base est généralement une douleur épigastrique et des selles liquides sans inclusions pathologiques. Une évolution violente avec fièvre, vomissements récurrents et selles liquides est rare, mais possible. Parfois, l'intoxication protéique se manifeste comme une affection chirurgicale aiguë (appendicite, inflammation perforante, etc.). [ 4 ]

Étapes

L'évolution clinique de toute intoxication est divisée en deux stades:

1. Stade toxicogène, dans lequel l'agent toxique atteint une quantité dans l'organisme capable de produire des effets toxiques spécifiques.
2. Stade somatogène, qui survient en réponse aux effets négatifs d’une substance toxique.

On distingue également la phase de détoxification, au cours de laquelle l'effet de la substance toxique est stoppé ou réduit, car elle est éliminée de l'organisme d'une manière ou d'une autre. La détoxification peut être naturelle (les substances toxiques sont éliminées par les vomissements, les selles et l'urine), spécifique (associée à l'administration d'un antidote) et artificielle (impliquant l'administration de médicaments absorbants et de médicaments réduisant la toxicité).

Formes

• Variations cliniques de l’intoxication aux sushis:
  • Gastrique;
  • entérique;
  • gastro-entérite;
  • Gastroentérocolytique.
• Types selon la gravité du cours:
  • Intoxication légère;
  • Modéré;
  • Grave.
• Types, selon le facteur étiologique:
  • Infection intestinale bactérienne;
  • Intoxication alimentaire bactérienne;
  • Empoisonnement par des constituants chimiques;
  • Pathologie parasitaire.
• Variations, selon les complications:
  • Intoxication simple aux sushis;
  • Intoxication compliquée aux sushis.

Complications et conséquences

L'absence de traitement d'un patient souffrant d'intoxication aux sushis peut entraîner des conséquences graves et défavorables, notamment une déshydratation, dont les signes incluent:

• Soif, muqueuses sèches;
• Vertiges, maux de tête;
• Apathie, faiblesse sévère;
• L'apparition de cernes sous les yeux;
• Peau sèche;
• Difficulté à respirer.

Une déshydratation modérée à sévère s'accompagne d'une aggravation des symptômes mentionnés ci-dessus, ainsi que de signes pathologiques du système nerveux et urinaire (anurie). Le risque de syndrome convulsif, de choc ou de collapsus augmente.

Les complications les plus graves de l’intoxication aux sushis sont considérées comme étant:

• Choc hypovolémique;
• Insuffisance cardiaque aiguë;
• Entérite nécrosante;
• Septicémie anaérobie.

Heureusement, les effets indésirables décrits sont très rarement enregistrés.

Diagnostics ng pagkalason sa sushi

Le rôle le plus important dans le diagnostic de l’intoxication aux sushis est joué par les indicateurs cliniques et épidémiologiques suivants:

• Début aigu de la maladie, symptômes prédominants de gastrite ou de gastro-entérite;
• Caractère groupé de l'incidence, ou lien clair entre la survenue du problème et la consommation d'un produit alimentaire particulier (sushi).

Les principaux tests consistent à isoler l'agent pathogène à partir des vomissures, des eaux de lavage et des selles. Une fois l'agent pathogène isolé, ses propriétés toxicogènes sont étudiées. Il convient de noter que chez la plupart des patients intoxiqués, le taux de détection de l'agent pathogène est faible, et même la détection de l'agent pathogène ne permet pas toujours de le considérer comme le responsable de l'infection toxique. Son implication étiologique ne peut être prouvée que par des tests sérologiques avec autosouche ou par l'identification des agents pathogènes présents dans le produit contaminé.

Les tests sérologiques ne jouent pas un rôle direct dans le diagnostic d'une intoxication aux sushis. Seule une augmentation du titre d'anticorps dirigés contre l'autosouche du micro-organisme détecté peut servir de preuve.

Le diagnostic instrumental est prescrit non pas tant pour rechercher les causes de la pathologie, mais pour clarifier les complications possibles d'une intoxication. À cette fin, il est recommandé au patient de réaliser une échographie des organes internes, une électrocardiographie et une gastroduodénoscopie.

Diagnostic différentiel

Au cours du diagnostic préliminaire, il est nécessaire de différencier l'intoxication aux sushis des pathologies qui ont un tableau clinique similaire, ainsi qu'entre différentes infections toxiques alimentaires.

Salmonella, Escherichia coli, Yersinia, Campylobacter, Vibrios

Campylobacter, listeria

Période d'incubation	Symptômes dominants
Clostridium perfringens Streptococcus faecalis Bacillus cereus	Six à douze heures	Douleurs abdominales, diarrhée, parfois nausées avec vomissements
18 à 36 heures	Douleurs abdominales, diarrhée, vomissements, fièvre, maux de tête
Virus intestinaux	24 à 72 heures	Diarrhée, fièvre, douleurs abdominales, vomissements, détresse respiratoire
Amibes, Giardia (protozoaires)	7 à 28 jours	Douleurs abdominales, diarrhée, maigreur, maux de tête.
Marinotoxines	Jusqu'à 1 heure	Troubles respiratoires, sensoriels et moteurs
Toxine botulique	12 à 36 heures	Étourdissements, vision double, troubles de la déglutition, problèmes respiratoires, troubles de la parole, sécheresse des muqueuses, faiblesse générale
Mercure organique	Au moins 72 heures	Faiblesse des membres, paresthésies, spasmes musculaires, déficience visuelle
Scombrotoxine (histamine).	Jusqu'à 1 heure	Maux de tête, étourdissements, mauvais goût dans la bouche, rougeurs cutanées, démangeaisons, éruptions cutanées
Indéterminé	Fièvre, maux de tête et douleurs articulaires, hypertrophie des ganglions lymphatiques périphériques

Il est important de distinguer à temps l'intoxication aux sushis de l'infarctus du myocarde, de certaines maladies chirurgicales de l'abdomen (appendicite aiguë, pancréatite), ainsi que de l'intoxication aux champignons, à l'alcool méthylique.

Traitement ng pagkalason sa sushi

Si une intoxication est suspectée, il est important de savoir clairement quoi faire en cas d'intoxication par des sushis (sushis) et quand consulter un médecin.

Dès l’apparition des premiers symptômes suspects, vous devez:

• Provoquer des vomissements, laver l’estomac en buvant 2 à 3 verres d’eau tiède ou une solution faible de permanganate de potassium;
• Le lavage gastrique doit être répété jusqu'à ce que de l'eau claire sorte pendant les vomissements;
• Boire un sorbant au dosage approprié (charbon actif, Enterosgel, Smecta, Polysorb, etc.);
• Reposez-vous autant que possible, allongez-vous;
• Refusez de manger (au moins pendant les 24 heures suivantes), buvez plus de liquides (eau plate, tisane ou thé noir).

Si l'état de santé persiste après l'intoxication aux sushis, il est nécessaire de consulter un médecin. Le spécialiste examinera le patient, palpera l'abdomen, prendra la température et, si nécessaire, l'orientera vers des analyses de laboratoire.

En cas de signes de déshydratation, l'utilisation de solutions salines (notamment Rehydron) peut être prescrite. Des restrictions alimentaires strictes sont nécessaires. Il est conseillé de ne pas manger du tout pendant les premières 24 heures. Le régime alimentaire comprend ensuite de la soupe de riz liquide ou du porridge, de la gelée et de la chapelure. Les aliments frits, épicés, gras, fumés et marinés, susceptibles d'aggraver l'état du patient, sont interdits.

Les antibiotiques à large spectre ne sont prescrits que lorsque cela est indiqué:

• Fièvre prolongée;
• Vomissements incessants;
• Diarrhée incessante;
• Douleur abdominale intense.

Les patients souffrant d’une intoxication grave aux sushis nécessitent un traitement hospitalier.

La thérapie complète peut inclure les médicaments suivants:

• Enterosgel - prendre 1 cuillère à soupe. L trois fois par jour avec de l'eau.
• Sorbex - 2 à 6 capsules trois fois par jour.
• Charbon blanc - 3 à 5 comprimés jusqu'à 4 fois par jour.
• Charbon actif - 6 à 8 comprimés 4 fois par jour.
• Atoxil - 1 sachet jusqu'à 3 fois par jour.

La durée d'utilisation des absorbants en cas d'intoxication par sushi est de 3 à 10 jours. Une administration prolongée peut entraîner une constipation.

En cas de diarrhée sévère, vous pouvez prendre Smecta: diluez la poudre d'un sachet dans 100 ml d'eau tiède, remuez bien et buvez. Répétez trois fois par jour.

Après l'arrêt des vomissements, pour rétablir l'équilibre hydroélectrolytique, il est conseillé de boire beaucoup d'eau propre (jusqu'à 2,5 à 3 litres). Pour combler le déficit en sels de sodium et de potassium, la solution de Regidron est prescrite: 1 cuillère à soupe toutes les 10 à 15 minutes.

Si le patient est préoccupé par de fortes douleurs abdominales, vous pouvez prendre des antispasmodiques - par exemple, la drotavérine ou le spazmalgon, et en cas de flatulences prononcées, Movespasm aidera:

Drotavérine	Il est recommandé de prendre 1 à 2 comprimés par prise, jusqu'à trois fois par jour. Le traitement peut s'accompagner de légers étourdissements, d'une baisse de la tension artérielle et d'une tachycardie.
Spasmalgon	Ne prenez pas plus de 1 à 2 comprimés par jour, pendant 3 jours maximum. Le médicament doit être avalé avec beaucoup de liquide.
Spasme des mouvements	Prendre 1 comprimé jusqu'à 4 fois par jour, pendant 5 jours maximum. Le médicament est contre-indiqué en cas d'instabilité cardiovasculaire.

Les médicaments antidiarrhéiques Lopéramide et Imodium ne doivent pas être utilisés, car l'arrêt de l'excrétion de substances toxiques avec les selles peut contribuer à la détérioration de l'état du patient: il est important de permettre au corps de se nettoyer. [ 5 ]

Une fois l'état du patient normalisé après une intoxication aux sushis, il est recommandé de suivre un traitement à base de probiotiques pour restaurer la microflore et la fonction gastro-intestinale. Les médicaments de choix peuvent être:

• Enterogermina - prendre 1 flacon jusqu'à 3 fois par jour, à intervalles réguliers (ou 2 à 3 gélules par jour).
• Linex - prendre 2 capsules trois fois par jour, avec une petite quantité de liquide.
• Probiz: prendre 1 capsule jusqu'à 2 fois par jour avec de l'eau tiède. Durée du traitement: 1 à 1,5 mois.

La prévention

Pour éviter l’intoxication par les sushis, vous devez:

• Conservez les aliments à préparer ainsi que les sushis eux-mêmes au réfrigérateur, en les consommant dès que possible;
• Traiter complètement et correctement les ingrédients d’un plat;
• Rincez bien tous les ingrédients alimentaires, en particulier ceux qui ne seront pas traités thermiquement;
• N'achetez pas les ingrédients sur les marchés spontanés, sur les plages, dans les petits magasins à la réalisation lente des marchandises;
• Lavez-vous soigneusement les mains sous l’eau courante, avant de préparer et de manger des sushis;
• Écoutez la réaction de vos sens: si l’arôme ou le goût des sushis vous semble étrange, il vaut mieux ne pas les manger.

Une attention particulière doit être portée en été.

Prévoir

Le pronostic d’une intoxication aux sushis dépend de nombreux facteurs:

• L’état de santé général du patient;
• Appartenance à l’espèce de l’agent causal de l’infection toxique;
• L'âge de la personne.

Une attention particulière doit être portée aux patients à risque en raison d'une immunité affaiblie. Il s'agit des jeunes enfants, des personnes âgées, des femmes enceintes et des personnes atteintes de pathologies chroniques affaiblissant les défenses immunitaires.

Les cas graves d'intoxication peuvent s'accompagner d'une détérioration rapide de l'état du patient, d'une déshydratation générale croissante du corps en raison d'envies fréquentes de vomir et de déféquer, ce qui peut en outre conduire au développement de complications septiques.

L'intoxication alimentaire aux sushis se soigne généralement avec succès à domicile. Cependant, si les mesures appropriées n'améliorent pas l'état du patient, il est nécessaire de consulter rapidement un médecin qualifié. Les personnes à risque doivent contacter leur médecin dès l'apparition des premiers symptômes suspects.