Symptômes des toxi-infections alimentaires

La période d'incubation varie de 2 heures à 1 jour; en cas d'infections alimentaires toxiques d'origine staphylococcique, elle peut atteindre 30 minutes. La période aiguë de la maladie varie de 12 heures à 5 jours, après quoi commence la convalescence. Les symptômes des infections alimentaires toxiques se caractérisent par une prédominance d'intoxication générale, de déshydratation et de syndrome gastro-intestinal.

Classification des intoxications alimentaires

• Par prévalence de la lésion:
  • variante de gastrite;
  • variante gastro-entérique;
  • variante gastro-entérocolitique.
• Par gravité du parcours:
  • poumon;
  • modéré;
  • lourd.
• Par complications:
  • simple:
  • intoxication alimentaire compliquée.

Les premiers symptômes d'une intoxication alimentaire sont des douleurs abdominales, des nausées, des vomissements, des frissons, de la fièvre et des selles molles. Une gastrite aiguë se manifeste par une langue chargée d'un enduit blanchâtre; des vomissements (parfois incontrôlables) des aliments ingérés la veille, puis de mucus mêlé de bile; une sensation de lourdeur et des douleurs épigastriques. Chez 4 à 5 % des patients, seuls des signes de gastrite aiguë sont détectés. Les douleurs abdominales peuvent être diffuses, crampes ou, plus rarement, constantes. Une diarrhée, présente chez 95 % des patients, indique le développement d'une entérite. Les selles sont abondantes, aqueuses, nauséabondes, de couleur jaune clair ou brune; elles ressemblent à de la boue des marais. L'abdomen est mou à la palpation, douloureux non seulement dans la région épigastrique, mais aussi dans la région ombilicale. La fréquence des selles reflète la gravité de la maladie. Les signes de colite sont des crampes douloureuses et atroces dans le bas-ventre (généralement à gauche), du mucus et du sang dans les selles, observés chez 5 à 6 % des patients. Dans la variante gastro-entérocolitique, l'estomac, l'intestin grêle et le gros intestin sont systématiquement impliqués dans le processus pathologique.

La fièvre est présente chez 60 à 70 % des patients. Elle peut être subfébrile; chez certains patients, elle atteint 38-39 °C, parfois -40 °C. La fièvre dure de quelques heures à 2 à 4 jours. Parfois (en cas d'intoxication staphylococcique), une hypothermie est observée. Les symptômes cliniques des infections alimentaires toxiques sont: pâleur, essoufflement, faiblesse musculaire, frissons, maux de tête, douleurs articulaires et osseuses, tachycardie, hypotension artérielle. La gravité de ces symptômes permet de conclure sur la gravité de l'évolution de l'infection alimentaire toxique.

Le développement de la déshydratation est indiqué par la soif, la sécheresse de la peau et des muqueuses, une diminution de la turgescence cutanée, des traits du visage accentués, des globes oculaires enfoncés, une pâleur, une cyanose (acrocyanose), une tachycardie, une hypotension artérielle, une diminution de la diurèse et des crampes musculaires dans les extrémités.

Au niveau cardiovasculaire, on observe une assourdissement des bruits cardiaques, une tachycardie (rarement une bradycardie), une hypotension artérielle et des anomalies dystrophiques diffuses à l'ECG (diminution de l'onde T et dépression du segment ST). Les modifications rénales sont dues à la fois à des lésions toxiques et à une hypovolémie. Dans les cas graves, une insuffisance rénale aiguë prérénale avec oligoanurie, azotémie, hyperkaliémie et acidose métabolique peut se développer.

Les variations de l’hématocrite et de la densité plasmatique permettent d’évaluer le degré de déshydratation.

L'intoxication et la déshydratation entraînent un dysfonctionnement grave des organes internes et une exacerbation des maladies concomitantes: développement d'une crise hypertensive, thrombose mésentérique, accident vasculaire cérébral aigu chez les patients hypertendus, infarctus du myocarde chez les patients atteints de maladie coronarienne, syndrome de sevrage ou psychose alcoolique chez les patients souffrant d'alcoolisme chronique.

L'intoxication alimentaire staphylococcique est causée par des souches entérotoxinogènes de staphylocoques pathogènes. Résistants aux facteurs environnementaux, ils tolèrent de fortes concentrations de sel et de sucre, mais meurent lorsqu'ils sont chauffés à 80 °C. Les entérotoxines staphylococciques peuvent résister à une température de 100 °C pendant 1 à 2 heures. L'aspect, le goût et l'odeur des produits contaminés par le staphylocoque sont indiscernables des produits bénins. L'entérotoxine est résistante aux enzymes digestives, ce qui permet son absorption dans l'estomac. Elle affecte le système nerveux parasympathique, entraîne une baisse significative de la pression artérielle et active la motilité de l'estomac et des intestins. Le début de la maladie est aigu et violent. La période d'incubation varie de 30 minutes à 4 à 6 heures. L'intoxication est prononcée, la température corporelle est généralement élevée à 38-39 °C, mais peut être normale ou basse. Elle se caractérise par une douleur abdominale intense localisée dans la région épigastrique. On observe également une faiblesse, des étourdissements et des nausées. 50 % des patients présentent des vomissements répétés (pendant 1 à 2 jours) et une diarrhée (pendant 1 à 3 jours). Dans les cas graves, une gastro-entérite aiguë (gastro-entérocolite aiguë) survient. Les symptômes caractéristiques sont une tachycardie, des bruits cardiaques étouffés, une hypotension artérielle et une oligurie. Une perte de connaissance de courte durée est possible.

Chez la grande majorité des patients, l'intoxication alimentaire se termine par une guérison, mais chez les patients affaiblis et les personnes âgées, une colite pseudomembraneuse et une septicémie staphylococcique peuvent se développer. La complication la plus grave est l'ISS.

L'intoxication alimentaire par les toxines de Clostridium survient après la consommation d'aliments contaminés par des Clostridium et contenant leurs toxines. Les Clostridium sont présents dans le sol et les excréments humains et animaux. L'intoxication est causée par la consommation de charcuterie maison, de conserves de viande et de poisson contaminés. La maladie se caractérise par une évolution grave et une mortalité élevée. Les toxines endommagent la muqueuse intestinale et perturbent l'absorption. En pénétrant dans la circulation sanguine, elles se lient aux mitochondries du foie, des reins, de la rate et des cellules pulmonaires, endommageant la paroi vasculaire et provoquant des hémorragies.

La clostridiose se manifeste par une gastro-entérocolite aiguë, accompagnée de signes d'intoxication et de déshydratation. La période d'incubation est de 2 à 24 heures. La maladie débute par une douleur intense et lancinante dans l'abdomen. Dans les cas légers et modérés, on observe une augmentation de la température corporelle, des vomissements répétés, des selles molles (jusqu'à 10 à 15 fois) contenant du mucus et du sang, et des douleurs abdominales à la palpation. La maladie dure de 2 à 5 jours.

Les variantes d’évolution sévères suivantes sont possibles:

• Gastro-entérocolite aiguë: signes prononcés d'intoxication: jaunissement de la peau; vomissements, diarrhée (plus de 20 fois par jour), présence de mucus et de sang dans les selles; douleurs abdominales intenses à la palpation. Hypertrophie du foie et de la rate; diminution du nombre de globules rouges et du taux d'hémoglobine, augmentation de la concentration de bilirubine libre. À mesure que la maladie progresse, on observe: tachycardie, hypotension artérielle, septicémie anaérobie, syndrome de Stevens-Johnson;
• évolution de type choléra - gastro-entérocolite aiguë associée à une déshydratation de degré I à III;
• développement de processus nécrotiques dans l'intestin grêle, péritonite sur fond de gastro-entérocolite aiguë avec selles caractéristiques ressemblant à des slops de viande.

La céréose est bénigne chez la plupart des patients. Le tableau clinique est dominé par des symptômes de gastro-entérite. Une évolution sévère est possible chez les personnes âgées et en cas d'immunodéficience. Des cas isolés de céréose intestinale ont été observés, avec une issue fatale.

Klebsiella se caractérise par une apparition brutale avec augmentation de la température corporelle (dans les 3 jours) et signes d'intoxication. Le tableau clinique est dominé par la gastro-entérocolite aiguë, plus rarement par la colite. La diarrhée peut durer jusqu'à 3 jours. L'évolution est modérée. Elle est plus sévère chez les personnes présentant des maladies concomitantes (septicémie, méningite, pneumonie, pyélonéphrite).

Dans la plupart des cas, la protéose est bénigne. La période d'incubation varie de 3 heures à 2 jours. Les principaux symptômes sont une faiblesse, des douleurs abdominales intenses et insupportables, des douleurs aiguës et des selles nauséabondes et bruyantes. Des variantes de la maladie, semblables au choléra et à la shigellose, sont possibles, conduisant au développement d'une ITS.

L'intoxication alimentaire streptococcique se caractérise par une évolution bénigne. Les principaux symptômes sont la diarrhée et des douleurs abdominales.

Un groupe peu étudié d'infections alimentaires toxiques: aéromonase, pseudomonase et citrobactériose. Les principaux symptômes de ces infections sont des gastro-entérites de gravité variable.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ]

Complications d'une intoxication alimentaire

• Choc toxique infectieux.
• Troubles circulatoires régionaux:
  • coronaire (infarctus du myocarde);
  • mésentérique (thrombose des vaisseaux mésentériques);
  • cérébraux (accidents vasculaires cérébraux aigus et transitoires).
• Pneumonie.
• Insuffisance rénale aiguë.

Les principales causes de décès sont l'infarctus du myocarde et l'insuffisance coronarienne aiguë (23,5 %), la thrombose vasculaire mésentérique (23,5 %), les accidents vasculaires cérébraux aigus (7,8 %), la pneumonie (16,6 %) et le STI (14,7 %).

[ 4 ], [ 5 ]