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Que sont les additifs alimentaires et les impuretés?
Dernière revue: 04.07.2025
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Les additifs sont des substances chimiques mélangées aux produits alimentaires pour faciliter leur transformation, leur stockage ou améliorer leurs propriétés organoleptiques. Seuls les additifs ayant passé avec succès certains tests en laboratoire sont autorisés à être utilisés dans les aliments.
Les avantages des additifs (par exemple, réduction du gaspillage, augmentation de la variété alimentaire, prévention des intoxications alimentaires) par rapport aux risques sont difficiles à évaluer. Par exemple, le nitrite, utilisé dans les charcuteries, prévient la croissance de Clostridium botulinum et améliore la saveur. Cependant, le nitrite est transformé en nitrosamines, cancérigènes pour les animaux. En revanche, la quantité de nitrite ajoutée aux charcuteries est faible comparée à la quantité de nitrates présents dans les aliments naturels, qui sont transformés en nitrite par les glandes salivaires. La vitamine C présente dans les aliments peut réduire la formation de nitrite dans le tractus gastro-intestinal. Dans de rares cas, certains additifs (par exemple, les sulfites) provoquent des réactions d'hypersensibilité (allergies alimentaires). La plupart des réactions sont causées par des aliments courants.
Il est parfois impossible d'éliminer complètement les adultérants sans détruire l'aliment; c'est pourquoi des quantités limitées sont autorisées. Les principaux adultérants sont les pesticides, les métaux lourds (plomb, cadmium, mercure), les nitrates (dans les légumes à feuilles vertes), les aflatoxines (dans les noix et le lait), les hormones de croissance (dans les produits laitiers et la viande), les poils et excréments d'animaux, et les parties d'insectes. La Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis a défini des niveaux de sécurité pour les adultérants qui ne provoquent ni maladie ni effets indésirables chez l'homme. Cependant, la relation entre des niveaux d'exposition extrêmement faibles et les effets indésirables s'est avérée difficile à évaluer; des effets secondaires à long terme, bien qu'indésirables, sont possibles. Les niveaux de sécurité sont souvent déterminés par consensus plutôt que par des preuves tangibles.