La consommation de viande bien cuite augmente le risque de développer un cancer agressif de la prostate

Une nouvelle étude menée par des chercheurs de l'Université de Californie à San Francisco (UCSF) apporte de nouvelles preuves d'un lien entre la consommation de viande rouge bien cuite et le cancer agressif de la prostate. Les chercheurs espèrent que ces résultats permettront d'identifier les composés potentiellement cancérigènes présents dans la viande rouge et, par conséquent, de développer des stratégies de prévention du cancer de la prostate.

L’objectif de cette étude était de déterminer l’association entre le développement de différents types de cancer de la prostate et différents types de transformation de la viande rouge pendant la cuisson, et d’analyser les différents composés et cancérigènes susceptibles d’augmenter le risque de cancer de la prostate.

L'étude cas-témoins a suivi 470 hommes atteints d'un cancer agressif de la prostate et 512 témoins qui n'avaient pas de cancer de la prostate entre 2001 et 2004. En interrogeant les participants, les chercheurs ont pu évaluer non seulement la quantité de viande qu'ils avaient consommée au cours des 12 derniers mois, mais aussi le type de viande, la façon dont elle était cuite et la qualité de la cuisson.

Les scientifiques ont utilisé une base de données du National Cancer Institute, qui contient des informations sur la quantité de mutagènes pour chaque type de viande, selon le mode de préparation et le degré de cuisson. Ces données, ainsi que celles sur la quantité de viande consommée par les participants, ont permis aux chercheurs d'estimer les niveaux de substances chimiques susceptibles d'être converties en composés cancérigènes, ou cancérogènes, tels que les amines hétérocycliques (AHC) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP).

Ensuite, à l'aide d'outils statistiques, ils ont analysé les données recueillies pour établir un lien « entre le mode de cuisson de la viande (bouillir, griller), le degré de cuisson, les cancérigènes et le risque de développer un cancer agressif de la prostate ».

Les scientifiques ont découvert que:

• La consommation de viande hachée ou transformée en grande quantité est fortement associée au développement d’un cancer agressif de la prostate.
• Manger de la viande bien cuite au barbecue ou grillée était associé à un risque plus élevé de cancer agressif de la prostate.
• Les hommes qui mangeaient de grandes quantités de viande bien cuite étaient deux fois plus susceptibles de développer un cancer agressif de la prostate que les hommes qui ne mangeaient pas de viande.
• En revanche, aucune association n’a été trouvée entre la consommation de viande moyennement cuite et le développement d’un cancer agressif de la prostate.
• MelQx et DiMelQx se sont révélés être des cancérigènes potentiels lorsque la viande est cuite à haute température, entraînant un risque accru de développer un cancer agressif de la prostate.

Dans leur analyse des résultats de l'étude, les scientifiques identifient plusieurs mécanismes par lesquels des composés potentiellement cancérigènes ou leurs précurseurs se forment lors de la cuisson de viandes bien cuites. Par exemple, les amines hétérocycliques (AHC) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) sont des substances chimiques qui se forment lorsque des viandes comme le bœuf, le porc, le poisson ou le poulet sont cuites à la poêle ou sur un feu ouvert.

Ainsi, la cuisson de la viande sur un feu ouvert entraîne la formation de graisses et de jus qui s'égouttent dans le feu, formant des HAP qui, lorsque la flamme est élevée, retournent dans la viande.

Les résultats de l’étude montrent que la consommation de grandes quantités de viande (en particulier de viande bien cuite) augmente considérablement le risque de développer un cancer agressif de la prostate.