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Santé

Salmonelles - agents responsables d'infections alimentaires toxiques

, Rédacteur médical
Dernière revue: 04.07.2025
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Les salmonelles ne sont pas seulement les principaux agents responsables d’intoxication alimentaire, mais sont également souvent la cause d’un type spécifique de diarrhée: la salmonellose.

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Principales caractéristiques du genre Salmonella

Français Les principales caractéristiques du genre Salmonella sont les suivantes: de courts bâtonnets Gram négatifs aux extrémités arrondies, de 1,5 à 4,0 µm de long, généralement mobiles (péritriches), sans spores ni capsules, formant de l'acide et du gaz lors de la fermentation du glucose (et de certains autres glucides) (sauf pour S. typhi et certains autres sérotypes), possédant une lysine et une ornithine décarboxylase, dépourvues de phénylalanine désaminase, formant du H2S (certaines n'en possédant pas), donnant une réaction positive au MR, se développant sur gélose de famine au citrate (sauf pour S. typhi), ne fermentant pas le lactose (sauf pour S. arizonae et S. diarizonae), ne formant pas d'indole, dépourvues d'uréase et donnant une réaction de Voges-Proskauer négative. La teneur en G + C de l'ADN est de 50 à 52 %. Les propriétés culturales de ces bactéries sont les mêmes que celles des agents responsables des typhoïdes et paratyphoïdes A et B.

Résistance à la salmonelle

La résistance des salmonelles à certains facteurs physiques et chimiques est assez élevée. Le chauffage à 70 °C est maintenu pendant 30 minutes. La résistance aux températures élevées augmente lorsque des salmonelles sont présentes dans les produits alimentaires, en particulier dans la viande. Après 2,5 heures de cuisson, la viande contaminée par des salmonelles et placée dans de l'eau froide devient stérile en morceaux ne dépassant pas 400,0 g et d'une épaisseur de 19 cm; et après une cuisson dans de l'eau bouillante, la stérilité n'est obtenue, pour le même temps de cuisson, que pour des morceaux pesant jusqu'à 200,0 g et d'une épaisseur de 5,0 à 5,5 cm. Le salage et le fumage de la viande ont un effet relativement faible sur les salmonelles. Avec une teneur en NaCl de 12 à 20 % dans la viande salée et fumée, les salmonelles survivent à température ambiante jusqu'à 1,5 à 2 mois. Les désinfectants chimiques conventionnels tuent les salmonelles en 10 à 15 minutes.

Facteurs de pathogénicité des salmonelles

Les Salmonella possèdent des facteurs d'adhésion et de colonisation, des facteurs d'invasion; elles possèdent des endotoxines et, enfin, elles, au moins S. typhimurium et certains autres sérotypes, peuvent synthétiser deux types d'exotoxines:

  • entérotoxines thermolabiles et thermostables de types LT et ST;
  • Cytotoxines de type Shiga.

La particularité des toxines réside dans leur localisation intracellulaire et leur libération après destruction des cellules bactériennes. La salmonelle LT présente des similitudes structurelles et fonctionnelles avec les E. coli entérotoxinogènes LT et avec le choléragène. Sa masse moléculaire est de 110 kDa et elle est stable à un pH compris entre 2,0 et 10,0. La formation de toxines chez la salmonelle est associée à la présence de deux facteurs de perméabilité cutanée:

  • action rapide - produit par de nombreuses souches de salmonelles, thermostable (à 100 °C, il reste stable pendant 4 heures), agit pendant 1 à 2 heures;
  • retardé - thermolabile (détruit à 75 °C en 30 minutes), provoque un effet (épaississement de la peau du lapin) 18 à 24 heures après l'administration.

Les mécanismes moléculaires de la diarrhée causée par les salmonelles LT et ST semblent également associés à un dysfonctionnement des systèmes adénylate et guanylate cyclase des entérocytes. La cytotoxine produite par les salmonelles est thermolabile; son effet cytotoxique se manifeste par l'inhibition de la synthèse protéique par les entérocytes. Il a été constaté que certaines souches de salmonelles peuvent synthétiser simultanément les LT, ST et la cytotoxine, tandis que d'autres ne peuvent synthétiser que la cytotoxine.

La virulence des salmonelles dépend également du plasmide de mm. 60 MD présent dans ces bactéries, dont la perte réduit significativement la virulence. On suppose que l'émergence de clones épidémiques de salmonelles est associée à l'acquisition de plasmides de virulence et de plasmides R.

Immunité post-infectieuse

L'immunité post-infection n'a pas été suffisamment étudiée. Si l'on en juge par le fait que la salmonellose touche principalement les enfants, l'immunité post-infection est assez intense, mais semble spécifique au type de salmonellose.

Épidémiologie de la salmonellose

Parmi les salmonelles connues, seules S. typhi et S. paratyphi A provoquent des maladies uniquement chez l'homme: fièvre typhoïde et paratyphoïde A. Toutes les autres salmonelles sont également pathogènes pour les animaux. Les principales sources de salmonelles sont les animaux: bovins, porcs, oiseaux aquatiques, poulets, rongeurs synanthropes et un grand nombre d'autres animaux. Les maladies animales causées par les salmonelles se divisent en trois groupes principaux: la salmonellose primaire, la salmonellose secondaire et l'entérite bovine. La salmonellose primaire (fièvre paratyphoïde chez les veaux, fièvre typhoïde chez les porcelets, fièvre typhoïde chez les poulets, dysenterie du poulet, etc.) est causée par certains agents pathogènes et se manifeste par des symptômes cliniques caractéristiques. La salmonellose secondaire survient lorsque l'organisme de l'animal est fortement affaibli pour diverses raisons (souvent diverses maladies); elle n'est pas associée à des types spécifiques de salmonelles chez des animaux spécifiques et est causée par différents sérotypes, mais le plus souvent par S. typhimuriwn.

L'entérite bovine se caractérise par un tableau clinique spécifique et, à cet égard, est similaire à la salmonellose primaire. Cependant, l'entérite est dans ce cas une manifestation secondaire, le rôle principal étant joué par divers facteurs prédisposants. Ses agents responsables sont le plus souvent S. enteritidis et S. typhimurium.

Les sources les plus dangereuses d'infections alimentaires toxiques sont les animaux atteints de salmonellose secondaire et d'entérite bovine. Les oiseaux aquatiques et leurs œufs, ainsi que les poulets, leurs œufs et autres produits avicoles, jouent un rôle majeur dans l'épidémiologie de la salmonellose. Les salmonelles peuvent pénétrer directement dans l'œuf pendant son développement, mais peuvent facilement traverser une coquille intacte. Les épidémies d'infections toxiques sont le plus souvent associées à la consommation de viande infectée par les salmonelles – jusqu'à 70-75 %, dont jusqu'à 30 % de viande provenant de bovins abattus de force. L'abattage forcé concerne souvent des animaux à l'état moribond. Chez les animaux affaiblis, les salmonelles pénètrent facilement des intestins dans le sang, puis dans les muscles, provoquant une infection permanente de la viande. Les œufs et les produits avicoles représentent plus de 10 %, le lait et les produits laitiers environ 10 %, et les produits de la pêche environ 3 à 5 % de toutes les épidémies de salmonellose.

L'épidémiologie moderne de la salmonellose se caractérise par une augmentation constante de l'incidence de la salmonellose chez l'homme et l'animal, ainsi que par une augmentation du nombre de sérotypes de salmonelles responsables de ces maladies. Entre 1984 et 1988, le nombre de cas de salmonellose en Angleterre a été multiplié par six. Cependant, les experts de l'OMS estiment que le nombre réel de cas de salmonellose reste inconnu. Selon eux, seulement 5 à 10 % des personnes infectées sont identifiées. L'une des principales raisons de l'augmentation des cas de salmonellose est la contamination des produits alimentaires lors de leur production, résultant de la large diffusion de salmonelles dans l'environnement extérieur et dans les usines de transformation où sont réceptionnés des animaux atteints de salmonellose latente. L'une des principales raisons de la large circulation de salmonelles parmi les animaux est l'utilisation d'aliments pour animaux contenant des sous-produits transformés d'origine animale, très souvent contaminés par des salmonelles.

Malgré l'augmentation constante du nombre de sérotypes de salmonelles isolés chez l'homme et l'animal, jusqu'à 98 % de tous les cas de salmonellose sont encore causés par les groupes de salmonelles A, B, C, D et E, principalement S. typhimurium et S. enteritidis (jusqu'à 70 à 80 % des cas de maladie).

Un autre aspect important de l'épidémiologie moderne de la salmonellose est la mise en évidence du rôle de l'homme comme source d'infection à salmonelles. La contamination humaine par une personne malade ou porteuse de la bactérie est possible non seulement par l'alimentation, où les salmonelles trouvent de bonnes conditions de reproduction, mais aussi par contact et au sein du foyer. Ce mode de contamination favorise la propagation généralisée du portage bactérien asymptomatique.

Une importante épidémie de salmonellose d'origine hydrique survenue en 1965 à Riverside (États-Unis), causée par S. typhimurium (environ 16 000 personnes sont tombées malades), a montré que l'infection par la salmonellose est possible non seulement par les aliments, mais aussi par l'eau.

Les particularités de l'épidémiologie de la salmonellose au cours des dernières années comprennent également l'augmentation du rôle étiologique de S. enteritidis, l'activation de la voie alimentaire de transmission des agents infectieux avec un rôle prédominant de la volaille et des produits de volaille, une augmentation du nombre de maladies de groupe, y compris nosocomiales, et une augmentation de la morbidité chez les enfants de moins de 14 ans (plus de 60 % de tous les cas de maladie).

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Symptômes de la salmonellose

La salmonellose peut se manifester sous différents tableaux cliniques: toxicoinfection alimentaire, diarrhée à salmonelles et forme généralisée (typhoïde). Tout dépend de l'importance de la dose infectieuse, du degré de virulence des agents pathogènes et du statut immunitaire de l'organisme. L'ensemencement massif d'un aliment par des salmonelles provoque une toxicoinfection alimentaire, dont les principaux symptômes sont associés à l'entrée de l'agent pathogène dans le sang en grande quantité, à sa dégradation et à la libération d'endotoxines. La diarrhée à salmonelles repose sur la colonisation des entérocytes par les salmonelles. Après s'être fixées au glycocalyx de l'intestin grêle, les salmonelles pénètrent entre les villosités et, se fixant à la membrane plasmique des entérocytes, les colonisent, endommagent les microvillosités, provoquent une desquamation des entérocytes et une inflammation modérée de la muqueuse. L'entérotoxine libérée provoque une diarrhée, tandis que la cytotoxine provoque la mort cellulaire. Les salmonelles se multiplient sur la membrane plasmique, mais pas dans les entérocytes, et leur invasion se produit à travers l'épithélium dans les tissus sous-jacents de la muqueuse, elles sont transportées à travers elle dans les macrophages, pénètrent dans la lymphe et le sang, provoquant une bactériémie et une généralisation du processus infectieux.

Classification des salmonelles

Le genre Salmonella comprend les espèces suivantes: Salmonella bongori, Salmonella subterranea, S. enteritica (anciennement S. choleraesuis) avec six sous-espèces principales: S. salamae, S. arizonae, S. diarizonae, S. houtenae, S. indica, S. enterica qui diffèrent par un certain nombre de caractéristiques biochimiques.

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Classification sérologique des salmonelles selon White et Kauffmann

Les salmonelles possèdent des antigènes O, H et K. Soixante-cinq antigènes O différents ont été identifiés. Ils sont désignés par des chiffres arabes de 1 à 67. En fonction de l'antigène O, les salmonelles sont divisées en 50 groupes sérologiques (AZ, 51-65). Certains antigènes O sont présents chez les salmonelles de deux groupes (Ob, 08); les antigènes 01 et 012 sont présents chez les représentants de nombreux sérogroupes, mais chaque sérogroupe possède un antigène O principal commun à tous, ce qui les divise en sérogroupes. La spécificité des antigènes O est déterminée par le polysaccharide LPS. Tous les polysaccharides des salmonelles possèdent un noyau interne commun auquel sont attachées des chaînes latérales O-spécifiques, constituées d'un ensemble répétitif d'oligosaccharides. Les différences dans les liaisons et la composition de ces sucres constituent la base chimique de la spécificité sérologique. Par exemple, la spécificité de l'antigène 02 est déterminée par le sucre paratose, celle de l'antigène 04 par l'abéquose, celle de l'antigène 09 par le tyvelose, etc.

Les salmonelles possèdent deux types d'antigènes H: phase I et phase II. Plus de 80 variants d'antigènes H de phase I ont été identifiés. Ils sont désignés par des lettres latines minuscules (az) et des chiffres arabes (Zj-z59). Les antigènes H de phase I ne se trouvent que dans certains sérotypes; autrement dit, les sérogroupes sont divisés en sérotypes par antigènes H. Les antigènes H de phase II ont des composants communs, sont désignés par des chiffres arabes et se retrouvent dans différents sérovariants. Neuf antigènes H de phase II ont été identifiés.

Les antigènes K de Salmonella sont représentés par différentes variantes: antigènes Vi (S. typhi, S. paratyphi C, S. dublin), M et 5. L'importance de l'antigène Vi a été évoquée précédemment.

La classification sérologique moderne des salmonelles comprend déjà plus de 2 500 sérotypes.

Pour l'identification sérologique des salmonelles, des sérums O et H mono- et polyvalents adsorbés à usage diagnostique sont produits, contenant des agglutinines aux antigènes O et H des sérotypes de salmonelles qui provoquent le plus souvent des maladies chez l'homme et l'animal.

La plupart des salmonelles (environ 98 %) sont sensibles au phage 01 de salmonelles. De plus, un schéma de typage des phages du pathogène le plus courant de la salmonellose, S. typhimurium, a été développé; il permet de différencier plus de 120 de ses types de phages.

Diagnostic en laboratoire de la salmonellose

La principale méthode de diagnostic d'une infection à salmonelles est bactériologique. Les échantillons utilisés sont les selles, les vomissements, le sang, les échantillons de lavage gastrique, les urines et les produits ayant provoqué l'intoxication. Caractéristiques du diagnostic bactériologique de la salmonellose:

  • utilisation de milieux d’enrichissement (sélénite, magnésium), notamment lors de l’examen des matières fécales;
  • Pour détecter la salmonelle, des échantillons doivent être prélevés dans la dernière partie, la plus liquide, des selles (la partie supérieure de l'intestin grêle);
  • maintenir un ratio de 1:5 (une partie de matières fécales pour 5 parties de milieu);
  • étant donné que S. arizonae et S. diarizonae fermentent le lactose, il convient d'utiliser non seulement le milieu Endo mais aussi la gélose au sulfite de bismuth comme milieu de diagnostic différentiel, sur lequel les colonies de salmonelles acquièrent une couleur noire (parfois verdâtre);
  • Pour l'hémoculture, utiliser le milieu Rapoport;
  • utiliser pour l'identification préliminaire des colonies du phage 01-salmonella, auquel jusqu'à 98 % des salmonelles sont sensibles;
  • Pour l'identification finale des cultures isolées, on utilise d'abord les sérums O et H polyvalents adsorbés, puis les sérums O et H monovalents correspondants.

Les sérums immunofluorescents polyvalents permettent une détection rapide des salmonelles. Le RPGA, associé à des diagnosticums érythrocytaires polyvalents contenant des antigènes polysaccharidiques des sérogroupes A, B, C, D et E, est utilisé pour détecter les anticorps dans le sérum sanguin des patients et des personnes guéries.

Traitement de la salmonellose

En cas d'intoxication alimentaire, le traitement de la salmonellose comprend un lavage gastrique, l'utilisation d'antibiotiques et de toniques généraux. En cas de diarrhée à salmonelles, le rétablissement du métabolisme eau-sel normal et l'antibiothérapie sont recommandés.

Prévention spécifique de la salmonellose

Il n’existe pas de prophylaxie spécifique contre la salmonellose, bien que divers vaccins issus de souches tuées et vivantes (mutantes) de S. typhimurium aient été proposés.

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