Une nouvelle étude élargit la liste des aliments qui provoquent l'anaphylaxie

Une analyse de près de 3 000 épisodes d’anaphylaxie alimentaire (anneaux 2 à 4) enregistrés par le Réseau français d’allergovigilance entre 2002 et 2023 a été publiée dans Clinical & Experimental Allergy. Les chercheurs ont sélectionné les allergènes responsables d’au moins 1 % des cas et qui ne figurent pas sur la liste européenne actuelle des 14 allergènes alimentaires à étiqueter. Huit d’entre eux étaient concernés: le lait de chèvre et de brebis (2,8 % des cas), le sarrasin (2,4 %), les pois et les lentilles (1,8 %), l’alpha-gal (1,7 %), les pignons de pin (1,6 %), le kiwi (1,5 %), les produits de la ruche (1,0 %) et la pomme (1,0 %). Au total, ces huit allergènes « cachés » ont été à l’origine de 413 épisodes, dont deux décès. Compte tenu de la fréquence, de la gravité, de la tendance à la rechute et du risque de « présence cachée » dans la composition, les auteurs proposent d’inclure quatre éléments – lait de chèvre/brebis, sarrasin, pois-lentilles et pignons de pin – dans l’étiquetage obligatoire dans l’UE.

Contexte de l'étude

Depuis plus de dix ans, l'UE dispose d'une liste unique de 14 allergènes que le fabricant doit clairement mettre en évidence sur l'étiquette et dans les menus (Règlement n° 1169/2011, Annexe II). Il s'agit des « grands classiques »: céréales contenant du gluten, œufs, poisson, lait (en général), arachides, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, crustacés, etc. Cependant, cette liste est historique et ne couvre pas l'ensemble des allergènes que les consommateurs rencontrent réellement dans leur panier d'épicerie moderne. C'est pourquoi la question de sa mise à jour périodique se pose, compte tenu des nouvelles tendances alimentaires, des cuisines importées et des vulnérabilités émergentes.

Ces dernières années, la part des protéines végétales et des alternatives sans gluten dans l'alimentation européenne a considérablement augmenté, d'où l'utilisation croissante des pois, des lentilles et du sarrasin dans les plats préparés, les snacks et les viandes végétales. Selon certaines études, les allergies aux légumineuses (y compris les pois et les lentilles) sont souvent alimentées par une réactivité croisée entre protéines homologues de différentes légumineuses et peuvent se manifester par des réactions systémiques; le sarrasin a été décrit comme provoquant à la fois une anaphylaxie et une sensibilisation professionnelle (par exemple, chez les travailleurs de la restauration). Autrement dit, il ne s'agit pas seulement de « niches » de la cuisine est-asiatique ou méditerranéenne, mais d'ingrédients de plus en plus produits en masse en Europe.

Une autre « zone grise » concerne le lait de chèvre et de brebis: officiellement, le « lait » figure déjà sur la liste de l’UE, mais dans la pratique des consommateurs, les produits à base de lait de chèvre et de brebis sont parfois perçus comme une alternative « douce » aux allergies au lait de vache. Or, les protéines de ces laits présentent une forte homologie avec celles du lait de vache, et la réactivité croisée est très fréquente chez les personnes allergiques au lait de vache, d’où le risque de réactions graves aux fromages et yaourts « alternatifs ». Parmi les sources « cachées » de réactions graves figurent également les pignons de pin (souvent présents dans le pesto et les produits de boulangerie) et les fruits comme le kiwi (notamment en raison de leur association avec le pollen de bouleau dans le syndrome « pollen-aliment »). Chez certains patients, les réactions vont bien au-delà du « syndrome buccal ».

Un cas particulier, « atypique » en termes d'étiquetage, est le syndrome alpha-gal: des réactions systémiques retardées (après 3 à 6 heures) aux produits d'origine animale (viande rouge, parfois produits laitiers/gélatine), survenant après une piqûre de tique. Le diagnostic est souvent manqué, car ce délai « déconnecte » la réaction alimentaire aux yeux du patient et du médecin. Compte tenu de l'expansion des habitats des tiques et de la reconnaissance croissante du diagnostic, la proportion de ces cas augmente en Europe et aux États-Unis, et ils ne sont presque jamais « indiqués » sur l'étiquette.

Enfin, le contexte général du risque: l’anaphylaxie est plus fréquente qu’on ne le croit généralement, et les estimations varient considérablement selon les pays et les registres (en Europe, de quelques cas à quelques dizaines pour 100 000 personnes par an). Deux éléments sont essentiels à la prévention: (1) des listes claires d’allergènes sur les emballages/dans les menus, correspondant aux véritables responsables des réactions graves; (2) une organisation efficace de l’alimentation dans les écoles, les hôpitaux et les établissements de restauration collective, où les ingrédients « cachés » (mélanges de farines, sauces, « viande végétale ») sont particulièrement fréquents. C’est cet « écart » entre les épisodes réels et les listes officielles que la mise à jour de l’étiquetage vise à combler.

Pourquoi est-ce important en ce moment?

La réglementation européenne actuelle exige que 14 allergènes soient explicitement listés (céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poisson, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, dioxyde de soufre/sulfites, lupin, crustacés). Mais le panier de consommation évolue: la part des protéines « végétales » (pois/lentilles), des produits ethniques (sarrasin, nouilles soba), des sauces et pâtes à tartiner (pesto aux pignons de pin) et des « nouveaux » mécanismes de sensibilisation tels que le syndrome alpha-gal après piqûre de tique (anaphylaxie retardée à une protéine de mammifère) est en augmentation. Une nouvelle analyse montre qu’il existe de véritables responsables courants de réactions graves en dehors des « 14 classiques » – et la politique d’étiquetage doit s’adapter à la réalité.

Quelle a été la gravité des réactions?

Les auteurs ont évalué le degré de gravité selon l'échelle de Ring-Messmer. Des réactions sévères (grade 3) et extrêmement sévères (grade 4) ont été observées:

• avec du lait de chèvre/brebis - Grade 3 dans 46,8 %, Grade 4 dans 4,8 % (les deux cas mortels appartiennent également à cette catégorie);
• pour le sarrasin - 46,5 % et 1,4 %;
• pour les pois et les lentilles - 20 % et 1,8 %;
• avec alpha-gal - 54 % et 8 %;
• pignons de pin – Grade 3 dans 49 %, kiwi – 54,5 %, produits de la ruche – 33,3 %, pomme – 46,7 % (pour ces quatre produits, la part de Grade 4 n'est pas mise en évidence dans l'annotation, mais le Grade 3 désigne déjà « mettant en jeu le pronostic vital »). Ce sont précisément ces niveaux de gravité qui nécessitent l'administration d'adrénaline et des soins d'urgence dans les recommandations cliniques.

Les huit « nouveaux coupables courants »: quels sont ces produits et où se cachent-ils?

• Lait de chèvre et de brebis. Souvent présent dans les fromages, les pâtisseries et les desserts; la réactivité croisée chez certains patients allergiques au lait de vache est imprévisible. Récurrence élevée (56 %) et présence latente (15,5 %) dans les produits.
• Sarrasin. Craquelins, crêpes, nouilles soba asiatiques, préparations sans gluten. Taux de rechute: 49,3 %, « discrétion »: 16,9 %.
• Petits pois et lentilles. Protéines dans les « viandes végétales », barres protéinées, soupes/purées. Rechutes: 7,3 %, « secret »: 9,0 %.
• Alpha-gal. Cas unique: sensibilisation après piqûres de tiques, réactions à la viande rouge ou aux produits dérivés de mammifères 3 à 6 heures après l'ingestion (anaphylaxie retardée). Souvent sous-estimé et déguisé en cas « idiopathique ».
• Pignons de pin. Pesto, salades, pâtisseries; contrairement aux noix « de bois » du « 14 », les pignons de pin ne sont pas isolés. Rechutes: 12,2 %, exposition latente: 4,1 %.
• Kiwi et pomme. Chez certains patients, ces réactions se manifestent par des réactions systémiques, et pas seulement par un « syndrome d'allergie orale » (croisement avec le bouleau). Dans l'échantillon, la proportion de grade 3 était élevée (54,5 % et 46,7 %).
• Produits apicoles. La propolis, la gelée royale et d'autres additifs sont souvent présents dans les compléments alimentaires et les produits « fonctionnels ».

Ce que proposent les auteurs et ce que les régulateurs devraient examiner maintenant

Sur la base de quatre critères – fréquence, gravité, récurrence, risque de présence latente –, l'équipe recommande que le lait de chèvre/brebis, le sarrasin, les pois/lentilles et les pignons de pin soient considérés comme prioritaires pour la liste de l'UE. Cela ne remplace pas les « quatre autres », mais permet une mise à jour progressive du registre et liée au risque le plus élevé. Le communiqué de presse de l'éditeur souligne également que sur près de 3 000 cas d'anaphylaxie, 413 étaient dus à ces huit allergènes, et que deux décès ont été enregistrés – un argument supplémentaire en faveur d'une révision des règles.

Contexte: Comment fonctionne l'étiquetage actuel et où se situe l'écart

Aujourd'hui, le règlement 1169/2011 est en vigueur dans l'UE, et la liste des 14 allergènes de son annexe II doit être mise en évidence dans la composition (police/style) sur l'emballage et dans les informations relatives aux plats non emballés (restaurants, cafés). Cette liste couvre traditionnellement les « grands acteurs », mais n'est pas exhaustive, comme le démontre la chaîne française. La mise à jour de cette liste est une question de sécurité et de transparence: plus il y a d'inexactitudes entre les risques réels et l'étiquette « Contient », plus le risque de contact accidentel pour les personnes allergiques est élevé.

Ce que cela signifie « ici et maintenant » - pour les personnes allergiques, les entreprises et les écoles/cantines

Pour les acheteurs et les parents:

• Lisez les ingrédients et renseignez-vous dans les cafés, surtout si vous êtes allergique aux protéines du lait, aux légumineuses, aux noix ou au pollen de bouleau (pour le kiwi/la pomme).
• Attention aux sources « cachées »:
  • sarrasin - dans les mélanges à crêpes, les produits de boulangerie sans gluten et les nouilles asiatiques;
  • pois/lentilles - dans la « viande végétalienne », les côtelettes, les pâtes et les collations protéinées;
  • pignons de pin - dans le pesto, les salades, les produits de boulangerie;
  • lait de chèvre/brebis - dans les fromages, les yaourts, les produits de boulangerie.
• Si vous avez des antécédents de réactions graves, emportez un auto-injecteur d’adrénaline et suivez le plan: « reconnu - injection - appel d’une ambulance - contrôle ».

Restaurant et restauration scolaire:

• Vérifiez bien les recettes: certains plats peuvent contenir du sarrasin/des légumineuses/des pignons de pin ou du lait de chèvre/brebis « par défaut ».
• Personnel du train: comment répondre aux questions sur les allergènes et que faire en cas de suspicion d'anaphylaxie (adrénaline, algorithme).
• Transparence volontaire: en attendant que les règles de l'UE soient mises à jour, il est logique d'énumérer volontairement ces huit allergènes sur les menus/fiches de transformation - « lorsqu'ils sont disponibles ».

Pour les fabricants et les détaillants:

• Audit de la chaîne d'approvisionnement: traces de sarrasin, légumineuses, pignons de pin, produits de la ruche.
• Communication honnête: expliquez dès le départ sur les sites Web et sur l’emballage (section questions-réponses) où et pourquoi un ingrédient peut apparaître.
• Prêt pour la mise à jour réglementaire: la révision de l’annexe II est un scénario réel; mieux vaut être le premier à « réétiqueter » pour des raisons de sécurité.

Nuances scientifiques et pratiques

Cette étude repose sur un registre observationnel; elle ne mesure pas la prévalence réelle de l'allergie dans la population, mais enregistre les épisodes cliniques sévères. Cependant, la forte proportion d'allergies de grade 3-4, les rechutes et l'exposition latente à plusieurs allergènes constituent des arguments de poids pour les autorités réglementaires. Le syndrome alpha-gal mérite une attention particulière: il survient souvent quelques heures après le repas, est associé aux piqûres de tiques et nécessite un dépistage spécifique pour éviter d'être déguisé en anaphylaxie « idiopathique ». La prochaine étape consiste à harmoniser l'étiquetage et à diffuser des campagnes de sensibilisation auprès des professionnels de la restauration et des consommateurs.

Source de l'étude: Sabouraud-Leclerc D. et al. Anaphylaxie alimentaire: huit allergènes alimentaires sans étiquetage obligatoire mis en évidence par le Réseau français d'allergovigilance. Clinical & Experimental Allergy, en ligne le 20 août 2025. https://doi.org/10.1111/cea.70130