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Les antibiotiques contenus dans la saucisse favorisent la croissance des bactéries pathogènes et détruisent les bactéries bénéfiques.
Dernière revue: 01.07.2025
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Les antibiotiques contenus dans la viande hachée utilisée pour fabriquer du salami ou du pepperoni peuvent être suffisamment puissants pour tuer les bactéries bénéfiques ajoutées pendant la production afin de réduire la croissance des agents pathogènes, d’accélérer le processus de maturation et d’améliorer le goût de la viande.
Ces résultats ont été publiés sur le site Internet de la revue mBio de l’American Society for Microbiology.
Les fabricants de saucisses ajoutent souvent des bactéries lactiques à leurs produits. L'acide lactique, quant à lui, est conçu pour contrôler le processus de fermentation et rendre le produit suffisamment acide. Cela garantit la destruction des bactéries pathogènes dangereuses potentiellement présentes dans la viande crue, comme E. coli ou la salmonelle.
Le niveau de concentration maximal des antibiotiques utilisés dans la production animale est réglementé par la législation américaine et européenne.
Cependant, des chercheurs de l’Université de Copenhague, au Danemark, et de l’University College Cork, en Irlande, ont découvert que même à cette concentration régulée, les antibiotiques avaient plus d’effet sur l’acide lactique que sur les agents pathogènes, leur permettant de se multiplier librement.
« Les antibiotiques sont utilisés comme facteurs de croissance ou pour traiter les maladies du bétail. Ils peuvent se retrouver dans la viande, et la dose maximale est réglementée par la législation américaine et européenne. Mais paradoxalement, même les faibles doses d'antibiotiques utilisées en élevage ne sont pas assez efficaces pour tuer les microbes pathogènes », explique Hanna Ingmer, co-auteure de l'étude et de l'Université de Copenhague.
Au cours de l'expérience, les scientifiques ont ajouté de faibles doses d'oxytétracycline et d'érythromycine à de la viande contenant des lactobacilles, des E. coli et des salmonelles. La concentration d'antibiotiques n'a pas dépassé la dose autorisée par la loi.
Il s’est avéré que sous l’influence des antibiotiques, la plupart des bactéries bénéfiques sont mortes et n’ont pas pu acidifier suffisamment la viande hachée.
Les bactéries pathogènes, au contraire, ont non seulement survécu malgré l'action des antibiotiques, mais ont également commencé à se multiplier encore plus activement en l'absence de lactobacilles.
Les experts ont l'intention de mener une expérience similaire non pas dans des conditions de laboratoire, mais directement en production, car dans ce cas les résultats peuvent différer de ceux obtenus en laboratoire.
Si les résultats sont identiques, les experts suggèrent plusieurs solutions pour remédier à la situation. Premièrement, il faudrait supprimer complètement l'utilisation d'antibiotiques dans l'élevage. Aussi séduisante que cela puisse paraître, cette solution s'avérera en réalité extrêmement difficile à mettre en œuvre. Deuxièmement, il faudrait créer de nouveaux types de lactobacilles dotés d'une immunité suffisamment forte pour survivre aux effets des antibiotiques. Enfin, la dernière solution consisterait à vérifier la présence d'organismes pathogènes dans tous les produits dès la production.
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