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Quelles sont les causes des maladies d'origine alimentaire?
Dernière revue: 17.10.2021
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Les infections toxiques d'origine alimentaire combinent un grand nombre de maladies étiologiquement différentes, mais pathogéniquement et cliniquement similaires.
La combinaison des infections d'origine alimentaire dans une forme nosologique distincte est causée par la nécessité d'unifier les mesures pour lutter contre leur propagation et l'efficacité de l'approche syndromique du traitement.
L'empoisonnement alimentaire le plus courant est causé par les micro-organismes pathogènes conditionnels suivants:
- famille des Enterobacteriaceae par Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter, Hafnia, Serratia, Protée, Edwardsiella, Erwinia;
- famille des Micrococcaceae genre Staphilococcus;
- famille Bacillaceae genre Clostridium, genre Bacillus (incluant l'espèce B. Cereus );
- la famille Pseudomonaceae genre Pseudomonas (incluant l'espèce Aeruginosa);
- famille Vibrionaceae genre Vibrio, espèce de NAG-vibrios (vibrions non agglutinants), V. Parahaemoliticus.
La plupart des bactéries ci-dessus vivent dans les intestins de personnes en bonne santé et de nombreux représentants du monde animal. Les agents responsables sont résistants à l'action des facteurs environnementaux physiques et chimiques; sont capables de se reproduire à la fois dans des conditions d'organismes vivants et à l'extérieur, par exemple dans des produits alimentaires (sur une large gamme de températures).
Pathogenèse des infections toxiques alimentaires
Les infections toxiques alimentaires se produisent à 2 conditions:
- dose infectieuse - pas moins de 10 5 -10 6 corps microbiens pour 1 g de substrat;
- virulence et toxigénicité des souches de micro-organismes.
La principale importance est l'intoxication des exo- et endotoxines bactériennes des pathogènes contenus dans le produit.
Avec la destruction des bactéries dans les aliments et le tube digestif est libéré endotoxines, qui stimule la production de cytokines, active les centres hypothalamiques qui contribuent à la fièvre, la perturbation du tonus vasculaire, des changements dans le système de microcirculation.
L'effet complexe des microorganismes et de leurs toxines conduit à des signes locaux (gastrite, gastro-entérite) et généraux (fièvre, vomissements, etc.) de la maladie. L'excitation de la zone chémoréceptrice et du centre de vomissement situé dans la partie inférieure du fond du ventricule IV, avec des impulsions du nerf vague et des nerfs sympathiques, est importante. Le vomissement est une réaction protectrice visant à éliminer les substances toxiques de l'estomac. En cas de vomissements prolongés, il est possible de développer une alcalose glypohlorémique.
L'entérite est causée par les entérotoxines libérées par les bactéries suivantes: Proteus, B. Cereus, Klebsiella, Enterobacter, Aeromonas, Edwardsiella, Vibrio. En raison de la violation de la synthèse et de l'équilibre des substances biologiquement actives dans les entérocytes, une augmentation de l'activité de l'adénylate cyclase s'accompagne d'une augmentation de la synthèse de l'AMPc. L'énergie libérée dans ce cas stimule la fonction de sécrétion des entérocytes, en conséquence, le rendement du liquide isotonique pauvre en protéines dans la lumière de l'intestin grêle est amélioré. Il y a une diarrhée abondante, entraînant des violations de l'équilibre hydro-électrolytique, une déshydratation isotonique. Dans les cas graves, le développement d'un choc de déshydratation (hypovolémique) est possible.
Le syndrome de la colite apparaît généralement dans les infections mixtes impliquant une flore pathogène.
Dans la pathogenèse de l'intoxication alimentaire staphylococcique, l'effet des entérotoxines A, B, C1, C2, D et E.
La similitude des mécanismes pathogéniques dans les infections toxiques alimentaires d'étiologie différente détermine la régularité des symptômes cliniques et détermine le schéma des mesures thérapeutiques.