Nutrition pour tous: principes des choix diététiques et de l'élaboration des menus

Qu'est-ce que l'alimentation idéale? Vingt ans avant l'interview de Berthelot, Anatole France, contemporain de Berthelot et brillant écrivain et membre de l'Académie française, avait mis les mots « alimentation idéale » dans la bouche de l'un de ses héros. La création d'une alimentation idéale semblait importante pour de nombreuses raisons, et surtout parce que de nombreuses maladies résultent d'une alimentation défectueuse. Par exemple, le diabète, les maladies gastro-intestinales, les maladies du foie et l'athérosclérose. Une alimentation défectueuse est également à l'origine de perturbations du développement physiologique et mental.

Pendant longtemps, la théorie classique de l'alimentation équilibrée a semblé suffisamment parfaite. Cependant, à la fin des années 1970, il est devenu évident qu'une théorie fondamentalement différente était nécessaire pour décrire les processus de nutrition et d'assimilation des aliments. De plus, la nouvelle théorie de l'alimentation adéquate inclut des concepts, des méthodes d'analyse et d'évaluation inédits, ce qui a fait d'elle une révolution scientifique. La théorie de l'alimentation équilibrée s'inscrit dans une théorie plus générale de l'homéostasie. Ces processus sont physiologiques.

Plus tard, la théorie de la nutrition idéale a vu le jour. L'idée d'une alimentation idéale, composée entièrement de substances essentielles dans des proportions optimales, s'est avérée la plus séduisante. Parallèlement, il convient de noter que cette idée a finalement conduit à une révision des points de vue non seulement sur l'alimentation idéale et la nutrition idéale, mais aussi sur la théorie classique de l'alimentation équilibrée.

Un exemple des conséquences négatives d'une mauvaise alimentation est la suralimentation, qui entraîne un surpoids et l'obésité. Mais, outre ses avantages, cette théorie présente également de nombreux inconvénients.

Aujourd'hui, une nouvelle théorie de la nutrition adéquate a été élaborée, qui diffère sensiblement de la théorie classique. Les conceptions modernes sur la digestion et la nutrition diffèrent sensiblement du schéma relativement simple qui était accepté auparavant. La nutrition idéale est, avant tout, l'alimentation d'un individu adaptée à son âge, sa constitution et ses maladies primaires et secondaires. L'idée principale de l'alimentation idéale est d'assurer la meilleure manifestation de toutes les capacités de l'organisme et son fonctionnement optimal.

Certains types d'aliments sont bénéfiques lors d'efforts physiques intenses, tandis qu'en cas de stress psychologique important, un régime alimentaire différent est nécessaire. De plus, les changements émotionnels nécessitent également des modifications alimentaires correspondantes. Les modes d'alimentation varient considérablement selon les climats chauds et froids, et les différences nutritionnelles entre les populations du Nord et du Sud ne peuvent être réduites aux seuls facteurs géographiques.

Un régime alimentaire idéal, conçu pour une personne en fonction de ses caractéristiques (sexe, âge, mode de vie), peut être inacceptable pour une autre. Par exemple, il est généralement admis que pour prolonger l'espérance de vie, il faut consommer des aliments faibles en calories. Parallèlement, même à un âge avancé, avec un travail intensif, une alimentation riche en glucides, lipides et protéines d'origine animale est nécessaire.

Les auteurs espèrent que le livre aidera le lecteur à déterminer des lignes directrices pour choisir le type de nutrition le plus approprié, à trouver son « juste milieu », son régime idéal.

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Quelques principes généraux de nutrition, de sélection et de planification des menus

Le choix du menu dépend principalement de la culture générale et du goût développé d'une personne et, en particulier, bien sûr, de sa culture et de ses connaissances culinaires.

Parallèlement, il est nécessaire de dissiper catégoriquement l'idée fausse selon laquelle le facteur matériel joue un rôle déterminant dans le choix d'un menu de qualité et de qualité culinaire. Comme le montre toute l'histoire de la cuisine, aucune richesse, aucune opportunité matérielle ne peut préserver une personne inculte d'une mauvaise alimentation et d'une incapacité totale à composer un menu normal, savoureux et sain.

Bien au contraire. Ce sont les riches qui sont la cible de moqueries dans la littérature mondiale en raison de leur incapacité à manger correctement et à se composer un menu acceptable et savoureux. À cet égard, Mitrofanouchka de Fonvizine et les marchands russes des pièces d'A.N. Ostrovski sont révélateurs. Ce n'est jamais un hasard si un personnage est choisi pour illustrer l'inculture, celui qui, malgré ses possibilités, ne sait pas comment se composer un menu normal.

L'efficacité d'une alimentation dépend en grande partie de sa diversité culinaire, et non de la quantité de calories ou de protéines contenues dans les produits. L'objectif de l'alimentation humaine est de maintenir une vie active et de maintenir une bonne humeur, et tout cela est en grande partie dû au « plaisir de manger », qui ne tient pas à sa quantité ou à sa valeur nutritionnelle particulière, mais à sa variété, son caractère immangeable, sa surprise, son goût, son arôme et d'autres éléments impossibles à quantifier.

Il en ressort clairement que la composition d'un menu est, d'une part, un problème extrêmement individuel, déterminé personnellement et qui doit être résolu par chacun, et d'autre part, que tout menu personnel dépend de l'époque, de l'époque, des caractéristiques de la cuisine nationale et internationale de l'époque, de la culture et de son niveau historique. C'est pourquoi un menu adapté, efficace sur le plan nutritionnel, doit correspondre à la fois aux goûts personnels de chacun et à l'époque à laquelle il vit. Or, ce n'est pas chose aisée.

Par conséquent, le simple fait d'adopter un menu ordonné pour soi-même est déjà élitiste. Cela ne signifie pas, bien sûr, que seule l'élite utilise un menu culturel. C'est précisément l'élite moderne, privée de culture générale, issue de la misère, qui donne de nombreux exemples de son savoir-faire en matière de gastronomie, de luxe et de mets raffinés. Mais son menu général est désordonné, chaotique, aléatoire et soumis aux caprices de la mode étrangère. En un mot, le menu de l'élite peut être très inculte. Et même, en termes culinaires, dénué de tout talent.

L'une des caractéristiques du menu est sa consignation écrite. C'est aussi un signe de culture et un gage de responsabilité. Le menu est un document culinaire sérieux: il enregistre non seulement le programme nutritionnel d'une personne pour un avenir proche, mais aussi des données sur son alimentation passée. Il offre une occasion rare de comparer ce que mangeaient nos ancêtres et ce que nous mangeons aujourd'hui, et de déterminer qui d'entre nous est le plus à même de résoudre les éternels problèmes d'une alimentation équilibrée.

Les menus apparaissent sous forme écrite claire dès le milieu du XVIIe siècle, à la cour française de Louis XIV, mais leurs débuts existaient sans doute plus tôt, en Italie et en France, sous la forme orale d'ordres de divers monarques à leurs chefs de cour.

L’accumulation de menus écrits, leur comparaison et leur modification ont contribué à développer des règles formelles pour la compilation de menus prospectifs et, en général, des principes pour la construction de menus.

Dès le début, c'est-à-dire dès la fin du XVIIe siècle, deux principes fondamentaux ont été mis en avant et conservent toute leur importance aujourd'hui.

La première peut être qualifiée de naturelle. Elle repose sur le changement saisonnier obligatoire des produits alimentaires d'origine animale et végétale, qui devait inévitablement se refléter dans le menu quotidien. Ainsi, les légumes, les fruits, les champignons et le gibier à plumes étaient clairement des produits strictement liés à une saison, à une période de l'année, parfois à un mois précis, et ne devaient donc pas être servis à un moment inhabituel, surtout sous une forme fraîche et naturelle.

Même la viande de volaille et de bétail, bien qu'elle puisse être utilisée tout au long de l'année, était également largement limitée à certaines saisons, à la fois pour des raisons religieuses et en partie pour des raisons naturelles.

Le bétail était le plus souvent abattu à l'automne, c'est-à-dire pendant la période de plus grande prise de poids, de plus grande graisse et, par conséquent, de meilleure qualité de viande, et donc même cette catégorie d'aliments était également en partie saisonnière.

Même les poissons, d'eau douce comme de mer, étaient sujets à des migrations saisonnières en raison du frai, et donc leur capture ou leur apparition à certains endroits des rivières ou de la côte maritime étaient également strictement liées à un certain moment.

Bien sûr, à mesure que les méthodes de conservation et de mise en conserve (salage, séchage, marinade) de divers produits alimentaires se sont développées, leur utilisation tout au long de l'année s'est élargie, dépassant le cadre saisonnier étroit. Cependant, en cuisine, il s'agissait toujours d'aliments différents: salés, marinés, trempés, marinés, séchés, et non frais, cuits à la vapeur.

Et c'était très important. Car la diversité du menu se caractérise avant tout par sa diversité culinaire, et pas seulement par sa variété. Si vous mangez aujourd'hui du poisson frais, votre consommation de poisson le lendemain, salé ou fumé, ne peut être considérée comme une répétition du même aliment, car ce plat sera complètement différent, tant par son goût que par sa valeur nutritionnelle, par la présence de composants différents et, surtout, par son impact émotionnel.

Lorsque le cadre saisonnier est devenu insuffisant pour réguler la variété des aliments, ou a perdu ses limites claires à certaines périodes de l'année, le deuxième principe de composition du menu est entré en vigueur, qui était de nature artificiellement formelle et visait également la préservation cohérente de la variété dans le menu.

Cette diversité pourrait (et devrait) être de deux sortes.

Premièrement, il était nécessaire de maintenir une variété de matières premières alimentaires, c'est-à-dire de ne pas répéter les mêmes produits dans différents plats d'un même dîner ou au menu d'un même jour. Ainsi, un plat de viande devait être suivi d'un plat de poisson ou de légumes, un plat de gibier d'un plat à base de pâtes ou d'œufs, un plat de champignons, etc. Deuxièmement, il était nécessaire de respecter une diversité purement formelle dans la composition, le caractère, voire l'apparence ou la composition des différents plats du menu.

Ainsi, un plat lourd (farine ou viande, gras) devait être suivi d'un plat léger (poisson, volaille, légumes, fruits). Un plat ou une sauce légère devait être suivi d'une sauce foncée, un plat salé devait être suivi d'un plat fade ou vice versa – un plat fade devait être suivi d'un plat salé ou épicé, un plat neutre devait être suivi d'un plat épicé, etc. En un mot, le changement, l'alternance, la diversité devaient être dans la bonne cuisine, dans un menu culinairement correct, régner en tout, tant dans l'essentiel que dans l'externe, dans le visible.

Bien sûr, une combinaison cohérente et minutieuse de tous les principes de préparation de menu ci-dessus a permis de créer une table extrêmement variée, ainsi que des menus uniques et prometteurs pour les semaines et les mois à venir, et parfois pour l'ensemble du cycle annuel.

Bien sûr, tout cela était pratiqué et ne pouvait être réalisé que dans la cuisine des classes dirigeantes, au palais, à la table monarchique, où se trouvaient des personnes spéciales qui surveillaient la préparation et la mise en œuvre de ces menus soigneusement vérifiés.

Mais peu à peu, les principes généraux de changement des plats et de diversité alimentaire ont commencé à pénétrer la noblesse, puis la bourgeoisie française, et ont fini par gagner la compréhension et la sympathie de l'ensemble du peuple français, paysans et ouvriers compris. Car, en pratique, l'importance de la diversité alimentaire est rapidement perçue par chacun, car elle conduit directement à une augmentation de son activité vitale et au maintien de sa capacité de travail. Et pour qui ces qualités sont-elles plus importantes qu'un travailleur, qui craint bien plus la perte de sa santé qu'un riche ou toute personne aisée?

Depuis la fin du XVIIIe siècle, les restaurants français se sont montrés particulièrement actifs dans l'élaboration de menus variés. Chacun d'entre eux (et il y en avait des centaines rien qu'à Paris!) s'efforçait de créer un menu signature, unique et distinctif, en tous points différent de celui des restaurants concurrents. Ainsi, les menus, pourtant différents, de chaque restaurant ont cessé de changer et sont devenus plus ou moins stables, parfois pendant des années, chaque restaurant s'efforçant de cultiver son propre répertoire de plats exquis, uniques et uniques.

Ainsi, la cuisine, et surtout la cuisine nationale, n'est pas un « problème d'estomac » auquel une personne soi-disant « éclairée » ne devrait pas s'attarder (que les cuisiniers s'en préoccupent!), mais un problème de cœur, un problème d'esprit, un problème de restauration de « l'âme nationale ». Et ce n'est pas une exagération, c'est une réalité.

Le végétarisme, tendance à la mode en matière d'alimentation, est arrivé en Russie au tournant des XIXe et XXe siècles en provenance d'Angleterre, en partie via l'Allemagne et les pays baltes, et en général, en tant que mode typique de l'intelligentsia anglo-saxonne, était étranger aux traditions culinaires russes.

Cependant, à cette époque comme plus tard, y compris jusqu'aux années 90 du XXe siècle, on pouvait souvent entendre l'opinion selon laquelle la tendance au végétarisme était presque une caractéristique originale du peuple russe.

Toutes ces croyances étaient fondées soit sur l’ignorance des faits de l’histoire de l’alimentation populaire et de la cuisine nationale russe, soit sur l’ignorance de la différence entre un régime végétarien et un régime de carême et sur le remplacement du concept de « cuisine de carême » par le concept de « cuisine végétarienne ».

Il ne faut cependant pas confondre un régime végétarien avec un régime de Carême. Car non seulement la composition des aliments végétariens et de Carême est différente, mais ces concepts sont profondément différents et sont apparus historiquement en Europe à des époques totalement différentes, séparées de deux mille ans. Il est clair que les idées qui sous-tendent la création de ces deux systèmes alimentaires ne pouvaient être similaires, et encore moins identiques et équivalentes, car elles appartenaient à des personnes d'époques différentes, dotées de psychologies et de logiques différentes.

La table du Carême était et reste fondée sur les dogmes chrétiens concernant la nature pécheresse de l'homme et les principes religieux qui en découlent. Ces principes consistent à exclure, pendant une période significative de l'année, la viande et les graisses. Ces aliments, bien que constituant la joie de vivre et procurant énergie et libido, ne conviennent qu'aux rares fêtes ou peuvent être distribués de manière limitée et parcimonieuse les jours ouvrables, occupant ainsi une part bien plus réduite de l'année. Cette approche était liée au rôle historique, social et de classe de l'Église, ainsi que, dans une large mesure, à des circonstances historiques objectives: l'absence de conditions propices au stockage à long terme de la viande et des graisses animales dans les pays méditerranéens, berceau du christianisme. Le climat chaud imposait de programmer les « jours de la viande » uniquement en fonction des périodes d'abattage du bétail, pratiquées depuis l'Antiquité. Ainsi, la table du Carême des Églises orthodoxes, monophysites, coptes, catholiques et autres Églises chrétiennes a été déterminée dans son répertoire alimentaire dès le début de leur activité exclusivement par le calendrier religieux et naturel, où certaines prescriptions religieuses obligatoires, bien qu'artificielles, ont été faites en tenant constamment compte des conditions naturelles réelles des pays de la Méditerranée et de l'Asie occidentale.

Tout en excluant la viande, les graisses animales, le lait, le beurre et autres produits périssables similaires de la table du Carême, c'est-à-dire la plus fréquemment consommée, l'Église autorisait en même temps la consommation quotidienne, c'est-à-dire pendant le Carême, des produits animaux ne nécessitant pas de stockage et pouvant être régulièrement disponibles frais ou obtenus ponctuellement en petites quantités, rapidement vendables pour répondre à des besoins alimentaires spécifiques. Ces produits étaient le poisson, les crevettes, les écrevisses et même les sauterelles (acridiens), ainsi que toutes les espèces végétales comestibles.

L'expérience séculaire des peuples méditerranéens confirmait que, dans les conditions climatiques de cette région, une personne pouvait mener une vie active en consommant du poisson, des huiles végétales, des fruits et des baies, notamment des fruits nutritifs comme le raisin, les olives, les figues et les dattes, pendant la majeure partie de l'année (environ les deux tiers), et de la viande, des produits laitiers et des œufs pendant une plus petite partie. Pour la zone géographique méditerranéenne et d'Asie Mineure, où l'hiver était pratiquement absent, cela était normal. Les jeûnes ont commencé à poser problème aux populations d'Europe centrale et septentrionale, au climat plus rude, environ 500 à 800 ans après l'émergence du christianisme, lorsqu'il a commencé à se répandre parmi les peuples germaniques et slaves.

Quant au végétarisme, ce système alimentaire est apparu en Europe de manière totalement artificielle au milieu du XIXe siècle et n'a été initialement promu qu'en Angleterre, à l'époque de son rapide développement industriel et colonial. Il reposait sur des principes totalement différents de ceux sur lesquels reposait la table du Carême.

L’idée maîtresse du végétarisme était le principe moral selon lequel il est interdit de détruire ou de tuer tous les êtres vivants, et en particulier de verser le sang des animaux, « nos petits frères », et qu’il est donc interdit de les manger.

Ce principe moral était également étayé par des considérations purement médicales, car elles avaient un impact plus convaincant sur les Européens, en particulier les personnes instruites. Les médecins de l'époque, c'est-à-dire de la seconde moitié du XIXe siècle, affirmaient que la viande contenait non seulement de l'urée, des sels et d'autres « substances nocives », mais aussi, et surtout, que la viande d'un animal abattu subissait immédiatement une « décomposition cadavérique » et devenait ainsi de la « charogne », contribuant ainsi à diverses maladies humaines.

Ainsi, sur la base de principes moraux et médicaux, les végétariens excluent de l'alimentation humaine tous les produits d'abattage d'animaux, c'est-à-dire la viande d'animaux domestiques et de volaille, le gibier sauvage, les poissons des mers et des rivières, les crustacés, les mollusques, les animaux à corps mou, mais en même temps, de manière très incohérente d'un point de vue médical, ils autorisent la consommation d'œufs, de lait, de produits laitiers, bien qu'ils soient également d'origine animale et constitués presque des mêmes composants que la viande.

Les végétariens anglais empruntèrent largement leurs idées à l'ancienne religion védique indienne. Nombre d'Anglais ayant servi pendant des années dans l'administration coloniale en Inde furent très impressionnés par les « vaches sacrées » qui erraient librement même dans les rues des villes hindoues, ainsi que par d'autres animaux – paons, faisans, pintades – que personne n'essayait d'abattre, de rôtir ni de manger, malgré la multitude de personnes affamées, pauvres et démunies en Inde.

Pour l'Inde, avec sa flore tropicale diversifiée et luxuriante, abondante en une masse de plantes comestibles et nutritives, l'alimentation végétarienne était, surtout dans les temps anciens, pendant la période de cueillette, normale, naturelle, et la religion et la culture védiques, qui étaient basées sur la croyance en la transmigration de l'âme humaine dans les animaux et vice versa, empêchaient de tuer des animaux pour des raisons morales et religieuses.

Français Dans la Grande-Bretagne humide, industriellement enfumée et densément peuplée, où la nourriture traditionnelle depuis l'Antiquité était clairement la nourriture animale (viande et poisson), et les plats nationaux étaient le steak de bœuf ou le rosbif au sang et les boudins lourds à base de graisse de bœuf, ainsi que le bacon de porc, les jambons du Yorkshire, etc., etc., le végétarisme était une réaction particulière et largement moralisatrice de l'intelligentsia bourgeoise à la révolution industrielle et à la prospérité coloniale, et surtout, à la détérioration ultérieure de la situation économique des masses et des couches petites-bourgeoises de la métropole, à la hausse du prix de la nourriture traditionnelle à base de viande et à l'augmentation des épidémies de masse et des maladies chroniques à la fin du XIXe siècle.

Dans ces conditions, pour une partie de l’intelligentsia bourgeoise, en grande partie étrangère aux succès et à la prospérité de l’industrie, la prédication du végétarisme apparaissait comme une panacée à toutes les tendances corruptrices de l’époque, une garantie d’une vie tempérée et saine et un appel aux idéaux puritains du « passé doré ».

En réalité, s'offrir une alimentation végétarienne variée et de qualité s'est avéré être un plaisir onéreux et ne pouvait pratiquement être obtenu qu'en consommant de nombreux produits coloniaux, devenant ainsi réservé à la bourgeoisie. Dans sa version populaire, le végétarisme se réduisait à des tentatives hypocrites de condamner « scientifiquement » la classe ouvrière à un régime à base de pommes de terre et de flocons d'avoine, et à des appels à renoncer « volontairement » et « pour leur propre bien, pour leur santé » aux jambons, steaks de bœuf, truites, écrevisses, gibier et harengs écossais, qui lui étaient inaccessibles.

Parallèlement, au fil des ans, les bienfaits du régime végétarien pour la santé ont été sérieusement remis en question. La consommation accrue et systématique d'œufs s'est avérée particulièrement nocive. Même la combinaison d'œufs et de produits laitiers s'est avérée loin d'être aussi inoffensive pour la santé qu'on le pensait initialement. (Après tout, ces deux produits sont « donnés par la nature »!)

Néanmoins, le végétarisme commença à se répandre comme une « mode anglaise » à la fin du XIXe et au début du XXe siècle dans toute l'Europe et ne laissa pas indifférent la Russie. Son propagandiste fut Léon Tolstoï lui-même, qui prônait l'introduction du végétarisme dans l'alimentation des classes populaires, le considérant comme une nourriture saine et inhérente au peuple. Il partait de considérations chrétiennes et ascétiques, ainsi que de la conviction que l'amélioration morale entraînerait à terme des changements sociaux.

Les restrictions végétariennes sont inacceptables et contraignantes. Cela se manifestait particulièrement par la création de cantines végétariennes simples proposant trois ou quatre types de soupes sans viande (bortsch – betteraves rouges, chtchi – choux, gaber-sup – flocons d'avoine et soupe de pommes de terre), ainsi que trois types de bouillies: sarrasin, millet, orge perlé. Des centaines de cantines tolstoïennes de ce type, créées au tournant des XIXe et XXe siècles pour la population affamée de Russie, ne pouvaient exister que temporairement, servant de postes de secours pour sauver les gens de la famine. Mais en tant que points permanents de restauration publique, elles ne pouvaient soutenir la concurrence, même face aux tavernes provinciales miteuses, avec leur nourriture de viande et de poisson de mauvaise qualité, insalubre, mais néanmoins plus variée: saucisse bon marché, corned-beef, hareng, et leur thé, strictement interdit et banni à jamais de la cuisine végétarienne comme « potion nocive » au même titre que le café.

Les aliments végétaux sollicitent considérablement le tube digestif humain. S'ils dominent, voire dominent, l'alimentation, ils sollicitent le système circulatoire et l'activité cardiovasculaire en conséquence. En effet, l'apport calorique de nombreux végétaux est extrêmement faible et, pour couvrir les besoins énergétiques, ils doivent être transformés en grandes quantités. Ainsi, selon les calculs de Tsiolkovski, 4 kg de bananes correspondent à 1 kg de farine et seulement 87 g de viande. On comprend ainsi combien la charge sur l'estomac, et donc sur le système cardiovasculaire, est multipliée si l'on veut combler les énormes besoins énergétiques de notre corps uniquement par les végétaux. Ainsi, une alimentation exclusivement végétale peut, à terme, nuire à notre santé: le système cardiovasculaire souffrira non pas du cholestérol, mais de l'usure la plus banale.

Il apparaît donc clairement que le principal danger réside dans une alimentation monotone, quelle qu'en soit la nature – végétaux « sains » ou viande « malsaine ». C'est pourquoi un menu sain, un répertoire alimentaire sain, comprendra un ensemble de plats où le principe de diversité, tant culinaire que gustative, est clairement établi et respecté. Autrement dit, viandes, poissons, végétaux et autres aliments, chauds, froids, salés, fermentés, séchés, etc., ainsi que des aliments aromatisés aux épices, aux goûts variés – fades, sucrés, épicés, acides –, bref, extrêmement variés en termes de produits, de goûts et de préparations culinaires. Ces aliments seront les plus sains et les plus utiles.

Ce n'est pas un hasard si le végétarisme oriental, pratiqué par les Krishnaites, accorde une grande importance à la diversité des goûts, élargissant ainsi la palette des plats végétariens monotones grâce à l'utilisation d'épices, d'assaisonnements et d'assaisonnements spéciaux. C'est pourquoi le végétarisme Krishnaite, ainsi que la cuisine végétarienne d'inspiration sino-vietnamienne Sumy Ching Hai, ont connu ces dernières années une diffusion bien plus importante en Europe et en Amérique que le végétarisme anglais (européen) traditionnel. Ce dernier, prenant également en compte certains aspects négatifs des aliments végétaux, s'efforce, dans ses menus les plus élaborés destinés aux personnes aisées, de préparer des plats végétaux faciles à digérer afin de réduire le travail de l'estomac. C'est pourquoi une place si importante dans l'alimentation européenne est occupée par les soupes de légumes égouttées, les plats principaux à base de légumes (purée de pommes de terre, rutabaga, potiron), l'utilisation de mousses, de soufflés et de sambucas dans les plats sucrés (à la place des baies naturelles).

En Russie, même dans les années 1920 et 1930, les traditions patriarcales du village et le retard général du pays constituaient des obstacles historiques objectifs qui empêchaient en aucun cas la majorité de la population de renoncer à la traditionnelle table chaude. Dans les vastes étendues des treize provinces de la Grande Russie, ainsi que dans l'Oural, la Sibérie et la Transbaïkalie, ces traditions de repas chauds étaient maintenues par la population russe autochtone, notamment les Cosaques du Don, d'Astrakhan, de l'Oural (Orenbourg), de Sibérie et de Semiretchie, fermement attachés au mode de vie patriarcal.

Les repas chauds, la soupe aux choux et le porridge, le pain chaud et la viande ou le poisson en plat principal étaient considérés comme essentiels, indispensables à une vie et un travail normaux, dont tout écart aurait été catastrophique. C'est pourquoi, même dans les moments les plus difficiles, les ouvriers russes des villages et des villes ne pouvaient se passer de repas chauds. Leur apport calorique réel pouvait diminuer, leur quantité réelle pouvait être réduite, mais leur base – pain et porridge, pain et rôti – restait inchangée.

L'histoire russe a connu de nombreux exemples où des représentants de la haute noblesse, coupés du peuple par leur naissance et leur éducation, souvent dispensées dans des pensionnats étrangers, ou par leur long séjour à l'étranger, ignoraient complètement la cuisine russe ou l'oubliaient, la consommant rarement depuis leur enfance. La remplaçant dans leur quotidien par une cuisine étrangère – française, italienne, espagnole ou anglaise –, ils sont finalement devenus complètement étrangers à la Russie, tant dans leur esprit que dans leur mentalité. En réalité, au fil des ans, une évolution, prétendument purement « technique », de l'alimentation a néanmoins entraîné de profonds changements dans le mode de vie, et donc dans la psychologie.

Sans rompre avec les traditions nationales, il est également nécessaire de prendre en compte toute nouveauté réellement utile et susceptible d'améliorer la qualité culinaire des aliments. Cela implique de surveiller les nouveaux produits et les nouveaux plats, en les évaluant toujours de manière objective et critique, en fonction de leurs mérites. Cela n'est possible qu'à condition de bien connaître l'évolution de la cuisine, ses forces et ses faiblesses, et donc d'être capable d'évaluer et de déterminer correctement si la nouveauté apparue à une époque donnée constitue une véritable modernisation, si elle est en mesure d'améliorer les acquis en matière de pratique culinaire, d'organisation de la table et de préparation des menus.

Il s'ensuit que nous devons bien étudier les erreurs du passé afin de ne pas les répéter accidentellement, involontairement. Cela s'applique particulièrement à la planification des menus.

Un autre exemple, au contraire, est négatif. La connaissance de l'expérience internationale de consommation systématique de boissons gazeuses synthétiques comme le Coca-Cola et diverses « limonades » aux couleurs vives devrait alerter et mettre en garde nos concitoyens contre une consommation irréfléchie de ces « eaux », qui sont loin d'être inoffensives, surtout pour les enfants. Ces produits alimentaires ne devraient pas être inclus dans l'alimentation, mais être consciemment évités.

Nous devons donc suivre les événements sur le front culinaire international de manière systématique, réfléchie et critique, et ne pas nous en détourner et ainsi ne pas savoir, ne pas comprendre ce qui est bon et ce qui est mauvais et même dangereux.

C’est seulement en tenant compte de tout cela, pris dans son ensemble, que l’on peut rester ou – mieux dit – maintenir le niveau adéquat d’information et de tâches concernant l’alimentation moderne, son organisation, sa qualité et sa composition.

Dans les années 90 du siècle dernier, les recommandations en matière de nutrition ne manquaient pas. Chaque année, de nouvelles « tendances » et « écoles » apparaissent, dont les auteurs préconisent une panacée de plus, censée préserver, voire renforcer, la santé de ceux qui y adhèrent: végétarisme, alimentation sèche, jeûne salutaire, régimes à base de fruits et de lait, repas séparés, méthode Shatalova, etc. Il est facile de constater que toutes ces recommandations, malgré leurs différences apparentes, reposent sur le même modèle: elles choisissent unilatéralement une chose – claire, compréhensible et simplifiée – et exigent le respect absolu de ces instructions sans aucune déviation pendant une longue période, disons un an ou deux. C'est la méthode de tous les charlatans. Ils sont parfaitement conscients que les circonstances de la vie moderne sont telles que personne ne peut suivre toutes les instructions mesquines de leur système sans la moindre omission. Cela signifie que l'échec du système sera attribué à chaque exécutant « négligent » qui, ayant accidentellement manqué le régime à quelques reprises ou ne l'ayant pas suivi jusqu'à la fin de la période prévue en raison de son indigestibilité ou de sa monotonie, se blâmera lui-même pour l'échec, et non pas à ces charlatans qui l'ont trompé avec leurs « systèmes ».

C'est la première conclusion que l'on peut et doit tirer de l'histoire de la cuisine. Cela signifie que chaque nation ne doit pas trop s'écarter de sa cuisine nationale, car c'est la condition première d'une bonne nutrition. La deuxième conclusion qui découle de notre analyse de l'histoire des menus depuis deux siècles est que la composition des aliments, et surtout celle du menu, évolue considérablement au fil des périodes historiques, même au sein d'un même pays. De plus, cela passe généralement inaperçu aux yeux des membres d'une même génération. Or, il s'avère que les différentes générations – pères et enfants – ont déjà des habitudes alimentaires différentes. C'est en partie l'une des raisons des nombreuses violations en matière de nutrition. Il est donc essentiel de maintenir une continuité dans l'alimentation des différentes générations, afin d'éviter les divergences et les transitions trop marquées dans ce domaine.

La troisième conclusion, qui ressort également de l'histoire du menu et de la pratique des restaurants, de l'expérience de chacun, est que le choix des aliments, la composition des plats, l'élaboration du menu et l'alimentation de chacun doivent être déterminés individuellement. Même les proverbes russes ne laissent aucun doute à ce sujet. Ils le savent et en tiennent compte.

Ainsi, tout naturellement, sans exagération, trois principes fondamentaux de base émergent, sur la base desquels il faut développer pour soi-même le système de nutrition le plus rationnel, les menus les plus raisonnables et les plus délicieux: les plats de la cuisine nationale (tout d'abord, les siens, mais aussi les plats « étrangers » qui conviennent et sont appréciés); les plats familiers et appréciés, traditionnels des générations précédentes de la famille; les plats personnellement appréciés et agréables pour chacun.

Voici les lignes directrices à suivre pour choisir vos menus à différentes périodes de votre vie. L'essentiel est de créer de la variété, tant au niveau des aliments que des saveurs, notamment culinaires, qui sont largement liées aux différences de préparation. Cela signifie que vous ne pouvez pas vous limiter aux crudités ou aux plats bouillis. Il est essentiel de varier au maximum vos repas, c'est-à-dire de privilégier les plats cuits au four, grillés, frits et mijotés, en variant non seulement les aliments eux-mêmes, mais aussi leurs méthodes de préparation, en tenant compte, bien sûr, de vos envies et de vos goûts personnels. Ce choix vous permettra de constituer une base saine et naturelle pour une alimentation complète à tous égards, sans avoir à compter artificiellement les calories, les vitamines, les protéines et les lipides, car tout se fera naturellement. À condition que ce soit savoureux et consommé avec appétit. « Mangez tant que vous en avez envie! » C'est-à-dire, mangez tout correctement pendant que vous êtes en bonne santé et ne laissez pas une mauvaise alimentation conduire au développement de diverses maladies qui peuvent imposer un régime forcé, vous obliger à manger selon un menu imposé par les médecins, ce qui est peut-être la chose la plus terrible de la vie.

Ce n'est pas pour rien qu'on dit: « Un moulin est fort grâce à l'eau, et un homme grâce à la nourriture. » Cela signifie, bien sûr, une nourriture saine et savoureuse.

Conclusions

Il apparaît désormais évident que la solution au problème de la qualité des aliments et de la nutrition nécessite des approches non traditionnelles. La nutrition peut être considérée comme un acte fondamental de l'organisme vivant, et la gestion de ces processus constitue un moyen efficace d'améliorer la qualité de vie humaine, sa durée, ainsi que la prévention et le traitement des maladies.

En réalité, le concept de nutrition idéale correspondait parfaitement aux conceptions généralement admises de l'évolution humaine. Cependant, nos connaissances sur la physiologie et la biochimie de la nutrition, ainsi que sur les processus d'assimilation des aliments, ont récemment progressé rapidement. L'un des principaux moteurs du développement des problèmes théoriques de la nutrition réside dans les besoins pratiques de première importance.

On pourrait croire que l'idée de créer une alimentation et une nutrition idéales dans le cadre de telles approches relève de belles utopies, mais qu'à l'heure actuelle et dans un avenir proche, ce problème a peu de chances d'être résolu. Autrement dit, la nutrition idéale est un mythe.

Il est important de bien réfléchir au choix de son alimentation et de créer un menu personnalisé pour soi et sa famille. Cela contribuera non seulement à préserver sa santé et son efficacité, mais aussi à prolonger une vie active et épanouissante. Grâce à cette approche, l'alimentation idéale n'est plus un mythe, mais une réalité.

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