Quelques remarques sur le pain

La préparation de farines, de céréales et d'autres produits à base de grains entiers est largement utilisée depuis l'Antiquité et conserve son importance aujourd'hui. Le pain complet est depuis longtemps l'un des aliments les plus consommés dans de nombreux pays, notamment en Ukraine. La farine complète présente de nombreux avantages, qui peuvent être renforcés grâce aux technologies modernes. Cependant, aujourd'hui, le pain fabriqué à partir de farine raffinée est prédominant. Cette dernière diffère sensiblement de la farine obtenue à partir de grains entiers. Ainsi, la composition de la farine raffinée exclut l'enveloppe extérieure du grain, le germe et la coque, ainsi que la couche superficielle de l'endosperme (la couche d'aleurone). Comme le montre le tableau, l'obtention d'une farine de haute qualité entraîne une perte d'environ 20 à 30 % de la masse du grain. Il convient de noter que le son contient une grande quantité de précieux nutriments, notamment des vitamines et des lipides, contenant principalement des acides gras insaturés essentiels à la nutrition, ainsi que des sels minéraux et des fibres alimentaires. Il est particulièrement significatif qu'environ 30 % des protéines les plus complètes soient présentes dans le son. Le son lui-même, qu'il s'agisse de blé ou de seigle, contient un certain nombre de composants alimentaires précieux, notamment des fibres alimentaires, des protéines, des graisses, etc.

Composition chimique du son de blé et de seigle (d'après: Dudkin et al., 1988, avec modifications)

Composition du son	Quantité de la substance correspondante dans le son (% de matière absolument sèche)
	Son de blé	Son de seigle
Hémicellulose	26,60	35,31
Cellulose	8,80	4,60
Lignine	9,90	9,82
Somme des polysaccharides de fibres alimentaires + lignine	45.30	49,73
Protéines (N 6x25)	14,80	17.02
Matières grasses	3.22	3.26
Cendre	5,95	5,64
Amidon	23.01	21,20

Plusieurs autres méthodes permettent d'améliorer les propriétés du pain et sa qualité nutritionnelle (notamment en termes de protéines complètes). En Grande-Bretagne et dans plusieurs autres pays, on y parvient notamment en ajoutant 2 à 6 % de lait écrémé en poudre à la farine des principales qualités commerciales. Ce produit laitier est composé d'environ 60 % de protéines complètes d'origine animale, facilement digestibles, qui, avec les protéines de gluten du pain, s'enrichissent mutuellement. La qualité du pain peut également être améliorée par l'ajout d'autres produits agricoles courants, commercialisés sous forme d'additifs alimentaires.

Un nouveau type de pain contenant 3 % de fibres alimentaires a récemment été développé. La quantité totale de fibres alimentaires de ce pain est près de 1,6 fois supérieure à celle du pain classique, et son apport calorique est inférieur de 6 %. De plus, ce nouveau type de pain contient 1,5 % de pectine, absente du pain classique.

Il est important que l'utilisation de fibres alimentaires ait un impact économique, car la consommation de farine de blé est réduite. Plus important encore, la consommation de pain riche en lest augmente l'apport quotidien en fibres alimentaires et satisfait mieux les besoins humains en fibres.

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Conclusions et commentaires

Il convient de noter que la consommation alimentaire ne constitue pas seulement un moyen d'introduire dans notre organisme les éléments constitutifs et énergétiques nécessaires. Elle permet également d'absorber diverses substances étrangères, parfois nocives, voire très nocives, qui s'accumulent dans les aliments au cours de leur production. Dans certains cas, les tentatives d'augmentation des rendements, par tous les moyens, conduisent à l'apport excessif d'engrais, notamment azotés, dans le sol, et à l'accumulation de toxines et de polluants industriels dans les aliments. À l'extrémité de la chaîne trophique se trouve l'individu, pour qui une augmentation de la concentration en nitrates dans l'alimentation présente un risque élevé de développer diverses maladies, notamment des tumeurs malignes. Parallèlement, les grandes réussites en matière d'obtention de rendements élevés, grâce à une agriculture de haute culture, sont bien connues. Cette agriculture bénéficie d'une tradition productive et scientifique ancienne et remarquable dans notre pays.

Enfin, l'alimentation est un élément essentiel de détente, une sorte de pause dans une vie trépidante et stressante. Des conditions d'alimentation favorables et sereines sont nécessaires à une assimilation normale des aliments et au maintien d'un rythme de vie normal. Il convient d'en tenir compte lors de l'organisation de tous les repas, publics comme domestiques.

Ce dernier point est important non seulement aujourd'hui, mais le sera encore plus à l'avenir, à mesure que se développeront les capacités technologiques de l'homme et son art de fabriquer des produits alimentaires, jusqu'alors considérés comme naturels. De plus, le concept de nutrition adéquate revêt une signification philosophique générale, car le problème de l'alimentation et de la nutrition idéales, abordé dans le chapitre suivant, doit être analysé précisément sous cet angle.

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