Glucides: norme, types, métabolisme des glucides, importance biologique

Les glucides, ou comme on les appelle aussi saccharides, sont un nom unificateur pour les composés organiques qui comprennent les carbones eux-mêmes, ainsi que les composés d'hydrogène et d'oxygène.

Les saccharides sont à juste titre considérés comme la principale source de ressources énergétiques du corps - ils fournissent de l'énergie presque instantanément, mais ne la stockent pas, contrairement aux graisses, qui contrôlent l'approvisionnement de plus de 80% des ressources énergétiques, et aux protéines, qui stockent l'énergie dans les muscles squelettiques.

En raison de leur diversité d’espèces, les saccharides peuvent remplir de nombreuses fonctions dans le corps humain; leur rôle biologique dans les processus métaboliques est extrêmement important.

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Glucides, rôle et importance biologique

• Les saccharides participent à la construction des cellules du corps.
• Les glucides, une fois oxydés, fournissent de l'énergie à l'organisme. L'oxydation d'un seul gramme de glucides libère 4 kilocalories.
• Les saccharides peuvent agir comme une protection pour les parois cellulaires.
• Les composés glucidiques participent à la régulation de l’osmose (pression osmotique).
• Les glucides font partie de la structure de certains monosaccharides (ribose, pentose), participant à la construction de l'adénosine triphosphate (ATP).
• Les oligosaccharides ont des propriétés réceptrices (perceptrices).

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Comment fonctionnent les glucides?

1. Tous les saccharides constituent le meilleur carburant et la meilleure source d'énergie pour le fonctionnement normal et actif de l'organisme. Pour le cerveau, ou plutôt pour sa nutrition et ses fonctions vitales, il n'existe peut-être pas de composant plus important que les glucides.
2. Les sources de glucides peuvent inclure le sucre, le miel, le sirop de maïs, certains types de légumes, les produits laitiers, les produits à base de farine et les haricots.
3. Dans l'organisme, les saccharides sont transformés en glucose, principal « carburant ». Certains glucides, une fois décomposés, se transforment rapidement en glucose, tandis que d'autres sont plus lents à digérer, ce qui signifie que le flux de glucose dans le sang est progressif.
4. Le glucose pénètre dans les cellules grâce à l'insuline; une partie des saccharides est déposée dans le foie comme réserve pour d'éventuelles actions actives. Si la norme de réserve est dépassée ou si cette réserve n'est pas utilisée (sédentarité), du tissu adipeux commence à se former.

Types de glucides

Les glucides sont classés dans les catégories suivantes:

• Simple
  • Les monosaccharides sont le galactose, le fructose et le glucose
  • Les disaccharides sont le lactose et le saccharose
• Complexe (polysaccharides) – fibres (saccharides fibreux), amidon et glycogène.

Les sucres simples sont absorbés très rapidement et sont solubles dans l'eau; c'est le sucre familier et les autres produits qui en contiennent.

Parmi les glucides, le glucose, présent dans presque tous les fruits et baies, occupe une place de choix. Le glucose est un monosaccharide qui, une fois absorbé, stimule la production de glycogène. Le glucose est un saccharide essentiel à l'organisme, qui alimente les muscles et le cerveau, maintient l'équilibre glycémique dans le sang et régule les réserves de glycogène dans le foie.

Le fructose présente des fonctions et des propriétés très similaires à celles du glucose. Il est considéré comme un sucre facilement digestible, dont la seule différence réside dans son excrétion plus rapide et son absorption partielle par l'organisme. La saturation du foie en fructose n'est pas dangereuse; de plus, le fructose est plus facilement transformé en glycogène que le glucose. En principe, il ne peut y avoir d'excès de fructose dans le sang, car il est rapidement éliminé.

Le saccharose est un glucide qui favorise l'accumulation des graisses, transformant ainsi tous les nutriments, même les protéines, en lipides. Le saccharose est en fait le précurseur du fructose et du glucose, qui naissent lors de l'hydrolyse du saccharose.

La quantité de saccharose est, dans une certaine mesure, un indicateur du métabolisme des graisses dans l'organisme. De plus, un excès de sucre affectera tôt ou tard la composition du sérum sanguin et l'état de la microflore intestinale. Cette dernière est initialement peuplée de micro-organismes, dont la quantité est régulée par un processus acido-basique et enzymatique. Un taux de saccharose excessif entraîne une prolifération rapide de mycobactéries, ce qui constitue un risque de dysbactériose et d'autres dysfonctionnements du tube digestif.

Le galactose est un monosaccharide rare, absent des aliments. Il est produit uniquement lors de la dégradation et de la dissimilation du lactose, un glucide présent dans le lait.

Métabolisme des glucides

Les glucides permettent de fournir rapidement et efficacement de l'énergie à l'organisme, évitant ainsi l'utilisation des acides aminés essentiels, dont les résidus sont à l'origine des protéines. Si une personne reçoit une quantité suffisante de saccharides par l'alimentation, son métabolisme protéique et glucidique est normal.

Si les saccharides ne viennent pas de l'extérieur, le corps commence à les former à partir de glycérol et de ses propres acides organiques (acides aminés), en utilisant les réserves de protéines et de graisses, une cétose se développe - oxydation du sang, jusqu'à un trouble métabolique persistant.

Si les glucides sous forme de sucres pénètrent dans l'organisme en quantités excessives, ils n'ont pas le temps de se décomposer en glycogènes et sont transformés en triglycérides, provoquant une accumulation de graisses. La diversité des espèces de saccharides est également importante pour un métabolisme glucidique normal; une attention particulière doit être portée à l'équilibre entre sucres, glycogène et amidon (glucides à absorption lente).

Il existe trois types de métabolisme des saccharides:

1. Synthèse du glycogène dans le foie et les muscles à partir du glucose – glycogenèse
2. Synthèse du glycogène à partir de protéines et d'acides gras – gluconéogenèse
3. Décomposition des sucres (glucose et autres), production d'énergie – glycolyse

Le métabolisme des glucides dépend directement de la glycémie. La glycémie dépend elle-même de l'alimentation, car le glucose n'est absorbé par l'organisme qu'avec les aliments. La glycémie est généralement minimale le matin, et le métabolisme des glucides est donc faible. Pendant le sommeil, l'apport en sucre est régulé par les réserves de glycogène (glycolyse et néoglucogenèse).

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Normes en matière de glucides

Les besoins en glucides dépendent de nombreux facteurs: sexe, âge, type d'activité professionnelle et état de santé. L'apport quotidien moyen pour les femmes est de 300 à 350 grammes, contre 400 à 450 grammes pour les hommes. Les glucides digestibles doivent être exclus de l'alimentation en cas de diabète, d'aggravation de maladie coronarienne et minimisés en cas d'athérosclérose, d'allergies, d'hypothyroïdie et de maladies de la vésicule biliaire.

Malgré leur popularité, les glucides sous forme de fibres doivent également respecter la norme: pas plus de 30 à 35 grammes par jour, tant pour les hommes que pour les femmes. Les patients souffrant d'exacerbations de maladies gastro-intestinales doivent être particulièrement vigilants quant à leur consommation de fibres. Les fibres peuvent être consommées sans restriction en cas de diabète, d'obésité et de constipation.

La proportion de sucres amylacés et de glycogène dans l'alimentation doit être d'au moins 80 % du volume total de l'aliment, car ces glucides sont décomposés progressivement dans le tube digestif et ne provoquent pas la production de graisses.

Les saccharides dits « nocifs » sont présents dans le sucre, toutes les farines et pâtes, à l'exception des produits à base de farine complète (ou additionnés de son). Les glucides plus utiles et plus énergétiques se trouvent dans les fruits secs, le miel, le lait et les produits laitiers, les fruits et les baies.