Intoxication par les sushis

La cuisine traditionnelle japonaise est depuis longtemps populaire bien au-delà des frontières de ce pays. Sushis et petits pains sont souvent présents sur nos tables : ils peuvent être dégustés dans de nombreux restaurants, commandés en livraison à domicile ou préparés par vous-même, ce qui n'est pas bien difficile si l'on dispose des ingrédients nécessaires. Cependant, les plaintes concernant l'empoisonnement par les sushis ne sont pas moins fréquentes. Pourquoi cela se produit-il et quels dangers attendent les amateurs de cette nourriture ?

Épidémiologie

La saison des empoisonnements s'ouvre principalement en été. Ainsi, pendant les mois chauds, le nombre de personnes malades augmente considérablement, et cela s'explique facilement. Pendant la chaleur estivale, les micro-organismes pathogènes se multiplient particulièrement activement, car la température de +25 à +40°C est une condition favorable pour le facteur de leur activité vitale. Dans les sushis, les bactéries se développent, pénètrent dans le tractus gastro-intestinal, les mécanismes de défense sont activés : le corps essaie de se débarrasser des « invités indésirables » par tous les moyens. Des tests ont montré que les sushis stockés à une température de 15 degrés Celsius pendant plus de huit heures risquent de devenir toxiques. Après 12 heures, le risque est devenu encore plus évident. [1]

Le poisson et les sushis figurent en tête de liste de tous les aliments dangereux pendant la chaleur estivale. Viennent ensuite la viande, les produits laitiers et les œufs. C'est cette nourriture, si elle est mal conservée, qui se gâte en quelques heures. Et si les clients commandent des sushis avec livraison, le trajet du produit dans les rues chaudes est considérablement allongé, ce qui augmente plusieurs fois le risque d'empoisonnement.

Les agents responsables les plus courants d'infections toxiques après avoir mangé des sushis sont les staphylocoques, les salmonelles et E. coli. [2]

Causes empoisonnement aux sushis

Tout plat contenant un produit cru ou insuffisamment traité thermiquement peut rapidement s'abîmer et provoquer le développement deintoxication alimentaire. Le poisson mal transformé constitue un environnement idéal pour la croissance et la multiplication des bactéries, ce qui devient la principale cause d'intoxication. Une personne peut manger des sushis mal conservés ou trop longtemps. Le risque augmente du fait qu'il est presque impossible de déterminer la détérioration de ce produit par son apparence.

La deuxième cause d'intoxication par les sushis n'est peut-être pas une bactérie, mais des helminthes - des parasites contenus dans le poisson cru, insuffisamment cuit et peu salé. Le stade aigu d'un tel empoisonnement se présente sous la forme d'une allergose aiguë: le patient a de la fièvre, des douleurs dans l'abdomen et le foie apparaissent, une éruption cutanée apparaît. Les produits à base de poisson soumis à une surgélation sont moins dangereux en termes d'helminthiases.

Selon les recommandations sanitaires, le poisson doit être conservé au minimum une semaine au congélateur à -18 ou -20°C pour éviter les pathologies parasitaires.

Pour garantir que les fruits de mer ne perdent pas leur saveur et leur qualité nutritionnelle, mais en même temps ne soient pas contaminés par des agents pathogènes (salmonelle, E. coli), il ne doit être stocké et manipulé que dans le respect des normes d'hygiène sanitaire. Les points les plus importants sont : la bonne conservation, la décongélation et la préparation du poisson pour les sushis.

La troisième cause possible de dommages toxiques après avoir mangé des sushis est la présence de sels de métaux lourds dans le poisson, par exemple le mercure. Il est important de comprendre que l’abus de fruits de mer crus peut entraîner une intoxication chimique.

Il est à noter que les intoxications peuvent être provoquées non seulement par les sushis, mais aussi par leurs sauces. Par exemple, le wasabi, une sauce à base de plante herbacée Eutremes, qui appartient au genre Chou et est un parent éloigné du célèbre raifort, est très populaire. Le vrai wasabi étant un produit coûteux, il est souvent remplacé par du raifort ordinaire avec l'ajout de toutes sortes de colorants, d'exhausteurs de goût et d'autres ingrédients de substitution. Une telle substitution n’est pas toujours bonne pour la santé et peut également conduire à des intoxications. [3]

Facteurs de risque

La probabilité d'empoisonnement par les sushis ne dépend pas seulement de la présence d'agents pathogènes ou de substances toxiques dans le produit. Des facteurs tels que :

• L'état de la défense immunitaire d'une personne ;
• âge;
• Le nombre total de substances toxiques ou d'agents pathogènes qui ont pénétré dans l'organisme.

La catégorie de personnes la plus vulnérable est celle des personnes âgées, car leurs systèmes digestif et urinaire sont incapables de réagir de manière adéquate à l’introduction d’agents pathogènes et de toxines. Les jeunes enfants et les femmes enceintes courent également un risque élevé.

Chez les enfants de moins de 6 à 7 ans, le système immunitaire est encore instable et ne peut donc pas répondre de manière adéquate aux stimuli externes. Une réponse immunitaire réduite est également présente chez les patients souffrant de processus pathologiques chroniques, tels que le diabète sucré, la forme chronique d'hépatite virale, les états d'immunodéficience. Un risque important d’intoxication est également présent chez les patients affaiblis soumis à une radiothérapie.

Pathogénèse

Les intoxications par les sushis les plus courantes sont dues aux effets métaboliques de certains micro-organismes pathogènes ou opportunistes. Des agents pathogènes ou leurs sécrétions toxiques peuvent pénétrer dans les sushis lors de leur préparation, de leur transformation, de leur stockage ou de leur livraison. La contamination croisée, ou le transport de bactéries d’un aliment ou d’une surface à une autre, est considérée comme la cause la plus fréquente d’intoxication ultérieure.

Les agents pathogènes responsables de l’intoxication peuvent générer une toxicose alimentaire de diverses manières. Premièrement, certaines bactéries interagissent directement avec les muqueuses des organes digestifs et produisent leurs propres effets pathogènes. Deuxièmement, de nombreux agents infectieux peuvent eux-mêmes produire des exotoxines protéiques qui ne sont détruites que par un traitement thermique adéquat.

Les champignons, y compris les moisissures et les levures, constituent leur propre règne biologique. Certaines variations capables de produire des toxines sont considérées comme très dangereuses. Leur ingestion avec de la nourriture peut entraîner la mort humaine.

Outre les bactéries et les champignons, un virus peut être présent dans les fruits de mer (poisson cru, moules, huîtres) - notammentVHA (agent pathogène de l'hépatite A). D'autres agents pathogènes viraux probables comprennentrotavirus et une infection à norovirus.

Symptômes empoisonnement aux sushis

Si une personne souffre d'une intoxication par les sushis, les principaux signes du trouble seront les suivants :

• Début aigu de l’intoxication (½ à 2 heures après avoir mangé des sushis) ;
• Nausées, augmentation de la salivation, inconfort général ;
• vomissements récurrents (sortie du contenu gastrique, suivi de la sécrétion de bile) ;
• diarrhée, selles liquides répétées (brunes à jaune clair et verdâtres), parfois accompagnées de mucus et de stries sanglantes ;
• douleurs abdominales, spastiques, spasmodiques, semblables à des crises, coupantes, poignardées.

Après un épisode de vomissements et de défécation liquide, la personne constate un léger soulagement, qui est à nouveau remplacé par une autre crise. Les pulsions peuvent être débilitantes, lourdes. Il y a souvent une augmentation de la température, des douleurs à la tête. Chez les personnes sujettes à l'hypertension, on observe une augmentation de la pression artérielle.

Même après la disparition des premiers signes aigus d'intoxication par les sushis, pendant plusieurs jours, l'état du patient reste inconfortable : flatulences, faiblesse générale, perte d'appétit, parfois - éruptions cutanées.

Dans les cas graves, il y a des étourdissements, une conscience floue et des signes croissants de déshydratation. Cette condition nécessite une intervention médicale urgente : l'auto-traitement d'une intoxication par les sushis ne peut qu'aggraver la situation.

La période d’incubation d’une intoxication par les sushis est relativement courte, quelques heures seulement (souvent 30 à 60 minutes). Malgré la polyétiologie possible de la maladie, la symptomatologie fondamentale de l'intoxication et des troubles eau-sel est pratiquement la même.

Les intoxications débutent le plus souvent par l'apparition de nausées, de vomissements récurrents, de défécations entérites liquides. Les douleurs abdominales se manifestent de différentes manières : depuis des douleurs légères jusqu'à des douleurs aiguës ressemblant à des crises. L'augmentation de la température est souvent de courte durée (jusqu'à 24 heures) et atteint 38-39°C. Il y a des frissons, un inconfort général, des maux de tête.

Lors de l'examen du patient, on note une pâleur de la peau (moins souvent de l'acrocyanose), des mains et des pieds froids. On note des douleurs palpatoires dans la région épigastrique et périnéale, une modification du pouls, une diminution de la pression artérielle. La gravité des signes de déshydratation et de déminéralisation dépend du degré de carence en liquide dans le corps.

Le plus souvent, l'intoxication par les sushis disparaît en 1 à 3 jours si le patient est correctement traité.

L'évolution de la maladie peut présenter certaines particularités, en fonction de l'agent causal de l'intoxication. Par exemple, l'infection staphylococcique se caractérise par le développement rapide de symptômes avec des manifestations prédominantes de gastrite :

• vomissements récurrents;
• douleur aiguë dans la région de l'estomac.

La nature des selles ne peut pas changer. Les valeurs de température sont normales ou augmentent brièvement. Il y a une diminution de la pression artérielle, de l'acrocyanose, des convulsions.

Si l'empoisonnement est causé par la présence de Clostridium perfringens dans les sushis, au tableau clinique décrit ci-dessus s'ajoutent une diarrhée prononcée avec des selles liquides et mousseuses, une augmentation rapide de la déshydratation, une hypertrophie du foie et de la rate.

En cas d'intoxication causée par Escherichia coli, l'évolution est relativement bénigne avec peu de signes d'effets toxiques généraux : diarrhée, douleurs abdominales.

En cas d'intoxication protéique, la symptomatologie de base est généralement une douleur épigastrique et des selles liquides sans inclusions pathologiques. Une évolution violente avec fièvre, vomissements récurrents, selles liquides est rare, mais toujours possible. Parfois, l'intoxication prothéenne se déroule comme une maladie chirurgicale aiguë (appendicite, inflammation perforante, etc.). [4]

Étapes

L'évolution clinique de toute intoxication se divise en deux étapes :

1. Stade toxicogène, au cours duquel l'agent toxique atteint une quantité dans l'organisme capable de produire des effets toxiques spécifiques.
2. Stade somatogène, qui survient en réponse aux effets négatifs d'une substance toxique.

Séparément, nous pouvons distinguer l'étape de désintoxication, au cours de laquelle l'effet de la substance toxique est arrêté ou réduit, à mesure qu'elle est éliminée du corps d'une manière ou d'une autre. La désintoxication, quant à elle, peut être naturelle (les agents toxiques sont éliminés avec les vomissements, les selles, l'urine), spécifique (associée à l'introduction d'un antidote ou d'un antidote) et artificielle (impliquant l'administration de médicaments absorbants et de moyens réduisant la toxicité).

Formes

• Variations cliniques de l'intoxication par les sushis :
  • Gastrique;
  • entérique;
  • gastro-entérite;
  • gastro-entérocolytique.
• Types selon la gravité bien sûr :
  • Intoxication légère ;
  • modéré;
  • grave.
• Types, selon le facteur étiologique :
  • Infection bactérienne intestinale ;
  • intoxication alimentaire bactérienne;
  • empoisonnement par des composants chimiques;
  • pathologie parasitaire.
• Variations, en fonction des complications :
  • empoisonnement simple aux sushis;
  • empoisonnement compliqué aux sushis.

Complications et conséquences

Ne pas traiter un patient souffrant d'une intoxication par les sushis peut entraîner des conséquences graves et défavorables, en particulier une déshydratation, dont les signes comprennent :

• soif, muqueuses sèches;
• vertiges, maux de tête;
• apathie, faiblesse grave;
• l'apparition de cernes sous les yeux ;
• peau sèche;
• difficulté à respirer.

La déshydratation moyenne et sévère s'accompagne d'une augmentation des symptômes ci-dessus, il existe des signes pathologiques du système nerveux et urinaire (anurie). Le risque de syndrome convulsif, de choc ou d’effondrement augmente.

Les complications les plus graves de l'intoxication par les sushis sont considérées comme :

• choc hypovolémique;
• insuffisance cardiaque aiguë;
• entérite nécrosante;
• sepsis anaérobie.

Heureusement, les effets indésirables décrits sont très rarement enregistrés.

Diagnostics empoisonnement aux sushis

Le rôle le plus important dans le diagnostic de l'intoxication par les sushis est joué par les indicateurs cliniques et épidémiologiques suivants :

• apparition aiguë de la maladie, symptômes prédominants de gastrite ou de gastro-entérite ;
• caractère collectif de l'incidence, ou lien évident entre l'apparition du problème et la consommation d'un produit alimentaire particulier (sushi).

Les principaux tests consistent à isoler l’agent pathogène des vomissements, de l’eau de lavage et des selles. Si l'agent pathogène est isolé, ses propriétés toxicogènes sont étudiées. Il convient de noter que chez la plupart des patients présentant une intoxication, le degré de détection de l'agent pathogène est faible et même la détection de l'agent pathologique ne permet pas toujours de le considérer comme le « coupable » d'une infection toxique. Son implication étiologique ne peut être prouvée que par des tests sérologiques avec autostraining ou par l'identification d'agents pathogènes retrouvés dans le produit contaminé.

Les tests sérologiques directement dans le diagnostic de l'intoxication par les sushis ne jouent pas un rôle indépendant. Seules les augmentations du titre d’anticorps dirigés contre la souche automatique du micro-organisme détecté peuvent servir de preuve.

Le diagnostic instrumental n'est pas tant prescrit pour rechercher les causes d'une pathologie que pour clarifier les complications possibles d'un empoisonnement. À cette fin, il est recommandé au patient de procéder à une étude échographique des organes internes, une électrocardiographie et une gastroduodénoscopie.

Diagnostic différentiel

Au cours du diagnostic préliminaire, il est nécessaire de différencier l'intoxication par les sushis des pathologies ayant un tableau clinique similaire, ainsi qu'entre les différentes infections toxiques alimentaires.

	Période d'incubation	Symptômes dominants
Clostridium perfringens Streptocoque faecalis Bacillus cereus	Six à douze heures	Douleurs abdominales, diarrhée, parfois nausées avec vomissements
Salmonelles, Escherichia coli, Yersinia, Campylobacter, Vibrios	18 à 36 heures	Douleurs abdominales, diarrhée, vomissements, fièvre, maux de tête
Virus intestinaux	24 à 72 heures	Diarrhée, fièvre, douleurs abdominales, vomissements, détresse respiratoire
Amibes, Giardia (protozoaires)	7 à 28 jours	Douleurs abdominales, diarrhée, maigreur, maux de tête.
Marinotoxines	Jusqu'à 1 heure	Troubles respiratoires, sensoriels et moteurs
Toxine botulique	12 à 36 heures	Vertiges, vision double, troubles de la déglutition, problèmes respiratoires, problèmes d'élocution, muqueuses sèches, faiblesse générale
Mercure organique	Au moins 72 heures	Faiblesse des membres, paresthésies, spasmes musculaires, déficience visuelle
Scombrotoxine (histamine).	Jusqu'à 1 heure	Maux de tête, étourdissements, mauvais goût dans la bouche, rougeur cutanée, démangeaisons, éruptions cutanées
Campylobactérie, listeria	Non spécifié	Fièvre, douleurs à la tête et aux articulations, hypertrophie des ganglions lymphatiques périphériques

Il est important de distinguer à temps l'empoisonnement par les sushis de l'infarctus du myocarde, de certaines maladies chirurgicales de l'abdomen (appendicite aiguë, pancréatite), ainsi que de l'empoisonnement aux champignons et à l'alcool méthylique.

Traitement empoisonnement aux sushis

Si une intoxication est suspectée, il est important de savoir clairement quoi faire en cas d'empoisonnement avec des sushis (sushi) et quand consulter un médecin.

Dès l’apparition des premiers symptômes suspects, vous devez :

• faire vomir, laver l'estomac en buvant 2-3 verres d'eau tiède ou une solution faible de permanganate de potassium ;
• Le lavage gastrique doit être répété jusqu'à ce que de l'eau claire sorte lors des vomissements ;
• boire un absorbant au dosage approprié (charbon actif, Enterosgel, Smecta, Polysorb, etc.) ;
• reposez-vous autant que possible, allongez-vous;
• refuser de manger (au moins pendant les prochaines 24 heures), boire plus de liquides (eau plate, tisane ou tisane).

Si le bien-être après les mesures ci-dessus après une intoxication par les sushis ne s'est pas normalisé, il est nécessaire de consulter un médecin. Le spécialiste examinera le patient, palpera l'abdomen, mesurera la température et, si nécessaire, l'orientera vers des tests de laboratoire.

En cas de signes de déshydratation, l'utilisation de solutions salines (en particulier réhydron) peut être prescrite. Il est nécessaire de respecter des restrictions strictes en matière d'alimentation. Pendant les premières 24 heures, il est conseillé de ne pas manger du tout. Ensuite, le régime comprend de la soupe de riz liquide ou du porridge, de la gelée et de la chapelure. Sont interdits les plats frits, épicés, gras, fumés et marinés qui peuvent nuire au bien-être du patient.

Les antibiotiques à large spectre ne sont prescrits que lorsqu'ils sont indiqués :

• fièvre prolongée;
• vomissements incessants;
• diarrhée incessante;
• douleurs abdominales sévères.

Les patients présentant une grave intoxication par les sushis nécessitent un traitement hospitalier.

Une thérapie complète peut inclure les médicaments suivants :

• Enterosgel - prendre 1 cuillère à soupe. l trois fois par jour avec de l'eau.
• Sorbex - 2 à 6 capsules trois fois par jour.
• Charbon blanc - 3 à 5 comprimés jusqu'à 4 fois par jour.
• Charbon actif - 6 à 8 comprimés 4 fois par jour.
• Atoxil - 1 sachet jusqu'à 3 fois par jour.

La durée d'utilisation des absorbants en cas d'intoxication par les sushis est de 3 à 10 jours. Une administration plus longue peut conduire au développement de la constipation.

En cas de diarrhée sévère, vous pouvez prendre Smecta : la poudre d'un sachet est diluée dans 100 ml d'eau tiède, bien mélanger, boire. Répétez trois fois par jour.

Après l'arrêt des vomissements, pour rétablir l'équilibre eau-électrolyte, il faut boire beaucoup d'eau propre (jusqu'à 2,5 à 3 litres). Pour combler le déficit en sels de sodium et de potassium, prescrire une solution de Regidron - 1 cuillère à soupe. cuillère toutes les 10-15 minutes.

Si le patient s'inquiète de douleurs abdominales sévères, vous pouvez prendre des antispasmodiques - par exemple, Drotaverine ou Spazmalgon, et en cas de flatulences prononcées, Movespasm aidera :

Drotavérine	Recommandé 1 à 2 comprimés par administration, jusqu'à trois fois par jour. Le traitement peut s'accompagner de légers vertiges, d'une diminution de la tension artérielle et d'une tachycardie.
Spasmalgon	Ne prenez pas plus de 1 à 2 comprimés par jour, pendant 3 jours maximum. Le médicament doit être lavé avec beaucoup de liquide.
Movespasme	Prendre 1 comprimé jusqu'à 4 fois par jour, pendant 5 jours maximum. Le médicament est contre-indiqué en cas d'état instable du système cardiovasculaire.

Les médicaments antidiarrhéiques Lopéramide et Imodium ne doivent pas être utilisés, car l'arrêt de l'excrétion de substances toxiques avec les selles peut contribuer à la détérioration de l'état du patient : il est important de permettre au corps de se nettoyer. [5]

Lorsque le bien-être du patient après une intoxication par les sushis se normalise, il est recommandé de suivre une cure de probiotiques pour restaurer la microflore et la fonction gastro-intestinale. Les médicaments de choix peuvent être :

• Enterogermina - prendre 1 flacon jusqu'à 3 fois par jour, à intervalles réguliers (ou 2-3 gélules par jour).
• Linex - prendre 2 gélules trois fois par jour, avec une petite quantité de liquide.
• Probiz - prendre 1 capsule jusqu'à 2 fois par jour, avec de l'eau tiède. Durée du traitement - 1-1,5 mois.

La prévention

Pour éviter l'intoxication par les sushis, vous devez :

• conserver les aliments à préparer ainsi que les sushis eux-mêmes au réfrigérateur, en les consommant le plus tôt possible ;
• traiter entièrement et correctement les ingrédients d'un plat ;
• bien rincer tous les ingrédients alimentaires, en particulier ceux qui ne seront pas traités thermiquement ;
• n'achetez pas les ingrédients sur les marchés spontanés, sur les plages, dans les petits magasins à réalisation lente des marchandises ;
• Lavez-vous soigneusement les mains sous l’eau courante – avant de préparer et de manger des sushis ;
• écoutez la réaction de vos sens : si l'arôme ou le goût du sushi vous semble étrange, mieux vaut ne pas le manger.

Des précautions particulières doivent être prises en été.

Prévoir

Le pronostic d'une intoxication par les sushis dépend de nombreux facteurs :

• l'état de santé général du patient ;
• affiliation à l'espèce de l'agent causal de l'infection toxique ;
• l'âge de la personne.

Une attention particulière doit être accordée aux patients à risque en raison d’une faible immunité. Il s’agit de jeunes enfants, de personnes âgées, de femmes enceintes, de personnes atteintes de pathologies chroniques mettant à mal la réactivité des défenses immunitaires.

Les cas graves d'intoxication peuvent s'accompagner d'une détérioration rapide de l'état du patient, d'une déshydratation générale croissante du corps due à des envies fréquentes de vomir et de défécation, ce qui peut en outre conduire au développement de complications septiques.

L’intoxication par les sushis est généralement traitée avec succès à la maison. Cependant, si la prise de mesures appropriées ne conduit pas à une amélioration du bien-être du patient, il est nécessaire, sans perdre de temps, de faire appel à une aide médicale qualifiée. Les personnes appartenant à des groupes à risque doivent contacter leur médecin dès la détection des premiers symptômes suspects.