Les scientifiques ont construit une "carte de la saveur" du cerveau
Dernière revue: 16.10.2021
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Pour les sensations de goût dans notre cerveau n'est pas le complexe de neurones à facettes multiples, comme on le pensait, mais un ensemble de grappes de cellules nerveuses responsables de certains goûts spécifiques.
Les sensations gustatives vont de la même façon que les sensations visuelles, auditives et autres, de la cellule réceptrice à une zone spécifique du cerveau, l'analyseur de goût. On suppose que chaque goût (amer, salé, sucré, etc.) correspond à un récepteur individuel. Dans les expériences sur des souris, la réaction des animaux à la stimulation artificielle des récepteurs «amers» différait de celle de la stimulation des récepteurs «doux». Mais ce qui se passe ensuite, où l'influx nerveux du récepteur du goût vient, est resté indéterminé pendant une longue période. Les zones de neurones qui sont excitées avec différentes sensations gustatives se chevauchent, ce qui a amené les scientifiques à présenter l'analyseur de goût comme un groupe de cellules nerveuses avec un large champ d'action non spécifique.
Néanmoins, la présence de neurones strictement spécialisés n'a pas permis aux chercheurs de se reposer: le signal est-il réellement transmis d'un récepteur spécifique à un analyseur «général»? Les scientifiques du Howard Hughes Medical Institute (Etats-Unis) ont injecté du colorant sensible au calcium dans les neurones des souris, qui ont commencé à fluorescer en réponse à des changements dans la teneur en ions calcium. L'activité s'accompagne d'un transfert d'ions entre la cellule et l'environnement extérieur, et en réponse à la stimulation du goût, les scientifiques ont pu voir exactement quels neurones dans le cerveau ils «ressentaient». La méthode a permis de surveiller simultanément l'état de centaines de cellules nerveuses.
Et donc il est apparu que lorsque la souris goûté quelque chose d'amer, il a conduit à l'activation d'un groupe spécifique de neurones, mais si l'animal est sous tension salée, en réponse à réveiller les neurones qui sont à quelques millimètres de la première, « amer ». Et ainsi de toutes les sensations gustatives. En conséquence, les chercheurs ont réussi à construire une «carte de goût» du cerveau avec des zones sans chevauchement responsables des goûts différents, que les auteurs écrivent dans la revue Science.
Ainsi, les sensations gustatives ne diffèrent pas des autres dans le sens de leur traitement final par l'analyseur central. Les mêmes cartes fonctionnelles existent pour d'autres organes sensoriels; Ainsi, des sons de hauteurs différentes sont répartis dans le cerveau à travers différentes sections neurales de l'analyseur auditif. Comme il y a communication de tels sites, à la suite de laquelle nous ressentons un goût complexe, il reste à voir. Bien que les experts culinaires avancés et chefs ne seraient probablement pas d'accord pour accélérer la recherche dans cette direction.