Quelques remarques sur le pain

La préparation de farine, de céréales et d'autres produits à base de grains entiers a été largement utilisée depuis l'Antiquité et conserve son importance jusqu'à nos jours. Le pain à base de grains entiers est depuis longtemps l'un des produits alimentaires les plus répandus dans divers pays, en particulier en Ukraine. La farine de grains entiers a un certain nombre d'avantages qui peuvent être augmentés en utilisant la technologie moderne. Cependant, aujourd'hui, le pain de farine variétale purifiée domine. Ce dernier est significativement différent de la farine, obtenue à partir de grains entiers. Ainsi, les coquilles externes du grain, l'embryon et le scutellum, ainsi que la couche superficielle de l'endosperme, la couche d'aleurone, sont exclues de la composition de la farine variétale. Comme on peut le voir sur le tableau, lors de l'obtention de farine de haute qualité, une perte d'environ 20-30% de la masse de grain se produit. Il convient de noter que dans le son de feuilles un grand nombre d'aliments précieux, y compris les vitamines et les lipides, contenant principalement des acides gras essentiels alimentaires pour les aliments, ainsi que des sels minéraux et des fibres alimentaires. Il est particulièrement significatif qu'environ 30% des protéines les plus précieuses du son disparaissent. Les brans, à la fois du blé et du seigle, contiennent un certain nombre de composants alimentaires précieux, y compris des fibres alimentaires, des protéines, des graisses, etc.

La composition chimique du son de blé et de seigle (sur: Dudkin et al., 1988, avec modifications)

Composition de son	La quantité de la substance correspondante dans le son (% à la matière absolument sèche)
	Son de blé	Son de seigle
Gemcellellulose	26,60	35,31
Cellulose	8.80	4,60
Lignine	9,90	9,82
La somme des polysaccharides de fibres alimentaires + lignine	45.30	49,73
Protéine (N 6x25)	14.80	17,02
Les graisses	3,22	3,26
Ash	5,95	5,64
Amidon	23.01	21,20

Une amélioration supplémentaire des propriétés du pain et de la qualité des aliments (en particulier en ce qui concerne les protéines de haute qualité) peut être obtenue de plusieurs manières supplémentaires. Ainsi, en Grande-Bretagne et dans un certain nombre d'autres pays, en particulier, on ajoute 2 à 6% de lait en poudre à la farine des principales variétés commerciales. Ce produit laitier est composé à environ 60% de protéines digestibles à valeur ajoutée d'origine animale qui, avec les protéines de gluten du pain, s'enrichissent mutuellement. La qualité du pain peut également être améliorée par l'ajout de certains autres produits agricoles disponibles dans le commerce, produits en tant qu'additifs alimentaires distincts.

Un nouveau grade de pain avec l'ajout de 3% de fibres alimentaires a été récemment développé. Dans ce pain, la quantité totale de fibres alimentaires est presque 1,6 fois plus élevée que dans le pain conventionnel, et la valeur calorique est 6% plus faible. Dans le même temps, un nouveau type de pain contient 1,5% de pectine, absente du pain ordinaire.

Il est important que l'utilisation de fibres alimentaires donne un effet économique, car avec cela la consommation de farine de blé est réduite. Plus important encore, la consommation de substances riches en substances de ballast augmente la consommation quotidienne de fibres alimentaires et répond mieux aux besoins de la personne.

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Conclusions et commentaires

Il convient de noter que la consommation de nourriture n'est pas seulement la façon d'introduire dans notre corps les matériaux de construction et d'énergie nécessaires. C'est aussi un moyen d'obtenir diverses substances étrangères, parfois nocives ou même très nocives, qui s'accumulent dans les produits alimentaires sur le long chemin de les obtenir. Dans un certain nombre de cas, les tentatives d'augmenter le rendement par n'importe quel moyen se traduisent par des quantités excessives d'engrais, tels que des engrais azotés, pénétrant dans le sol et l'accumulation de toxines et de contaminants industriels dans les produits alimentaires. Pendant ce temps, à la fin de la chaîne trophique, il y a une personne pour qui l'augmentation de la concentration de nitrates dans les aliments comporte le risque de développer un certain nombre de maladies, y compris des tumeurs malignes. Dans le même temps, de grandes réalisations dans l'obtention de rendements élevés basés sur une agriculture hautement cultivée sont bien connues. Il a longtemps et remarquable à la fois des traditions industrielles et scientifiques dans notre pays.

Enfin, la nutrition est aussi un élément essentiel de la relaxation (relaxation), une sorte de temps mort dans la vie tendue d'une personne, débordant de stress divers. Des conditions nutritionnelles favorables et tranquilles sont nécessaires à la fois pour la digestion normale des aliments et pour le maintien d'un rythme de vie normal. Cela devrait être pris en compte lors de l'organisation non seulement de toutes les formes de repas publics, mais aussi à domicile.

Ce dernier est important non seulement à l'heure actuelle, mais il aura encore plus d'importance à l'avenir à mesure que le pouvoir technologique de l'homme et de son art augmentera, pour concevoir des produits alimentaires qui jusqu'à présent étaient considérés comme la propriété de la nature. En outre, le concept de nutrition adéquate a une signification philosophique générale, puisque le problème de l'alimentation idéale et de la nutrition idéale, qui est discuté dans le chapitre suivant, devrait être analysé à partir de ces positions.

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