Tomates dans la gastrite: fraîches, en ragoût, au four

Nous attendons tous avec impatience l'arrivée de l'été pour faire le plein de bons légumes du jardin et préparer l'hiver. Mais après un diagnostic de gastrite, il faut être prudent dans le choix de ses légumes afin d'éviter une aggravation de la maladie. Alors, peut-on manger des tomates en cas de gastrite?

Les tomates constituent une source importante de nutrition pour l'ensemble de la population mondiale. Leur production mondiale est estimée à environ 159 millions de tonnes, et la consommation annuelle moyenne de tomates fraîches est de 18 kg par Européen et de 8 kg par habitant aux États-Unis. [ 1 ] Ces dernières années, la consommation de tomates a encore augmenté, les tomates étant commercialisées aussi bien fraîches que dans des produits transformés tels que les soupes, les jus, les purées et les sauces. [ 2 ]

Tomates pour la gastrite à forte acidité

La gastrite est un terme général désignant les affections inflammatoires et inflammatoires-dystrophiques de la muqueuse gastrique. La gastrite chronique se présente sous deux formes: non atrophique et atrophique. Ces formes de gastrite représentent différents stades d'une même maladie chronique. [ 3 ], [ 4 ] Elle inclut des concepts tels qu'une altération de sa fonction sécrétoire, les processus de régénération des cellules épithéliales, leur atrophie et le remplacement progressif des glandes de la muqueuse par du tissu fibreux.

La gastrite avec acidité accrue est due à une synthèse excessive d'acide chlorhydrique. Tous les aliments épicés, acides, gras et grossiers irritent les parois de l'organe et provoquent une sécrétion supplémentaire de suc gastrique.

Sur la base de la composition chimique des tomates, qui contiennent beaucoup d'acides organiques (malique, oxalique, citrique, tartrique, succinique), d'acide folique et ascorbique, d'alcools volatils et de fibres, [ 5 ] nous pouvons certainement dire que c'est le produit qui irritera l'organe malade.

Tomates pour la gastrite érosive

Cette forme de gastrite se caractérise par la présence de petites lésions – des érosions – sur la muqueuse gastrique. Son évolution chronique s'accompagne de périodes d'exacerbations et de rémissions. [ 6 ] Dans le premier cas, un régime alimentaire spécifique est nécessaire, excluant totalement les effets mécaniques, chimiques ou thermiques des aliments. Les tomates sont inappropriées au menu.

Lors d'une longue accalmie sans douleur, lourdeur d'estomac ou autres symptômes caractéristiques de la maladie, vous pouvez vous permettre de temps en temps un petit fruit sucré mûr ne pesant pas plus de 100 g.

Tomates pour la gastrite atrophique

La perte de glandes muqueuses dans la gastrite atrophique est remplacée par la croissance de nouveaux éléments glandulaires et épithéliaux immatures; il s'agit de glandes de type intestinal (« métaplasie intestinale (MI) »), ressemblant aux glandes et à l'épithélium du côlon et/ou de l'intestin grêle, et/ou de type pylorique (« métaplasie pseudopylorique »), ressemblant aux glandes et à l'épithélium pyloriques, d'où disparaissent les cellules G (cellules gastriques). Au cours de l'évolution, les glandes, l'épithélium et les cellules hautement différenciés sont détruits par atrophie (gastrite atrophique), et les glandes perdues sont remplacées par des glandes et un épithélium aux propriétés intestinales immatures.[ 7 ],[ 8 ],[ 9 ],[ 10 ]

La gastrite atrophique est difficile à traiter, la muqueuse de l'organe est amincie, les glandes produisent peu de sécrétions, les nutriments sont mal absorbés, c'est pourquoi une carence en vitamines est souvent présente.

Après avoir mangé, on ressent des douleurs dans l'épigastre, une sensation de lourdeur et des nausées.

Ce diagnostic nécessite une approche nutritionnelle particulière: les aliments doivent être riches en protéines, en fibres, en vitamines et en minéraux. Les légumes peuvent être consommés crus ou cuits (à la vapeur, à l'eau ou au four). Les tomates figurent parmi les aliments recommandés.

Tomates pour la gastrite et la pancréatite

La gastrite, aggravée par une pancréatite, impose des besoins nutritionnels supplémentaires. Tout ce qui stimule la sécrétion nuit au pancréas. Ce dernier produit également du suc pancréatique, dont les enzymes sont nécessaires à la transformation des aliments et à leur absorption dans le duodénum, mais elles n'y parviennent pas en raison d'une perturbation de leur écoulement. Au lieu de cela, ce sont ses propres tissus qui sont transformés. Une rémission stable permet de manger une tomate mûre et sucrée, mais rarement.

Menu détaillé pour chaque jour

Lors de la planification des repas et des plats quotidiens, il est conseillé de consulter le régime alimentaire (il existe 15 régimes alimentaires). En cas de gastrite, le régime n° 2 est utilisé (en cas de diminution de la sécrétion de suc gastrique, d'autres régimes sont également inclus: n° 1, 4 et 5).

Il est important de rappeler que les repas doivent être fréquents et fractionnés. Un organe malade peut difficilement absorber une grande quantité de nourriture, même diététique. La nourriture doit être chaude et exempte de fibres grossières.

Pendant les périodes aiguës, la bouillie (riz, semoule) prédomine au petit-déjeuner; deuxième petit-déjeuner - casserole de fromage cottage; déjeuner - côtelette cuite à la vapeur et bouillie en accompagnement, gelée de fruits secs; collation de l'après-midi - omelette; dîner - soufflé de poisson, décoction d'églantier; avant de se coucher - une tasse de lait écrémé.

La phase de rémission élargit les possibilités gastronomiques. En cas de faible acidité, il est nécessaire d'inclure des produits stimulant la production de suc gastrique.

Le menu de chaque jour pourrait ressembler à ceci:

• matin - flocons d'avoine avec eau et beurre, thé avec pain grillé et fromage à pâte dure;
• deuxième petit déjeuner - pomme au four;
• déjeuner - soupe au bouillon, escalopes de veau, salade de concombres et tomates, compote de fruits secs;
• goûter - gâteaux au fromage;
• dîner - poisson, verre de jus de tomate;
• la nuit - kéfir.

Lors de la cuisson, n’utilisez pas de légumineuses, de lait entier, de chou, de raisin ou d’ail.

La gastrite hyperacide nécessite une approche encore plus équilibrée de votre alimentation:

• petit déjeuner - soupe au lait à base de céréales ou de pâtes, thé, pain blanc grillé;
• deuxième petit-déjeuner - boulettes paresseuses;
• déjeuner - poulet bouilli, riz, tomate, gelée;
• collation de l'après-midi - biscuits Maria, yaourt;
• dîner - boulettes de poisson, ragoût de légumes, thé;
• Avant d'aller au lit - un verre de lait.

Chaque jour de la semaine doit être diversifié avec d’autres produits, en respectant les principes diététiques.

Recettes

Français La biodisponibilité du lycopène s'est avérée plus élevée après un traitement thermique des tomates par rapport aux tomates fraîches. [ 11 ], [ 12 ] Gahler et al. [ 13 ] ont étudié comment le traitement thermique affectait la teneur en vitamine C et en polyphénols ainsi que la capacité antioxydante hydrophile. La quantité de β-carotène diminuait ou était stable, tandis que la teneur en α-tocophérol augmentait significativement avec un chauffage à court terme. [ 14 ] Patry et al. ont examiné l'effet du traitement thermique sur la teneur en anthocyanes. La combinaison d'opérations individuelles impliquant de la chaleur telles que le blanchiment, la pasteurisation et la durée affectait la teneur en anthocyanes des fruits et légumes.

• Tomates fraîches pour la gastrite

Après avoir pris connaissance des particularités de certains types de gastrite, nous résumons: en cas d'inflammation de la muqueuse en phase d'exacerbation, il est déconseillé de consommer des tomates fraîches. L'évolution chronique de la maladie, avec une acidité accrue en période de rémission, autorise une consommation limitée de fruits mûrs et charnus, mais il est préférable de les peler ou d'en faire du jus.

Une faible acidité n’est pas un obstacle à leur inclusion dans le menu.

• Tomates mijotées pour la gastrite

Le traitement thermique et/ou l'homogénéisation peuvent perturber la matrice cellulaire des tomates, déterminant la biodisponibilité de divers nutriments.[ 15 ]

Les tomates compotées sont moins agressives pour l'estomac et conservent de nombreux nutriments. En les combinant avec des courgettes, du potiron et des carottes, vous pouvez préparer un ragoût de légumes savoureux et sain. Ce plat se marie bien avec de la viande diététique. Il sera rassasiant et ne provoquera pas de réactions indésirables du tractus gastro-intestinal.

Recettes

Même la cuisine médicinale peut être savoureuse et variée, car il existe de nombreuses recettes qui méritent d'être utilisées:

• Soupe: les morceaux de poulet sont placés dans une casserole remplie d'eau, portés à ébullition, puis égouttés et complétés d'eau. Cuire à feu doux. Ajouter les pommes de terre, les carottes, les oignons, le chou-fleur, les tomates et les légumes verts hachés en fin de cuisson. Saler légèrement.
• Omelette: battre 2 œufs et ajouter le lait. Dans une poêle chaude avec de l’huile végétale, faire revenir l’oignon, les rondelles de tomates et les courgettes. Verser le mélange d’œufs légèrement salé et couvrir. Le feu doit être modéré pour éviter la formation d’une croûte.
• Casserole de riz: les grains sont cuits à point. On ajoute au porridge refroidi un œuf préalablement mélangé à du sucre, du lait chaud et de la purée de potiron. Cuire au four jusqu'à cuisson complète.
• Escalopes de viande – Préparez un hachis de deux types de viande (poulet et veau), hachez l'oignon, ajoutez du pain blanc trempé dans du lait, battez un œuf, formez des escalopes et laissez reposer une demi-heure. Cuisez à la vapeur.
• Le filet de poisson est composé de rondelles d'oignon, de tomate et d'aubergine, enveloppées dans du papier d'aluminium et cuites au four.

Les bienfaits des tomates

Manger des tomates réduit le risque d’inflammation, de cancer et de maladies chroniques non transmissibles, notamment les maladies cardiovasculaires telles que les maladies coronariennes, l’hypertension, le diabète et l’obésité.

Pourquoi ces légumes devraient-ils figurer à notre menu s'il n'y a aucune bonne raison de les en exclure? La composition biochimique du légume indique sa grande valeur pour le corps humain. Il contient des enzymes, des protéines, des acides organiques et aminés, des mono-, polysaccharides, caroténoïdes. [ 16 ] Les bienfaits des tomates résident également dans l'abondance de vitamines: bêta-carotène, [ 17 ] PP, C, [ 18 ], [ 19 ] E, [ 20 ] H, K, groupe B, folates. [ 21 ] En termes de teneur en acide ascorbique, ils sont équivalents aux citrons.

Les tomates contiennent 8 à 40 μg/g de poids frais de lycopène, soit environ 80 % de l'apport alimentaire total de ce caroténoïde.[ 22 ] Le lycopène est le principal composé phytochimique des tomates en raison de son fort rôle antioxydant lié à sa capacité à agir comme piégeur de radicaux libres à partir d'espèces réactives de l'oxygène (ROS) formées lors de la réduction partielle de l'oxygène.[ 23 ]

De nombreux macro- (calcium, magnésium, sodium, potassium, chlore) et micro-éléments (fer, zinc, iode, cuivre, manganèse, etc.), à faible teneur calorique (20 kcal) permettent au légume d'améliorer le métabolisme, de prévenir le développement de maladies cardiovasculaires. [ 24 ], [ 25 ] Les substances pectiques contenues dans les tomates réduisent la formation de « mauvais » cholestérol. [ 26 ], [ 27 ] Le jus de tomate supprime la prolifération des bactéries et la croissance des champignons.

Dans la tomate, les composés phénoliques comprennent les flavonoïdes, les acides phénoliques (acides hydroxybenzoïque et hydroxycinnamique) et les tanins. Les polyphénols sont d'efficaces capteurs de radicaux libres médiés par les parahydroxyles. Les phénols peuvent moduler les processus de signalisation cellulaire lors de l'inflammation ou servir eux-mêmes d'agents de signalisation.[ 28 ],[ 29 ]

Les composés polyphénoliques ont été associés à des thérapies contre les maladies inflammatoires, notamment les maladies cardiovasculaires, l’obésité et le diabète de type II, les maladies neurodégénératives, le cancer et le vieillissement.

Ces effets sont dus à la capacité du phénole à interagir avec un large éventail de cibles moléculaires essentielles à la signalisation cellulaire. Les principaux mécanismes moléculaires comprennent:

• inhibition des enzymes pro-inflammatoires telles que la cyclooxygénase (COX-2), la lipoxygénase (LOX) et la synthase d'oxyde nitrique inductible (iNOS);
• inhibition de la phosphoinositide 3-kinase (PI 3-kinase), des tyrosine kinases et du facteur nucléaire kappa B (NF-κ B);
• activation du récepteur gamma activé par les proliférateurs de peroxysomes (PPAR γ);
• activation de la protéine kinase activée par les mitogènes (MAPK), de la protéine kinase C (PKC) et modulation de plusieurs gènes de survie cellulaire/cycle cellulaire.[ 30 ],[ 31 ]

Les principaux composés de la tomate sont les flavonols (comme la quercétine et le kaempférol), les flavanols (comme les catéchines), les flavanones (comme la naringérine), les anthocyanidines et les stilbènes (comme le resvératrol). Ils sont généralement présents dans la peau et seulement en petites quantités dans les autres parties du fruit.[ 32 ],[ 33 ]

Les acides phénoliques sont responsables du goût astringent des légumes. Ils comprennent les acides hydroxybenzoïques et hydroxycinnamiques. Les acides hydroxybenzoïques sont les acides gallique, p-hydroxybenzoïque, protocatéchique, syringique et vanillique, tandis que les acides férulique, caféique, p-coumarique et sinapique sont des acides hydroxycinnamiques.

Contre-indications

Les tomates, malgré leurs bienfaits pour la santé, présentent également de nombreuses contre-indications. Comme tous les légumes et fruits aux couleurs vives, elles peuvent provoquer des allergies. [ 34 ] Ces fruits sont également déconseillés en cas de calculs biliaires, car leur fort effet cholérétique présente des risques de déplacement des calculs et d'obstruction des voies biliaires.

L'acide oxalique qu'ils contiennent a un effet négatif sur le métabolisme eau-sel, ce qui affecte les reins et les articulations. [ 35 ] Ils sont contre-indiqués en cas d'ulcère gastroduodénal.

Tous ces avertissements s’appliquent aux fruits frais; les tomates en conserve sont totalement indésirables.

Complications possibles

Une consommation modérée de légumes, en tenant compte des recommandations ci-dessus, n'entraînera aucune complication. Dans le cas contraire, une gastrite et une pancréatite peuvent s'aggraver, des douleurs articulaires peuvent apparaître, des coliques néphrétiques peuvent survenir en cas de calculs, et les personnes allergiques peuvent présenter des éruptions cutanées, des gonflements et des rougeurs.