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Les gènes nous renseignent sur la saveur de la viande de bœuf
Dernière revue: 01.07.2025
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L'industrie de la viande utilise des technologies de pointe pour déterminer la qualité des produits carnés. Celle-ci est basée sur le persillage, le poids à l'abattage et la structure musculaire. Cependant, les approches traditionnelles ne suffisent pas à concurrencer la concurrence à l'échelle industrielle.
« Dans l'industrie de la viande, il est essentiel de prédire avec précision la qualité et le goût des approvisionnements en viande avant qu'ils n'atteignent les rayons des épiceries », a déclaré Geraldine Duffy, auteur principal de l'étude et directrice du Food Research Centre de Dublin, en Irlande.
Au cours de la recherche, un groupe de scientifiques dirigé par Jean-François Aucette a sélectionné 3 000 gènes qui peuvent influencer l’arôme, la tendreté et la jutosité de la viande – les principaux critères selon lesquels la qualité des produits carnés est évaluée.
Les chercheurs ont également découvert des protéines dites de choc thermique, dont l'expression augmente avec la température. Cette famille de gènes supplémentaire est également l'un des principaux déterminants de la qualité de la viande.
Les travaux d'une équipe de scientifiques français ont conduit au développement d'une puce à ADN permettant d'analyser rapidement l'activité de gènes sélectionnés dans des échantillons de bœuf. Parallèlement, un groupe d'experts a testé le même échantillon de bœuf et en a évalué la qualité. Les scientifiques ont ensuite comparé les deux séries de données, allant de l'analyse génétique à une évaluation sensorielle plus primitive.
Il s’avère que l’analyse génétique peut effectivement fournir une image plus détaillée de la qualité de la viande.
« La prochaine étape consistera à combiner tous ces marqueurs et à utiliser un algorithme pour prédire la qualité de la viande », commente le Dr Jean-François Aucette. « Il existe déjà des tests génétiques permettant de déterminer la qualité des produits, mais ils ne reposent que sur quelques marqueurs et ne fonctionnent pas pour la plupart des races utilisées dans l'UE », ajoute-t-il.
L’un des objectifs actuels des scientifiques est de créer un label de certification orienté vers le consommateur qui inclurait des critères génétiques pour la qualité du produit carné.
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