Jeunes pommes de terre: avantages et inconvénients

Soyez prudent avec les jeunes pommes de terre. Les effets nocifs d'un excès de nitrates surpasseront tous les bienfaits de ce produit.

Les pommes de terre nouvelles sont arrivées dans nos magasins en provenance des régions du sud. Beaucoup les mangent et en font l'éloge. D'autres les jugent nocives, notamment pour le diabète de type 2. D'autres encore pensent qu'il faut les cuisiner d'une manière particulière, sinon l'argent est gaspillé… Mais qu'en est-il vraiment?

À propos du diabète

Toute pomme de terre, quel que soit son âge, est bénéfique ou nocive pour un diabétique selon la façon dont elle est cuite. Le problème, c'est que les tubercules de pomme de terre sont riches en amidon, un glucide très utile pour les diabétiques. Ils sont digérés lentement dans l'intestin, passent longtemps dans le sang et augmentent relativement peu la glycémie. Soyez attentifs!

Les propriétés de l'amidon varient considérablement selon la cuisson. Par conséquent, l'effet glycémique des différents plats de pommes de terre varie considérablement. La purée de pommes de terre, surtout celle cuite au beurre plutôt qu'à l'eau, est l'un des aliments les plus dangereux pour les diabétiques. Elle augmente la glycémie, tout comme le miel et le Coca-Cola. Quant aux pommes de terre bouillies, surtout les jeunes, elles comptent parmi les aliments les plus sains. Leur effet sur la glycémie est comparable à celui des jus de fruits sans sucre ou du pain au son. Les avantages des « jeunes tubercules » pour les diabétiques sont les suivants: bien qu'elles contiennent moins d'amidon que les vieilles pommes de terre, les pommes de terre primeurs sont riches en glucides encore plus lents à digérer que l'amidon.

Dangers

Soyez prudent avec les pommes de terre nouvelles, le chou, les betteraves et l'ail de la nouvelle récolte, qui nous arrivent des pays du Sud en avril-mai! Ce qui semble être un réservoir de bienfaits peut s'avérer nocif. Ils sont généralement « expulsés » rapidement par des doses d'engrais trop fortes. Par conséquent, les légumes du début du printemps contiennent généralement plus de nitrates que ceux de la récolte précédente. De plus, en raison du manque de soleil et de chaleur, les racines et les choux manquent de vitamines. Je déconseille donc de lutter contre les carences vitaminiques printanières avec ces légumes.

Après avoir pesé le pour et le contre des pommes de terre de mai, les experts déconseillent leur consommation aux diabétiques, aux autres patients atteints de maladies chroniques, ainsi qu'aux femmes enceintes et allaitantes. Les effets nocifs d'un excès de nitrates l'emportent sur les avantages d'un tel produit. D'ailleurs, nos premières légumes verts de mai sont des sources bien plus saines de vitamines printanières: aneth, persil, oignons, orties, pissenlit, épinards et autres. Quant aux jeunes pommes de terre importées à la fin du printemps, les experts recommandent d'attendre celles qui apporteront la récolte de notre zone centrale, fin juillet-août.

Des recettes simples permettent de réduire encore davantage le taux de nitrates dans les jeunes pommes de terre. La peau des pommes de terre contient la plus grande quantité de nitrates. Mais comme les substances les plus utiles de ces légumes-racines se concentrent à proximité, il est nécessaire de la gratter le plus soigneusement possible. Il est même préférable de bien laver les tubercules. Cependant, les jeunes pommes de terre peuvent être bouillies avec leur peau si vous avez pris plusieurs mesures anti-nitrates.

1. Conservez les pommes de terre nouvelles au réfrigérateur, car à basse température, il est impossible que les nitrates se transforment en substances plus toxiques - les nitrites.
2. Pour réduire la teneur en nitrates des jeunes pommes de terre de 20 à 25 % supplémentaires, il suffit de faire tremper ces légumes dans l'eau pendant 30 à 40 minutes avant la cuisson.
3. Lors de la cuisson des pommes de terre, la plupart des nitrates passent dans l'eau pendant les 30 à 40 premières minutes, et les tubercules perdent jusqu'à 80 % de leurs nitrates pendant ce temps. Cependant, plus vous faites cuire les pommes de terre, plus de substances précieuses passent dans l'eau bouillante avec les nitrates: vitamines et sels minéraux. En bref, prenez soin des jeunes pommes de terre et ne les faites pas cuire plus de 30 à 40 minutes.
4. Consommez des salades et des jus de pommes de terre fraîchement préparés. Leur conservation prolongée à température ambiante favorise la prolifération de la microflore, qui transforme les nitrates en nitrites. Les changements fréquents de température (du réfrigérateur à la table et vice-versa) ne feront qu'intensifier ce processus.
5. Pour les salades de pommes de terre, il est préférable d'utiliser de l'huile végétale plutôt que de la mayonnaise et de la crème fraîche. Ces additifs favorisent le développement de la microflore si ces plats ne sont pas conservés au réfrigérateur à temps.

Les jeunes pommes de terre de la première récolte, apparaissant sur les étals ukrainiens à la fin du printemps, sont généralement petites, appelées avec condescendance « pois » par les acheteurs. Mais qu'elles sont utiles! Bien qu'elles contiennent moins d'amidon que les anciennes, elles sont plus riches en bioflavonoïdes qui renforcent les parois des vaisseaux sanguins, et surtout en vitamine C, ainsi qu'en vitamines des groupes B et PP. Plus le tubercule est jeune, plus il contient de micro-éléments, notamment du magnésium, du calcium, du zinc et du fer.

Les protéines de pomme de terre sont les plus complètes de tous les légumes. Elles contiennent tous les acides aminés essentiels. Elles sont donc très similaires aux protéines animales. Avant cuisson, les pommes de terre jeunes et vieilles contiennent à peu près la même quantité et la même qualité de protéines. Mais après cuisson, les vieux tubercules perdent la plupart de leurs protéines, car elles sont retirées avec la « couche sous-cutanée ». Les nutritionnistes déconseillent catégoriquement de cuire les vieilles pommes de terre avec leur peau. Si vous ignorez ce conseil, les protéines ne seront pas perdues, mais un vieux tubercule apportera autant de nitrates qu'une assiette entière de « jeunes ».

Comment tailler

Même si l'on dit « jeunes et verts », signifiant ainsi que c'est ainsi que les choses devraient être dans la vie, cela ne s'applique pas aux jeunes pommes de terre. Ne manquez jamais les tubercules avec des taches vertes et des « yeux ».

Taillez-les soigneusement. C'est ainsi que la solanine, substance cancérigène, se manifeste. Il est essentiel de bien choisir les jeunes pommes de terre. Les tubercules doivent être fermes, lisses et de couleur uniforme. Des côtés verts indiquent que le produit a été conservé à la lumière et a accumulé de la solanine. En bref, plus tôt vous cuisinez les pommes de terre de mai, mieux c'est, et cela s'applique à tous les légumes primeurs.

Comment cuisiner

La meilleure façon de cuire les jeunes pommes de terre est de les faire bouillir à feu moyen, couvercle fermé, dans un peu d'eau, pas plus de la moitié du volume des tubercules. Il est conseillé de les plonger dans l'eau bouillante pour préserver la vitamine C. Les jeunes pommes de terre ne se prêtent pas à la friture. Elles n'aiment pas dorer et deviennent dures. En revanche, les purées et les crêpes préparées avec elles ne sont pas pires que celles préparées avec des pommes de terre plus vieilles.