Comment réduire les nitrates dans les légumes primeurs

Avec l'apparition des primeurs, les nitrates sont au cœur des débats. En effet, la culture de ces cultures nécessite l'utilisation d'engrais spécifiques, mais si les plantes sont cultivées sous serre industrielle, c'est uniquement dans le respect des normes techniques. Les grands fabricants surveillent la teneur en nitrates de leurs produits, qui reste toujours dans les limites de la norme.

Pour réduire la teneur en nitrates de nos aliments, par exemple, les nitrates s'accumulent dans la partie inférieure des légumes-racines. Par conséquent, lorsque vous mangez des radis et des betteraves, coupez la partie inférieure. S'il s'agit de légumes verts, les nitrates s'accumulent dans les tiges et les nervures; il est donc préférable de ne consommer que les feuilles. Pelez les concombres et les courgettes: ce sont eux qui contiennent le plus de nitrates.

De plus, les nitrates disparaissent des légumes lors du traitement thermique et de la cuisson.

Si les primeurs sont conservées à une température de 2 à 3 degrés, la quantité de nitrates diminue de 40 % en deux semaines. Ils disparaissent notamment lors du marinage et du salage.

Important à savoir!

Les nitrates sont des sels d'acide nitrique (salpêtre) présents dans les légumes et les fruits. Ils existaient bien avant l'apparition de l'homme. Pourtant, les discussions sur leurs effets négatifs sur la santé humaine se poursuivent encore aujourd'hui. Il est important de comprendre que le problème ne réside pas dans les nitrates eux-mêmes, mais dans la quantité absorbée par l'organisme. Selon la décision de l'OMS, un niveau sans danger pour l'homme est estimé à 5 mg de nitrates pour 1 kg de poids corporel. Autrement dit, un adulte peut consommer jusqu'à 350 mg de nitrates sans conséquence négative pour son bien-être.

Les plantes ont la capacité d'absorber des sols fertilisés beaucoup plus de composés azotés que nécessaire à leur développement. Par conséquent, seule une partie des nitrates participe à la synthèse des protéines végétales, le reste étant absorbé par l'organisme sous forme pure par la consommation de fruits, de racines et de feuilles de légumes. Par la suite, certains nitrates sont rapidement excrétés, tandis que d'autres forment diverses substances chimiques. Certaines sont inoffensives et peuvent même être utiles à l'organisme, tandis que d'autres se transforment en acide nitrique, un processus dangereux pour la santé humaine. Les nitrates entrent en réaction chimique avec l'hémoglobine sanguine, ce qui prive les globules rouges de leur capacité à saturer les cellules en oxygène. Il en résulte des troubles métaboliques, des troubles du système nerveux et un affaiblissement des fonctions protectrices de l'organisme. De plus, les nitrates réduisent la teneur en vitamines des aliments. Leur apport régulier, même à faibles doses, réduit la quantité d'iode dans l'organisme, ce qui entraîne une hyperthyroïdie. Il a été établi que les nitrates, entre autres, sont associés à un risque accru de tumeurs du tractus gastro-intestinal et de dysbactériose. Compte tenu de ce qui précède, on peut affirmer que les effets nocifs des nitrates sur la santé humaine sont incontestables.

Il est également important de savoir dans quelles parties des plantes les nitrates s'accumulent le plus. Chez le chou, les nitrates s'accumulent dans les feuilles, chez les carottes dans le cœur et chez les poivrons dans la partie supérieure de la graine. Les pommes de terre, les concombres et les courgettes sont dangereux en raison de leur peau; il faut donc la couper aussi finement que possible. Il en va de même pour les melons et les pastèques. Parmi les légumes les plus riches en nitrates, les betteraves et les radis sont les plus appréciés. En général, les précautions à prendre sont les suivantes: tous les légumes et fruits doivent être consommés dès leur maturité, bien que la teneur en nitrates des fruits secs puisse être multipliée par deux. Lorsque vous faites bouillir des pommes de terre, égouttez la première eau. Les légumes verts (aneth, persil, épinards): il est recommandé de les laisser tremper dans de l'eau fraîche pendant une heure avant de les consommer. Pour minimiser les effets nocifs des nitrates sur la santé, prenez de la vitamine C et buvez plus de thé: ils éliminent les nitrates de l'organisme.

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