Le rôle des protéines dans l'exercice

Les protéines représentent 45 % du poids corporel. La particularité des acides aminés réside dans leur capacité à se combiner à d'autres acides aminés pour former des structures complexes. Il s'agit des enzymes qui catalysent les réactions; des hormones comme l'insuline et le glucagon; de l'hémoglobine et de la myoglobine, qui sont des transporteurs d'oxygène; et de toutes les structures tissulaires, dont la myosine et l'actine, qui forment les protéines musculaires. Tous ces éléments sont essentiels à l'activité motrice.

Les recherches montrent que les protéines contribuent comme sources d’énergie pendant le jeûne et les exercices intenses, représentant peut-être 15 % des calories totales pendant l’exercice.

Métabolisme des protéines

Les protéines alimentaires se combinent dans l'intestin avec les protéines endogènes du tube digestif, puis sont digérées et absorbées sous forme d'acides aminés. Environ 10 % des protéines sont excrétées dans les selles, et les 90 % restants forment un pool d'acides aminés, qui comprend également des protéines issues de la dégradation tissulaire.

Si l'organisme est en équilibre lors de la synthèse protéique, il utilise les acides aminés du pool pour assurer la dégradation des protéines. Si le pool est insuffisant (apport alimentaire insuffisant en protéines), la synthèse protéique ne peut pas assurer la dégradation des protéines et les protéines corporelles sont dégradées pour répondre aux besoins du pool en acides aminés.

En conséquence, la réparation tissulaire ralentit, entraînant une baisse des performances physiques. Dans le cas contraire, si l'apport en protéines alimentaires dépasse les besoins, les acides aminés sont désaminés (élimination du groupe amino) et l'excès d'azote est excrété principalement sous forme d'urée, mais aussi d'ammoniac, d'acide urique et de créatine. La structure restante après désamination est appelée acide alpha-céto. Elle peut être oxydée pour produire de l'énergie ou convertie en graisse sous forme de triglycérides.

Bilan azoté

La controverse autour des besoins en protéines est due à la divergence des méthodes d'évaluation de la biosynthèse des protéines dans l'organisme. Le bilan azoté est l'un des critères les plus utilisés pour évaluer le métabolisme des protéines, mais il n'est pas le plus précis. Il mesure le rapport entre l'azote excrété et l'azote entrant (blocage alimentaire). Un bilan azoté négatif est observé lorsque l'excrétion d'azote est supérieure à l'apport. Un bilan azoté positif est observé lorsque l'apport est supérieur à l'excrétion de protéines, généralement pendant la croissance (adolescence, grossesse). Avec un bilan azoté normal, l'apport et l'excrétion d'azote sont égaux. Les mesures du bilan azoté ne sont pas considérées comme décisives, car elles ne prennent en compte que les pertes d'azote urinaires et, en partie, fécales. Les pertes d'azote peuvent survenir par la transpiration et d'autres sécrétions corporelles, par exemple lors de la desquamation de la peau, de la chute des cheveux, etc. Comme les transformations des protéines ne peuvent être suivies et mesurées avec précision après leur apport, le bilan azoté ne prend pas en compte tous les aspects du métabolisme des protéines. Le bilan azoté suggère que ce qui n'est pas excrété est utilisé pour la synthèse des protéines.

Ainsi, si l'apport protéique est modifié (augmenté ou diminué), il est important de prendre en compte la période d'adaptation obligatoire au nouveau régime, durant laquelle l'excrétion quotidienne d'azote sera incertaine. Il est important de garder ce point à l'esprit pour évaluer la fiabilité et la validité des études de bilan azoté comme mesure du statut protéique. L'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et l'Organisation mondiale de la santé (OMS) ont spécifié une période d'adaptation minimale de 10 jours pour déterminer les besoins en protéines lorsque l'apport azoté varie.