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Le sarrasin contre la gastrite
Dernière revue: 04.07.2025
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Les graines de sarrasin (Fagopyrum esculentum) – les ovules mûrs, décortiqués – sont appelées sarrasin. C'est l'un des produits recommandés pour de nombreuses maladies gastro-entérologiques, et le sarrasin est également inclus dans l'alimentation pour la gastrite. [ 1 ]
Les bienfaits du sarrasin
Mais d'abord, parlons des bienfaits du sarrasin, qui est une riche source de protéines végétales, d'amidon et de fibres alimentaires, d'acides gras (y compris insaturés - linoléique et linolénique), de vitamines, de macro- et microéléments, de composés polyphénoliques (sous forme de flavonoïdes), etc.
Et toutes ces substances utiles de la bouillie de sarrasin ordinaire sont bien absorbées, car la teneur en acide phytique, qui interfère avec leur absorption, dans le sarrasin est minime - par rapport aux céréales.
De composition équilibrée, les protéines végétales du sarrasin se distinguent par une teneur élevée en lysine, un acide aminé essentiel qui favorise la cicatrisation et la régénération des tissus endommagés. L'association de la lysine avec la glycine, un acide aminé protéinogène (non essentiel), contribue à réguler les récepteurs hépatiques des LDL (lipoprotéines de basse densité) et à réduire le taux de cholestérol sanguin. De plus, le mécanisme de réduction des taux de lipides sériques est associé aux flavonoïdes du sarrasin, qui inhibent l'activité de la lipase, une enzyme digestive produite par le pancréas.
Des études sur les composants biologiquement actifs des graines de sarrasin ont montré la présence d’un certain nombre d’enzymes antioxydantes qui protègent les cellules du stress oxydatif – les effets destructeurs des radicaux superoxydes (une forme réactive de l’oxygène).
La quercétine, un flavonoïde présent dans le sarrasin, outre son effet antioxydant, réduit l'intensité des processus inflammatoires et contribue à stabiliser les membranes cellulaires de divers tissus. Chez les patients souffrant d'inflammation de la muqueuse gastrique, ce polyphénol végétal présente un effet bénéfique sur l'ensemble du tractus gastro-intestinal: il accélère la régénération des tissus endommagés (y compris les muqueuses gastrique et intestinale) et possède même un effet gastroprotecteur. [ 2 ]
De plus, des études récentes (in vitro et in vivo) ont démontré la capacité de la quercétine à réduire l’inflammation de la muqueuse gastrique et la mort cellulaire associées à l’infection à Helicobacter pylori.
La rutine (vitamine P) – un glycoside du flavonoïde quercétine, contenu dans les graines de sarrasin – a un effet fortifiant sur les parois des vaisseaux sanguins et réduit les saignements capillaires.
Le sarrasin contient également de la thiamine (vitamine B1), de la riboflavine (vitamine B2), de la pyridoxine (vitamine B6), de l’acide folique (vitamine B9) et de la niacine (vitamine PP).
Les tanins contenus dans les graines de sarrasin, en interagissant avec les protéines du mucus produit par les glandes gastriques, augmentent la protection de sa muqueuse.
Les bienfaits du sarrasin sont indéniables et incluent les éléments chimiques qu'il contient qui sont essentiels à de nombreux processus biochimiques dans l'organisme: potassium, magnésium, phosphore et manganèse; fer et cuivre (qui contribuent au fonctionnement normal du système immunitaire); zinc (qui intervient dans de nombreux processus cellulaires dans les tissus de tous les systèmes et organes), etc. [ 3 ]
Peut-on manger du sarrasin si l’on souffre de gastrite?
De par sa composition biochimique, le sarrasin est considéré comme l'un des aliments les plus bénéfiques pour l'organisme, et quasiment aucun régime alimentaire contre les maladies gastro-intestinales ne peut s'en passer. Et, tout d'abord, cela concerne le régime alimentaire contre la gastrite.
Mais la gastrite peut être différente – en fonction de l’acidité du suc gastrique, dont le niveau est déterminé par la production d’acide chlorhydrique par les glandes fundiques de l’estomac.
Le sarrasin est autorisé, voire recommandé, en cas de gastrite à forte acidité. À lire:
Le sarrasin pour la gastrite érosive ne peut être consommé que pendant la phase de rémission de la maladie, car les graines de sarrasin contiennent des acides organiques (carboxyliques et phénoliques), en particulier oxaliques et salicyliques.
La bouillie de sarrasin est également recommandée dans un régime pour gastrite atrophique à faible acidité, mais pour faciliter la digestion dans l'estomac, elle doit être visqueuse.
En cas d'exacerbation de gastrite, le sarrasin est consommé sous forme de bouillie liquide écrasée, cuite à l'eau. Voir - Régime alimentaire en cas d'exacerbation de gastrite.
Le sarrasin cru ou vert non cuit pour la gastrite - malgré son puissant antioxydant et ses autres propriétés bénéfiques - n'est pas recommandé par la plupart des nutritionnistes: la bouillie à base de ce sarrasin est souvent amère, prend plus de temps à digérer dans l'estomac et peut provoquer une constipation et une augmentation de la formation de gaz dans les intestins. [ 4 ]
Comment cuisiner le sarrasin pour la gastrite?
En cas de gastrite, une cuisson correcte du sarrasin est essentielle. Les grains triés et lavés sont placés dans une casserole ou un faitout, puis recouverts d'eau bouillante (deux à trois volumes d'eau pour un volume de grains). Après ébullition, le feu est baissé. Le plat est couvert (en laissant un espace) et maintenu à feu doux pour que les grains soient bien cuits. On ajoute ensuite du beurre (très peu) et on recouvre entièrement la casserole.
La bouillie sera plus liquide et visqueuse si les céréales sont versées avec de l'eau froide, mais elle prendra alors plus de temps à cuire.
À propos, pour ne pas trop filtrer la bouillie de sarrasin (graines entières), on prépare une bouillie visqueuse ou liquide à partir de sarrasin: elle contient les mêmes nutriments et cuit plus rapidement. Pour la gastrite (notamment en cas d'acidité accrue du suc gastrique), on peut préparer le sarrasin au lait dans un mélange d'eau et de lait, dans un rapport de 1:2 ou 1:1.
En plus de la bouillie, les recettes de plats comprennent de la soupe au sarrasin dans un bouillon de légumes ou de poulet dilué, voir - Recettes de soupe pour la gastrite
On prépare également des côtelettes, des zrazy ou des ragoûts à base de sarrasin bouilli. Par exemple, pour préparer des côtelettes de sarrasin vapeur, on mélange deux parts de sarrasin avec une part de pommes de terre bouillies (réduites en purée), on ajoute un peu de carottes râpées bouillies et des herbes fraîches finement hachées. On peut remplacer les pommes de terre par du filet de poulet bouilli et haché. Les côtelettes sont ensuite cuites à la vapeur à partir de ce mélange bien mélangé.
Complications possibles
Parmi les complications possibles de la consommation de sarrasin pour la gastrite, seule une allergie très rare au sarrasin est notée.