Substituts de graisse

Dans un effort pour réduire la consommation de graisses comestibles, certaines personnes ont recours à la consommation d'aliments avec des graisses modifiées. En 1996, environ 88% de la population américaine consommait des aliments et des boissons à faible teneur en matières grasses ou faibles en gras. Pour répondre à ces besoins, les fabricants d'aliments ont créé une variété d'ingrédients appelés substituts de graisses ou leurs analogues.

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Substituts ou analogues de la graisse

• aucune ressemblance chimique avec la graisse
• reproduire les propriétés fonctionnelles et sensorielles de la graisse
• la valeur de l'énergie est moins
• le remplacement de tout ou partie de la graisse dans le produit
• reproduction partielle de certaines propriétés de la graisse
• réduction de la quantité de graisse pendant la friture.

Types de substituts de graisse

Basé sur les hydrates de carbone:

• ne peut pas être utilisé en faisant frire
• ne tolère pas les températures élevées

Protéine microdispersée:

• fournit un goût de graisse dans la bouche
• Ne peut pas être utilisé à des températures élevées en raison de la coagulation des protéines

Sur la base des matières grasses:

• Mono-idiglycérides:
  • changer la composition en acides gras
  • réduire la teneur totale en énergie
• Acides gras associés aux molécules de sucre:
  • non digéré par les enzymes intestinales
  • résistant à la chaleur, peut être utilisé pour la friture

Ces substituts devaient réduire significativement l'apport total de graisse. Cependant, les ajouter à la nourriture ne remplace pas les graisses comestibles, donc les experts croient qu'il est sûr de réduire ou de remplacer la teneur en graisse dans les aliments en utilisant des méthodes appropriées de transformation des aliments.