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Les gènes parlent du goût du bœuf
Dernière revue: 23.04.2024
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L'industrie de la viande utilise des technologies de pointe pour déterminer la qualité des produits de viande. Ils sont basés sur le «marbre», le poids d'abattage et la structure du tissu musculaire. Cependant, les approches traditionnelles ne sont pas suffisantes pour constituer une concurrence digne à l'échelle industrielle.
«Dans l'industrie de la viande, il est très important de prédire avec précision la qualité et le goût de la viande avant qu'elle n'atteigne les rayons des magasins d'alimentation», explique Geraldine Duffy, auteur principal de l'étude, directrice du centre de nutrition de recherche de Dublin, Irlande.
Au cours de la recherche, une équipe de scientifiques dirigée par Jean-François Oquette a sélectionné 3 000 gènes pouvant affecter l'arôme, la tendreté et la jutosité de la viande - principaux critères d'évaluation de la qualité des produits carnés.
En outre, les chercheurs ont découvert ce que l'on appelle des protéines de choc thermique, dont l'expression augmente avec l'augmentation de la température. Cette famille supplémentaire de gènes est également l'un des principaux déterminants de la qualité des produits carnés.
Le travail de l'équipe de scientifiques français a conduit au développement d'une puce à ADN capable d'analyser rapidement l'activité de gènes sélectionnés dans des échantillons de boeuf. Parallèlement, le groupe d'experts a testé le même échantillon de viande bovine et a évalué la qualité. Ensuite, les scientifiques ont comparé deux ensembles de données, de l'analyse génétique à une évaluation sensorielle plus primitive.
Il s'est avéré que l'analyse génétique peut vraiment donner une idée plus détaillée de la qualité de la viande.
«L'étape suivante consiste à combiner tous ces marqueurs et à utiliser l'algorithme pour prédire la qualité de la viande», explique le Dr Jean-Francois Ockett. "Certains tests génétiques pour déterminer la qualité des produits sont déjà disponibles, mais ils ne sont basés que sur quelques marqueurs et ne fonctionnent pas pour la plupart des races utilisées dans l'UE", ajoute-t-il.
En fin de compte, l'un des objectifs des scientifiques est maintenant de créer un label de certification axé sur le consommateur qui inclura des critères génétiques pour la qualité du produit carné.
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