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Salmonella - les agents pathogènes des infections toxiques alimentaires
Dernière revue: 23.04.2024
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Les principaux signes du genre Salmonella
Les principales caractéristiques du genre Salmonella sont les suivantes: courts bâtonnets Gram-négatives avec des extrémités arrondies et une longueur de 1,5 à 4,0 um, dans la plupart des cas mobile (péritriches), les spores et les capsules se sont formés au cours de la fermentation du glucose (et d' autres hydrates de carbone) et de gaz acide (sauf S. Typhi et d' autres sérotypes) sont la lysine et ornithine, ne pas sous forme fenilalanindezaminazy de H2S (certains ne le font pas), donne une réaction positive avec le MR, de plus en plus sur un citrate de gélose faim (sauf S. Typhi), non fermenter le lactose (sauf S. Arizonae et S. Diarizonae), et former l' indole, l' uréase, et ont donné une réaction de Voges-Proskauer négative. La teneur en G + C dans l'ADN est de 50-52%. Les biens culturels de ces bactéries sont les mêmes que celle de la fièvre typhoïde et paratyphoïde A et B.
Résistance de Salmonella
La résistance des salmonelles à certains facteurs physiques et chimiques est assez élevée. Le chauffage à 70 ° C est maintenu pendant 30 minutes. La résistance aux températures élevées augmente lorsque la salmonelle est présente dans les aliments, en particulier dans la viande. Lors de la cuisson pendant 2,5 h, la viande contaminée par la salmonelle et stockée dans l'eau froide devient stérile en morceaux ne pesant pas plus de 400,0 g pour une épaisseur de 19 cm; et lors de la pose d'eau bouillante, la stérilité est atteinte pendant la même période de cuisson seulement en morceaux pesant jusqu'à 200,0 g, avec une épaisseur de 5,0-5,5 cm, et la viande de décapage et fumage a un effet relativement faible sur les salmonelles. Avec une teneur en NaCl de 12-20% en viande salée et fumée, la salmonelle survit à température ambiante jusqu'à 1,5-2 mois. Les désinfectants chimiques habituels tuent Salmonella en 10-15 minutes.
Les facteurs de pathogénicité de la salmonelle
Salmonella a des facteurs d'adhésion et de colonisation, facteurs d'invasion; ils ont une endotoxine et, enfin, ils peuvent, au moins S. Typhimurium et quelques autres sérotypes, synthétiser deux types d'exotoxines:
- les entérotoxines thermolabiles et thermostables du type LT et ST;
- shigapodobnye cytotoxines Les.
Une caractéristique spécifique des toxines est la localisation intracellulaire et l'isolement après la destruction des cellules bactériennes. LT Salmonella présente une similarité structurelle et fonctionnelle avec E. Coli entérotoxigène LT et avec le cholérogène. Son poids moléculaire est de 110 kD, il est stable dans la gamme de pH de 2,0 à 10,0. La formation de toxines chez Salmonella est associée à la présence de deux facteurs de perméabilité cutanée:
- à grande vitesse - il est produit par de nombreuses souches de salmonelles, il est thermostable (à 100 ° C il persiste pendant 4 heures), il agit pendant 1 à 2 heures;
- retardé - thermolabile (il se décompose à 75 ° C pendant 30 minutes), provoque l'effet (condensation de la peau du lapin) 18-24 heures après l'administration.
Mécanismes moléculaires de la diarrhée causée par les salmonelles LT et ST, apparemment. Sont également associés à une violation de la fonction des systèmes d'adénylate et de guanylate cyclase des entérocytes. Cytotoxine produite par salmonelle, thermolabil, son effet cytotoxique se manifeste dans l'inhibition de la synthèse des protéines par les entérocytes. Il a été constaté que les souches individuelles de salmonelles peuvent simultanément synthétiser LT, ST et cytotoxine, tandis que d'autres - seulement la cytotoxine.
La virulence de la salmonelle dépend également du plasmide qui s'y trouve avec mm. 60 MD, sa perte réduit significativement la virulence des bactéries. On suppose que l'émergence de clones épidémiques de salmonelles est associée à l'acquisition de plasmides de virulence et de plasmides R.
Immunité post-infectieuse
L'immunité post-infectieuse n'est pas bien comprise. A en juger par le fait que la salmonellose touche principalement les enfants, l'immunité post-infectieuse est assez intense, mais elle semble être spécifique au type.
Epidémiologie de la salmonellose
Parmi les salmonelles connues, seules S. Typhi et S. Paratyphi A ne causent la maladie que chez l'homme - typhoïde et paratyphoïde A. Toutes les autres salmonelles sont également pathogènes pour les animaux. Les principales sources de salmonelles sont les animaux: les bovins, les porcs, la sauvagine, les poulets, les rongeurs sinantropes et un grand nombre d'autres animaux. Les maladies des animaux causées par les salmonelles sont divisées en trois groupes principaux: la salmonellose primaire, la salmonellose secondaire et l'entérite bovine. La salmonellose primaire (veaux paratyphoïdes, porcs typhoïdes, typhus du poulet, dysenterie des poulets, etc.) est causée par certains agents pathogènes et survient dans une clinique caractéristique. La salmonellose secondaire survient dans des conditions où l'organisme de l'animal est fortement affaibli à la suite de certaines causes (souvent de diverses maladies); ils ne sont pas associés à des types spécifiques de salmonelles chez certains animaux, sont causés par leurs divers sérotypes, mais le plus souvent S. Typhimuriwn.
L'entérite bovine est caractérisée par un tableau clinique spécifique et, à cet égard, est similaire à la salmonelle primaire. Cependant, l'entérite dans ce cas est une manifestation secondaire, le rôle principal est joué par diverses circonstances prédisposantes. Ses agents responsables sont le plus souvent S. Enteritidis et S. Typhimurium.
Les sources les plus dangereuses d'infections toxiques d'origine alimentaire sont les animaux souffrant de salmonellose secondaire et d'entérite bovine. Les oiseaux aquatiques et leurs œufs jouent un grand rôle dans l'épidémiologie de la salmonellose, de même que les poulets, leurs œufs et d'autres produits avicoles. Les salmonelles peuvent pénétrer directement dans l'œuf au cours de son développement, mais peuvent facilement pénétrer à travers les coquilles intactes. Les flambées d'infections toxiques sont le plus souvent associées à la consommation de viande contaminée par la salmonelle, jusqu'à 70-75%, y compris jusqu'à 30% de viande abattue. L'abattage forcé est souvent soumis à des animaux qui sont dans un état angoissant. Chez les animaux affaiblis, les salmonelles pénètrent facilement de l'intestin dans le sang et, par leur intermédiaire, pénètrent dans les muscles, provoquant une infection à vie de la viande. La part des œufs et de la volaille représentent plus de 10%, la part du lait et des produits laitiers - environ 10%, et la part des poissons - environ 3-5% de tous les foyers de salmonelles.
L'épidémiologie moderne de la salmonellose est caractérisée par une augmentation constante de l'incidence des personnes et des animaux et une augmentation du nombre de sérotypes de salmonelles responsables de ces maladies. De 1984 à 1988, le nombre de cas de salmonellose en Angleterre a été multiplié par six. Cependant, les experts de l'OMS estiment que le nombre réel de cas de salmonellose reste inconnu. À leur avis, pas plus de 5-10% des personnes infectées sont détectées. L'une des principales raisons de l'incidence croissante de salmonellose est une infection des aliments au cours de leur production en raison de Salmonella répandue sur les objets et l'environnement des entreprises de transformation, qui reçoit les animaux qui salmonellose se produit sous une forme latente. L'une des principales raisons de la large circulation de Salmonella parmi les animaux est l'utilisation d'aliments contenant des sous-produits transformés d'origine animale et très souvent infectés par Salmonella.
En dépit de l'augmentation constante du nombre de sérotypes de Salmonella alloués par les humains et les animaux, continuer à 98% de tous les cas de salmonellose causés par des groupes de Salmonella A, B, C, D et E, principalement S. Typhimurium et 5. Enteritidis (jusqu'à 70 80% des cas de maladies).
Une autre caractéristique importante de l'épidémiologie moderne de la salmonellose est l'établissement du rôle de l'homme en tant que source d'infection par la salmonelle. L'infection d'une personne à partir d'un porteur malade ou bactérien est possible non seulement à travers des aliments dans lesquels la salmonelle trouve de bonnes conditions de reproduction, mais aussi par des moyens de contact-ménage. Cette méthode d'infection conduit à une large propagation du transport bactérien asymptomatique.
Grande épidémie d'eau de l'infection par Salmonella en 1965 à Riverside (Etats-Unis) en raison de S. Typhimurium (ill environ 16 mille hommes. Les gens), a montré que l'infection par Salmonella ne présentent pas seulement par la nourriture, mais aussi par l'eau.
Les caractéristiques particulières de l'épidémiologie des salmonelloses ces dernières années devraient également inclure l'amélioration du rôle étiologique de S. Enteritidis, intensifiant les routes alimentaires de transmission d'agents infectieux avec une prédominance du rôle des produits avicoles et de la volaille, l'augmentation du groupe de maladies, y compris nosocomiale, une augmentation de l'incidence chez les enfants de moins de 14 ans (plus de 60 % de tous les cas de maladies).
Les symptômes de la salmonelle
La salmonellose peut se produire avec tableau clinique différent: comme une intoxication alimentaire, la diarrhée et les formes Salmonella (typhoïde) généralisée - cela dépend de l'ampleur de la dose d'infection, le degré de virulence des agents pathogènes et le statut immunitaire de l'organisme. Colonisation massive par produit alimentaire Salmonella provoque des maladies d'origine alimentaire dans lesquels les principaux symptômes sont associés à un agent pathogène pénètre dans le sang dans une grande quantité, sa désintégration et la libération d'endotoxine. Au cœur de la salmonellose, la diarrhée est la colonisation des salmonelles entérocytes. Une fois attaché à l'intestin grêle glycocalyx Salmonella introduit entre les fibres et la fixation de plasmolemma entérocytes, coloniser, endommageant les microvillosités, ce qui provoque la desquamation des entérocytes et une légère inflammation de la muqueuse. L'entérotoxine libérée provoque la diarrhée et la mort des cytotoxines. Salmonella se multiplient sur plasmolemma mais pas dans les entérocytes et leur invasion se produit à travers l'épithélium dans les tissus des muqueuses sous-jacents, ils sont transportés à travers dans les macrophages entrer dans la lymphe et le sang, provoquant la bactériémie et la généralisation de l'infection.
Classification des salmonelles
Salmonella genre comprend les espèces suivantes: Salmonella bongori, Salmonella subterranea, S. Enteritica (précédemment - S. Choleraesuis) avec six principales sous-espèces: S. Salamae, arizonae S., S. Diarizonae, houtenae S., S. Indica, S. Enterica qui diffèrent dans un certain nombre de caractéristiques biochimiques.
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Classification sérologique de Salmonella selon White et Kauffmann
Salmonella a des antigènes O, H et K. 65 antigènes O différents ont été détectés. Ils sont désignés par des chiffres arabes de 1 à 67. Selon l'antigène O Salmonella sont divisés en 50 groupes sérologiques (AZ, 51-65). Certains antigènes O sont présents dans les salmonelles de deux groupes (Oh, 08); antigènes 01 et 012 - dans les représentants de beaucoup de sérogroupes, mais les représentants de chaque sérogroupe ont un principal, commun pour tous O-antigène, selon lequel ils sont divisés en sérogroupes. La spécificité des O-antigènes est déterminée par le polysaccharide LPS. Dans toutes les salmonelles, les polysaccharides ont un noyau interne commun, auquel sont attachées des chaînes latérales O-spécifiques, consistant en un ensemble récurrent d'oligosaccharides. Les différences dans les relations et les compositions de ces sucres fournissent une base chimique pour la spécificité sérologique. Par exemple, la spécificité de 02-antigène est déterminée par la paratase du sucre, 04 - par un abovesv, 09 - tyvelose, etc.
Salmonella distingue deux types d'antigènes H: I phase et II phase. Plus de 80 variants d'antigènes H de la phase I ont été détectés. Ils sont désignés par des lettres latines minuscules (az) et des chiffres arabes (Zj-z59). Les antigènes H de la phase I ne se retrouvent que dans certains sérotypes, autrement dit, selon les antigènes H, les sérogroupes sont divisés en sérotypes. H-antigènes de la phase II ont des composants communs dans leur composition, ils sont désignés par des chiffres arabes et se produisent dans différents sérovariants. 9 antigènes H de la phase II ont été détectés.
Les antigènes de Salmonella K sont représentés par différentes variantes: Vi- (S. Typhi, S. Paratyphi C, S. Dublin), M-, 5-antigènes. La signification de Vi-antigène est mentionnée ci-dessus.
La classification sérologique moderne de Salmonella compte plus de 2500 sérotypes.
Pour l'identification sérologique des Salmonella produire des mono- adsorbée de diagnostic et de O- polyvalent et H-sérum contenant des agglutinines aux antigènes O et H des sérotypes de Salmonella, qui provoquent souvent des maladies chez les humains et les animaux.
La plupart des Salmonella (environ 98%) est sensible au phage Salmonella 01. En outre, un système de lysotypage de l'agent causal le plus fréquent de salmonellose - S. Typhimurium, il lui permet de différencier plus de 120 types de phages.
Diagnostic en laboratoire de la salmonellose
La principale méthode de diagnostic de l'infection à Salmonella est bactériologique. Le matériel pour l'étude est les matières fécales, les vomissures, le sang, le lavage gastrique, l'urine, ce qui provoque une intoxication alimentaire. Caractéristiques du diagnostic bactériologique de la salmonellose:
- utilisation de milieux d'enrichissement (sélénite, magnésium), en particulier dans l'étude des selles;
- Pour détecter les salmonelles, les échantillons doivent provenir de la dernière partie, plus liquide, de la défécation (partie supérieure de l'intestin grêle);
- observer un rapport de 1: 5 (une partie des selles dans 5 parties de l'environnement);
- en raison du fait que S. Arizonae et S. Diarizonae fermenter le lactose, utilisé comme diagnostic différentiel non seulement de l'environnement Endo, mais aussi de bismuth-sulfitagar où les colonies de Salmonella deviennent noires (certains - vert) couleur;
- pour les semis de sang, utiliser le moyen Rapoport;
- utilisation pour la pré-identification des colonies de phages 01-salmonella, auxquelles jusqu'à 98% des salmonelles sont sensibles;
- Pour l'identification finale des cultures isolées, on a d'abord utilisé des sérums O et H adsorbés polyvalents, puis on a utilisé les sérums O et H monovalents correspondants.
Pour la détection rapide des salmonelles, des sérums immunofluorescents polyvalents peuvent être utilisés. Pour la détection d'anticorps dans le sérum des patients et l'utilisation de PHA récupérés avec Diagnosticum érythrocytaire polyvalent contenant des antigènes de polysaccharides issus des sérogroupes A, B, C, D et E.