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Épidémiologie des toxi-infections alimentaires
Dernière revue: 06.07.2025
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Les sources d'agents pathogènes peuvent être les humains et les animaux (patients, porteurs), ainsi que les objets environnementaux (sol, eau). Selon la classification écologique et épidémiologique, les infections toxiques d'origine alimentaire causées par une microflore opportuniste sont classées en anthroponoses (staphylococcose, entérococcose) et en sapronoses – d'origine hydrique (aéromonose, plésiomonose, infection à NAG, infections parahémolytiques et albinostiques, edwardsiellose) et telluriques (infection à cereus, clostridiose, pseudomonose, klebsiellose, protéose, morganellose, entérobactériose, erwiniose, infections à hafnia et à providence).
Le mécanisme de transmission de l'agent pathogène est féco-oral; la voie de transmission est alimentaire. Les facteurs de transmission sont variés. La maladie survient généralement après la consommation d'aliments contaminés par des micro-organismes introduits par des mains sales lors de la préparation; d'eau non stérilisée; de produits finis (si les règles de stockage et de vente sont violées dans des conditions favorisant la reproduction des agents pathogènes et l'accumulation de leurs toxines). Proteus et Clostridia se multiplient activement dans les produits protéiques (aspics, plats gélifiés), B. cereus dans les soupes de légumes, les produits carnés et les produits à base de poisson. Les entérocoques s'accumulent rapidement dans le lait, la purée de pommes de terre et les côtelettes. Les vibrions halophiles et parahémolytiques, qui survivent dans les sédiments marins, infectent de nombreux poissons et mollusques marins. Staphylococcus aureus est présent dans les confiseries, les produits laitiers, les plats de viande, de légumes et de poisson, transmis par les personnes souffrant de pyodermite, d'angine, d'amygdalite chronique, de maladies respiratoires, de parodontose et par les personnes travaillant dans la restauration collective. La source zoonotique du staphylocoque doré est constituée par les animaux souffrant de mammite.
La pratique a montré que, malgré la diversité des étiologies des infections intestinales, le facteur alimentaire joue un rôle important dans le maintien d'un niveau élevé de morbidité. Les infections d'origine alimentaire sont des maladies liées à la consommation d'aliments contaminés.
Les épidémies d'infections alimentaires toxiques sont de nature collective et explosive: la plupart des personnes (90 à 100 %) ayant consommé le produit contaminé tombent malades rapidement. Les épidémies familiales, les maladies collectives touchant les passagers de navires, les touristes et les membres de groupes organisés d'enfants et d'adultes sont fréquentes. Lors d'épidémies liées à une contamination fécale, une flore pathogène est présente dans l'eau, provoquant d'autres infections intestinales aiguës; des cas d'infection mixte sont possibles. Les infections alimentaires toxiques sont le plus souvent observées pendant la saison chaude.
La sensibilité humaine est élevée. Les nouveau-nés sont plus sensibles, tout comme les patients ayant subi une intervention chirurgicale et recevant des antibiotiques pendant une longue période, et ceux souffrant de troubles de la sécrétion gastrique.
La principale mesure préventive et antiépidémique est la surveillance sanitaire et hygiénique des sites d'importance épidémiologique: sources d'approvisionnement en eau, réseaux d'approvisionnement en eau et d'assainissement, stations d'épuration; entreprises liées à l'approvisionnement, au stockage, au transport et à la vente de produits alimentaires. Il est nécessaire d'introduire des méthodes modernes de transformation et de stockage des produits; de renforcer le contrôle sanitaire du respect des technologies de préparation (de la transformation à la vente), des conditions de stockage des denrées périssables et du suivi médical des travailleurs de la restauration collective. Une attention particulière doit être accordée au contrôle sanitaire et vétérinaire dans les entreprises des secteurs de la viande et des produits laitiers.
Dans le centre d'intoxication alimentaire, afin d'identifier la source de l'infection, il est nécessaire de réaliser des études bactériologiques et sérologiques sur les personnes des professions décrétées.
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