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Substituts de graisse
Dernière revue: 06.07.2025
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Afin de réduire leur consommation de graisses alimentaires, certaines personnes se tournent vers des produits contenant des graisses modifiées. En 1996, environ 88 % de la population américaine consommait des aliments et des boissons allégés ou sans matières grasses. Pour répondre à ces besoins, les fabricants de produits alimentaires ont créé divers ingrédients appelés substituts ou analogues de matières grasses.
[ Substituts ou analogues de matières grasses
- aucune similitude chimique avec la graisse
- reproduire les propriétés fonctionnelles et sensorielles des graisses
- la valeur énergétique est inférieure
- remplacer tout ou partie des matières grasses d'un produit
- reproduction partielle de certaines propriétés des graisses
- réduire la consommation de matières grasses lors de la friture.
Types de substituts de matières grasses
À base de glucides:
- ne peut pas être utilisé pour la friture
- ne tolère pas les températures élevées
Protéine microdispersée:
- donne un goût gras dans la bouche
- ne peut pas être utilisé à des températures élevées en raison de la coagulation des protéines
À base de matières grasses:
- Mono-diglycérides:
- modifier la composition des acides gras
- réduire le contenu énergétique global
- Acides gras liés aux molécules de sucre:
- ne sont pas digérés par les enzymes intestinales
- résistant à la chaleur, peut être utilisé pour la friture
Ces substituts étaient censés réduire significativement l'apport global en matières grasses. Cependant, leur ajout aux aliments ne remplace pas les matières grasses alimentaires. Les experts estiment donc que les matières grasses alimentaires peuvent être réduites ou remplacées en toute sécurité grâce à des techniques de transformation appropriées.