Des scientifiques ont construit une "carte des saveurs" du cerveau

Les sensations gustatives dans notre cerveau ne sont pas contrôlées par un complexe de neurones multi-profils, comme on le croyait auparavant, mais par un ensemble de groupes de cellules nerveuses responsables d'un goût particulier.

Les sensations gustatives suivent le même chemin que les sensations visuelles, auditives et autres: de la cellule réceptrice à une zone spécifique du cerveau, l'analyseur du goût. On suppose que chaque goût (amer, salé, sucré, etc.) correspond à un récepteur individuel. Lors d'expériences sur des souris, la réaction des animaux à la stimulation artificielle des récepteurs « amer » différait de celle à la stimulation des récepteurs « sucré ». Mais la suite de l'influx nerveux provenant du récepteur du goût est longtemps restée obscure. Les zones neuronales excitées par différentes sensations gustatives se chevauchaient, ce qui a contraint les scientifiques à imaginer l'analyseur du goût comme un groupe de cellules nerveuses au champ d'action large et non spécifique.

Néanmoins, la présence de neurones strictement spécialisés n'a pas rassuré les chercheurs: le signal est-il réellement transmis d'un récepteur spécifique à un analyseur « général »? Des scientifiques du Howard Hughes Medical Institute (États-Unis) ont introduit un colorant sensible au calcium dans les neurones de souris, qui ont commencé à émettre une fluorescence en réponse à des modifications de la teneur en ions calcium. Cette activité s'accompagne d'un pompage d'ions entre la cellule et l'environnement extérieur, et en réponse à une irritation gustative, les scientifiques ont pu identifier précisément les neurones du cerveau qui la « ressentaient ». Cette méthode a permis de surveiller simultanément l'état de centaines de cellules nerveuses.

Il s'est avéré que lorsqu'une souris goûtait quelque chose d'amer, cela provoquait l'activation d'un certain groupe de neurones. En revanche, si l'animal passait à quelque chose de salé, des neurones situés à quelques millimètres des premiers, les neurones « amers », se réveillaient. Il en va de même pour toutes les sensations gustatives. Les chercheurs ont ainsi pu établir une « carte gustative » du cerveau, avec des zones non superposées responsables des différents goûts, dont les auteurs parlent dans la revue Science.

Ainsi, les sensations gustatives ne diffèrent pas des autres sensations quant à leur traitement final par l'analyseur central. Les mêmes cartes fonctionnelles existent pour les autres organes sensoriels; ainsi, des sons de différentes hauteurs sont distribués dans le cerveau à travers différentes aires neuronales de l'analyseur auditif. La manière dont ces aires communiquent, nous permettant de ressentir des saveurs complexes, reste à comprendre. Cependant, les cuisiniers expérimentés ne verraient probablement pas d'inconvénient à accélérer les recherches dans ce sens.