Acides gras

Les acides gras sont les lipides les plus simples et sont constitués de longues chaînes hydrocarbonées.

Les acides gras sont un composant de lipides plus complexes et fournissent la plupart des calories provenant des graisses alimentaires.

Les acides gras sont classés selon le nombre d'atomes de carbone de la molécule (longueur de chaîne). Ils peuvent être saturés, c'est-à-dire sans double liaison. On trouve notamment les acides laurique (C12:0), myristique (C14:0), palmitique (C16:0) et stéarique (C18:0). Les acides gras monoinsaturés, comme l'acide oléique (C18:1), contiennent une double liaison. Les acides gras polyinsaturés, comme l'acide linoléique (C18:2), en contiennent plusieurs. Certains acides gras polyinsaturés, notamment les acides linoléique et linolénique, ne peuvent être synthétisés par l'organisme; ils sont donc classés comme acides gras essentiels. Ils doivent être apportés à l'organisme par l'alimentation. Ces acides servent à synthétiser d'autres acides gras polyinsaturés à longue chaîne, essentiels à la synthèse des eicosanoïdes. Les acides gras insaturés sont également classés selon la position de la double liaison: oméga-9 (Q-9 ou n-9), oméga-6 (Q-6 ou n-6) et oméga-3 (Q-3 ou n-3), selon la position de la première double liaison du groupe terminal méthyle. De plus, ces acides gras insaturés sont également classés selon la configuration isomérique des doubles liaisons, cis et trans, qui détermine leurs propriétés.

Le type d’acide gras peut affecter les propriétés physiques de la graisse, son absorption, son métabolisme, son utilisation et, en fin de compte, sa santé.

Dans l'alimentation américaine, environ 80 % des matières grasses totales proviennent de la viande, du poisson, des salades, des graisses de cuisson et de pâtisserie, ainsi que des produits laitiers. De plus, la viande, la volaille, le poisson, les œufs et les produits laitiers sont d'importantes sources d'acides gras saturés. Les produits céréaliers tels que les pains à la levure, les gâteaux et les biscuits contribuent significativement à l'apport en acides gras mono- et polyinsaturés. Le poisson et les crustacés sont d'importantes sources d'acides gras polyinsaturés à longue chaîne.

Triacylglycérides

Les graisses alimentaires et les huiles végétales sont des triacylglycérides (TAG), composés de trois acides gras estérifiés en glycérol, avec une prédominance d'un acide gras caractéristique, ce qui influence la composition globale de l'alimentation et le choix des aliments. Les graisses et les huiles sont constituées de nombreux acides gras, présentés dans des proportions caractéristiques de la graisse ou de l'huile correspondante. Généralement, un ou deux acides gras prédominent dans une graisse ou une huile. Par exemple, l'acide linoléique représente 78 % des acides gras de l'huile de tournesol. En volume, les huiles végétales, à l'exception des huiles de coco et de palme tropicales, sont les principales sources d'acides gras insaturés, tandis que les graisses animales sont des sources d'acides gras saturés. Il est donc possible de modifier le profil en acides gras de l'alimentation en remplaçant simplement la source de graisse. De plus, la biotechnologie permet de produire des graisses et des produits ayant une composition spécifique en acides gras, appelés aliments génétiquement modifiés.

Recommandations alimentaires et apport en matières grasses

Les recommandations diététiques générales préconisent un apport énergétique total inférieur à 30 % provenant des matières grasses totales et inférieur à 10 % provenant des acides gras saturés, et un apport en cholestérol inférieur à 300 mg par jour.

Plusieurs enquêtes nationales citées par diverses organisations américaines indiquent que l’apport total en matières grasses de la population a diminué à environ 34 % des calories depuis 1990. Les données montrent que seulement 18, 14 et 21 % des hommes et 18, 18 et 25 % des femmes âgées respectivement de 6 à 11 ans, de 12 à 19 ans et de plus de 20 ans recevaient moins de 30 % de leur énergie provenant des matières grasses.

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