L'humanité sera sevrée de viande

Malgré l'intérêt croissant pour les substituts de viande protéinés, l'industrie ne se précipite pas pour mettre en œuvre de nouvelles technologies, faute de normes et d'exigences claires pour ces produits. Le magazine FoodNavigator a récemment publié une étude spéciale consacrée aux perspectives de développement de l'industrie des substituts de viande.

Selon les experts, la croissance continue de la population totale de la planète entraîne une augmentation constante de la demande de viande et de ses substituts.

Parallèlement, il est essentiel de trouver des sources alternatives durables de protéines, indépendantes de l'élevage. Quelles sont donc nos alternatives?

Il existe déjà aujourd’hui sur le marché un certain nombre de produits positionnés comme substituts de viande, allant des protéines de soja et de blé au tofu et au Quorn, une mycoprotéine obtenue par fermentation du champignon Fusarium venenatum.

Mais la croissance continue de la demande de substituts de viande abordables nécessite le développement d’approches et de produits fondamentalement nouveaux qui pourraient un jour remplacer complètement la viande ordinaire des rayons des magasins.

L’extraction de protéines végétales, d’algues, d’insectes et même de viande artificielle cultivée en tube à essai font partie des principaux domaines de développement de l’industrie.

Viande de légumes

Il existe déjà aujourd’hui sur le marché de nombreux ingrédients à base de protéines végétales pour remplacer la viande, notamment le soja, le blé et les pois.

L'année dernière, le fabricant de protéines végétales texturées Sotexpro et le fabricant d'amidon Roquette se sont associés pour développer un nouvel agent de texture à base de pois, susceptible de servir à la fabrication d'un substitut de viande complet. Solbar, une autre entreprise, propose déjà une gamme de protéines végétales censées reproduire la plupart des viandes rouges, volailles, poissons et fruits de mer dans la production de substituts de viande végétariens. Elles peuvent également être utilisées pour améliorer la texture et la saveur des produits carnés.

Outre ces propositions, il existe un certain nombre de projets de recherche internationaux visant à développer des produits à base de protéines végétales pouvant remplacer la viande.

Le projet LikeMeat, financé par l'UE, prévoit d'utiliser des graines de légumes crues pour produire des produits protéiques dont la texture, le goût et l'arôme sont identiques à ceux des produits à base de viande animale, explique le coordinateur du projet Florian Wild.

« Notre objectif est de développer un substitut de viande végétal non seulement juteux et fibreux, mais aussi savoureux », a expliqué Wild. « Notre équipe a pour mission de trouver un moyen de produire un produit à partir de graines végétales capable de remplacer la viande, en totale adéquation avec les besoins de nos consommateurs », a-t-elle déclaré lors d'une interview avec FoodNavigator.

Le chercheur a expliqué qu’il existe plusieurs plantes adaptées à la production de substituts de viande, principalement le blé, les pois, les lupins et le soja.

— Nous ne nous limitons volontairement pas à l’utilisation d’une seule des options, car certaines personnes peuvent être allergiques à certains produits.

Algue?

Les algues sont connues pour leur teneur élevée en protéines – jusqu'à 47 % du poids sec, selon les scientifiques. Cette richesse en protéines fait des algues l'une des sources de protéines non animales les plus intéressantes.

Les protéines extraites des algues sont nettement moins chères que la viande. L'organisme de recherche néerlandais TNO étudie l'utilisation des algues poussant dans les eaux froides du nord pour produire des protéines. Selon les chercheurs, ces algues pourraient devenir une source de protéines écologique, riche et bon marché, susceptible de remplacer la viande dans l'alimentation humaine.

Korstanje, scientifique du TNO, a parlé de la protéine rubisco contenue dans les algues, qui, grâce à ses propriétés structurantes, peut être utilisée pour stabiliser la mousse, ce qui signifie qu'elle a un potentiel élevé pour la production de substituts de viande.

L'avenir appartient aux insectes

Manger des insectes peut être naturel pour de nombreuses cultures, mais les consommateurs occidentaux ont des préjugés à l’égard de la consommation de nos voisins à six pattes.

Cependant, les produits à base de protéines d'insectes purifiées ont sans aucun doute un bel avenir. L'Union européenne et plusieurs agences alimentaires nationales des pays européens consacrent déjà des fonds considérables au développement de produits alimentaires intégrant des ingrédients à base d'insectes.

Pourquoi? C'est très simple: les insectes ne sont pas inférieurs à la viande en termes de calories et de propriétés nutritionnelles, mais ils contiennent moins de matières grasses et sont beaucoup moins chers.

De nombreux insectes sont extrêmement riches en nutriments tels que le calcium, le fer, la niacine, les protéines, le potassium et les vitamines.

L'année dernière, l'Agence britannique de sécurité alimentaire a signalé que les insectes nettoyés ou partiellement nettoyés pourraient constituer une source de protéines efficace et commercialement viable. Le gouvernement néerlandais plaide depuis longtemps en faveur de la promotion de la consommation d'insectes.

L'Union européenne prévoit d'allouer 3 millions d'euros à la recherche sur les « perspectives d'utilisation des insectes comme source alternative de protéines ».

— Fondamentalement, il existe trois façons de consommer des insectes. Premièrement, on peut les manger entiers, sous une forme reconnaissable. Deuxièmement, on peut en faire des poudres et des pâtes nutritionnelles. Troisièmement, on peut utiliser des protéines extraites de tissus d'insectes dans la production alimentaire, — a déclaré Harmke Klunder de l'Université de Wanningen, aux Pays-Bas, responsable d'une des études sur le développement de méthodes de préparation d'aliments à base d'insectes.

Cependant, de nombreux experts préviennent que les consommateurs occidentaux devront probablement se fier à des « produits hybrides » dans lesquels des ingrédients à base d’insectes individuels sont cachés sous le couvert d’aliments ordinaires.

Des hamburgers en tube à essai?

Outre les sources alternatives de protéines, les travaux sur la culture de viande en conditions de laboratoire suscitent un grand intérêt.

Le professeur Mark Post, de l'Université de Maastricht aux Pays-Bas, affirme que la technologie de la viande in vitro pourrait aider à répondre à la demande croissante de produits carnés à mesure que la population mondiale augmente.

Post travaille sur une technologie efficace permettant de cultiver en laboratoire du tissu musculaire squelettique, totalement similaire à la viande ordinaire et adapté à la cuisson. Des progrès ont déjà été réalisés dans ce sens.

Le premier hamburger au monde fabriqué à partir de viande « en tube à essai » devrait apparaître cette année.

L'année dernière, dans une interview avec FoodNavigator, Post a révélé que son équipe travaillait à la culture d'un hamburger à partir d'environ 10 000 cellules souches de vache.

Pour développer un morceau de tissu musculaire capable de fabriquer un hamburger, les cellules d’origine doivent se diviser plus d’un milliard de fois.

Un mécène privé anonyme a fait don de 250 000 euros pour mener à bien le projet. Selon le Dr Post, cette personne a motivé sa démarche par « son souci de l'environnement, de nourrir la population mondiale et son intérêt pour les technologies qui peuvent changer nos vies ».

Selon le scientifique, si aujourd'hui l'objectif de son équipe est de produire de petits brins de tissu musculaire, il prévoit à l'avenir d'établir la culture de gros morceaux de viande pour les steaks et les côtelettes.

« J’espère que mon travail suscitera un réel intérêt de la part des passionnés et un soutien financier de la part des structures gouvernementales et commerciales, ce qui nous permettra d’améliorer la technologie jusqu’au lancement de la production industrielle », a déclaré Post.

[ 1 ]