Les légumes dans la pancréatite: recommandations des nutritionnistes

En limitant la consommation de certains aliments, ce régime contribue au traitement des patients souffrant de maladies digestives, notamment d'inflammation du pancréas. Outre les aliments gras, épicés et frits, la consommation de légumes est également limitée en cas de pancréatite.

En sachant exactement quels légumes peuvent et ne peuvent pas être consommés, il est possible non seulement d'améliorer considérablement l'état de cet organe le plus important des systèmes digestif et endocrinien, mais également de prévenir la récidive de la pancréatite aiguë. [ 1 ]

Quels légumes ne faut-il pas manger si vous souffrez de pancréatite?

La spécificité fonctionnelle du pancréas et la nature de ses lésions dues à l'inflammation entraînent, d'une part, la libération excessive de trypsine (plus précisément, son activation prématurée) et l'autophagie des cellules de l'organe. D'autre part, en cas d'inflammation chronique, la fonction exocrine du pancréas est perturbée, entraînant un déficit en enzymes pancréatiques (lipase, amylase, protéase) nécessaires à une digestion normale.

C'est pourquoi le régime alimentaire et les modes de cuisson des produits sont réglementés pour cette maladie. En gastro-entérologie, un régime alimentaire pour la pancréatite chronique est reconnu depuis longtemps comme un élément essentiel du traitement. On prescrit généralement aux patients le régime 5 (n° 5P selon Pevzner) pour la pancréatite. [2 ]

Une approche diététique particulière est également utilisée pour la consommation de légumes, qui peuvent être présents dans l'alimentation - lors d'une inflammation aiguë, de sa rémission ou d'une pancréatite chronique.

Répondant négativement à la question de savoir s'il est possible de manger des légumes crus en cas de pancréatite, les nutritionnistes avancent un argument convaincant: les tissus végétaux fibreux crus (cellulose), bien que non digérés dans l'estomac, ont un effet stimulant sur le système digestif, y compris le pancréas, ce qui est inacceptable en cas d'inflammation. Au contraire, il est nécessaire de réduire la charge au minimum, notamment en cas de pancréatite aiguë ou d'exacerbation de la forme chronique de la maladie. Pour cela, les légumes atteints de pancréatite sont bouillis, cuits au four ou mijotés sans matières grasses ni épices. Mais ne les faites pas frire!

De plus, pour que même les fibres transformées n'entraînent pas de sécrétion supplémentaire d'enzymes digestives, les légumes doivent être homogénéisés autant que possible, c'est-à-dire réduits en purée, afin de faciliter l'absorption des aliments. À mesure que l'état de la glande se stabilise, pendant la période d'affaiblissement du processus inflammatoire (rémission), on consomme moins de légumes cuits et mijotés, et plus de légumes crus.

Mais il existe encore des restrictions sur la gamme de légumes dans l'alimentation, et elles concernent, par exemple, le chou blanc, voir - Chou pour la pancréatite.

En raison de la capacité de tous les légumes crucifères à provoquer des flatulences, les nutritionnistes ne recommandent pas non plus de manger du chou-fleur, des choux de Bruxelles, du chou-rave et du brocoli si vous souffrez de pancréatite.

À propos, la famille des crucifères comprend également les radis, le raifort, les navets, le rutabaga et les navets, et, en plus de provoquer des ballonnements, ils augmentent la sécrétion de suc gastrique (et par la suite d'enzymes pancréatiques), les navets sont donc interdits en cas de pancréatite. [ 3 ]

Les nutritionnistes ont également ajouté l'oseille, la laitue, les épinards, les oignons (crus) et, malgré toutes ses propriétés bénéfiques, l'ail contre la pancréatite à la liste des aliments interdits.

Les haricots ordinaires pour la pancréatite, ainsi que les haricots verts, sont exclus du régime alimentaire en raison de l'effet gazogène des légumineuses.

Bien que le maïs et les champignons ne soient pas apparentés aux légumes, il est important de noter que le maïs en conserve ou bouilli ne doit pas être consommé en cas de pancréatite, car il est considéré comme une céréale difficile à digérer, même pour un tube digestif sain. De plus, il est déconseillé de consommer de l'huile de maïs en cas de pancréatite.

Quant aux basidiomycètes, tels que les champignons de Paris, les amylacées ou les girolles, ils figurent à juste titre sur la liste des aliments à proscrire absolument en cas de pancréatite. En effet, les membranes cellulaires de la pulpe des champignons sont constituées de fibres de chitine, qui ne sont pas digérées dans l'estomac.

Quand un compromis alimentaire est-il possible?

Il existe un certain nombre de cultures légumières populaires qui peuvent être incluses dans le régime alimentaire à la sortie de la maladie aiguë (après trois à quatre semaines) et lorsque les symptômes continuent de diminuer/d'être absents pendant une longue période dans le cas d'une pancréatite chronique.

Seulement dans certaines conditions, les nutritionnistes autorisent – pas souvent et en petites quantités – les poivrons doux en cas de pancréatite: cuits au four ou mijotés (sans peau).

Les aubergines sont autorisées en cas de pancréatite sous forme de caviar cuit (à partir de fruits blanchis et pelés) ou mélangées à des carottes bouillies dans un ragoût.

Les pois verts peuvent être utilisés comme accompagnement (purée) ou comme ingrédient dans une soupe de légumes pour la pancréatite, mais pas quotidiennement et en petites quantités.

En raison de la teneur en terpènes de l'huile essentielle et des fibres grossières, le céleri est déconseillé en cas de pancréatite aiguë. Cependant, en cas de pancréatite chronique, en l'absence de symptômes, il est possible de consommer occasionnellement une soupe additionnée de céleri-rave, voire de l'inclure bouillie au menu (à la cuisson, les fibres ramollissent et n'irritent pas et n'augmentent pas le péristaltisme intestinal). [ 4 ]

Peut-on manger des tomates en cas de pancréatite? Pour en savoir plus, consultez l'article « Tomates contre la pancréatite chronique » et « Concombre contre la pancréatite ».

Quels légumes pouvez-vous manger si vous souffrez de pancréatite?

Selon les nutritionnistes, les légumes contre la pancréatite peuvent fournir au corps des nutriments (glucides, vitamines, macro et microéléments), mais en même temps ne doivent pas alourdir le pancréas enflammé.

Des études cliniques ont montré que la plupart des patients présentant ce diagnostic souffrent d'acidose métabolique chronique associée à une mauvaise alimentation ou à un abus d'alcool - une diminution du pH sanguin (activité des ions hydrogène) vers le côté acide, ce qui affecte négativement la capacité du corps à maintenir l'équilibre acido-basique.

Les acides organiques, de fruits ou alpha-hydroxy et leurs sels contenus dans les légumes sont transformés en carbonates alcalins dans le corps et peuvent aider à résoudre le problème biochimique de l'acidose en alcalinisant le suc pancréatique (à un pH de 7,1-8,2), ce qui normalise l'activité de ses enzymes protéolytiques.

Ainsi, les carottes contre la pancréatite (même bouillies) sont une source précieuse de glucides, de minéraux (calcium, phosphore, magnésium, cuivre, zinc, fer), de caroténoïdes, de folates, de thiamine, de riboflavine, de niacine, d'acide ascorbique (vitamine C) et de sucres. De plus, les légumes racines contiennent des anthocyanes et de l'acide phénolique de café, qui agissent contre les radicaux libres et réduisent l'inflammation, ainsi que des acides organiques – succinique et oxysuccinique (malique) – sous forme de sels acides qui favorisent l'alcalinisation.

Comme les carottes crues, les betteraves crues ne sont pas utilisées contre la pancréatite; elles sont uniquement bouillies ou cuites au four. Pour plus de détails, consultez l'article « Betteraves contre la pancréatite ».

En cas de pancréatite, on peut consommer des courgettes cuites à la vapeur ou en compote. Même congelées, elles conservent leurs propriétés antioxydantes et conservent leur teneur en acide folique et ascorbique, potassium, magnésium, calcium et phosphore. Certes, leur peau est riche en fibres, mais un traitement thermique améliore leur digestibilité sans conséquence pour le système digestif des patients souffrant de problèmes de pancréas et de vésicule biliaire. [ 5 ]

Il est essentiel de consommer des pommes de terre en cas de pancréatite. Grâce à leur teneur en amidon, elles constituent un aliment nutritif. De plus, grâce à la présence d'acides organiques (oxalique, citrique, malique, fumarique et ascorbique) et à un pH ≤ 6,1, elles sont un aliment modérément alcalinisant.

Ni les pommes de terre frites ni les pommes de terre crues ne sont consommées en cas de pancréatite: uniquement comme ingrédient dans les entrées (bouillies), la purée de pommes de terre, les ragoûts et également cuites au four.

Ne buvez pas de jus de pomme de terre cru si vous souffrez de pancréatite: c'est un remède maison contre les brûlures d'estomac causées par une acidité accrue du suc gastrique.

La citrouille est considérée comme un aliment idéal pour la pancréatite. Il est difficile d'énumérer toutes ses substances bénéfiques, mais ses bienfaits indéniables pour la santé incluent la présence de puissants antioxydants: bêta-carotène, alpha-tocophérol et acide ascorbique; riboflavine, thiamine, acide folique et pyridoxine; potassium, cuivre, magnésium, fer et phosphore.

À tout cela s'ajoute son effet alcalinisant (grâce aux acides organiques – citrique, malique et fumarique), sa faible teneur en calories, son goût agréable et sa pulpe tendre. La citrouille crue n'est pas utilisée contre la pancréatite; elle est préparée de différentes manières et utilisée aussi bien en entrées qu'en desserts.

En conclusion, on ne peut ignorer certaines différences entre les recommandations des diététiques russes et occidentales pour la pancréatite. Ainsi, les experts de l'Académie de l'alimentation et de la nutrition (États-Unis) estiment que les patients souffrant d'inflammation du pancréas ont besoin de légumes riches en antioxydants (principalement des légumes à feuilles vertes, dont les épinards) et de fruits, de céréales complètes, de produits laitiers allégés et de viande maigre.

Les experts de la National Pancreas Foundation (NPF) recommandent de consommer des extraits de curcuma, de chardon-Marie, de gingembre et de racines de pissenlit pour soulager la pancréatite aiguë, ainsi que de boire de l'eau additionnée de jus de citron pour favoriser la sécrétion d'alcali (bicarbonate) par le pancréas et normaliser l'état de ses canaux excréteurs. Dans le même but, ils conseillent de boire une boisson verte anti-inflammatoire à base de jus de concombre, de chou, de céleri, de gingembre et de citron.