Alimentation équilibrée: la théorie classique

Il est inutile de démontrer que la nutrition est l'un des problèmes centraux, dont la solution constitue une préoccupation constante pour l'humanité. L'idée fausse la plus répandue est peut-être de croire que le problème d'une nutrition adéquate peut être résolu par la production de produits alimentaires essentiels en quantité suffisante. Une analyse objective montre que le libre choix de ces produits dans la société moderne entraîne dans la plupart des cas des troubles nutritionnels qui, en fonction de nombreuses caractéristiques génétiques et phénotypiques de l'individu, provoquent le développement de nombreuses maladies graves.

Dans l'histoire des sciences, il existe deux principales théories de la nutrition. La première est apparue dans l'Antiquité, tandis que la seconde, classique et souvent appelée théorie de l'alimentation équilibrée, est apparue il y a plus de deux siècles. Cette dernière, aujourd'hui dominante, a remplacé l'ancienne et constitue l'une des avancées majeures de la biologie et de la médecine expérimentales.

Syndromes associés principalement à des troubles nutritionnels (d'après: Haenel, 1979, avec ajouts)

Suralimentation
Glucides, amidons raffinés et sucres	Protéines
Maladies, troubles
Maladies cardiovasculaires (hypertension, athérosclérose, varices, thrombose) Bronchite chronique, emphysème pulmonaire Maladies gastro-intestinales (ulcères, gastrite, entérite, colite ulcéreuse, hémorroïdes) Appendicite, cholécystite, pyélonéphrite causées par E. coli Cholécystite Maladie des calculs biliaires Maladie des calculs rénaux Diabète Hyperlipidémie Toxicose de la grossesse Épilepsie, dépression Sclérose en plaques Parodontose	Maladies cardiovasculaires (infarctus du myocarde, hypertension, athérosclérose, thrombophlébite, embolie, microangiopathie) Diabète Hypercholestérolémie Toxicose de la grossesse
Prévention
Réduire la consommation de glucides facilement digestibles et raffinés	Réduire l'apport en protéines

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Ancienne théorie de la nutrition

Cette théorie antique est associée aux noms d'Aristote et de Galien. Selon cette théorie, le corps est nourri par le sang, qui se forme continuellement à partir de substances alimentaires grâce à un processus complexe de nature inconnue, similaire à la fermentation. Dans le foie, le sang est purifié puis utilisé pour nourrir les organes et les tissus. Ainsi, selon la terminologie moderne, la digestion préliminaire était considérée comme un processus de transformation des substances alimentaires en d'autres substances servant de source d'énergie et de composants constitutifs.

Les principaux postulats de la théorie de l'alimentation équilibrée

La théorie de la nutrition équilibrée est apparue en même temps que les sciences naturelles expérimentales classiques et, par essence, demeure la vision du monde dominante aujourd'hui. Les fondements de cette théorie sont exposés dans plusieurs manuels sur divers domaines de la biologie et de la médecine. Différents aspects de la théorie de la nutrition équilibrée sont examinés, en particulier, dans les rapports suivants: Sherman, 1937; Winitz et al., 1970; Nutrition thérapeutique, 1971; Problèmes chimiques et physiologiques..., 1972, 1975, 1976; Pokrovsky, 1974, 1979; Haenel, 1979; Samsonov, Meshcheryakova, 1979; Harrison et al., 1979; Métabolisme des protéines..., 1980; Parks, 1982; Petrovsky, 1982; Le Magnen, 1983; Kanevsky et al., 1984; Konyshev, 1985, 1990; Field, 1985; Heusner, 1985; Ugolev, 1985, 1987a; Emmanuel, Zaikov, 1986, et d’autres. Nous nous concentrerons sur certaines questions moins souvent mises en lumière, bien qu’elles soient extrêmement importantes pour comprendre l’essence de la théorie classique.

La théorie classique de la nutrition est assez moderne, c'est-à-dire qu'elle répond aux critères d'aujourd'hui et a joué un rôle exceptionnel dans le progrès de nombreuses sciences et technologies. Elle a commencé à se former lorsqu'il est devenu évident que les anciens schémas de la circulation sanguine et de la digestion étaient erronés et devaient être remplacés: la première par la doctrine de la circulation sanguine, initialement formulée par W. Harvey en 1628 et réfutant les idées prévalant à l'époque de Galien; la seconde par de nouvelles idées sur la digestion, développées par R. Réaumur et L. Spallanzani. Cette dernière est particulièrement importante, car l'idée de préparer les fluides corporels à partir des aliments a été remplacée par une idée fondamentalement nouvelle de décomposition des aliments en éléments, dont certains (les nutriments) étaient assimilés, c'est-à-dire incorporés à l'organisme, tandis que l'autre partie (les substances de lest) était rejetée. Sans exagération, on peut dire que cette idée a marqué un tournant dans les conceptions sur l’essence de la nutrition et ses troubles, ainsi que sur les technologies industrielles, d’une manière ou d’une autre liées aux produits alimentaires.

La théorie de l'alimentation équilibrée, dans sa forme moderne, n'est pas tant une théorie qu'un paradigme, c'est-à-dire un ensemble de théories, de méthodes et de modes de pensée. C'est l'une des plus belles créations de l'esprit humain, l'une de ses plus grandes réussites en termes de conséquences pratiques et humanistes.

La théorie classique de l'alimentation équilibrée, fondée sur les travaux de R. Réaumur, L. Spallanzani, A. Lavoisier, G. Helmholtz et d'autres, a été définitivement élaborée à la fin du XIXe et au début du XXe siècle. Cette théorie est associée aux idées sur l'alimentation idéale et l'alimentation équilibrée optimale, fondées sur des approches équilibrées de l'évaluation et de l'alimentation, qui conservent toute leur importance aujourd'hui.

La théorie classique de l’alimentation équilibrée peut être réduite à quelques postulats fondamentaux:

1. la nutrition maintient la composition moléculaire du corps et compense ses dépenses énergétiques et plastiques;
2. Le régime alimentaire idéal est celui dans lequel l’apport en nutriments correspond le plus étroitement possible (en termes de temps et de composition) à leur consommation;
3. l'entrée des nutriments dans le sang est assurée par la destruction des structures alimentaires et l'absorption des nutriments nécessaires au métabolisme, aux besoins énergétiques et plastiques de l'organisme;
4. la nourriture est composée de plusieurs composants, différents en termes d’importance physiologique: nutriments, substances de ballast (à partir desquelles elle peut être purifiée) et substances nocives (toxiques);
5. la valeur d'un produit alimentaire est déterminée par la teneur et le rapport des acides aminés, des monosaccharides, des acides gras, des vitamines et de certains sels;
6. la nourriture est utilisée par le corps lui-même.

Considérons plus en détail certains de ces postulats, ainsi qu’un certain nombre de conséquences découlant de la théorie de l’alimentation équilibrée.

Lois de conservation de la constance de la composition moléculaire de l'organisme et de la nutrition

Dans son ouvrage consacré aux principaux résultats du développement des sciences biologiques au XIXe siècle, I. M. Setchenov écrivait que la théorie classique de la nutrition repose sur les lois fondamentales de conservation de la matière et de l'énergie dans les systèmes biologiques. Concernant les organismes vivants, on pourrait également parler de la loi de conservation de leur composition moléculaire.

L'approche équilibrée repose sur le principe que les nutriments entrant dans l'organisme doivent compenser leurs pertes liées au métabolisme de base, au travail externe et, pour les jeunes organismes, à la croissance. En d'autres termes, la théorie de l'alimentation équilibrée repose sur le fait que l'organisme doit recevoir un ensemble de substances compensant les substances utilisées pour la construction et le fonctionnement de ses structures. Par conséquent, l'approche équilibrée est associée au maintien de la constance de la composition moléculaire des systèmes vivants.

Besoins en protéines et en acides aminés selon l'âge (selon: FAO/OMS, 1973)

Composant alimentaire	Quantité de substance consommée à l'âge
	3 à 6 mois	10 à 12 mois	Adultes
Protéines (g/kg de poids corporel)	1,85	0,80	0,57
Acides aminés (mg/kg de poids corporel):
Isoleucine	70	30	10
Leucine	161	45	14
Lysine	103	60	12
Méthionine + cystine	5	27	113
Phénylalanine + tyrosine	125	27	14
Thréonine	87	35	7
Tryptophane	17	4	4
Valin	93	33	10
Besoins totaux en acides aminés	714	261	84
Rapport entre les besoins totaux en acides aminés et les besoins en protéines	0,39	0,33	0,15

Nourriture

Pour la théorie de la nutrition équilibrée, il est important que la nourriture soit composée de plusieurs composants principaux, différents dans leur signification biologique:

1. substances alimentaires réelles – protéines, glucides, lipides, vitamines, etc.
2. substances de ballast;
3. composés nocifs (toxiques).

Si la partie précieuse de la nourriture est constituée des nutriments nécessaires au métabolisme, alors la nourriture peut être purifiée du ballast selon la théorie classique.

La théorie classique de l'alimentation équilibrée, du moins à un niveau de développement suffisamment avancé, permettait de répondre aux questions suivantes: quelle devrait être l'alimentation idéale et le régime alimentaire minimal adéquat? Quels défauts alimentaires pouvaient affecter les fonctions de l'organisme ou s'avérer incompatibles avec la vie? En effet, une alimentation défectueuse, composée d'un ensemble de substances dépourvues de certains composants essentiels, pouvait provoquer des maladies, voire la mort, chez les animaux de laboratoire. En revanche, une alimentation artificielle, qualifiée de complète au regard de la théorie de l'alimentation équilibrée, pouvait indéfiniment soutenir la vie non seulement d'un individu donné, mais aussi de sa progéniture. Cependant, comme nous le verrons plus loin, une telle approche de la composition des aliments comportait des erreurs qui semblent évidentes à un observateur objectif s'il adopte les positions de la nouvelle théorie de l'alimentation adéquate.

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Les principales conséquences de la théorie de l’alimentation équilibrée

La théorie de l'alimentation équilibrée se distingue non seulement par sa cohérence logique, sa clarté et sa validité expérimentale, mais aussi par sa capacité à prédire des phénomènes inconnus découverts ultérieurement, ou des modèles qui peuvent être et ont été effectivement découverts dans certaines conditions expérimentales. Connaissant l'ensemble des nutriments nécessaires, il est possible de concevoir des rations alimentaires suffisantes pour la survie, le fonctionnement normal et le développement des organismes. Si des perturbations surviennent, comme le postule la théorie de l'alimentation équilibrée, le défaut doit être attribué à la carence d'un ou plusieurs facteurs nutritionnels essentiels. C'est ainsi que les vitamines, les microéléments, les acides aminés essentiels, etc., nécessaires à l'organisme ont été découverts les uns après les autres. Il a notamment été démontré qu'environ la moitié des 20 acides aminés qui composent les protéines sont essentiels à certaines fonctions métaboliques. Le nombre d'acides aminés essentiels varie de 10 à 13 selon l'espèce animale, son régime alimentaire, etc. Ainsi, l'homme possède 10 acides aminés essentiels, le rat et le poulet 13, et l'animal moyen 12. Cependant, les organismes de toutes les espèces possèdent 8 à 9 acides aminés essentiels communs. Il est intéressant de noter que chez le poulet, au moins trois acides aminés essentiels sur 13 (tyrosine, cystine et hydroxylysine) ne peuvent être synthétisés qu'avec un apport limité de substrats alimentaires (revue: Parks, 1982).

Les résultats mentionnés ci-dessus sont les conséquences remarquables de l'application rigoureuse de la théorie de l'alimentation équilibrée. Selon cette théorie, tous les composants des aliments ne sont pas nécessaires au maintien des fonctions vitales de l'organisme, mais seulement les plus utiles. En les concentrant, on peut obtenir des aliments dits enrichis.

Grâce à cette idée, il a été possible d'augmenter la proportion de nutriments dans les aliments et d'améliorer leur rapport, le rapprochant ainsi de l'idéal. (Par rapport idéal de nutriments, la plupart des chercheurs entendaient un rapport de substances alimentaires entrantes répondant au mieux aux besoins énergétiques et en matières grasses de l'organisme.)