L'humanité sera sevrée de viande

Malgré l'intérêt croissant pour les substituts protéiques de la viande, l'industrie n'est pas pressée d'introduire de nouvelles technologies en raison du manque de normes et d'exigences claires pour ces produits. Récemment, le magazine FoodNavigator a préparé une revue spéciale consacrée aux perspectives de développement de l'industrie des substituts de viande.

Selon les experts, la croissance continue de la population totale de la planète entraîne une augmentation constante de la demande de viande et de ses substituts.

Dans le même temps, il est essentiel de rechercher des sources alternatives fiables de protéines qui ne sont pas liées au bétail. Alors, quelles alternatives avons-nous?

De nos jours, de nombreux produits se positionnent sur le marché comme substituts de la viande, de la protéine de soja et de blé au tofu et au Quorn-mycoprotéine, obtenus par fermentation du champignon Fusarium venenatum.

Mais la croissance continue de la demande pour des substituts de viande abordables nécessite le développement d'approches et de produits fondamentalement nouveaux qui remplaceront un jour complètement la viande conventionnelle des rayons des magasins.

L'isolement des protéines végétales, des algues, des insectes et même de la viande artificielle cultivée dans un tube à essai est la liste des principales directions du développement de l'industrie.

Viande de légumes

Déjà aujourd'hui, de nombreux ingrédients à base de protéines végétales, dont le soja, le blé et les pois, sont proposés sur le marché pour remplacer la viande.

L'année dernière, le fabricant de protéines végétales texturées Sotexpro et le producteur d'amidon Roquette se sont associés pour développer un nouvel agent texturant à base de pois apte à la production d'un substitut de viande à valeur ajoutée. Une autre entreprise, Solbar, propose déjà aujourd'hui une gamme de protéines végétales, selon des applications adaptées à la copie de la plupart des types de viande rouge, de volaille, de poisson et de fruits de mer dans la production d'analogues de viande végétariens. Ils peuvent également être utilisés pour améliorer la texture et le goût de vrais produits carnés.

En plus de ces propositions, il existe un certain nombre de projets de recherche internationaux sur le développement de produits à base de protéines végétales pouvant remplacer la viande.

Le projet financé par l'UE «LikeMeat», est prévue pour la production de produits de protéines, de la texture, le goût et l'arôme des produits identiques de la viande d'animaux, l'utilisation de semences de légumes crus - explique le coordinateur du projet Florian sauvage (Florian sauvage).

- Notre objectif - le développement de substitut de viande végétale, agréable non seulement juteuse et fibreux, mais aussi au goût - explique Wilde - Le but de notre groupe - de trouver un moyen de produire des légumes produits de semences peuvent remplacer la viande en pleine conformité avec les demandes de nos clients, Elle a dit à FoodNavigator.

Le chercheur a expliqué qu'il existe plusieurs plantes appropriées pour la production de substituts de viande, en particulier le blé, les pois, le lupin et le soja.

"Nous ne nous limitons pas délibérément à utiliser l'une des options, car les individus peuvent être allergiques à certains produits.

Algues?

Les algues sont connues pour leur teneur élevée en protéines - selon les scientifiques, jusqu'à 47% du poids sec. Une teneur aussi élevée en protéines fait des algues l'une des sources les plus intéressantes de protéines non d'origine animale.

La protéine isolée des algues est beaucoup moins chère que la viande. L'organisation de recherche néerlandaise TNO étudie l'utilisation d'algues dans les eaux froides du nord pour la production de protéines. Selon les chercheurs, ces algues peuvent devenir une source de protéines respectueuse de l'environnement, riche et bon marché, capable de remplacer la viande dans l'alimentation des gens.

Tirés de TNO Korstanzhi (Korstanje) ont décrit la protéine contenue dans la Rubisco d'algues, qui, en raison de ses propriétés structurantes, peut servir à stabiliser la mousse, ce qui signifie un potentiel élevé à ses substituts de viande priozvodstve.

Le futur des insectes

L'utilisation d'insectes pour la nourriture peut être naturelle pour de nombreuses cultures, mais les consommateurs occidentaux avec des préjugés se réfèrent à la nourriture des voisins à six pattes.

Cependant, les produits de la protéine purifiée des insectes ont sans aucun doute un grand avenir. L'Union européenne et un certain nombre d'agences alimentaires nationales d'Europe dépensent déjà des sommes considérables pour le développement de produits alimentaires, qui comprennent des ingrédients provenant d'insectes.

Pourquoi? C'est très simple - les insectes ne sont pas inférieurs à la viande en termes de contenu calorique et de propriétés nutritionnelles, mais ils contiennent moins de graisses et sont beaucoup moins chers.

De nombreux insectes sont extrêmement riches en nutriments tels que le calcium, le fer, la niacine, les protéines, le potassium, les vitamines.

L'an dernier, l'Agence britannique de sécurité sanitaire des aliments a signalé que des insectes purifiés ou partiellement purifiés pouvaient devenir une source de protéines efficace et commercialement fiable. Le gouvernement néerlandais a longtemps préconisé d'encourager l'utilisation d'insectes pour la nourriture.

L'Union européenne prévoit d'envoyer 3 millions d'euros pour étudier "les perspectives d'utilisation des insectes comme source alternative de protéines".

- En principe, il existe trois façons d'utiliser les insectes pour la nourriture. Premièrement, les insectes peuvent être consommés entiers, sous une forme reconnaissable. Dans la seconde - à partir des insectes, il est possible de préparer des poudres nutritives et des pâtes. Troisièmement, en produisant des aliments, des protéines isolées à partir de tissus d'insectes peuvent être utilisées », a déclaré Harmke Klunder de l'Université de Wanningen, aux Pays-Bas, le chef de l'un des travaux sur le développement de la nourriture des insectes.

Cependant, de nombreux experts préviennent que les consommateurs occidentaux devront probablement utiliser des «produits hybrides» dans lesquels les ingrédients individuels des insectes seront cachés sous l'apparence de la nourriture ordinaire.

Burgers d'un tube à essai?

En plus des sources alternatives de protéines, un grand intérêt est le travail sur la culture de la viande dans le laboratoire.

Le professeur Mark Post de l'Université de Maastricht, aux Pays-Bas, fait valoir que la technologie de culture de la viande dans un tube à essai peut répondre à la demande de produits de viande associée à la croissance de la population mondiale.

Fast travaille sur la création d'une technologie efficace de la culture dans un laboratoire de conditions de tissu musculaire squelettique, complètement similaire à la viande ordinaire et adapté à la cuisson. Certains succès dans cette direction ont déjà été obtenus.

Le premier hamburger au monde, préparé à partir de viande «à éprouvette», devrait déjà apparaître cette année.

L'année dernière, dans une interview avec FoodNavigator, Post a déclaré que son équipe travaillait à la culture d'un hamburger d'environ 10 000 cellules souches de vache.

Pour faire pousser un morceau de tissu musculaire, adapté pour hamburger, les cellules d'origine devraient partager plus d'un milliard de fois.

250 000 euros pour le projet ont été alloués par un philanthrope privé inconnu. Selon le Dr Post, cet homme a motivé sa démarche «en prenant soin de l'environnement, en nourrissant la population mondiale et en s'intéressant aux technologies susceptibles de changer nos vies».

Selon le scientifique, si aujourd'hui le but de son équipe est la production de petits brins de tissu musculaire, il envisage à l'avenir d'organiser la culture de gros morceaux de viande pour les steaks et les côtelettes.

"J'espère susciter un réel intérêt des amateurs et un soutien financier des structures gouvernementales et commerciales par notre travail, ce qui nous permettra d'améliorer la technologie jusqu'au lancement de la production industrielle", a déclaré M. Post.

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